Wang Hongliang était un gourmet, mais aussi un cuisinier, et ses exigences étaient restées élevées.
Le bœuf haché aux deux piments fraîchement servi était irréprochable en apparence.
Le bœuf était haché sans être réduit en purée, chaque grain distinct. Les piments verts et rouges en composaient près de la moitié, leurs couleurs vives s'entrechoquant, luisant d'huile. L'arôme de la viande et du piment s'entrelaçait et vous saisissait, vous faisant déglutir involontairement.
« C'est si bon ! »
Même les enfants qui jouaient à côté avaient le regard attiré. Flairant l'arôme, ils remontèrent sur leurs tabourets.
« C'est mon Pot Pot qui l'a fait, c'est super bon ! » dit Zhou Mo Mo avec fierté.
« Je goûte le premier. » Wang Hongliang préleva une demi-cuillerée de bœuf haché dans son bol, la porta à la bouche avec sa propre cuillère et la savoura longuement.
Le bœuf était croustillant dehors et fondant dedans, agréablement élastique sous la dent. La chaleur des piments rouges, la fraîcheur des verts, un léger parfum d'engourdissement et une fragrance intense se percutèrent sur le bout de sa langue et s'y fondirent à la perfection.
Plus Wang Hongliang mâchait, plus ses yeux brillaient, incapables de cacher l'étonnement sur son visage.
Su Ji avait le village de Sha Niu Zhou, donc le bœuf n'était pas un ingrédient rare. Wang Hongliang connaissait toutes les méthodes de cuisson du bœuf, et le bœuf haché était l'un des plats qu'il préparait souvent.
Mais il devait admettre qu'il ne pouvait pas le réussir aussi parfaitement.
Le bœuf haché dépendait avant tout de la maîtrise du feu. Avec un hachis gros comme des grains de riz, si le feu manquait, le bœuf n'était pas parfumé ; s'il allait un peu trop loin, le bœuf devenait dur et sec.
Ça paraissait simple, c'était en fait extrêmement difficile.
Les piments verts et rouges étaient sautés jusqu'à évaporation de leur eau, leur piquant frais cuit dans le bœuf. Le plat entier avait l'air léger et net, mais goûtait l'engourdissement, le piquant et le parfum.
« Vraiment bon, même meilleur que le bœuf haché du Jardin Rongle. »
Posant sa cuillère, Wang Hongliang ne put s'empêcher de le louer.
Le Jardin Rongle, fondé en 1911, était reconnu dans le métier comme la « Whampoa de la cuisine sichuanaise », où se rassemblaient cuisiniers de grade spécial et de première classe, et les plats étaient de premier ordre.
Chaque fois qu'il y allait manger, Wang Hongliang y allait avec un esprit d'apprentissage, et s'était même lié d'amitié avec plusieurs vieux maîtres.
Ce commentaire représentait son plus haut éloge.
« C'est rare de t'entendre louer un plat comme ça. » Li Meilin fut un peu surprise. Elle connaissait trop bien son vieil associé ; chaque fois qu'il croisait un cuisinier dont le niveau n'égalait pas le sien, il aimait jouer l'expert et donner quelques conseils.
« Goûte. Moi, je n'arrive pas à sauter à ce niveau. » Wang Hongliang sourit en glissant une cuillerée dans son bol. « Mange à la cuillère. Il faut manger piments et bœuf ensemble pour le meilleur goût. »
Li Meilin croqua et hocha la tête. « C'est bon. Croustillant dehors, fondant dedans, piquant sans étouffer, l'essentiel c'est le parfum. Ça doit être top avec du riz. Mais ton sauté a son caractère ; je ne pense pas qu'il soit moins bon que celui-ci. »
« Il faut être réaliste et regarder l'écart en face. » dit Wang Hongliang en souriant, bien qu'entendre sa femme dire ça le rende heureux au fond.
Lin Zhiqiang et Meng Anhe échangèrent un regard, le coin des lèvres légèrement relevé. Si le directeur d'usine et sa femme disaient tous les deux que c'était bon, alors ce repas ne poserait aucun problème.
Lin Zhiqiang déboucha le Wuliangye qu'il avait apporté, versa pour Wang Hongliang d'abord, puis pour lui.
Pendant qu'ils parlaient, le bœuf aux pousses de bambou séchées et les travers de porc braisés furent apportés.
« Voilà, celui-là n'est pas piquant. Haohao, essaie-en un d'abord. » Li Meilin prit un travers de porc braisé pour Wang Hao.
