Le riz cuisait dans le petit pot, le poisson marinait, et Zhou Yan sortit d'abord le jarret de bœuf, la langue de bœuf et l'intestin de bœuf que la vieille dame avait braisés.
[Un beau morceau de jarret de bœuf braisé]
[Un beau morceau de langue de bœuf braisé]
[Une portion d'intestin de bœuf parfaitement braisée]
En regardant les évaluations qui apparaissaient sous ses yeux, Zhou Yan comprit au « pas mal » du système que le jarret et la langue étaient tous deux bien braisés.
Quant à l'intestin de bœuf noté parfait, c'était sûrement la spécialité de la vieille dame.
À la sortie du pot, il était d'un rouge vif, fort appétissant.
« Coupe le jarret et la langue en fines tranches, et détaille cet intestin ; plus tard, tu y verseras une louche de sauce de braisage pour le réchauffer. L'intestin braisé chaud, c'est encore meilleur », commanda la vieille dame depuis le côté, assise comme une surveillante, de peur que Zhou Yan ne fasse une bêtise et ne gâche sa vieille sauce de braisage.
« C'est noté », répondit Zhou Yan, déjà en train de trancher le jarret.
Le couteau de cuisine tapota la planche avec un sourd *thud*. Un coup net, et la coupe montra tendon et viande maigre entremêlés en un fin marbrage, les veines comme du jade incrusté.
Le jarret braisé n'avait pas besoin d'être tranché très fin ; un peu d'épaisseur donnait une meilleure texture. La sauce de braisage avait pleinement pénétré la viande, sa couleur vive la rendait très appétissante.
La langue de bœuf, c'était autre chose. Zhou Yan ralentit le geste ; les tranches de langue tombaient les unes après les autres, fines comme du papier, chacune d'une épaisseur presque exactement identique.
Une fois coupées, il les dressa, les accompagnant d'une coupelle sèche et d'une petite soucoupe d'ail émincé fin. C'était la façon standard de manger le bœuf et la langue de bœuf.
La vieille dame observa depuis le côté et acquiesça légèrement, une pointe de sourire aux lèvres.
Les talents au couteau de ce gamin avaient bien progressé par rapport au Nouvel An.
Il tailla l'intestin de bœuf en biais en tronçons, le dressa et le mit de côté. La vieille dame y versa une louche de sauce de braisage.
Zhou Yan se mit à préparer le poisson parfumé. L'ayant cuisiné une fois hier, il allait encore plus vite aujourd'hui.
La vieille dame ne dit rien, resta près de lui et regarda.
Elle aimait le poisson, et elle excellait à le cuisiner.
Qu'il soit braisé au soja, bouilli au piment ou braisé à sec, elle le réussissait à coup sûr.
Bien que Zhou Yan eût appris la cuisine pendant deux ans et demi, en cuisine il n'avait été que son assistant ; aux fêtes, c'était toujours elle qui tenait les fourneaux en cheffe.
Mais aujourd'hui, la manière de Zhou Yan la fit le regarder avec un respect neuf.
Sa dextérité au couteau avait nettement progressé ; on voyait qu'il s'était donné du mal.
Les tranches de langue étaient superbes, même plus fines que les siennes, et d'une longueur et d'une épaisseur quasi uniformes.
Ne sous-estimez pas cela. Une fois dans l'assiette, cela décidait de la présentation, et la présentation était cruciale pour savoir si un plat pouvait se vendre à bon prix.
Il fit frire le poisson calmement, le retourna, le sortit de la poêle et le dressa. La peau était intacte.
Il avait aussi apporté ses propres piments marinés, doliques et pérille. Il fit revenir les aromates dans la poêle deux ou trois fois et l'arôme monta d'un coup.
« Mm, cet assaisonnement est parfumé, acide et piquant, d'une saveur bien à lui », commenta la vieille dame.
Quand l'eau bout, Zhou Yan glissa le poisson dans le pot et le mijota à feu doux. Souriant, il dit : « Je n'ai pas encore mis ce plat à la carte. Laisse-moi te le faire goûter d'abord. »
« Avec ce goût, ça passera », dit la vieille dame avec une approbation nette.
