Zhou Miao enfourcha le vélo et repartit avec Zhao Tie Ying et Zhou Mo Mo.
Zhou Mo Mo, assise sur la barre avant, n'oublia pas de pencher la tête et d'agiter la main vers Zhou Yan en lançant de sa voix enfantine : « Grand frère, on rentre ! »
« D'accord », répondit Zhou Yan en souriant.
Ce vélo n'était pas seulement un moyen de transport : c'était aussi le véhicule de livraison de son père. Chaque jour, il comptait dessus pour transporter plusieurs centaines de jin de bœuf jusqu'au marché.
En cette époque de pénurie, l'argent seul ne suffisait pas à acheter un vélo ; il fallait aussi un bon d'achat.
« Zhou Yan a quelque chose de différent, aujourd'hui », dit Zhao Tie Ying en souriant, les bras passés autour de la taille de Zhou Miao.
« Il a l'air plus mûr, et plus proche de la petite aussi. Faire le héros, ça change un homme », répondit Zhou Miao.
« Les nouilles d'aujourd'hui étaient vraiment délicieuses. Je n'en avais jamais mangé d'aussi bonnes de ma vie. Il a vraiment appris quelque chose de solide. » Le sourire de Zhao Tie Ying s'élargit, mais elle ajouta bientôt, dubitative : « Sauf qu'il a appris son métier auprès du maître Xiao. Si les nouilles de la cantine de l'usine étaient aussi bonnes, pourquoi les gens iraient-ils encore à l'étal de Wang Lao Wu ? »
« C'est vrai que c'est bizarre… »
…
« Zhou Yan, tu comptes céder ton restaurant ? » Alors que Zhou Yan allait franchir sa porte, la voix de Wang Lao Wu retentit derrière lui.
Zhou Yan fronça les sourcils et se retourna.
Il regarda Wang Lao Wu, un mètre cinquante-six environ, le crâne dégarni, la silhouette un peu rondouillarde, un sourire retors sur le visage.
« Qui a dit ça ? Mon restaurant se porte très bien, je ne cède rien », dit Zhou Yan.
Le sourire de Wang Lao Wu se figea. Il dit d'un ton pressant : « Tu n'as pas un seul client de la journée et tu appelles ça se porter bien ? Qui fait des affaires comme ça ? Même si tes parents ont de l'argent, ils ne pourront pas supporter que tu le gaspilles ainsi. Ce que je te dis là, en tant qu'oncle, n'est pas agréable à entendre, mais… »
« Si ce n'est pas agréable, garde-le pour toi. Le mieux serait encore que tu restes loin de moi. » Zhou Yan recula d'un pas. « J'ai la phobie des trous. Ce que je crains le plus, ce sont les gens pleins de combines. »
L'étal de nouilles de Wang Lao Wu était installé à l'entrée de l'usine de soie, juste en face du restaurant de Zhou Yan. Zhou Yan savait qu'il ne préparait rien de bon ; sinon sa mère ne l'aurait pas éreinté de la sorte.
Il ajouta en souriant : « Si tu as le temps de t'inquiéter de ma boutique, tu ferais mieux de compter les cheveux qui te restent sur le crâne. À partir de demain, mon restaurant se met aux nouilles. J'ai bien peur que tu les perdes encore plus vite. »
Sur ces mots, Zhou Yan tourna les talons, rentra et referma la porte.
« Vendre des nouilles ? » Wang Lao Wu resta interdit un instant. Quand il comprit ce que Zhou Yan voulait dire, la honte le rendit furieux. « Ce panier percé ne sait même pas où on achète de la farine, et il veut vendre des nouilles ? Il croit vraiment qu'ouvrir une échoppe de nouilles c'est si simple ? Son restaurant ne tiendra pas quinze jours avant de couler ! »
Il ne convoitait pas la boutique et ses quinze yuans de loyer mensuel, mais il lorgnait sur les tables des Huit Immortels et les bancs que Zhou Yan avait fait fabriquer. Le moment venu, il pourrait faire pression sur le prix et en racheter quelques ensembles. Ce serait bien plus rentable que d'embaucher un menuisier.