Wang Hao saisit ses baguettes, peina un peu pour pincer la côte, se pencha en avant et croqua. Son visage s'illumina sur l'instant.
Les côtes étaient si bonnes !
Tendres et gluantes, d'une légère pression la viande se détachait de l'os, sans le moindre effort.
En un rien de temps, il avait nettoyé une côte, puis suça l'os deux fois avec gourmandise. Se retournant vers Zhou Mo Mo, il demanda, stupéfait et envieux : « C'est… ton grand frère qui l'a fait ? »
« Bien sûr. » Zhou Mo Mo hocha la tête.
« Ton frère est dingue ! Ces côtes sont trop bonnes ! » dit Wang Hao, plein d'envie. « Même meilleures que celles de mon grand-père ! »
« Moi je veux goûter. »
« Moi aussi. »
Entendant ça, Lin Jingxing et Lin Bingwen ne purent plus résister et chacun prit une côte à ronger.
« Wa ! C'est si parfumé, si bon ! »
« Papa, tu viens souvent manger ici tout seul dans notre dos ? »
Tous deux mangeaient avec délice, et Lin Jingxing commençait déjà à soupçonner son père.
« Comment pourrais-je ? Ne dis pas n'importe quoi. » Lin Zhiqiang refusa d'admettre qu'il mangeait seul, quoi qu'il arrive.
« Mo Mo, viens t'asseoir manger avec nous. » Meng Anhe regardait Zhou Mo Mo avec des yeux rieurs.
« Oui, viens manger avec nous. Regarde comme tes frères mangent joyeusement. » Li Meilin ajouta. Cette petite fille était tout simplement trop adorable.
« Tante, grand-mère, mangez d'abord, je n'ai pas faim. » Zhou Mo Mo dit docilement. Elle cessa de rester plantée là à regarder et fila dans la cuisine surveiller le feu.
« Cette petite fille est si sage. » dit Li Meilin en souriant.
« Oui, elle est trop mignonne. » Meng Anhe acquiesça vigoureusement.
Les travers de porc braisés devinrent le plat préféré des enfants, pendant que Wang Hongliang prenait un morceau de pousses de bambou séchées et le mettait en bouche.
Les pousses de bambou séchées avaient absorbé le riche bouillon de viande, avec un peu de croquant. Plus il mâchait, plus elles étaient parfumées, le faisant hocher la tête encore et encore.
Comparées aux pousses fraîches, les séchées étaient plus savoureuses. Le bouillon était très bon, épais sans être gras, l'assaisonnement juste.
Il goûta ensuite un morceau de bœuf. La poitrine de bœuf avec tendons et membranes donnait la meilleure texture braisée.
Le riche bouillon avait pleinement pénétré le bœuf. La viande maigre était tendre sans être molle, le tissu conjonctif fondant et gluant. D'une bouchée, les jus de viande éclatèrent en bouche, livrant une pure fragrance savoureuse.
« Ce bœuf aux pousses de bambou séchées est parfait. Le bœuf est mijoté juste comme il faut, les pousses sont encore plus parfumées que la viande, et l'assaisonnement montre un vrai tour de main. » Levant son verre pour trinquer avec celui de Lin Zhiqiang, Wang Hongliang but une gorgée de liquor. « Avec ces deux plats signature, ce restaurant peut tenir. »
« Il nous reste encore trois plats à goûter. » dit Lin Zhiqiang en souriant.
« Attention, mes chéris, le bœuf Qiao Jiao arrive. » Zhao Tie Ying arriva avec deux bols de bœuf Qiao Jiao, rappela les enfants à la prudence en posant la soupe, et dit en souriant : « Si la soupe ou la coupelle de trempage ne suffisent pas, appelez, vous pouvez en reprendre. »
« Compris. » Wang Hongliang hocha la tête et versa d'abord une demi-bol de soupe dans un petit bol.
Les marmites du village de Zhou avaient une réputation modeste à Su Ji.
Wang Hongliang les avait essayées quelques fois, mais son impression n'avait jamais été grande.
Le bouillon clair était plus difficile à faire que le bouillon rouge. Avec des abats de bœuf fortement odorants ajoutés dedans, si l'odeur n'était pas supprimée, tout le pot était fichu.
Ces abatteurs qui tenaient des étals de marmite avaient des techniques frustres. Ce waren surtout les docker du quai qui y mangeaient parce que le prix était abordable.
Cette soupe était très claire, et le riche arôme des os de bœuf mijotés longtemps montait avec la vapeur, presque sans odeur de fauve.
Il prit une cuillerée de soupe pour goûter.
