— D'accord.
Zhou Yan répondit, alla chercher Zhou Hao et Zhou Hai, en prit un de chaque côté, et les emmena avec Zheng Qiang.
Il prit un jeu de bols et de baguettes pour lui, s'assit à côté de Xiao Lei, versa du vin à son maître, et ils causèrent des préparatifs du banquet du lendemain.
À Jia Zhou, le banquet en plein air est centré sur le repas de midi. Les Neuf Grands Bols et tous les plats principaux sont servis alors, pour que les invités mangent à leur faim et soient satisfaits.
Le repas du soir est plus simple. Deux plats de viande et quelques légumes sautés suffisent. La viande hachée aux doliques aigres compte comme un beau plat pour accompagner la bouillie de patate douce.
En fait, pas seulement à Jia Zhou. Zhou Yan avait assisté à plusieurs banquets de noces dans la province du Sichuan, et le banquet de midi était toujours le plus important. La cérémonie de mariage se tenait aussi à midi, ce qui différait de la province du Zhejiang, où l'on met l'accent sur le banquet du soir.
Quant au repas du soir, d'ordinaire on jouait au mah-jong l'après-midi, on buvait un bol de congee pour caler l'estomac, et puis chacun rentrait chez soi.
Qui pourrait encaisser deux festins gras et lourds de suite ?
Le bras passé sur l'épaule de Zhou Yan, Xiao Lei dit avec sincérité : « Étudie bien avec ta grand-mère. Si tu apprends quatre-vingts pour cent de son art des délices braisés, tu n'auras aucun mal à vendre à Su Ji. Les gens du bourg viendront tous acheter. »
— Mm, je comprends. Zhou Yan acquiesça.
Son maître ne lui reprocha pas de s'être mis en apprentissage chez un autre. Au contraire, il l'incita à bien apprendre. Cela seul était bien rare.
Au bout d'un moment, le deuxième oncle arriva avec quelques frères, trinquant à tour de rôle, et les cousins de Zhou Yan suivirent. Maître Xiao, qui tenait d'ordinaire bien l'alcool, commença progressivement à être éméché.
Lorsqu'ils eurent fini de manger, la nuit était tombée. Xiao Lei, qui avait bu un jin de vin blanc, refusa de passer la nuit, mais après avoir raté trois fois la montée sur son vélo, il fut finalement emmené de force par Zhou Yan.
Personne n'avait dormi dans la chambre de Zhou Yan depuis longtemps. À l'intérieur, il n'y avait qu'un lit en bois, avec une vieille caisse posée à la tête du lit.
La literie était complète, mais après être restée si longtemps inutilisée, elle avait une légère odeur de moisi.
Zhou Yan retira les chaussures de son maître ivre et le posa sur le lit. Quand Zhou Yan eut fini sa toilette, son maître avait ôté sa veste et s'était roulé contre le mur, dormant profondément.
Il avait la main heureuse. Une fois saoul, il s'endormait tout net. Il ne frappait pas, n'insultait pas, et ne s'accrochait pas aux gens pour bavarder et ragoter.
Zhou Yan avait aussi couru toute la journée et était épuisé. Il éteignit la lumière, s'allongea sur le lit, et s'endormit sur-le-champ, ne se souciant plus ni de la couette moisie ni des ronflements tonitruants de son maître à côté de lui.
Si tu as encore l'énergie de te plaindre de ces choses, c'est que tu n'es pas assez fatigué.
Avant l'aube le lendemain, Zhou Yan entendit des bruissements. Il ouvrit les yeux et vit son maître debout près du lit, en train de mettre ses chaussures. Zhou Yan se redressa, se frotta les yeux, et demanda, surpris : « Maître, pourquoi êtes-vous levé si tôt ? »
Vu comme il était mort saoul la veille, il avait craint que son maître ne parvienne pas à se lever aujourd'hui. Il ne s'attendait pas à ce qu'il se lève plus tôt que lui.
