« Oncle Lin, tu tombes à pic. Je m'apprêtais justement à changer la carte demain. On ne vendra plus de nouilles à midi et le soir, on passera aux plats sautés et aux plats braisés. » Zhou Yan dit en souriant : « Les travers de porc braisés et le bœuf aux pousses de bambou séchées sont deux plats braisés, le bœuf haché aux deux piments est un petit sauté, plus un plat de poisson parfumé. Le bœuf Qiao Jiao peut se servir en soupe ou en plat. Cela fait quatre plats et une soupe. S'il n'y a pas trop de monde, ça devrait suffire. »
Les trois sortes de garnitures de nouilles avaient bon goût et pouvaient tout à fait devenir des plats à part entière. Le bœuf Qiao Jiao était aussi délicieux. Lin Zhiqiang réfléchit et dit : « Xiao Zhou, ce poisson parfumé, c'est une nouveauté que tu as apprise ? Comment il est ? »
« Ne t'en fais pas. Tant que tu supportes le patchouli, ce poisson te satisfera à coup sûr. » Zhou Yan dit avec une totale assurance.
« D'accord, je te fais confiance. On est sept, on prendra ces cinq plats. » Lin Zhiqiang dit en souriant : « Demain soir après le travail, je viendrai chercher les deux enfants et on dînera ici. »
« Bon, je préparerai les plats pour vous demain en avance. » Zhou Yan hocha la tête, regarda Lin Zhiqiang partir, et un sourire apparut sur son visage.
La carte n'était même pas encore changée qu'il avait déjà ouvert un compte. L'oncle Lin, c'était vraiment comme son propre oncle.
De retour à la boutique, Zhou Yan sortit une longue planche de bois de dix centimètres de large, alla emprunter quelques outils à la Section sécurité d'à côté, revint et scia la longue bande en panneaux de vingt centimètres, perça un trou, attacha une ficelle, puis écrivit les noms et les prix des plats sur chaque morceau de bois.
Il arracha l'ancienne carte, enfonça une rangée de clous au mur, accrocha les trois panneaux de nouilles ensemble, et les autres plats sur une autre rangée.
Au moment d'écrire les prix, Zhou Yan hésita un bon moment.
Il mit le bœuf aux pousses de bambou séchées et le bœuf haché aux deux piments à un yuan, mais trois liang de viande pour les travers de porc braisés lui semblaient un peu justes. C'était un plat tout en viande, alors que dans le bœuf aux pousses de bambou séchées, les pousses représentaient plus de la moitié.
Finalement, il augmenta la portion de travers à une demi-jin, et monta le prix des travers braisés à six yuans, pour un coût d'un yuan.
À ce tarif, Zhou Yan ne put s'empêcher de soupirer. C'était trop consciencieux.
C'était la limite de l'époque. Avec des travers braisés aussi bons, s'il avait été dans les générations futures, il aurait osé les vendre au multiple du coût, chers et quand même pris d'assaut.
Suji était une ville économique importante de Jia Zhou. La filature de Jia Zhou était l'entreprise phare de l'industrie de la soie du Sud-Sichuan, rapportant plus de dix millions de dollars de devises par an. Ses bénéfices étaient bons, elle s'étendait vite, employait beaucoup d'ouvriers, et les salaires étaient élevés.
Il y avait aussi pas mal d'ouvriers qui venaient chaque jour de Jia Zhou travailler à l'usine.
Si c'avait été une petite ville ordinaire, il aurait été impossible d'y ouvrir un restaurant sichuanais à cette époque.
Les paysans n'avaient pas de quoi payer vos nouilles à soixante centimes.
Le poisson parfumé était à deux yuans la portion, et le bœuf Qiao Jiao restait à six yuans la portion.
Une fois les panneaux accrochés au mur, les caractères rouges sautaient aux yeux, c'était joli.
Remplacer la carte fixe par des panneaux de bois, c'était la préparation de Zhou Yan pour lancer les nouveaux plats le lendemain.