Wang Hongliang leva les sourcils.
Fraîche.
Prélévée directement dans la grande marmite bouillante, la soupe était brûlante et d'une fraîcheur vibrante.
Aucune odeur parasite. Le parfum des épices était très léger, mettant parfaitement en valeur l'arôme de la viande et rehaussant l'umami.
En savourant avec attention, il détecta un léger arrière-goût de médecine chinoise, aussi très léger, s'entrelacant aux épices, tout soulignant cette fraîcheur.
Wang Hongliang souffla dessus, puis avala le demi-bol de soupe en deux traits. Poussant un long souffle, il s'exclama :
« Fraîche ! Même mes sourcils en sont frais ! »
En parlant, il versa un demi-bol de soupe pour Li Meilin. « Goûte. »
« C'est si frais que ça ? » Li Meilin prit sa cuillère, souffla, goûta une gorgée, et ses yeux s'allumèrent aussi. « C'est vraiment frais ! Cette soupe n'a rien à voir avec les marmites du village de Zhou qu'on a mangées avant. »
« C'est pour ça qu'on l'appelle bœuf Qiao Jiao, pas marmite. » dit Wang Hongliang en souriant, puis goûta toutes les tranches de bœuf, le gras-double, le tendon et l'intestin de bœuf dans son bol.
« Les tranches de bœuf sont grandes, fines et tendres, cuites très tendres et fraîches. Le gras-double est croquant et élastique, le tendon fondant et gluant, l'intestin de bœuf bien mijoté et tendre. Accompagnés de cette coupelle sèche, le goût est tout simplement parfait. » Wang Hongliang désigna la coupelle sèche. « Cette coupelle sèche est composée avec un vrai savoir-faire. L'engourdissement, le piquant, le salé, le parfumé, tout y est. C'est la touche finale de ce bœuf Qiao Jiao. »
« Le camarade Xiao Zhou a un bon niveau. Cette soupe de bœuf Qiao Jiao est fraîche et délicieuse, adaptée à tous les âges. Elle pourrait bien devenir un plat signature de Su Ji à l'avenir. »
« Mm, c'est possible. » Lin Zhiqiang acquiesça.
Les trois enfants avaient le nez dans leurs bols, buvant la soupe. Tous l'adoraient.
Beaucoup de clients surveillaient leur table. L'entendant, quelqu'un commanda immédiatement une autre portion de bœuf Qiao Jiao, voulant goûter quel genre de saveur le directeur d'usine louait si haut.
La tante Zhao avait écouté aux aguets, et le sourire au coin de ses lèvres ne s'effaçait pas. Zhou Yan leur faisait tellement honneur qu'elle en partageait la gloire et en était ravie.
« Allez, on sert le poisson parfumé. » Zhou Yan sortit en portant le dernier plat, le poisson parfumé. Zhao Hong décaléra un peu les plats sur la table et le posa au centre.
Beaucoup de clients tournèrent les yeux. Pour l'instant, seule la table du directeur d'usine avait commandé ce plat.
À deux yuans la portion, tout le monde était curieux de savoir si ça valait le prix.
Les Sichuanais aimaient le poisson et savaient le cuisiner : vapeur, braisé, poché à l'huile pimentée, braisé sec, en salade… il y avait mille façons de le manger.
Mais pour faire un poisson vraiment délicieux, il fallait un vrai métier de cuisinier.
Le poisson parfumé fait par Zhou Yan avait vraiment belle allure.
Une sauce épaisse était versée sur le poisson-chat poêlé doré. Piments marinés, haricots longs marinés, gingembre mariné et patchouli étaient parsemés dessus. Rien qu'à voir ces garnitures, on voyait que ce n'était pas un plat simple. Un léger parfum aigre et piquant flottait, faisant déglutir plus d'un convive.
Quant au goût… il fallait encore attendre que le vieux directeur d'usine y goûte.
Le vieux directeur d'usine était expérimenté et difficile. Si même lui disait que c'était bon, alors ce serait forcément fiable.
« Xiao Zhou, chaque plat que tu fais me surprend davantage. » Wang Hongliang regarda Zhou Yan en plissant les yeux en souriant. « Laisse-moi goûter ce poisson parfumé fait par toi. J'ai déjà mangé ce plat fait par un cuisinier de première classe au restaurant de Rongcheng. »
« Je vous en prie. » Zhou Yan sourit, plein de confiance.
Que les vingt poissons-chats préparés aujourd'hui puissent tous être vendus dépendait de la note que le directeur d'usine donnerait à ce plat.