« Directeur, regardez, aujourd'hui les clients qui viennent pour les petits sautés ont baissé de trente pour cent par rapport à d'habitude, et on avait préparé beaucoup plus de plats pour recevoir ces étudiants d'université. À présent, tout ça reste sur les bras. »
Dans la cuisine arrière de la cantine d'usine, le chef Huang Fusheng regarda Wang Defa, le visage plein d'inquiétude.
Toutes sortes d'ingrédients préparés étaient étalés sur la planche à découper à côté d'eux : bœuf, foie de porc, intestins de porc... tout y était, et en belle quantité.
D'un air sombre, Wang Defa dit d'une voix basse : « Aujourd'hui, le restaurant de Zhou Er Wa a tout foutu en l'air. Si ces étudiants d'université étaient venus manger à la cantine, les plats ne seraient pas restés, et ça aurait apporté un peu de discussion et de bonne réputation à la cantine. »
« Exactement ! Ce gamin Zhou Yan a vraiment quelque chose ! » Huang Fusheng maudit dans son sillage. « Directeur, il faut trouver une solution. Si ça continue, tous nos clients de petits sautés vont filer. »
« Et tu as encore le culot de parler ! » Wang Defa le dévisagea, baissant un peu la voix, mais sans parvenir à cacher sa colère. « Je t'ai mis chef de cuisine pas juste pour que tu te remplisses les poches avec l'huile de la gamelle !
Si tu ne fais pas le boulot correctement, alors dégage vite fait ! Tu sais à quel point les ouvriers nous insultent ? Ils sont sur le point de me monter sur la tête et de chier dessus ! »
« Oui, oui... » Huang Fusheng rougit sous l'engueulade. « Je ferai certainement du bon travail. »
« Du bon travail, mon cul... » Wang Defa n'arrivait toujours pas à évacuer sa colère. « Tu fais en sorte que le goût des petits sautés soit au point. Si les clients continuent de partir, je te renverrai être aide de cuisine ! »
« Je promets que je les ferai cuisiner correctement à partir de maintenant, absolument plus de problèmes ! » Huang Fusheng hocha la tête.
« Je te donne encore une semaine. Ramène-moi les clients qu'on a perdus », dit Wang Defa en le regardant. « Écrase le restaurant de Zhou Er Wa. »
« Compris ! » Huang Fusheng hocha la tête gravement, puis hésita et ajouta : « Directeur, je ne pense pas que ce gamin Zhou Yan puisse réussir ça tout seul. Tout ce qu'il sait faire, c'est mélanger une salade de concombres ; il ne comprend même pas comment frire le porc deux fois cuit.
À l'origine, son restaurant était sur le point de s'effondrer, puis ils ont relevé la tête en vendant des nouilles. Il doit y avoir quelqu'un de retors qui les conseille dans l'ombre. »
« Tu veux dire ce vieux Xiao Lei ? » Wang Defa dit pensivement.
À cet instant, un homme d'âge moyen rentra le seau à déchets alimentaires dans la cuisine, le remit dans le coin, ôta son tablier et se prépara à finir son service.
« Xiao Lei, viens par ici un instant », l'appela Wang Defa, sur un ton peu aimable.
« Je suis en fin de service. Quoi qu'il en soit, on en parle demain », Xiao Lei tourna la tête et partit, sans accorder la moindre considération à Wang Defa.
« Arrête-toi là ! » Wang Defa fut si furieux qu'il en rit. « Tu n'as pas peur que je te vire ? ! »
« Peur de mon marteau ! » Xiao Lei s'arrêta, se retourna vers Wang Defa, retroussa la lèvre et se moqua : « Tu te prends pour qui pour me virer ? J'ai plus d'ancienneté que toi, et je n'ai fait aucune faute. Tu ne peux pas me virer pour des conneries !
Et arrête de sauter partout comme un singe. Si tu m'énerves vraiment, quand la spatule te claquera en pleine figure, ne viens pas pleurer. Je suis plus précis que Zhou Yan, et je tape plus fort aussi. »
« Toi... toi... » Le visage de Wang Defa s'assombrit complètement de colère.