Pour limiter les pertes et s'assurer que tous les ingrédients préparés chaque jour soient entièrement utilisés, il contrôlerait le volume d'achats au début.
Quand un plat était épuisé, il en retirait le panneau et le déplaçait dans la section « Épuisé », et les clients commandaient parmi ce qui restait.
Cela facilitait la commande et évitait les allers-retours de confirmation entre la salle et la cuisine.
Sans réfrigérateur et avec l'impératif de fraîcheur, c'était la meilleure méthode.
Une fois l'activité stabilisée et la consommation quotidienne de chaque plat devenue régulière, il augmenterait progressivement jusqu'au point d'équilibre.
La perte d'ingrédients était directement liée au bénéfice du restaurant. Zhou Yan n'aurait jamais l'idée de manger lui-même ce qui ne se vendrait pas. Cela ferait trop peu professionnel.
« Xiao Zhou, ding ding dong dong, tu fabriques quoi ? » Le chef de la Section sécurité, Luo Weidong, pointa la tête par la porte et demanda en souriant.
« Chef Luo, je change la carte. Je compte commencer à vendre des plats braisés et des plats sautés demain. » Zhou Yan répondit en rangeant les outils.
« Des nouveaux plats, hein. » Luo Weidong entra, regarda les panneaux accrochés au mur, et dit en souriant : « Pas beaucoup de variétés cette fois. Tu fais preuve de prudence. »
Le bol de bœuf Qiao Jiao offert par Zhou Yan l'avait rapproché de la Section sécurité. Luo Weidong était aussi venu manger des nouilles une fois, et le goût était vraiment très bon.
Mais quand le restaurant de Zhou Yan venait d'ouvrir, Luo Weidong y était aussi allé une fois. Ces plats étaient vraiment difficiles à complimenter.
Il y avait des douzaines de plats à la carte, et il n'avait jamais entendu personne dire qu'un seul était délicieux.
Mais cette fois, il était devenu plus malin. Garnitures transformées en plats braisés, sauce en plats sautés, on vise la stabilité.
Quant aux prix, ils n'étaient pas exactement donnés.
Avec un ticket, le bœuf braisé de la cantine coûtait quatre-vingts centimes la portion, vingt centimes de moins que chez Zhou Yan.
La dernière fois, il avait mangé des nouilles bœuf-pousses de bambou. Le goût était excellent, effectivement meilleur que celui de la cantine. Payer vingt centimes de plus était acceptable.
« Je vais juste ramener les outils. La prochaine fois, je viendrai goûter ton poisson. » Luo Weidong prit les outils des mains de Zhou Yan.
« Merci, chef Luo. » Zhou Yan dit en souriant et l'accompagna jusqu'à la porte.
Après avoir balayé le sol, Zhou Yan ressortit une fois, trouva un étal de poisson fiable, et arrangea la livraison de vingt carassins pour le lendemain midi.
Il voulait des carassins plats de huit liang, du poisson d'élevage de bonne qualité. Cette taille de carassin était juste pour faire du poisson parfumé.
Zhou Yan écrivit alors un avis et l'afficha sur le panneau de bois, annonçant qu'à partir de demain, le restaurant Zhou Er Wa ne fournirait des plats de nouilles que le matin.
Quand tous les préparatifs furent terminés, le soleil était déjà bas à l'ouest.
Zhou Yan s'allongea sur la chaise longue à l'entrée pour se reposer. Aujourd'hui la filature ne tournait pas, et personne n'avait installé d'étal à l'entrée. C'était vide.
Seulement, à l'étal fraîchement installé en face, Zhou Liangliang et sa femme étaient occupés à essuyer tables, chaises et bancs.
Le coin de la bouche de Zhou Yan se tordit en un rictus. Ce type était vraiment rapide. Il était venu inspecter hier, et aujourd'hui il avait déjà déménagé son étal.
