Ce menu avait été élaboré par le cuisinier rural précédent, articulé autour des Trois Vapeurs et des Neuf Braisages, composant les Neuf Grands Bols.
Bol farci, ventre de porc salé, porc en sandwich, porc cuit à la vapeur à la farine de riz, jarret de porc à la Dongpo, oreilles de porc, viande de tête de porc...
C'étaient effectivement principalement des plats de porc. Il y en avait un de poisson, qui n'était d'ailleurs que de la carpe bouillie dans l'eau et directement nappée de sauce.
L'accent était mis sur les grosses portions qui rassasient. On mettait tout dans le panier vapeur et les plats pouvaient être servis rapidement.
À simplement regarder le menu, on avait l'impression d'une certaine monotonie et d'un excès de gras.
Mais dès que Zheng Qiang eut dit cela, les quatre autres se tournèrent tous vers lui. Le vieil homme et Second Oncle voulurent parler mais se retinrent, et leurs yeux dérivèrent inconsciemment vers Xiao Lei.
« La suggestion de Maître Zheng est excellente. Si nous pouvions ajouter un canard au thé de camphre, ainsi que du poulet Gong Bao et de la carpe braisée sèche, pour que les convives du banquet puissent aussi goûter aux saveurs du restaurant de Rongcheng que seuls les hôtes étrangers ont d'ordinaire le privilège de goûter, alors tout le monde louangerait à l'unanimité. » dit Xiao Lei avec un sourire.
« Mm, ça se tient. » Zheng Qiang hocha la tête, les commissures de la bouche commençant déjà à se relever.
« Mais nous organisons un Banquet en plein air. On ne peut pas seulement songer à avoir une table riche et variée, il faut aussi tenir compte des moyens de la famille hôte. » continua Xiao Lei en souriant. « Regardez ce menu. De la tête de porc à l'estomac de porc en passant par les pieds de porc, tout est utilisé. Une fois que ce gros cochon gras là-bas sera abattu, les Neuf Grands Bols pour ces trente tables de Banquet en plein air seront quasi bouclés. »
« Si vous allez chercher trente canards, et trente portions de cuisses de poulet pour le poulet Gong Bao, calculez le surcoût que cela représente. »
« Une chose encore : le poulet Gong Bao et la carpe braisée sèche exigent une maîtrise très pointue du feu et de la rapidité de service. Pour trente portions, êtes-vous sûr de pouvoir toutes les envoyer sur les tables dans un temps à peu près équivalent ? »
Zheng Qiang cessa de sourire.
Parce que le sourire s'était déplacé sur le visage de Zhou Yan.
Zhou Yan commençait à comprendre ce qu'on entendait par style académique. Après être resté trop longtemps dans les grands restaurants, on finit vraiment par se détacher des gens ordinaires.
À côté d'eux, le vieil homme et Second Oncle hochaient aussi la tête à répétition. Un mariage coûte cher. Un Banquet en plein air campagnard qui peut servir les Neuf Grands Bols et laisser les convives manger de la viande à satiété est déjà un banquet fort honorable.
Ils savaient que Zheng Qiang était compétent et avait travaillé dans un grand restaurant à Rongcheng, mais en matière de compréhension des Banquets en plein air, Maître Xiao restait la référence.
Zheng Qiang comprit ce que voulait dire Xiao Lei, et il perçut aussi les regards compliqués du vieil homme et de Second Oncle.
Il chercha ses mots longuement, avec l'envie de s'engouffrer dans une faille du sol.
Allez, comment se faisait-il qu'on l'appelle Maître Zheng d'une haleine et qu'on le rabrouasse comme un apprenti la suivante ?
« Maître, changez le braisé sec en braisé. Faites frire le poisson d'abord, puis cuisez-les dans deux grosses marmites en même temps, et enfin réduisez la sauce et versez-la dessus. Je pense que ce sera meilleur que de simplement bouillir dans l'eau. » proposa Zhou Yan.
