« — Comment la poitrine de porc serait-elle fautive ? N'est-elle pas toute mi-grasse mi-maigre ? » Zhou Jie entra derrière lui dans la cuisine, avide d'apprendre.
À cet instant, dans son cœur, Zhou Yan était déjà un maître de la cuisine du Sichuan.
La tante Zhao refusa de rester en reste et suivit aussi dans la cuisine. Le porc deux fois cuit était sa spécialité, son titre de gloire pour tenir les fourneaux chez le Vieux Zhou.
Ce gamin de Zhou Yan voulait lui ravir la place. Elle... goûterait d'abord avant de décider s'il la méritait.
« — Le gras entre la peau et le maigre du morceau de deuxième coupe n'a besoin que de vingt minutes de cuisson avant d'être retiré pour usage ultérieur. Il devient tendre avec un léger croquant. Mais les tendons suspendus entre la peau de la poitrine et le maigre doivent mijoter longtemps pour s'attendrir ; sinon, c'est filandreux. Cela convient mieux au porc braisé et au porc vapeur. » Zhou Yan expliqua aux deux en souriant.
« — Il y a même ce genre de subtilité, hein ? »
La tante Zhao et Zhou Jie tombèrent tous deux dans la réflexion. D'ordinaire, quand ils faisaient du porc deux fois cuit, ils allaient à l'étal à viande et prenaient ce qu'il y avait. S'il n'y avait pas de poitrine, ils achetaient de la viande de tête de porc. De toute façon, une fois revenu, c'était bon.
« — Frère Jie, surveille le feu. » Zhou Yan appela Zhou Jie à l'aide.
« — Entendu ! » Zhou Jie se posta naturellement derrière le fourneau, fourra une botte de paille ficelée, actionna le soufflet deux fois, et les quelques braises restantes enflammèrent aussitôt la paille.
Zhou Yan versa deux louches d'eau froide dans la marmite, y jeta un morceau de gingembre écrasé et quelques tronçons d'oignon vert, puis découpa le morceau de deuxième coupe nettoyé en morceaux de trois doigts de large sur six centimètres de long, et les mit dans la marmite.
« — Couper la viande large de trois doigts suffit. Si c'est trop épais, ça cuit mal. Mettre oignon et gingembre dans la marmite, mettre la viande dans l'eau froide, faire sortir le sang et l'écume, l'écumer à temps, et la viande n'aura pratiquement plus d'odeur de sang. » Zhou Yan expliquait tout en travaillant.
Pendant que la viande cuisait dans la marmite, Zhou Yan en profita pour préparer le reste des ingrédients.
La pâte de fèves larges du magasin était de la pâte de fèves larges du Pixian, avec des versions neuves et vieillies selon les années. La pâte de fèves larges vieillie fermente plus longtemps, a une saveur riche de sauce soja, mais sa couleur est plus foncée ; l'utiliser pour le porc deux fois cuit le noircit, pas très appétissant.
Il utilisa donc de la pâte de fèves larges neuve, la préleva et la hacha finement. La couleur du porc deux fois cuit en dépendait entièrement.
« — Tu as même été exprès acheter de la pâte de blé sucrée ? Le sucre blanc ne suffit pas ? » La tante Zhao regarda le pot de pâte de blé sucrée ouvert près de la main de Zhou Yan et demanda avec curiosité.
« — La pâte de blé sucrée aide à couper le gras, alléger la richesse et rehausser l'arôme. Le sucre blanc peut aussi relever le goût, mais trop en met rend écœurant. » Zhou Yan expliqua.
Il lava les pousses d'ail, écrasa légèrement les têtes épaisses du plat du couteau, puis les trancha en biseau en pointes des deux côtés pour que leur saveur se libère au maximum, séparant les parties blanches des feuilles.
Au bout d'une vingtaine de minutes d'ébullition, le morceau de deuxième coupe céda sous une baguette plantée dans le maigre, cuit à soixante-dix pour cent, et il le retira pour le trancher.