Zhou Liangliang vit aussi Zhou Yan assis à la porte du restaurant, et dit en plissant les yeux : « Zhou Yan, on a déménagé notre étal ici. En frères de la famille, tu n'y verras pas d'inconvénient, hein ? »
« Pourquoi y verrais-je un inconvénient ? C'est l'emplacement de la filature. Si vous voulez vous installer, installez-vous. Est-ce que je pourrais vous en empêcher ? » Zhou Yan dit en souriant.
Il n'était pas ce genre de faux frère amical.
Zhou Yan jeta un coup d'œil au panneau accroché à cet étal. Marmite plus nouilles. Ce type voulait tout et comptait lui piquer ses clients.
Mais plus il était comme ça, moins Zhou Yan était optimiste à son sujet.
Ce type n'avait pas réussi à faire de chiffre avec la marmite à côté des étals de Zhou Jie et Zhou Hai, et maintenant il pensait qu'en déménageant à l'entrée de la filature il pouvait mettre Zhou Yan en faillite ?
Et avant, il n'avait jamais vendu de nouilles. C'était probablement une ajout de dernière minute après avoir vu que le commerce de nouilles de Zhou Yan marchait bien.
C'était dans les prévisions de Zhou Yan. Même si ce n'avait pas été Zhou Liangliang, il y aurait eu un Zhou Mingming ou un Zhou Tiantian qui serait venu. L'installation d'étal, ça a toujours été comme ça.
Zhou Yan profita de la brise un moment, puis rentra cuisiner le dîner.
« Je ne vois pas Zhou Yan nerveux du tout. Est-ce que notre commerce de marmite ici sera vraiment meilleur qu'au quai ? » La femme de Zhou Liangliang, Wu Guihua, chuchota.
« T'inquiète. Zhou Yan vend à soixante centimes le bol. Nous, on vendra la même marmite et les mêmes nouilles à cinquante centimes, dix centimes de moins que lui. Le marchera marchera forcément ! » Zhou Liangliang dit avec une totale confiance.
Il avait fini les préparatifs aujourd'hui et s'était aussi arrangé avec l'usine à nouilles. Demain matin, ils lui livreraient les nouilles.
Pour le premier jour, il ne voulait pas trop, juste trente jin de nouilles fraîches, de quoi faire cent bols.
……
À l'aube le lendemain, le camarade Xiao Zhou partit sur son vélo faire ses courses.
Aujourd'hui, les nouilles, garnitures et sauces étaient préparées pour quatre-vingts portions seulement. Si elles n'étaient pas écoulées le matin, le reste servirait de repas de travail.
Il commanda trois jin de plus de poitrine de bœuf et de filet. Cette quantité ferait dix portions de bœuf aux pousses de bambou séchées et de bœuf haché aux deux piments.
Il commanda quatre jin de plus de travers de porc, de quoi faire huit portions.
Les travers braisés étaient délicieux, mais la plupart des gens préféraient la viande deux fois cuite, grasse et parfumée. Les os étaient purement superflus, et le prix plus élevé, pas rentable.
Pour le premier jour, il restait relativement prudent. S'il arrivait à écouler tous les plats préparés, ça compterait comme un succès.
De toute façon, il y avait encore cent portions de bœuf Qiao Jiao comme filet de sécurité, donc les clients auraient forcément de quoi commander.
Tante Zhao n'avait aucune objection au lancement de la nouvelle carte et soutenait fortement le plan de Zhou Yan.
Mais quand elle s'assit sur le porte-bagages du vélo et arriva au restaurant, voyant Zhou Liangliang et Wu Guihua de l'autre côté en train de faire bouillir du bouillon d'os, elle fronça les sourcils et dit : « Depuis quand ils ont déménagé ici ? Voir la fosse de quelqu'un leur démange le cul. Voir quelqu'un sauter d'une falaise leur donne des ailes. Pas peur de s'écraser la figure. »