La marmite en aluminium était trop grande. Même en y versant ce bocal de plus de vingt jin de vieille sauce de braisage, on n'en remplissait qu'une infime partie.
« Utilise ce bocal pour puiser l'eau du puits. Verse-en deux dans la marmite », ordonna la vieille dame.
Sans qu'on lui demande, Zhou Yan remplit deux bocaux d'eau et les versa dans la marmite.
La sauce de braisage atteignit maintenant environ la moitié de la marmite.
Toutefois, avec l'ajout des deux bocaux d'eau, la vieille sauce de braisage, d'un rouge vif à l'origine, se trouva fortement diluée.
« Cette fois, nous avons plus de vingt jin de vieille sauce de braisage comme base, il n'est donc pas nécessaire d'ajouter des carcasses de canard ou des os pour cuire une sauce de braisage. La vieille sauce contient déjà assez de saveur de fond. Nous suivrons simplement la méthode habituelle d'entretien de la sauce de braisage », expliqua la vieille dame à Zhou Yan. « Normalement, quand on braise de la viande, la sauce diminue au cours du processus, il faut donc remettre de l'eau. Dorénavant, respecte cette norme : quelle que soit la quantité d'eau manquante, tu remets la même quantité. Chaque fois que tu as remis suffisamment, tu peux utiliser de l'eau claire. »
Zhou Yan avait déjà sorti son petit carnet et notait rapidement sur le papier tout en demandant : « Alors, si la soupe est diluée et que la couleur s'éclaircit, qu'est-ce qu'on fait ? »
« Allume le feu d'abord, ensuite on rétablit la couleur. »
Zhou Yan déplaça immédiatement le feu de charbon du foyer du poêle d'à côté, ajouta une poignée de paille, l'éventa deux fois avec son éventail en roseau, et les flammes jaillirent sur-le-champ. Puis il fourra deux bâtons de bois de chêne vert.
« Un bâton suffit. On ne peut pas laisser la viande braisée bouillir à gros bouillons sur feu vif. Ça ferait évaporer l'eau trop vite, causerait une perte excessive de sauce de braisage, et la sauce noircirait facilement », dit la vieille dame d'un coup d'œil.
Zhou Yan repoussa aussitôt un bâton de chêne vert et nota dans son carnet.
« Apporte le bocal que tu viens de rentrer. »
Zhou Yan se retourna, apporta le bocal et en ôta le couvercle. À l'intérieur, un sirop rouge vif, collant, dégageait un parfum sucré.
« Cette couleur caramel est faite en faisant frire du sucre candi. Je l'ai préparée à l'avance pour toi cette fois. La prochaine fois, je t'apprendrai séparément à la faire. Pour les délices braisés, il faut utiliser du caramel pour la couleur. On ne peut pas ajouter de sauce de soja, sinon la sauce de braisage foncerait à chaque utilisation, et au bout de quelques fois, il faudrait la jeter. »
La vieille dame remua doucement la marmite avec une cuillère. L'huile de braisage se sépara sur les côtés, révélant la sauce de braisage d'un brun rougeâtre clair. « Utilise la cuillère pour verser le caramel dans la marmite. Continue jusqu'à ce que ça corresponde à la couleur de la sauce de braisage que tu as rapportée hier. Alors la couleur sera correctement rétablie. »
Zhou Yan acquiesça et commença à verser le caramel cuillère par cuillère.
À mesure que la température de l'eau montait et que la cuillère remuait lentement, la sauce de braisage, d'abord pâle, recommença à virer au rouge vif, se rapprochant de plus en plus de la couleur de la vieille sauce de braisage d'origine.
Récemment, après avoir maîtrisé plusieurs plats, la maîtrise des assaisonnements par Zhou Yan avait fait un bond spectaculaire. Sa capacité à juger la couleur de la soupe s'était aussi nettement améliorée. Lorsque la moitié de la dernière cuillerée de caramel eut été versée, il s'arrêta à temps, remit la cuillère dans le pot en terre, et se tourna vers la vieille dame.