Zhou Yan passa en cuisine et vérifia ses réserves. Il restait une dizaine de jin de farine, de quoi tenir jusqu'au lendemain.
Les piments, les pousses de bambou séchées, la ciboule, le gingembre et les autres accompagnements et assaisonnements devaient être préparés dès aujourd'hui ; ce n'est qu'à cette condition qu'il aurait le temps de cuire les garnitures après être allé chercher la viande, tôt le lendemain.
Avant de sortir, Zhou Yan compta l'argent dont il disposait. Il avait au départ 3 yuans 8 jiao 5 fen. Son père lui en avait glissé 2 de plus en douce. Zhou Mo Mo lui avait donné 5 fen en sponsoring amical. Sa mère lui avait remis 13 yuans 4 jiao. Au total, 19 yuans 3 jiao.
Ce n'était pas grand-chose, mais uniquement en billets d'un yuan et de cinquante fen, ce qui formait une épaisse liasse dans sa main.
C'était tout le capital familial de Zhou Yan, sa mise pour redresser la situation, et il portait les espoirs de ses parents.
Zhou Yan mit l'argent dans sa poche, ferma la porte à clé et partit s'approvisionner.
Quand il revint au restaurant chargé de grands sacs de légumes, la nuit tombait déjà.
« Un vélo, c'est vraiment formidable. Dès que je gagnerai de l'argent, il faudra que j'en achète un en premier. » Zhou Yan posa les gros sacs de pousses de bambou séchées et de légumes sur la table des Huit Immortels, secoua ses mains engourdies, attrapa la théière de tisane sur la table et en avala plusieurs grandes gorgées.
Il y avait trop d'endroits où courir pour acheter les ingrédients, et tout faire à pied était épuisant. À cet instant, son envie de posséder un vélo atteignait son comble.
Il avait acheté dix jin de pousses de bambou séchées à cinquante-cinq fen le jin, un jin de petits piments et un jin de piments Er Jing Tiao à quinze fen, cinq jin de radis et cinq jin de laitue pour un yuan. En tout, il avait dépensé six yuans huit jiao. Il prit un livre de comptes derrière le comptoir et y inscrivit ses dépenses.
Il se prépara un bol tout simple de pâtes en grumeaux, puis dénicha deux grandes feuilles de papier rouge et un pinceau.
Sur la première, il écrivit le nouveau menu et l'afficha au mur : trois sortes de nouilles seulement, six mao le bol, prix affiché clairement.
Sur la seconde, il écrivit une nouvelle enseigne, qu'il cloua sur une planche en guise de panneau, à installer le lendemain devant la porte pour attirer les clients.
Il attrapa deux poignées de pousses de bambou séchées à faire tremper et coupa les radis en longues lanières à mettre dans la jarre à saumure.
Le pack de bienvenue offert par le système ne comprenait pas seulement trois recettes de nouilles, mais aussi une recette secrète de kimchi. Préparé aujourd'hui, il serait prêt à manger après-demain.
Ces tâches accomplies, il se lava tôt, monta à l'étage et s'endormit dès qu'il toucha le lit.
…
Le lendemain, avant l'aube, le jeune Zhou se leva et sortit acheter ses ingrédients.
Quand il s'agissait de gagner de l'argent, Zhou Yan avait toujours un enthousiasme sans bornes.
Il n'y pouvait rien : la pauvreté lui avait fait peur.
Une lampe torche de marque Tête de Tigre à la main, il gagna de mémoire l'abattoir de Yan Kantou, au village Zhou. Zhou Miao lui avait déjà préparé un jin de filet et un jin de poitrine de bœuf, plus dix jin d'os de bœuf.
Le filet et la poitrine étaient comptés à 5 yuans le jin, un yuan de moins que sur les étals de bœuf du dehors. Les os de bœuf n'étaient pas facturés. Ça, c'était vraiment un vrai père.
Sur le chemin du retour, il s'arrêta à la tête du pont de pierre pour prendre un jin de travers de porc de premier choix qu'il avait réservés à l'avance auprès de Zhang Lao San.