« J'avais la même idée. » Xiao Lei hocha la tête, puis regarda Zheng Qiang. « Maître Zheng, ce plat sera de votre responsabilité demain. Pas de problème, n'est-ce pas ? »
Zheng Qiang se redressa, retrouvant un peu d'assurance. « Pas de problème, c'est ma spécialité. Dix poissons dans une marmite, je gère. »
« Excellent. Que tout le monde goûte aussi au poisson braisé saveur restaurant de Rongcheng. Ils seront pleins d'éloges. » Xiao Lei le complimenta avec un sourire, puis ajouta : « Cet après-midi, vous serez chargé de hacher la viande et de la trancher. Nous devons faire les bols farcis, le ventre de porc salé, le porc cuit à la vapeur à la farine de riz et le reste. Les exigences en coupe sont très élevées. Les aides du village n'ont pas le niveau. Une tâche si importante doit être faite par Maître Zheng. »
« D'accord, je le ferai. » Maître Zheng hocha la tête avec un sourire confiant et décidé.
Zhou Yan serra les lèvres et détourna le visage en silence, de peur d'éclater de rire.
Soudain, il comprit un peu. Auparavant, son maître gronderait souvent Xiao Zhou, et c'était rare qu'il le louange deux fois ; juste après l'avoir louangé, il lui ordonnait ci et ça, l'envoyait où il pointait, peu importait la saleté ou la fatigue, fonçant tête baissée comme s'il avait du sang de poulet dans les veines.
À présent, ce tour de passe-passe était utilisé sur Maître Zheng.
Avec les arrangements de Xiao Lei, tous les aides se mirent en mouvement. Abattage de porc, découpe de poulet, surveillance du feu, chacun prit son poste. Tout était parfaitement organisé.
« Ton maître est vraiment capable, Zhou Yan. Vraiment digne d'être chef de cuisine, vraiment digne d'être chef de cuisine national de deuxième classe. » Second Oncle retint Zhou Yan, son sourire plein de satisfaction. « Sans toi aujourd'hui, cela n'aurait pas été si fluide. »
« C'est le mariage de Hao Ge. C'est ce que je dois faire. » Zhou Yan sourit, sortit de son sac d'épaule une liasse de billets ficelés et la tendit à Second Oncle. « Second Oncle, c'est ce que je t'avais emprunté pour ouvrir le restaurant. Le mariage de Hao Ge a beaucoup de postes de dépenses, donc je te rembourse maintenant. »
« Rembourser quoi ? N'avions-nous pas dit l'an prochain ? Concentre-toi sur ton restaurant. Nous ne manquons pas de cette centaine. » Second Oncle agita la main à plusieurs reprises, refusant de prendre l'argent.
Zhou Yan sourit et fourra l'argent dans sa poche. « Je dois te le donner, sinon je ne te le rendrais pas. Garde-le bien, ne le perds pas. Recompte plus tard. S'il manque, dis-le-moi. »
« Cet enfant... » Second Oncle ne put s'empêcher de sourire, hochant la tête avec une profonde gratification. « Bon, je le prends alors. Je suis encore plus content que tu gagnes de l'argent. »
Zhou Yan bavarda un moment avec lui, puis remit son sac sur l'épaule et alla trouver les autres créanciers.
Le vieil homme, Troisième Oncle et quelques parents proches du clan étaient tous réunis aujourd'hui.
Zhou Yan fit le tour et les remboursa tous.
Zhou Hai et Zhou Jie étaient occupés à gratter les soies du porc et ne pouvaient pas se libérer les mains, donc Zhou Yan donna l'argent à leurs femmes.
Il avait retiré le chiffre d'affaires du matin et de midi, un total de cent soixante yuans, juste assez pour tout solder.
Zhou Yan marcha jusqu'à la porte de la cour, leva lentement les bras et s'étira tout entier.