Il retira le poisson le premier, puis ajouta le patchouli, fit réduire la sauce dans le pot et la versa sur le poisson. Dans le bouillon rouge, couleur d'agate, flottaient piments marinés hachés, gingembre, doliques et patchouli, les couleurs se heurtant en couches.
« Oh là là, cette sauce est si belle, et ça sent divinement bon. Poisson parfumé, on dirait que tu l'as percé à jour », s'exclama la vieille dame, les yeux brillants.
« Les côtes sont prêtes aussi. Apporte les deux assiettes de braisés sur la table et appelle l'oncle et Mo Mo pour manger. J'amène le poisson dans un instant. Une fois l'intestin de bœuf réchauffé, on pourra commencer », dit Zhou Yan en souriant.
« C'est bon. » La vieille dame emporta les deux assiettes hors de la cuisine.
Zhou Yan souleva le couvercle de l'autre pot. La sauce des côtes de porc braisées avait presque assez réduit. D'un coup de spatule, la viande frémit sous la sauce ambrée, et l'arôme lui monta aux narines avec la vapeur, enivrant de bonté.
Il lava la poêle, y versa l'intestin de bœuf et la sauce de braisage, porta à vif un court bouillon et versa aussitôt. C'était l'intestin de bœuf braisé chaud.
« Tiens, laisse-moi porter les plats. » Zhou Weiguo entra, prit l'assiette de poisson parfumé sur le fourneau et ressortit.
Il n'utilisa qu'une main. Sa jambe boitait encore, mais l'assiette ne broncha pas, et pas une goutte de sauce ne se renversa.
Zhou Yan apporta les intestins de porc braisés et un pot de riz. La vieille dame s'était déjà versé de l'alcool, de la bouteille qu'il avait achetée le matin. Elle le regarda en souriant et demanda : « Tu en veux un peu ? »
« Grand-mère, je ne bois pas », secoua la tête Zhou Yan. Ce n'était pas son truc.
« Grand-mère, l'alcool c'est bon ? » Zhou Mo Mo fixa la vieille dame, demandant curieusement.
« Ça te brûle la bouche. Les bébés ne peuvent pas en boire », dit la vieille dame en secouant la tête.
Entendant cela, Zhou Mo Mo perdit immédiatement tout intérêt et tourna les yeux vers l'assiette de bœuf, avalant sa salive.
« Tu arrives à attraper le bœuf ? Sinon, je te rapproche l'assiette », demanda la vieille dame avec un sourire plissé.
« J'y arrive… » Zhou Mo Mo saisit ses baguettes, mais ne put toucher que le bord de l'assiette.
« Laisse-moi la rapprocher. Tu aimes le bœuf braisé, et c'est pas épicé », dit la vieille dame en avançant l'assiette de bœuf braisé devant Zhou Mo Mo.
« Merci, Grand-mère. » Zhou Mo Mo la remercia, puis attrapa immédiatement un morceau de bœuf braisé et le mit en bouche. Ses petites jambes se mirent à swinguer joyeusement, puis elle en prit une autre tranche. Elle mangeait avec un grand entrain.
« Le poisson parfumé et les côtes de porc braisées que Zhou Yan a cuisinés aujourd'hui ont l'air vraiment réussis », dit Zhou Weiguo en regardant les deux plats au centre tout en attrapant une côte avec ses baguettes.
Les côtes étaient nappées d'une sauce rouge ambré. En les soulevant, la viande tremblait. Le puissant parfum de porc lui monta au nez, et il ne put s'empêcher d'en croquer un morceau.
Non, on ne pouvait même pas appeler ça une bouchée. Sous la plus légère pression de ses dents, la viande se détacha de l'os.
La viande maigre était moelleuse sans être sèche, son grain fin s'ouvrant entre ses dents. Le cartilage était confit en une tendreté gluante avec un léger rebond, une texture merveilleuse. Cette bouchée le frappa en plein cœur.
Délicieux. Ces côtes étaient vraiment parfumées.
Zhou Weiguo engloutit deux grosses bouchées de riz, puis nettoya le reste de la côte en le suçant.
La vieille dame prit une petite gorgée d'alcool, ses sourcils se haussant légèrement, puis attrapa de la chair de poisson avec ses baguettes.