« Zhou Er Wa, pourquoi tu ne veux qu'un jin de travers aujourd'hui ? Pas de jarret, pas de poitrine, rien d'autre ? » Zhang Lao San regardait Zhou Yan avec un certain étonnement. Ces derniers temps, Zhou Yan comptait parmi ses gros clients. Chaque fois qu'il venait, il achetait non seulement de la viande, mais aussi pas mal de rognons, de foie et de tripes.
« Oncle Zhang, je me suis mis aux nouilles. J'achète des travers pour faire des nouilles aux travers de porc braisés. Quand tu auras fini ici, viens en manger un bol », répondit Zhou Yan en souriant.
Comme il s'entendait bien avec Zhou Miao, Zhang Lao San lui laissait les travers à un yuan neuf jiao le jin, deux ou trois jiao de moins qu'ailleurs.
Le boucher était un fournisseur important pour le restaurant sichuanais ; entretenir de bonnes relations était nécessaire, surtout avec les liens de la génération précédente.
« Entendu », répondit Zhang Lao San, et il baissa la tête pour continuer à découper sa viande.
À l'ouverture du restaurant Zhou Er Wa, Zhou Miao l'avait invité à venir manger. C'était la première fois qu'il mangeait au restaurant une cuisine sichuanaise aussi mauvaise : une véritable insulte à de la bonne viande.
Sur le chemin du retour, Zhou Yan dépensa encore un jiao pour acheter deux bottes de petits légumes verts.
Un villageois les avait cueillis au champ au petit matin et les avait liés avec de la paille. Chaque botte pesait plus d'un jin, avec encore de la rosée sur les feuilles : très frais.
Quand il revint au restaurant, il n'était que cinq heures. La poitrine de bœuf et les travers devaient mijoter longtemps, et le bouillon d'os de bœuf devait être lancé à l'avance. N'osant pas traîner, il découpa les travers en morceaux réguliers, et la poitrine en cubes réguliers.
Il alluma le fourneau et commença à préparer le bœuf braisé et les travers braisés, tandis que la marmite du milieu servait à faire mijoter le bouillon d'os.
Une fois la marmite chaude, il ajouta l'huile, puis fit revenir la poitrine de bœuf jusqu'à ce qu'elle rende sa graisse et que sa surface prenne une légère couleur dorée. Il ajouta la pâte de fèves pimentée, du gingembre, de l'ail et du poivre du Sichuan et fit revenir jusqu'à coloration, puis une petite quantité d'anis étoilé, de gingembre des sables et de cannelle, et déglaça au vin de cuisine.
Dès que le parfum se dégagea, il ajouta de l'eau à hauteur du bœuf, mit le couvercle et laissa mijoter une heure.
Quand le bœuf fut tendre, il ajouta les pousses de bambou séchées coupées. Le jus de bœuf onctueux recouvrit les pousses, et il les laissa mijoter doucement à feu doux.
Blop, blop : le parfum de la viande se répandit partout.
Il écuma encore et encore le bouillon d'os, jusqu'à obtenir une marmite de bouillon d'os de bœuf épais et blanc comme du lait. Les os fendus rendaient le bouillon plus riche encore. Une fois le bouillon prêt, la moelle elle-même serait un régal.
L'œil sur l'heure, Zhou Yan pétrit sa pâte à l'avance, pour ne pas être débordé une fois les clients arrivés.
Dans une autre marmite, les travers mijotaient dans une sauce épaisse en bouillonnant. Dès qu'ils furent prêts, il les sortit et les déposa dans un grand bol en céramique préparé à cet effet.
Les travers, coupés à la taille d'un pouce, formaient des morceaux bien distincts, nappés de sauce, terriblement appétissants. Zhou Yan décida d'y goûter.
Le travers tendre tremblotait légèrement entre les baguettes ; en bouche, la chair se détachait de l'os d'une simple pression. La sauce légèrement sucrée était épaisse sans être écœurante. Le parfum de la viande et celui des épices se complétaient à la perfection, et le gras à l'intérieur du travers était la touche finale. Une grosse bouchée, et l'âme s'envolait.
« Je suis tout bonnement un génie ! » Les yeux de Zhou Yan s'illuminèrent. Ces travers braisés l'épataient. Réussis du premier coup.
Il posa le grand bol en céramique sur le fourneau pour le garder au chaud. Sans marquer de pause, Zhou Yan rinça prestement la marmite et se mit à faire sauter la garniture de bœuf double piment.