Ah—
C'est ça, la sensation d'être libre de dettes !
C'est bon !
« Zhou Yan est vraiment capable. En à peine trois mois, il a remboursé tout l'argent emprunté ! »
« Ce jeune homme non seulement sait gagner de l'argent, mais il sait aussi en mettre de côté. Regardez Zhou Yan, c'est un modèle. Il a économisé et remboursé ses dettes en priorité. Quel bon garçon. »
« Bien sûr. Nous l'avons vu grandir. Il a toujours été obéissant et sensé depuis petit. Tie Ying est gâtée. »
Les louanges des aides venues du fond de la cour portées par le vent.
Les commissures de la bouche de Zhou Yan s'élargirent de plus en plus sans qu'il s'en aperçoive, et il se mit à grinner.
C'était ça, la sensation de revenir chez soi en vainqueur. Dommage que Tante Zhao ne soit pas là. À un moment si joyeux, elle n'était pas là pour le partager.
Le camarade Vieux Zhou était le boucher principal. Après avoir saigné la bête, il laissa quelques jeunes gratter les soies. Il reviendrait plus tard pour ouvrir le ventre du cochon et partager la viande. Il se reposait depuis un moment sur le long banc de pierre au seuil.
Il avait entendu tous les remboursements de Zhou Yan et les discussions dans la cour.
Il ne put cacher le sourire sur son visage, mais demanda quand même sur un ton faussement décontracté : « Tout remboursé ? »
« Oui, tout remboursé. » Zhou Yan hocha la tête en souriant. « Il ne reste plus que tes cinq cents. »
« Ta mère a déjà dit qu'il n'était pas nécessaire de me rembourser. »
« Non, je dois. » Zhou Yan jeta un œil aux chaussures en tissu rapiécées du camarade Vieux Zhou et dit distraitement : « Tes pieds font la même pointure que les miens. »
« Exactement. Cette paire de chaussures, ta mère l'avait faite à l'origine pour toi, mais tu ne voulais pas la porter, alors elle me va parfaitement. » Le camarade Vieux Zhou tapa du pied et dit en souriant : « Regarde ? Elles sont si confortables. L'artisanat de ta mère est excellent, même mieux que ce que vend la coopérative d'approvisionnement. »
« Mm, ta femme est la meilleure. » dit Zhou Yan en souriant. Chaque fois qu'on évoquait sa mère, les yeux du camarade Vieux Zhou, d'ordinaire sévère, s'adoucissaient.
Un cochon n'a que deux oreilles. Une seule tête de porc ne suffit pas pour trente tables. Second Oncle et les autres avaient déjà réservé auprès d'un abatteur professionnel à l'avance, et iraient chercher les marchandises chez chaque famille dès le lendemain matin.
Zhou Jie avait déjà pris ce travail. Demain matin, il irait chercher les têtes de porc et les livrerait, avec le bœuf, à la boutique de Zhou Yan.
Zhou Yan était chargé des oreilles de porc braisées, du bœuf braisé, de la viande de tête de porc braisée et d'une salade de poulet froid, quatre plats froids au total.
Strictement parlant, la salade de poulet froid relevait de la vieille dame. Ils avaient gardé quatre coqs dans le poulailler. Les coqs ne vivent pas aussi longtemps que les vieilles poules, leur chair est plus tendre, adaptée à la salade de poulet froid.
Il avait fini son travail pour la journée.
« Alors je retourne au restaurant m'occuper. Je rentrerai dormir ce soir. Vous n'avez pas besoin de venir chercher qui que ce soit. Mangez ici. » dit Zhou Yan au camarade Vieux Zhou.
« D'accord. » Vieux Zhou lança un regard vers le banc d'abattage et se leva pour reprendre le travail.
Zhou Yan salua son maître, jeta un coup d'œil à Maître Zheng, qui était assis sur un tabouret en train d'éplucher soigneusement de l'ail, puis tourna les talons et partit avec un sourire.