Huang Fusheng se hâta de tirer Wang Defa en arrière, et dit à Xiao Lei : « Maître Xiao, vous avez tort ici. Comment pouvez-vous parler à notre directeur Wang comme ça ? »
« Toi aussi, ferme-la. Tu n'arrives même pas à passer l'examen de cuisinier de troisième classe et tu oses être chef de cuisine. Tu sais seulement faire comme un crapaud qui lèche l'entrejambe d'une vache — tu sautes et tu lèches Wang Defa tous les jours. Qu'est-ce que tu vaux. » Xiao Lei laissa échapper un rire froid. « Maintenant, chaque jour au boulot je suis tranquille, mon salaire est versé, mon ancienneté est intacte, j'attends juste la retraite pour vivre, et je n'ai pas de gens qui critiquent dans mon dos. »
« Toi... toi... » Le visage de Huang Fusheng s'assombrit aussi.
Xiao Lei s'en alla d'un pas large, sans se retourner.
Quand il sortit à bicyclette par la grille principale de l'usine, il se retourna vers le restaurant de Zhou Er Wa et esquissa un faible sourire. « Ce gamin a quand même du métier. »
Zhou Yan venait de rentrer à la boutique. Il gara le vélo contre le mur. Zhou Fei était déjà assis à l'intérieur, discutant avec Zhou Miao du gros poisson que le camarade Vieux Zhou avait laissé filer.
Zhou Yan les salua, posa le paquet que Ma Xingye lui avait donné sur le comptoir, et se dirigea vers la cuisine.
« Tu as raccompagné Xia Yao ? » demanda Tie Ying.
Zhao Hong lui jeta aussi un regard inquiet. Cette étudiante était si jolie, avec un bon tempérament, une voix douce et agréable. Debout à côté de Zhou Yan, ils formaient un beau couple.
« Ouais, il faisait nuit. Ce n'aurait pas été très sûr pour elle de rentrer seule », répondit Zhou Yan distraitement. Il se lava les mains d'abord. Le poisson avait déjà été découpé et mariné dans des oignons verts, du gingembre et du vin de cuisine. Le patchouli et les poivrons verts et rouges étaient aussi lavés et prêts.
« Pour une si jolie petite fille, bien sûr qu'il faut la raccompagner », dit Tie Ying avec un sourire, puis ajouta avec un brin d'émotion : « C'est juste trop loin. Elle vient de Hangcheng et fait ses études à Shan Cheng. Dis-moi, à quelle distance est Hangcheng d'ici ? »
« Plus de quatre mille li. Ça prend trois jours en train. »
« Quatre mille li ? Grands dieux ! Le billet de train doit coûter on ne sait combien. » Tie Ying secoua la tête à plusieurs reprises. Elle trouvait déjà Rongcheng loin. Elle n'était allée à Jia Zhou que quelques fois, et elle ne pouvait même pas imaginer à quelle distance étaient quatre mille li.
« C'est rapide en avion », dit Zhou Yan avec un sourire.
« Avion ? Qui peut se le permettre ? » Tie Ying secoua la tête. « La dernière fois que j'étais en mission à la commune, je les ai entendus bavarder et ragoter. Ils disaient que le secrétaire était parti avec les supérieurs en inspection. Pour prendre l'avion, il faut que le comté délivre un certificat, et un billet coûte plusieurs centaines de yuans, de quoi acheter un vélo. »
« Si cher que ça ? » Zhao Hong inspira vivement, choquée. « Si vous deux vous mariez un jour, à quelle fréquence pourrait-elle rentrer chez ses parents ? »
« Ah ? » Zhou Yan figea un instant, puis sourit impuissant. « Belle-sœur, tu dis n'importe quoi. On ne sort pas ensemble, et on n'a rien dit sur le mariage. »
« Ta belle-sœur a l'audace de l'imaginer. Moi, je n'ose même pas penser à quelque chose d'aussi beau. Même parmi les étudiants d'université, Xia Yao est de la crème. Elle est ouverte et généreuse, gère les choses proprement et à fond, et il n'y a rien à redire sur la façon dont elle s'entend avec les gens. » Plus Tie Ying parlait, plus elle s'emballait. Elle fixa Zhou Yan. « Toi, le gamin, tente ta chance. Avec une si belle belle-fille, si tu la rates, je ne pourrai pas dormir de la nuit. »
« Maman, je vais faire le poisson parfumé. L'anguille braisée, c'est pour toi », coupa court Zhou Yan.