La vieille dame hocha la tête. « Pas mal, ton œil est très juste. C'est à peu près la bonne couleur. À l'avenir, suis cette norme pour rétablir la couleur. La viande braisée en sortira d'un rouge vif et appétissant, avec une saveur excellente. »
« Je suis cuisinier ; j'ai au moins cet œil-là », dit Zhou Yan avec une pointe de fierté.
La vieille dame continua : « Ensuite, la chose la plus importante, c'est de remettre du sel. Après avoir ajouté de l'eau, quand le goût de la soupe est dilué, si la salinité n'est pas assez forte, il faut ajouter du sel... »
Du remise en sel au remise en épices, puis à l'entretien quotidien de la sauce de braisage, la vieille dame lui enseigna chaque détail pas à pas. Zhou Yan pratiqua et apprit de ses mains, consignant tous les détails et proportions dans son petit carnet.
Une heure plus tard, la sauce de braisage était parvenue à ébullition. Les bâtons de chêne vert furent retirés du foyer, et la couleur de la sauce était déjà très proche de celle de la vieille sauce que Zhou Yan avait rapportée la veille.
L'arôme du braisage emplissait toute la cuisine. Même si on y avait jeté une ceinture pour la braiser, elle serait sortie délicieuse.
【Une sauce de braisage quasi parfaite】
Une ligne de notes apparut au bas du champ de vision de Zhou Yan.
C'était exact, le système lui-même accordait une appréciation extrêmement élevée.
« Grand-mère, on est vraiment forts », dit Zhou Yan sincèrement en regardant la vieille dame.
Ce que la camarade Zhang Shufen avait dit était en effet totalement solide, sans la moindre exagération.
La meilleure sauce de braisage de Su Ji... non, c'était faux. Il fallait dire la meilleure sauce de braisage de Jia Zhou, qui portait bien son nom.
« Mm, toi aussi tu as du niveau », dit la vieille dame en souriant et en hochant la tête.
La prestation de Zhou Yan ce jour-là la laissait fort satisfaite. Il était bien meilleur que sa mère.
Autrefois, elle avait songé à enseigner à Zhao Tie Ying comment faire les délices braisés. Cette belle-fille travaillait vite et méthodiquement, mais pour les délices braisés, elle n'avait vraiment pas le don. Elle ne savait même pas doser le sel dans l'assaisonnement, si bien qu'au bout du compte, la vieille dame avait dû renoncer.
« Pourquoi ne prendrait-on pas une tête de porc à braiser ? » En regardant cette marmite de sauce parfaite, Zhou Yan trépignait d'impatience.
La vieille dame secoua la tête en souriant. « Si on ne vend pas aujourd'hui, ne fais pas n'importe quoi. Il y a un banquet en plein air demain. Si tu braces une tête de porc, comment allons-nous la manger ? »
« C'est vrai. » Zhou Yan hocha la tête. En parlant du banquet, il sourit à nouveau et dit : « Les plats froids que le cuisinier rural braise ne seront certainement pas aussi bons que ce que je peux braiser avec cette marmite de sauce. Après tout, c'est l'héritage des délices braisés Zhang Shi, le numéro un à Su Ji. Dommage qu'il n'y ait pas l'occasion de faire étalage de son savoir-faire pour les invités. »
« Toi et tes grandes idées », dit la vieille dame en souriant, les yeux au ciel.
« Grand-mère, tu sous-estimes encore ton influence. Le maçon qui a construit mon fourneau il y a deux jours se rappelle encore avec émotion tes oreilles de porc braisées et tes abats de bœuf. Si tu sors de ta retraite, même si tu te contentes de te tenir derrière moi pour me soutenir et dire que je suis ton héritier, mon affaire marchera à coup sûr explosivement bien. » Zhou Yan la regarda et dit avec un sourire malicieux : « Tu peux être ma porte-parole. Je n'utiliserai pas ta réputation gratis. Dorénavant, tout le vin que tu bois est pour moi. Je te prendrai le meilleur vin chez le vieux Zhang, six jin par mois. »
« Tu as plein de petites combines. Se tenir derrière toi n'est pas impossible, mais je ne veux pas de vin. Je veux que ton goût passe mon test », dit la vieille dame calmement en le regardant. « Les gens se souviennent que mes délices braisés sont bons et ne l'oublient pas pendant des décennies. Ils louent tous mon métier. C'est parce que je mets mon cœur à bien les faire. Si ce que tu fais est médiocre et que tu prétends encore être mon apprenti, est-ce que ça ne ruine pas ma réputation ? Je ne veux pas qu'on me critique dans mon dos même une fois dans mon cercueil. »
Zhou Yan cessa de sourire.