Sur le chemin du retour vers le restaurant, Zhou Yan s'arrêta aux étals de la tête de pont qui vendaient mercerie et vêtements. Après avoir marchandé un peu avec le vendeur, il dépensa 2 yuans pour une paire de chaussures en cuir « modèle 83 ».
Il les essayea. Elles allaient parfaitement. Elles n'étaient pas exactement plus confortables que ses chaussures en tissu, mais elles avaient l'air cirées et lui donnaient une allure bien plus nette.
Le prix au grand magasin était fixé à 19 yuans, mais il fallait aller à Jia Zhou pour les acheter. Zhou Yan n'avait pas le temps d'aller à Jia Zhou aujourd'hui, et le soir, quand il finirait son travail, le grand magasin de Jia Zhou serait aussi fermé.
Zhou Yan choisit ensuite une paire de chaussures en cuir pour femme. Après un tour de marchandage, il les obtint pour 5 yuans.
« Vous êtes trop fort en marchandage, camarade. Ces deux paires, c'est quasi du don. Je ne fais même pas dix centimes de bénéfice. » Le patron mit les chaussures dans le panier du vélo de Zhou Yan et dit avec un sourire forcé.
« Merci, patron. Vous êtes généreux. Puissiez-vous faire fortune. » Zhou Yan paya et poussa son vélo vers les autres étals.
Bien sûr, le patron faisait un bénéfice. Zhou Yan avait marchandé sur la base du prix du grand magasin, environ un yuan de plus.
Les commerçants ne disent jamais toute la vérité. Ils veulent juste que vous ayez l'impression de faire une bonne affaire pour que vous reveniez acheter des chaussures chez eux la prochaine fois.
En ces années, les prix du grand magasin étaient très justes, avec des marges très faibles.
Ces deux paires de chaussures en cuir étaient des articles haut de gamme de Shanghai. Le prix était indeed un peu élevé, mais le cuir respirait et était plus confortable que les chaussures Libération.
Pour le banquet de mariage de demain, Zhou Yan n'avait pas assez d'argent sur lui pour acheter des tenues neuves complètes à Tante Zhao et au camarade Vieux Zhou, alors il ne put leur offrir que des chaussures en cuir pour l'instant.
Après avoir fait le tour de quelques étals, Zhou Yan dépensa quatre-vingts centimes pour une paire de petites chaussures en tissu à tête de tigre pour Zhou Mo Mo.
Les empeignes rouges étaient brodées de fil doré en forme de tête de tigre. Elles semblaient dodues et adorables.
Elles étaient cousues main par une tante du coin, qui ne gagnait qu'un peu de main-d'œuvre.
Zhou Yan enfourcha son vélo et se dirigea vers le restaurant. L'heure de la sortie d'usine approchait déjà.
Tante Zhao était assise au seuil, guettant anxieusement. Ce n'est que lorsqu'elle vit Zhou Yan apparaître qu'elle poussa un soupir de soulagement.
« Pourquoi es-tu parti si longtemps ? Je pensais que tu ne revenais pas pour faire les sautés. » Tante Zhao se leva et demanda avec inquiétude. « Est-ce que ta Deuxième Tante et les autres gèrent là-bas ? »
« Mon maître a pris les choses en main. Tout est arrangé au poil. Pas le moindre problème. » Zhou Yan rentra le vélo dans le restaurant, puis sortit la paire de chaussures en cuir pour femme et la tendit à Tante Zhao, qui l'avait suivi à l'intérieur. « Essaie pour voir si ça va. Sinon, j'irai les échanger. »
« Des chaussures en cuir ? » Zhao Tie Ying regarda les chaussures qu'il tendait. Le cuir noir était lisse et fin, la boucle en cuivre brillait doré. Elle hésita et demanda tout bas : « Tu... tu as acheté des chaussures en cuir pour moi ? »
...
(Fin du chapitre.)