« Les coqs chantent. Tôt, mon cul. » Xiao Lei jeta un coup d'œil à sa montre. « Il est quatre heures trente. L'équipe d'escorte de la mariée doit partir à six heures. Ils doivent manger à cinq heures trente. J'y vais maintenant allumer le feu, cuire deux marmites de nouilles pour eux. Ce sera à peu près l'heure. »
— D'accord, je me lève aussi. Zhou Yan répondit, se leva avec lui, et ils sortirent dans l'obscurité avant l'aube, lampe de poche à la main.
Dans la cour, le camarade Vieux Zhou et la tante Zhao étaient déjà là, chacun tenant une tasse émaillée et se brossant les dents.
« Pourquoi vous êtes-vous levés si tôt, vous deux aussi ? » Zhou Yan les regarda, perplexe.
La tante Zhao se rinca la bouche et dit en souriant : « On va aider. Ton deuxième oncle a dit qu'il craint que les jeunes ne gèrent pas l'escorte de la mariée de manière stable, et que s'ils ratent l'heure propice ce sera des ennuis, alors il a appelé ton vieux pour aller mener l'équipe. Je n'ai pas aidé hier, donc bien sûr je dois y aller tôt aujourd'hui. Il faut aussi quelqu'un pour donner un coup de main à faire bouillir les nouilles ce matin. »
« Maître Xiao, les conditions à la maison sont simples. Vous n'avez probablement pas bien dormi la nuit dernière, hein ? » Le camarade Vieux Zhou regarda Xiao Lei avec inquiétude.
« J'ai super bien dormi. Dormi d'un trait jusqu'au chant du coq. Ça faisait des lustres que je n'avais pas dormi aussi profondément. » Xiao Lei répondit en souriant.
Après une toilette rapide, ils partirent tous.
Zhou Mo Mo dormait encore, enveloppée dans une petite couette et placée dans une hotte de bambou, portée sur le dos du camarade Vieux Zhou.
Zhou Yan jeta un coup d'œil à la petite fille dans la hotte de bambou, alluma sa lampe de poche, et pédala vers la vieille maison.
À une heure si matinale, Zhou Yan avait pensé que sa grand-mère ne serait pas encore levée.
Mais en tournant le coin, il vit une lueur jaune pâle qui brillait au seuil de la vieille maison.
Zhou Weiguo tenait une serviette humide, essuyant soigneusement chaque recoin du vélo. Un bouquet de soie rouge était attaché au guidon, très festif.
Sa grand-mère était assise sur le tabouret en pierre au seuil, vêtue aujourd'hui d'une veste bleu foncé à boutonnage droit, avec des chaussures en tissu neuves aux pieds. Ses cheveux blancs étaient soigneusement peignés en arrière, et elle avait très belle allure. En voyant Zhou Yan arriver à vélo, elle se leva en souriant. « Vous êtes levés tôt. »
« Grand-mère, Oncle, pourquoi êtes-vous levés si tôt vous aussi ? » Zhou Yan arrêta son vélo.
« Zhou Hao se marie. Bien sûr qu'il faut se lever tôt pour préparer. Aujourd'hui ils utilisent mon vélo pour l'escorte de la mariée. Je l'essuie propre d'abord et puis je l'amène. » Zhou Weiguo répondit.
« Allez, on va chercher les poulets. Il y a encore plein de choses à faire ce matin. » Sa grand-mère ramassa un paquet, monta directement sur le vélo, et s'assit.
« Tenez-vous bien. » Zhou Yan dit en souriant, et pédala.
Avec le mariage de Zhou Hao, toute la famille y mettait du cœur, travaillant ensemble pour tout gérer proprement et joliment.
Zhou Yan commençait à comprendre l'exemple de sa grand-mère par les mots et les actes.
Zhou Jie et Zhou Hai s'étaient levés tôt pour faire bouillir l'eau et égorger les poulets. À présent ils les avaient nettoyés à fond. Quand ils virent Zhou Yan arriver, ils tapissèrent la hotte de bambou d'un sac en plastique et y mirent quatre poulets.
