Le porc revenu deux fois !
Les yeux de Zhou Yan s'illuminèrent.
Le porc revenu deux fois mérite assurément son titre de représentant de la cuisine du Sichuan, et de la cuisine familiale sichuanaise, connu comme « le premier plat de la cuisine du Sichuan. »
Ce plat a une présence écrasante dans chaque restaurant sichuanais, se dressant aux côtés du tofu Mapo et du poulet Gong Bao comme l'un des trois titans de la cuisine du Sichuan.
Il avait précédemment produit une série de vidéos sur l'art culinaire de la cuisine du Sichuan, patrimoine culturel immatériel national, dans laquelle le porc revenu deux fois occupait une place de choix. Son statut dans le monde culinaire ne fait aucun doute.
Au Sichuan, presque chaque foyer sait le cuisiner, et tout le monde adore le manger.
Le chou bouilli est réputé, mais Zhou Yan n'a jamais vu ce plat dans les restaurants de bord de route du Sichuan, ni vu un seul foyer le préparer. Il appartient aux plats de banquets haut de gamme.
Chez eux, tante Zhao a toujours fermement contrôlé la priorité de la cuisson du porc revenu deux fois.
Il n'y a pas à faire ; cela se décide par la force.
Cependant, à partir d'aujourd'hui, ce trône s'apprête à accueillir son nouveau roi — Zhou Yan !
Parmi les clients qui venaient manger au restaurant, plus d'un avait demandé pourquoi il ne servait pas de porc revenu deux fois, et ses réponses étaient toujours évasives et hésitantes.
Après tout, tenir un restaurant sichuanais et devoir avouer qu'on ne sait pas faire sauter le porc revenu deux fois serait si embarrassant.
À partir de demain, il pourrait se redresser et dire à tout le monde qu'il sait, lui aussi, faire sauter le porc revenu deux fois.
Zhou Yan adore vraiment le porc revenu deux fois.
Le porc revenu deux fois aux germes d'ail est la méthode traditionnelle, le porc revenu deux fois au légume conservé en dérive a sa saveur unique, et le porc revenu deux fois au piment vert est un plat divin avec le riz.
Il ne savait pas si la recette ici concernait l'un d'eux, ou un gros paquet les contenant tous.
« Vous deux, reposez-vous un peu d'abord. J'irai acheter un morceau de poitrine de porc et à midi on changera de saveur, on mangera du porc revenu deux fois pour fêter ça ! » Zhou Yan posa la tasse émaillée sur le comptoir, retira son tablier et poussa son vélo hors de la porte.
« Le porc revenu deux fois, c'est bon, ça fait longtemps que je n'en ai pas mangé. » Zhou Jie clappa des lèvres. Rien qu'à en parler, il en avait l'eau à la bouche. Il avait envie de cet arôme savoureux, si différent des abats de bœuf qu'ils mangeaient tous les jours.
C'était le dieu qui présidait au porc revenu deux fois dans leur foyer, mais tenir l'étal chaque jour le tenait si occupé qu'il avait rarement le temps de préparer une portion de porc revenu deux fois.
« On dirait que je vais devoir cuisiner cet après-midi », dit tante Zhao en souriant.
Poussant son vélo jusqu'à la digue de la rivière, Zhou Yan ne se hâta pas de l'enfourcher, mais ouvrit d'abord la recette dans son esprit.
Une vague d'informations déferla dans son esprit, et une minute plus tard, son regard s'éclaircit.
【Porc revenu deux fois aux germes d'ail : l'ancêtre du porc revenu deux fois !】
Du choix des ingrédients à une explication détaillée des techniques de couteau nécessaires pour tailler les « nids de mèche de lampe », puis à la maîtrise précise du feu et au traitement parfait des assaisonnements, tout entra dans sa tête.
Cette fois, Zhou Yan vit des images différentes.
Un vieux maître aux cheveux et à la barbe blancs semblait l'enseigner sans relâche comment cuisiner, tandis que le « lui » dans son esprit semblait enfermé dans une petite pièce sombre et close, bouclant indéfiniment sur démarrage — échec — démarrage.
Zhou Yan secoua la tête et chassa de son esprit cette voix de « Chef, j'ai réussi ! »
Comme prévu, c'était la version la plus basique du porc revenu deux fois aux germes d'ail. Rien qu'à penser qu'il allait cuisiner ce plat dans un moment, il en avala de salive de manière incontrôlée.
Fragrant.
Zhou Yan fit le tour du bourg de Su Ji et demanda à chaque étal de boucher, et ce ne fut que lorsqu'il fut sur le point d'abandonner qu'il trouva enfin un morceau de poitrine de porc.
Pour faire du porc revenu deux fois, il faut utiliser de la poitrine de porc.
La poitrine de porc désigne le morceau près du jarret arrière après que la queue a été coupée, nommé ainsi parce qu'il est prélevé au second coup de couteau.
« Gamin, t'as de la chance. Cette poitrine de porc était à l'origine réservée pour mon beau-frère, mais il est allé à Jia Zhou aujourd'hui, alors je l'ai remise en vente. Deux yuans le jin », dit le boucher, un vieil homme, en souriant.
【Un beau morceau de poitrine de porc locale de haute qualité】
« D'accord, je le prends. » Zhou Yan ne marchanda pas et l'acheta directement.
La qualité de cette poitrine de porc était vraiment excellente.
Environ quarante pour cent de gras et soixante pour cent de maigre, et c'était du vrai porc local, élevé pendant au moins un an avant l'abattage.
Pourquoi le porc dans les souvenirs de ceux nés dans les années quatre-vingt et quatre-vingt-dix est-il si délicieux ?