Quand la garniture de bœuf double piment fut prête, le bœuf braisé avait lui aussi réduit sa sauce et était à point.
Zhou Yan goûta un morceau de pousse de bambou séchée. Les pousses, coupées un peu plus petites que les cubes de bœuf, s'étaient imprégnées du jus de viande. Croquantes et parfumées, un vrai délice.
Il s'était levé à quatre heures et avait travaillé jusqu'à six heures et demie. Zhou Yan avait si faim qu'il en avait la tête qui tournait ; il se cuisina vite un bol de nouilles étirées à la main. Il assaisonna d'abord le fond du bol, ajouta deux louches de bouillon de bœuf laiteux, puis trois liang de nouilles, et enfin une cuillerée de bœuf braisé aux pousses de bambou.
Après avoir vidé le bol fumant jusqu'à la dernière goutte de bouillon, tout son corps se réchauffa aussitôt.
Ce bol de nouilles au bœuf braisé était tout simplement parfait, sans le moindre défaut.
Et ce bœuf braisé aux pousses de bambou séchées pouvait, même servi seul, faire office de plat signature au restaurant : absolument parfait avec du riz.
Les garnitures et les sauces prêtes, Zhou Yan prit le panneau qu'il avait écrit la veille au soir et l'installa devant l'entrée du restaurant.
L'usine de soie de Jia Zhou se trouvait au bourg de Su Ji, au bord de la rivière Qingyi. C'était un gros contribuable de Jia Zhou, avec plus de deux mille employés, dont quatre-vingts pour cent de femmes. Elle avait sa propre école pour les enfants du personnel et son hôpital d'entreprise. Les avantages y étaient excellents, et les gens du bourg de Su Ji étaient fiers d'y travailler.
Il faisait désormais grand jour. Les ouvrières se rendaient au travail à vélo. Certaines s'arrêtaient pour manger un bol de nouilles ou une brioche vapeur aux étals de rue devant l'usine, mais la plupart allaient déjeuner à la cantine.
La cantine de l'usine servait le petit-déjeuner, et c'était encore moins cher avec les tickets-repas. Un bol de nouilles nature ne coûtait qu'un mao, bien plus avantageux que de manger dehors.
À peine Zhou Yan se fut-il posté devant sa porte, panneau de bois en main, qu'il attira l'attention de quelques jeunes ouvrières.
Il mesurait un mètre quatre-vingts, la carrure droite et solide, les cheveux coupés ras, le visage aux traits nets. Bien qu'il ne portât qu'une chemise de coton blanche, un pantalon de travail bleu et un tablier noué à la taille, les jeunes femmes ne pouvaient s'empêcher de lui jeter quelques regards de plus.
« Zhou Yan est vraiment beau garçon, et il a de longues jambes. Il a plus d'allure que les acteurs de cinéma. »
« La beauté, ça ne se mange pas. Il a lâché une bonne place d'apprenti à la cantine juste pour se mettre à son compte. »
« Zhou Yan est beau, mais sa cuisine est vraiment infecte. Passer aux nouilles ne les rendra pas meilleures pour autant. »
« Qui, dans notre usine, va encore manger au restaurant Zhou Er Wa ? La cantine a beau être mauvaise, c'est encore meilleur que ce qu'il fait. »
…
Les filles passèrent devant Zhou Yan en pouffant. Leurs regards étaient effrontés, mais pas une ne s'arrêta.
En les entendant, le sourire de Zhou Yan faillit se craqueler.
Le jeune Zhou avait vraiment réussi son coup : il avait ruiné la réputation de fond en comble. Il semblait même difficile d'ouvrir aujourd'hui. Dans la restauration, tout est affaire de réputation.
Les préjugés dans le cœur des gens étaient comme une montagne infranchissable.
En face, à l'étal de nouilles de Wang Lao Wu, il y avait déjà sept ou huit clients.
« Zhou Er Wa, j'ai bien peur que tes nouilles ne se vendent pas. Dans ce métier, c'est la qualité qui compte, pas la quantité. Vouloir tout faire comme ça, ça ne marche pas ; il faut être responsable envers ses clients. » Tout en jetant ses nouilles dans la marmite, Wang Lao Wu trouvait encore le temps de railler Zhou Yan, incapable de dissimuler son sourire.