« Roule doucement et ramène Grand-mère à la boutique. J'irai chercher le bœuf et les têtes de porc et je les apporterai direct chez vous. » Zhou Jie dit à Zhou Yan, puis enfourcha son vélo et partit le premier.
Zhou Yan attacha la lampe de poche au guidon et roula régulièrement vers le bourg avec sa grand-mère.
Il n'y avait pas de réverbères à cette époque, et la route était mauvaise. Avec l'âge de sa grand-mère, Zhou Yan n'osa pas être imprudent.
« Grand-mère, pourquoi ne pas emporter la sauce de braisage au banquet en plein air et braiser sur place ? Ce ne serait pas plus commode ? » Zhou Yan demanda en route.
« L'art des délices braisés, c'est quelque chose dont on peut vivre. Un banquet en plein air, c'est un espace ouvert, avec beaucoup de monde et beaucoup d'yeux. Si quelqu'un a l'intention de te voler tes méthodes, comment te défendras-tu ? » Sa grand-mère dit calmement : « Les épices, ce sont juste ces quelques types. Que tu en mettes plus ou moins, on peut le deviner à tâtons. Tant qu'ils parviennent à cinq ou six dixièmes de ton goût, et qu'ensuite ils baissent leur prix de trente pour cent, les clients les choisiront au lieu de toi. C'est le premier point.
« Deuxième, cette marmite de sauce de braisage que tu utilises aujourd'hui est faite à partir de ma vieille sauce de braisage. Avec tous les cahots en route, il est facile que des saletés y entrent et la gâtent. Si elle se renverse sur la route, c'est encore plus de perte. Une bonne marmite de sauce de braisage ne doit pas être déplacée à la légère, et encore moins touchée par d'autres.
« Une fois les plats braisés, tu peux les emporter au banquet en plein air et les trancher là-bas. Cela n'affecte pas le goût du tout. Quand je tenais mon étal, les restaurants de Jia Zhou venaient chaque jour chercher de la viande de tête de porc braisée et des oreilles de porc braisées chez moi. Ils les emportaient entières et ne les tranchaient que quand les clients commandaient. »
« Je comprends. » Zhou Yan acquiesça, prenant une conscience plus profonde de l'importance de la sauce de braisage.
Après le retour de Zhou Yan à la boutique, Zhou Jie arriva aussi et porta la viande dans la cuisine.
Dans la hotte de bambou il y avait trois têtes de porc désossées, plus huit oreilles de porc en plus. Les bouchers d'ordinaire ne les vendraient pas séparément. Frère Jie avait vraiment ses filières.
Il y avait aussi quinze jin de jarret de bœuf, abattus aujourd'hui même. Le village de Zhou ne manquait jamais de bœuf. Toute leur famille étaient des abatteurs de bétail, et ils n'avaient qu'à prévenir leurs collègues à l'avance.
Enfin, il sortit quatre pieds de porc de la taille d'une paume.
« On braise aussi des pieds de porc ? » Zhou Yan fut un peu surpris. Ce n'était pas au menu.
Zhou Jie sourit et dit : « Ces pieds de porc viennent du porc qu'on a abattu hier. Mon vieux a dit que Grand-mère et Mo Mo les adorent. Tu les braises ensemble et tu les mets de côté. Laisse Grand-mère les manger avec du vin, et laisse Mo Mo en ronger un aussi. »
— D'accord. Zhou Yan acquiesça en souriant. Le deuxième oncle respectait vraiment les aînés et chérissait les jeunes. Puisqu'il était en charge du braisage, il se demanda s'il pourrait goûter et ajuster le sel.
« Besoin d'aide ? » demanda Zhou Jie.
« Pas besoin, vas rejoindre l'escorte. Laisse ce côté à moi. » Zhou Yan le renvoya d'un geste et se mit à puiser de l'eau pour nettoyer les ingrédients.
« Grand-mère, j'y retourne alors. » Zhou Jie dit à sa grand-mère, puis s'élança dehors en courant.
Pour un mariage, l'escorte de la mariée est la partie la plus importante.
En tant que frère aîné de Zhou Hao, il voulait certainement y être.