Ce n'est pas seulement un filtre d'enfance.
À cette époque, les cochons mangent des verts pour cochons et du son, et ils doivent être élevés une année entière avant d'être vendus. Ils sont complètement différents des cochons engraissés rapidement aux aliments composés.
La texture et la saveur de la viande diffèrent très évidemment.
Sur la balance, il pesait un jin deux liang ; deux yuans quatre jiao.
« Vieux, ces cochons sont élevés par votre famille ? » Zhou Yan tendit l'argent et demanda distraitement.
« Le boucher abat des cochons tous les jours. Comment ma famille pourrait-elle en avoir autant ? Ce sont tous des cochons élevés par des paysans des villages d'alentour », dit le vieil homme en souriant tout en comptant l'argent. « Ils mangent tous des verts pour cochons. La viande est merveilleusement parfumée. »
« Je tiens un restaurant à l'entrée de la filature textile. Si j'achète cinq jin de poitrine de porc chez vous chaque jour, combien de remise par jin pouvez-vous me faire ? » demanda Zhou Yan.
« Cinq jin chaque jour ? » La main du vieil homme fit une pause. Il le regarda et dit : « Alors vos affaires ne marchent pas si mal que ça. »
Zhou Yan : « … »
Le vieil homme était un onmyoji aguerri des mots.
« Un yuan neuf. Pour une si bonne poitrine de porc, je ne me fais jamais de souci pour la vendre. Mais si vous la voulez chaque jour de façon stable, alors je vous ferai une remise d'un jiao », dit le vieil homme.
« Un yuan huit le jin. Dans un moment, je viendrai peut-être aussi chez vous pour des jarrets, des côtes de porc, des rognons et tout ça », dit Zhou Yan en souriant. « Allez demander autour de vous. Le restaurant Zhou Er Wa est maintenant le restaurant avec la meilleure réputation et le meilleur commerce autour de la filature textile. »
« Un yuan huit… » Le vieil homme réfléchit un instant, puis hocha la tête. « D'accord. Et comment dois-je vous appeler ? »
« Zhou Yan. »
« Je m'appelle Xu Lao Er. Demain je mettrai la viande de côté pour vous, toujours ici. Vous venez la chercher. »
« La viande doit être bonne sinon je ne la prends pas. Comme ce morceau aujourd'hui est à peu près bon », le rappela Zhou Yan, puis porta la viande en retour.
Zhang Lao San était un fournisseur de porc fiable, mais les bouchers de nos jours vendent généralement seulement une demi-carcasse entière, et de celle-ci on ne peut prélever que cinq ou six jin de poitrine de porc environ.
Une portion de porc revenu deux fois nécessite un demi-jin de poitrine de porc. Même si Zhang Lao San lui réservait toute la poitrine de porc chaque jour, cela ne suffirait que pour onze ou douze portions.
Zhou Yan prévoyait de fixer le prix du porc revenu deux fois à un yuan six, le même que les côtes de porc braisées, car leurs coûts étaient relativement proches. À plus d'un yuan, il gagnerait environ cinq jiao par portion, ce qui était très consciencieux.
Mais le porc revenu deux fois est différent des côtes de porc braisées. C'est un plat vedette. À cette époque, qui n'aime pas cette sensation d'une bouchée et l'huile qui coule dans toute la bouche ?
Même à un yuan six la portion, Zhou Yan s'attendait à ce qu'il se vende encore très bien.
Alors il réserva cinq jin de poitrine de porc chez Xu Lao Er, et avait précédemment réservé cinq jin chez Zhang Lao San aussi. Demain il préparerait vingt portions de porc revenu deux fois et irait à fond.
Si la coopération avec Xu Lao Er se passait bien, cela signifierait gagner un fournisseur clé de porc, de sorte que quand Zhang Lao San n'abattrait pas de cochons, il ne serait pas laissé à chercher un substitut en catastrophe.
Sur le chemin du retour, Zhou Yan acheta une botte de germes d'ail verts. Les germes d'ail étaient bon marché, un yuan deux jiao le jin ; un jiao pouvait acheter une botte, assez pour plusieurs portions de porc revenu deux fois.
Passant par la coopérative d'approvisionnement et de vente, il entra et acheta une boîte de pâte de haricots sucrée.
« Acheter un morceau de viande et partir une demi-heure. T'es allé jusqu'à Jia Zhou le chercher ? » Zhou Yan poussa son vélo dans le restaurant, et Zhou Jie rit.
« Ce morceau de poitrine de porc, j'ai fait le tour de tous les bouchers de Su Ji pour le trouver. Il est fantastique », dit Zhou Yan, garant le vélo et décrochant le morceau de viande suspendu au guidon, le montrant avec une certaine fierté.
« S'il n'y a pas de poitrine de porc, utilise juste de la poitrine de porc. C'est pas pareil ? » dit Zhou Jie, un peu perplexe.
« Exactement, la poitrine de porc sautée c'est aussi super parfumé », intervint tante Zhao, tendant la main pour prendre la viande à Zhou Yan. « Je la ferai frire. C'est mon plat de spécialité. »
« Mon niveau est aussi pas mal. Que diriez-vous de goûter mon porc revenu deux fois aujourd'hui ? » dit Zhou Jie avec empressement.
« Utiliser de la poitrine de porc n'est pas authentique du tout. Vous avez tort dès l'étape du choix de la viande », dit Zhou Yan, reprenant la viande et se dirigeant vers la cuisine en souriant. « Aujourd'hui je vais cuisiner ce porc revenu deux fois pour vous et vous goûterez ce qu'on appelle l'authentique porc revenu deux fois aux germes d'ail. »