« — Cette étape, trancher la viande, est cruciale. Regardez bien. Coupez des tranches de deux millimètres d'épaisseur, environ comme des pièces de monnaie. Trop épaisses, elles n'absorbent pas le goût et restent grasses ; trop fines, elles se recroquevillent dès qu'elles touchent le wok, le gras explose en grattons, et on a du mal à les mâcher. » Zhou Yan pinça une tranche. « — Le cœur de la viande est encore légèrement cru. C'est l'état idéal. »
La tante Zhao et Zhou Jie tinrent les mains jointes devant eux, écoutant et observant attentivement, l'air exactement de deux apprentis.
Ils ne savaient pas pourquoi, mais d'ordinaire leur propre porc deux fois cuit sortait du wok en quelques cliquetis francs, parfumé et délicieux avec du riz ; pourtant, après l'explication de Zhou Yan, ce plat semblait soudain si minutieux.
Sur le jin deux liang de viande, Zhou Yan ne fit pas tout frire d'une seule traite. Il en garda quatre liang dans un bol pour le soir, ce serait plus frais et meilleur.
« — Monte un peu le feu, mais pas à feu violent. D'abord l'huile de colza, puis les tranches de viande, et fais-les fondre à feu moyen-doux. Regarde, elles se rétractent tout de suite et deviennent des petits godets parfaits. » Zhou Yan fit revenir les tranches qui s'enroulaient, les repoussa sur le côté, puis utilisa l'huile au fond pour faire frire la pâte de fèves larges hachée finement jusqu'à ce qu'elle soit cuite et parfumée, puis la mélangea à la viande.
Les tranches initialement pâles prirent immédiatement un éclat rouge vif.
Il ajouta une cuillère de pâte de blé sucrée et fit revenir jusqu'à ce qu'elle parfume, puis mit les têtes de pousses d'ail, et enfin les feuilles de pousses d'ail, donna quelques coups de spatule vifs, et dressa directement dans l'assiette.
Les tranches rouge vif recourbées en godets luisaient d'huile, les tiges blanches des pousses d'ail et les feuilles vertes formaient ensemble une assiette parfaite de porc deux fois cuit aux pousses d'ail.
Le riche parfum du porc deux fois cuit, mêlé à la fragrance des pousses d'ail, jaillit avec la vapeur montante.
« Gloup. »
La tante Zhao et Zhou Jie avalèrent leur salive en même temps.
« — Ça sent trop bon ! Moi aussi je veux voir ! »
Zhou Mo Mo était venue au parfum, courut au fourneau et se mit sur la pointe des pieds pour regarder.
Elle était trop petite. Même sur la pointe des pieds, elle n'atteignait pas la hauteur du fourneau, et ne voyait pas ce qu'il y avait dans l'assiette, ce qui la rendait anxieuse.
« — Regarde, ton frère a fait du porc deux fois cuit aux pousses d'ail. On mange de la viande à midi aujourd'hui. » La tante Zhao la souleva en souriant.
« — Wahou, ça a l'air trop bon. Pot Pot est trop fort ! » Zhou Mo Mo battit des mains, déjà incapable de s'arrêter d'avaler sa salive.
« — Allez, on sort ça et on mange. » Zhou Yan emporta la généreuse assiette de porc deux fois cuit hors de la cuisine.
Zhao Hong et Zhou Jie apportèrent le riz et les bols, donnant à chacun une paire de baguettes.
Outre le porc deux fois cuit, ils avaient aussi deux bols de bœuf Qiao Jiao et firent bouillir un bol de chou blanc en légumes.
Cependant, la star du déjeuner était sans conteste l'assiette de porc deux fois cuit aux pousses d'ail posée au centre de la table.
Elle avait belle allure, un parfum incroyable, et était bel et bien différente du porc deux fois cuit qu'ils faisaient d'habitude.
« — Ne regardez pas seulement. Mangez. » Zhou Yan dit en souriant.
« — Je goûte la première. » La tante Zhao saisit ses baguettes et prit un morceau de porc deux fois cuit enroulé autour d'un tronçon de pousse d'ail. Il oscillait dans sa prise, plein d'élasticité, luisant d'huile, brillant sous la lumière.