Dans la cuisine, Zhou Yan s'occupait du travail, pendant que sa grand-mère se tenait à côté et le guidait.
Il était déjà habile pour la viande de tête de porc braisée et les oreilles de porc braisées, et manipulait les ingrédients avec dextérité.
Il sépara les oreilles de porc et les museaux de porc braisés, coupa la viande de tête de porc en deux, et fit chaque étape soigneusement.
Il traita aussi les jarrets de porc et les mit de côté.
Au début, sa grand-mère donna encore quelques indications. Plus tard, elle se contenta de déplacer un tabouret, s'assit à côté de lui, et bavarda et ragota avec Zhou Yan, tout en ne quittant jamais des yeux ses mains, et en hochant la tête de temps en temps.
« Tu as appris les plats froids auprès de Maître Xiao ? » En voyant Zhou Yan finir de préparer les têtes de porc, elle ne put enfin s'empêcher de demander.
« Un peu. Mais mon maître a dit que ton art était meilleur et m'a dit d'étudier soigneusement avec toi. » Zhou Yan dit en souriant.
Sa grand-mère acquiesça. « Son art n'est pas mal. La façon dont il t'a appris à préparer les cervelles de porc, ses méthodes et techniques sont d'un bon niveau. »
« C'est un chef de cuisine de deuxième classe. » Zhou Yan acquiesça en souriant. L'œil de sa grand-mère était trop affûté, il n'eut d'autre choix que de sortir son maître comme bouclier.
« Grand-mère, je n'ai jamais fait de bœuf ni de poulet. Combien de temps je braise le jarret de bœuf ? Il faut que je décide ce qui entre dans la marmite en premier. » Zhou Yan redressa son attitude et demanda sincèrement conseil à sa grand-mère.
Le bœuf braisé et la salade de poulet froid étaient tous deux d'excellents plats.
Si le système ne les lui donnait pas, alors il apprendrait de sa grand-mère.
Zhou Yan n'était plus celui d'avant. Maintenant il était habile au couteau, et son assaisonnement et sa maîtrise du feu s'étaient grandement améliorés. Il était aussi compétent dans la série des délices braisés au porc, et sa compréhension des plats braisés était à un certain niveau.
Puisque sa grand-mère était prête à enseigner, il ne serait certainement pas un élève lent.
Sa grand-mère sortit une montre de sa poche et la posa sur le fourneau, puis dit : « Une fois le jarret de bœuf lavé propre, braise-le une heure et demie. Parmi les plats d'aujourd'hui, c'est ce qui prend le plus longtemps, donc le jarret de bœuf entre en premier. Les pieds de porc braisent une heure. Les oreilles de porc, les museaux de porc braisés, et la viande de tête de porc prennent tous quarante minutes.
« La salade de poulet froid, c'est différent. Tu ne peux pas le braiser directement dans cette marmite. Il te faut une autre marmite de sauce de braisage, braisage blanc, pour que la viande de poulet ressorte pâle et propre. Une fois effilochée en lanières et mélangée à l'huile rouge, la couleur est vive et c'est à la fois bon et beau à voir… »
Sa grand-mère enseignait, et Zhou Yan exécutait. Chaque ingrédient entra dans la marmite pile à l'heure, avec presque pas d'erreurs et une excellente efficacité.
Même sa grand-mère, qui louait rarement la cuisine de qui que ce soit, ne put s'empêcher de complimenter Zhou Yan deux fois :
« Tes bases sont vraiment solides. »
« Le goût est juste, ni trop salé ni trop léger. C'est la bonne dose. »
Dehors, le ciel s'éclaircissait.
Le feu sous la marmite de braisage s'éteignit progressivement.
La viande braisée fut laissée à reposer dans la marmite, attendant tranquillement le banquet.
Pour la viande braisée, trente pour cent c'est la cuisson, soixante-dix pour cent c'est le repos. Ce n'est que quand le goût a pénétré au cœur de la viande qu'on peut dire que c'est parfait.
Sixième mise à jour !