Le mot héritage parut soudain particulièrement lourd à cet instant.
Le métier de la vieille dame avait jadis fait vivre une grande famille et permis à quatre fils de se marier et d'avoir des enfants, pourtant il n'avait été transmis à aucun cadet.
Si dur que soit de vendre des plats braisés, c'est encore moins épuisant que de se lever au milieu de la nuit pour abattre du bétail.
La vieille dame n'était pas une personne égoïste. Elle avait élevé chaque cadet de la famille avec amour, et même ses belles-filles la respectaient au lieu de la craindre.
Quant au métier des délices braisés, elle choisissait un héritier.
Jusqu'à ce que Zhou Yan vienne de lui-même et dise qu'il voulait apprendre.
Peut-être qu'à partir de ce jour, elle y avait sérieusement réfléchi.
Une fois décidée, elle versa la moitié de la vieille sauce de braisage qu'elle considérait comme un trésor et la confia à Zhou Yan.
Ce moment marqua le début de l'héritage.
Auparavant, Zhou Yan avait été un blogueur culinaire focalisé uniquement sur le gain. Son esprit tournait autour de la conversion du trafic en revenus, réfléchissant à comment utiliser des artifices ou des effets de célébrité pour ouvrir des débouchés, puis à utiliser la qualité des plats pour fidéliser les clients.
Cette approche n'était pas fausse. Sinon, le restaurant Zhou Er Wa n'aurait jamais rouvert. Il était déjà mort ; comment aurait-il pu revivre ?
Mais les paroles de la vieille dame lui donnèrent un sentiment de révérence pour le mot héritage.
Ce n'était pas un slogan.
Ni une formule pour gagner du trafic.
Ce qu'il devait hériter, c'était le métier que la vieille dame tenait de son grand-père maternel, la saveur que les clients ne pouvaient pas oublier, et l'attitude d'une responsabilité absolue envers les clients.
« Grand-mère, je comprends. Avant que les délices braisés que je fais reçoivent ton approbation, je ne prétends pas que c'est toi qui m'as appris », promit Zhou Yan solennellement. « Et à l'avenir, je n'enseignerai pas non plus à la légère, à moins de rencontrer un apprenti qui a du talent et qui est stable et fiable. »
Un sourire apparut sur le visage de la vieille dame. Elle hocha la tête et dit : « Avec ces mots, je suis tranquille. »
Ensuite, la vieille dame expliqua en détail à Zhou Yan les temps de braisage et les techniques pour divers délices braisés, et Zhou Yan nota tout soigneusement.
« Les légumes ne doivent jamais aller dans la marmite de braisage. Sinon, toute la marmite de sauce sera ruinée. Si tu veux braiser des légumes, prélève d'abord dix jin de sauce de braisage à part, puis ajoute de l'eau et rectifie l'assaisonnement. Les légumes n'ont pas besoin d'une salinité si forte. Au maximum, tu peux braiser deux fois avec, après quoi tu dois jeter la sauce. »
« Les intestins de porc et les abats de bœuf, qui ont des saveurs relativement fortes, doivent aussi être braisés séparément, sinon ils gâcheraient le goût de la vieille sauce. »
« Le bœuf braisé... »
Zhou Yan avait déjà rempli cinq ou six pages de notes.
« Remuer seulement ton stylo ne sert à rien. La prochaine fois que tu commences à braiser, préviens-moi à l'avance. Pour ta première fois, je veillerai sur toi. Commence par ne pas faire d'erreurs », dit la vieille dame lentement.
« D'accord. Je commencerai à braiser lundi prochain, en commençant par la cervelle de porc braisée. Qu'en penses-tu ? » Zhou Yan la regarda et demanda.
« Je trouve que ça va. »
……