Dès qu'il entra dans sa bouche, la peau était parfumée et gloutonne, le gras fondait sur la langue, le maigre n'était pas sec du tout et avait un peu de ressort sous la dent. Une bouchée était riche sans être grasse, parfumée sans être écœurante.
Elle croqua la pousse d'ail au milieu en même temps. Sa fraîcheur particulière fusionna avec le porc deux fois cuit, et la saveur fut simplement indescriptible.
Tenant ses baguettes vides, la tante Zhao savoura un moment. L'arôme persistait entre ses lèvres et ses dents, l'arrière-goût sans fin.
« — Délicieux. Dorénavant, le porc deux fois cuit à la maison, ce sera ton job. » La tante Zhao regarda Zhou Yan, son soulagement teinté d'une pointe de mélancolie.
C'était son plat de signature aux fourneaux depuis vingt ans, et pourtant aujourd'hui elle devait en céder l'autorité.
Mais c'était Zhou Yan qui avait tenu la louche, et il avait fait un porc deux fois cuit aux pousses d'ail si délicieux. Elle n'avait pas de raison de refuser.
En fait... elle avait même envie d'apprendre.
C'était même meilleur que la version des cuisiniers ruraux aux banquets en plein air. Ces cuisiniers ruraux utilisaient tous de la poitrine de porc, et la texture n'était vraiment pas aussi bonne que celle de Zhou Yan avec le morceau de deuxième coupe.
« — La Quatrième Tante avoue défaite comme ça ? Laisse-moi essayer. » Zhou Jie prit une tranche de porc deux fois cuit et la porta à sa bouche. Son expression passa de la stupéfaction à l'ivresse, pour finir sur l'émerveillement.
Ce porc deux fois cuit était trop parfumé.
Il ne trouvait vraiment pas d'autres mots pour le décrire. La viande était tendre et gloutonne avec du ressort, et comment les pousses d'ail avaient-elles été revenues pour être si aromatiques ?
La saveur umami portait une touche légère de douceur. Le goût complexe enivrait et donnait envie de dévorer le riz.
Zhou Jie prit son bol et en enfouit deux grandes bouchées. Le riz Zhen Zi parfumé accompagné du porc deux fois cuit était parfait.
« — Zhou Yan, dorénavant, aux repas de famille, le porc deux fois cuit, c'est toi qui le fais, même si grand-mère vient, ça ne changera pas ! » Zhou Jie regarda Zhou Yan, l'air sérieux.
Il était prêt à appeler cela le porc deux fois cuit le plus délicieux.
Sans une seconde d'hésitation.
« — La prochaine fois, tu devras le dire à grand-mère toi-même. » Zhou Yan dit en souriant.
« — La viande est trop bonne, je vais manger trois bols de riz ! » Zhou Mo Mo mangeait déjà, les joues bourrées de viande, sa petite tête hochant en mâchant, ravie.
Elle était trop petite pour savoir décrire la délicatesse.
Mais la viande était si parfumée, meilleure que celle de sa mère, et pas piquante.
Zhou Miao et Zhao Hong mangèrent aussi et louèrent à répétition, tous deux disant que c'était le meilleur porc deux fois cuit qu'ils avaient jamais mangé.
Ce ne fut qu'à la fin que Zhou Yan prit ses baguettes. Il prit un morceau de porc deux fois cuit et y enroula une pousse d'ail. C'était la façon correcte de le manger.
D'une bouchée, ses yeux se plissèrent légèrement tandis qu'il sentait avec soin les changements subtils de la viande entre ses lèvres et ses dents. La sensation était très intéressante, comme s'il revoyait un processus.
La texture merveilleuse du morceau de deuxième coupe, le couteau précis, la maîtrise du feu juste, l'assaisonnement parfait, tout ensemble avait produit cette assiette de porc deux fois cuit aux pousses d'ail à la texture superbe et à la saveur unique.
Il l'avait fait.
Porc deux fois cuit aux pousses d'ail parfait, accompli.