Comme Zhou Yan, en vendant des nouilles, venait lui disputer sa clientèle, Wang Lao Wu saisissait naturellement la moindre occasion de ricaner.
« Wang Lao Wu, tu jacasses la bouche grande ouverte. Tes postillons tombent dans la marmite. Ça ne doit pas se faire, ça ; il faut être responsable envers ses clients. » Zhou Yan ne le lui laissa pas dire et répondit le sourire aux lèvres.
En entendant cela, les clients qui attendaient leurs nouilles tendirent tous le cou pour regarder Wang Lao Wu d'un air inquiet.
Wang Lao Wu changea de visage et agita vivement les mains. « Non, non. Ce gamin raconte n'importe quoi. »
Le coin des lèvres de Zhou Yan se retroussa légèrement. La guerre commerciale, c'était aussi simple et aussi brut que ça.
Mais gagner une passe d'armes ne lui amènerait pas de clients. Debout devant sa porte, à regarder défiler le flot des ouvriers, Zhou Yan réfléchissait déjà à la façon de renverser sa réputation et d'attirer du monde au restaurant.
Il avait pas mal de tactiques possibles, comme offrir des dégustations gratuites. Les gens seraient sûrement prêts à goûter quelque chose de gratuit, et il pourrait dissiper leurs doutes par son vrai savoir-faire.
Ou bien il pourrait monter un fourneau devant la porte, cuire les garnitures et étirer les nouilles sur place. Du moment que l'odeur de la viande flotterait dans l'air, les vrais gourmands viendraient d'eux-mêmes.
Ces méthodes étaient simples et efficaces, mais elles coûtaient de l'argent.
Et ce qui manquait le plus à Zhou Yan en ce moment, c'était précisément l'argent.
Les trente bols de nouilles qu'il avait préparés aujourd'hui devaient tous se vendre. Sinon, il ne pourrait pas payer le loyer dû dans trois jours. Il ne pouvait tout de même pas demander à ses parents d'emprunter encore pour lui ; ça, il ne pouvait vraiment pas.
Le flot de gens à l'entrée de l'usine grossissait. L'étal de Wang Lao Wu avait déjà fait deux services, tandis que Zhou Yan n'avait pas eu une seule commande.
De temps à autre, Wang Lao Wu jetait un coup d'œil à Zhou Yan planté devant sa porte, avec un sourire à s'en fendre le visage.
Vers sept heures et demie, Zhou Yan se dit que le coup de feu du matin était perdu. Il lui faudrait arrêter un plan de promotion dans la matinée et le mettre en œuvre à midi ; sinon les garnitures et les nouilles qu'il avait préparées seraient perdues, ce qui aggraverait ses pertes.
À cet instant, deux vélos se détachèrent du flot et s'arrêtèrent devant le restaurant Zhou Er Wa.
« Directeur adjoint Lin, c'est ici, le restaurant Zhou Er Wa », dit l'un des deux hommes.
En suivant la voix, Zhou Yan vit deux hommes d'âge mûr. Il reconnut le rondouillard, à droite : Zhao Dong, chef de l'atelier de filature, qui aimait d'ordinaire manger au petit fourneau de la cantine et avait le palais relevé.
Le grand, à gauche, portait un costume Zhongshan gris foncé sur une chemise blanche en térylène. Il avait le visage carré, une paire de lunettes à monture noire, les cheveux soigneusement peignés, un stylo dans la poche et une montre de marque Shanghai au poignet, dégageant une allure d'intellectuel. Il poussait un vélo flambant neuf, orné d'une fleur de soie rouge à l'avant.
Était-ce le directeur adjoint Lin Zhiqiang, muté ici l'année d'avant ?
« Camarade Zhou Yan, n'est-ce pas ! » Lin Zhiqiang gara son vélo, puis s'avança d'un pas vif, tout excité, et saisit la main de Zhou Yan. D'une voix forte, il déclara : « Je suis Lin Zhiqiang. Hier, vous avez sauvé ma nièce, et je viens vous remercier ! »