Le poisson avec sa peau baignait dans la sauce. En entrant dans sa bouche, les saveurs épicée, anesthésiante, fraîche et parfumée arrivèrent ensemble. Le patchouli s'imposait avec éclat, fusionnant les goûts différents en quelque chose de si vif et frais.
La peau était poêlée jusqu'à un croustillant parfumé, mais la chair restait tendre. Nappée de la sauce épaisse, elle s'entremêlait dans sa bouche en la saveur la plus délicieuse.
Le patchouli n'avait rien d'inhabituel ; la vieille dame l'utilisait parfois dans son poisson.
Mais le poisson parfumé de Zhou Yan était bien meilleur que le sien.
La cuisson et l'assaisonnement étaient excellents tous les deux.
Posant ses baguettes, elle prit une autre gorgée d'alcool et dit enfin : « Ce poisson est bien cuit. Il serait présentable pour des clients de restaurant. »
« Super. Avec ton avis, je le mets à la carte demain et je le vends », dit Zhou Yan en souriant. Il prit un morceau de bœuf, le trempa dans l'assaisonnement sec et le porta à sa bouche.
La viande maigre était moelleuse sans être sèche, le tissu conjonctif tendre et savoureux, la viande gorgée de vieille sauce de braisage. Elle avait une fine mâche, et l'arôme s'épanouit lentement tandis qu'il mâchait.
Délicieux.
Le braisage était juste à point. Trop mou et c'eût été pâteux, perte de texture ; trop court et les membranes seraient restées trop dures.
Il goûta ensuite un morceau de langue de bœuf.
Tranché papier, la langue était tendre avec un léger mordant, molle sans être pâteuse, imbibée de sauce de braisage et pleine de son parfum. Avec une lamelle d'ail et un enrobage de poudre de piment, la saveur monta d'un cran.
Cette vieille sauce de braisage avait de la puissance. Le piquant n'était pas agressif ; au contraire, il était plein de parfum savoureux, avec un léger retour sucré. Il convenait à tous les âges.
Les standards du système étaient vraiment élevés. Du bœuf braisé et de la langue de bœuf de ce niveau ne recevaient qu'un « pas mal » en évaluation.
Le regard de Zhou Yan se porta sur l'intestin de bœuf que le système avait noté parfait.
Réchauffé à la poêle, l'intestin de bœuf braisé fumait encore.
Il en prit un morceau. Il tremblait légèrement, ses replis pleins de sauce de braisage. La surface brun-rouge luisait d'huile. Seule une vieille sauce de braisage pouvait produire un intestin de bœuf aussi tentant.
L'intestin de porc braisé était le préféré de Zhou Yan, mais il mangeait rarement de l'intestin de bœuf, les boutiques de braisés ne le vendant habituellement pas.
Une bouchée, et ses dents tranchèrent l'intestin gluant et moelleux. La chaude sauce de braisage explosa dans sa bouche avec une tendreté dense et soyeuse, une texture exquise.
Les saveurs épicée, anesthésiante et savoureuse explosèrent sur sa langue tandis que le parfum du braisage persistait entre ses dents. Une bouchée, droit à l'âme.
Addictif.
Il ne put s'empêcher d'en prendre un autre morceau. Il ne pouvait tout simplement pas s'arrêter.
Cet intestin de bœuf devait se manger chaud. Une fois refroidi, le gras se figeait et la surface séchait ; ça devenait tout autre chose.
Zhou Yan en mangea plusieurs morceaux de suite, puis demi bol de riz. Il ne put s'empêcher de louer : « Cet intestin de bœuf braisé chaud est vraiment parfumé. »
Pas étonnant que le système ait noté cet intestin de bœuf braisé parfait.
S'il apprenait à faire ces braisés, les affaires marcheraient sûrement.
Zhou Yan regarda la vieille dame avec un respect grandissant. C'était une vraie maître des braisés.
La vieille dame était très satisfaite du poisson parfumé. Elle mangea presque un poisson entier, but deux liang d'alcool et finit deux bols de riz.
« Zhou Ming se marie la semaine prochaine. Je me demande si tous les arrangements pour le banquet en plein air sont prêts », dit-elle en posant ses baguettes.