Il prit du gingembre mariné, des haricots longs marinés et des piments marinés dans le bocal de légumes marinés et les hacha finement. Puis il hacha ensemble gingembre, ail et piments. Cette étape était très importante.
Seules les feuilles de patchouli étaient utilisées, elles aussi hachées finement pour libérer pleinement leur saveur.
Il chauffer le wok et y versa de l'huile de colza. Quand elle atteignit soixante pour cent de chaleur, il y mit le carassin et le fit frire jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, puis le retira et le mit de côté.
Avec l'huile restante dans le wok, il ajouta une cuillerée de saindoux. Quand l'huile fut chaude, il y mit le gingembre, l'ail et les piments marinés et les fit sauter jusqu'à ce qu'ils parfument, puis ajouta de la pâte de fèves larges finement hachée et la fit frire lentement à feu doux jusqu'à ce que l'huile rouge apparaisse, et enfin ajouta les haricots longs marinés pour les faire frire ensemble.
L'arôme jaillit d'un coup : aigre, épicé, parfumé.
Quand les gens du Sichuan braisent du poisson, ils utilisent beaucoup d'huile, d'accompagnements et d'assaisonnements. Ce qu'ils veulent, c'est exactement cette saveur mélangée.
À ce stade, il versa une cuillerée d'eau, puis du glutamate, du poivre, du sucre blanc, du vin de cuisine pour rehausser le goût, et un peu de vinaigre de Baoning pour éliminer l'odeur de poisson et ajouter du parfum.
Il remit le poisson frit auparavant de façon qu'il soit juste recouvert par le bouillon, et le laissa mijoter à feu doux.
Zhou Yan jeta un œil à Zhou Lihui qui se tenait près du fourneau et dit avec un sourire : « Hui Hui, tu veux apprendre le poisson aussi ? »
« Oui. » Zhou Lihui hocha la tête, puis loua : « Mon oncle est incroyable. Ce poisson sent si bon, même meilleur que celui de ma mère. »
« Ton oncle est un chef de cuisine professionnel. Bien sûr qu'il cuisine mieux que moi », dit Zhao Hong avec un sourire en attisant le feu derrière le fourneau.
Dans la marmite à côté, l'anguille de Tie Ying mijotait déjà. L'anguille coupée en tronçons bouillonnait dans le bouillon rouge, et ça sentait pas mal non plus.
Après avoir regardé Zhou Yan cuisiner ces jours-ci, Tie Ying avait aussi attrapé quelques tours de main : il faut être généreux avec les ingrédients. Tant que les ingrédients ont du goût, même des semelles de chaussures braisées sentiront bon.
Après que le carassin eut mijoté six ou sept minutes, Zhou Yan prit un grand plat et retira d'abord le poisson.
Il monta légèrement le feu pour réduire la sauce, ajoutant un peu d'eau d'amidon pour l'épaissir. Quand le bouillon devint épais et se mit à bouillonner, il ajouta le patchouli et les oignons verts hachés, sauta quelques fois pour que la saveur du patchouli se fonde pleinement dans la sauce, puis la versa sur le carassin cuit.
La sauce épaisse, parsemée d'oignons verts, de haricots longs marinés et de piments marinés verts et rouges entremêlés, recouvrait le carassin, le rendant incroyablement appétissant.
Le parfum du poisson se répandit. Zhou Lihui avala sa salive le premier. Ça sentait trop bon.
« Ça sent divinement bon. Je ne m'attendais pas à ce que Zhou Yan braise le poisson si bien aussi », loua aussi Zhao Hong.
Zhou Mo Mo et Fan Wa se pressèrent au seuil de la cuisine, le nez en l'air, reniflant sans arrêt.
« Trop bon, Pot Pot ! » Les yeux de Zhou Mo Mo brillaient. « C'est du petit poisson ? Je veux en manger ! »
« Oui, poisson parfumé. » Zhou Yan tendit le plat à Zhou Lihui avec un sourire. « Va te laver les mains. Je vais faire sauter un plat de légumes et on mangera. »