« Troisième frère a dit que c'était tout réglé. Même organisation qu'avant, avec le maître de banquet en plein air engagé par le fils du Vieux Zhou Qi », répondit Zhou Weiguo.
Zhou Yan réfléchit un instant et se souvint. Zhou Ming était le deuxième fils de son troisième oncle, quatre ans de plus que lui. Il avait envoyé l'invitation le mois dernier, et le banquet était prévu pour dimanche prochain.
En tant que frère, il devait bien sûr aider pour aller chercher la mariée. Et il y aurait un banquet en plein air à manger, ce qu'il attendait plutôt avec impatience.
Zhou Yan débarrassa bols et baguettes, mais la vieille dame ne le laissa pas laver et le chassa dehors pour qu'il discute avec l'oncle.
Zhou Weiguo était assis sous le kaki, le regard perdu au loin.
Après avoir mangé, Zhou Mo Mo était déjà allée chez la voisine jouer à la dînette avec une fille de son âge.
Zhou Yan s'assit à côté de lui.
« Comment ça marche le restaurant ces temps-ci ? » Zhou Weiguo se tourna vers lui, avec un faible sourire.
Zhou Yan eut un moment d'égarement. Certaines scènes de sa mémoire devinrent plus nettes. Ce garçon de dix-huit ans avait été plein d'allant, portant une grande fleur rouge quand il s'était enrôlé. À l'époque, dans la rue de Su Ji,combien de jeunes femmes avaient pleuré les yeux rouges pour lui.
Dans son souvenir, il avait été encore plus beau que Zhou Yan.
« À quoi tu penses ? » demanda Zhou Weiguo en souriant.
« Les affaires vont bien. Pour l'instant on vend des nouilles et de la marmite. Ensuite, je compte vendre des petits sautés et des plats braisés. On commence à gagner de l'argent », répondit Zhou Yan en souriant.
« Très bien », acquiesça Zhou Weiguo, satisfait. « Ce petit garnement d'alors sait se débrouiller tout seul maintenant. »
« Et toi, oncle ? Des projets pour la suite ? » demanda Zhou Yan.
« Je vais bien comme ça. Je peux cultiver mes propres légumes. La vie pose pas de problème », dit Zhou Weiguo avec un sourire facile.
Après sa démobilisation, il avait refusé l'affectation proposée par l'organisation et choisi de revenir au village cultiver la terre.
Il disait qu'il ne voulait pas charger le pays. Mais Zhou Yan ne le voyait pas ainsi. C'était le pays pour lequel il avait risqué sa vie. Lui trouver un travail décent où il pourrait utiliser ses compétences, comment cela pouvait-il s'appeler un fardeau ?
« J'ai entendu mon père dire que ton droit d'affectation est toujours réservé », dit Zhou Yan sérieusement, le regardant. « Tu n'envisages vraiment pas d'entrer dans une usine d'État ou dans un gouvernement de canton ? »
« Comme ça, y entrer ne ferait qu'embêter les autres. Qu'est-ce que je pourrais faire ? » dit Zhou Weiguo en secouant la tête avec un rire moqueur.
Le vent souleva sa manche vide. Une trace de confusion était sur son visage.
« Non. Tu crois vraiment que ces gens assis dans les bureaux sont plus capables que toi ? » secoua la tête Zhou Yan, l'air sincère. « Tu es un héros de guerre qui a été sur le champ de bataille, tué l'ennemi et mérité une citation de première classe. »
« Ton courage, tes capacités, ta volonté sont tous plus forts que les leurs. »
« Et dans ces endroits, il n'y a absolument aucun travail plus dur que biner et labourer d'une main. Tu t'en sortirais très bien. »
« Ton nouveau champ de bataille peut être servir le peuple au gouvernement de canton, ou servir les ouvriers dans une usine. Tu ne devrais pas user ta vie sur ces quelques lopins de légumes. »
Zhou Weiguo fixa Zhou Yan, hébété, tandis que la lumière revenait lentement dans ses yeux, comme si une fissure s'était ouverte dans une coquille d'œuf. Il murmura : « Oui, servir le peuple… »
Dans l'embrasure de la porte, la vieille dame baissa la tête et sourit, mais ses yeux étaient rouges.
……