sautillait de joie, et , lui aussi, examina l'assiette de porc vapeur à la farine de riz qu'il tenait.
【Une portion de porc vapeur à la farine de riz qui manque un peu le coche】
Bon sang, ça n'atteignait même pas « pas mal » !
Ce jour-là, sous l'œil de son maître, il en avait préparé plus d'une vingtaine de portions, et il avait visiblement mal appris.
Où avait-il fait fausse route ?
Les proportions de l'assaisonnement étaient-elles mauvaises ?
Ou bien avait-il mal fait griller la farine de riz ?
À en juger par l'aspect seul, le plat avait plutôt fière allure.
« Il est bien sage, ce porc vapeur à la farine de riz. » La tante Zhao, entrée chercher les plats pour les servir, regarda l'assiette entre les mains de et le complimenta.
« Il a l'air si appétissant, et il sent bon en plus. » Zhao Hong, chargée de servir le riz, approuva de la tête.
« C'est la première fois que j'en fais, il manque sûrement un peu le coche. » n'était pas tout à fait sûr de lui en emportant le porc vapeur à la farine de riz. Il étudierait la question à tête reposée plus tard, pour voir à quelle étape il s'était trompé.
Tout le monde s'attabla, et tous les regards se posèrent sur cette assiette de porc vapeur à la farine de riz.
Un nouveau plat éveillait toujours la curiosité.
Surtout un nouveau plat de , qui réservait chaque fois des surprises.
« Mangez, et quand vous aurez fini, dites-moi ce qui ne va pas dans ce porc vapeur à la farine de riz », dit avec un sourire, en servant d'abord à un morceau de viande et un morceau de citrouille.
« Merci, ! » se pencha sur son bol pour souffler sur la vapeur, puis prit une petite bouchée. Ses yeux s'illuminèrent ; elle mâcha, avala, reprit une bouchée, puis enfourna une grosse cuillerée de riz, mangeant de bon appétit.
« La viande est toute tendre, toute fondante, trop bonne ! » leva les yeux vers et lui fit un pouce levé. « , tu es trop fort ! »
« Alors mange-en davantage. » Un sourire échappa à . La petite donnait sa pleine valeur émotionnelle ; ses paroles sonnaient bien mieux que celles de ce chien de système.
« Mmm, c'est moelleux et fondant, salé, parfumé et piquant. Le goût est vraiment bon, ça appelle le riz. » La tante Zhao goûta un morceau de viande en hochant la tête à plusieurs reprises, avant d'enfourner une grosse bouchée de riz. « C'est bon, je trouve juste ça un peu salé. »
« Mmm, c'est un peu salé, mais du coup ça va bien avec le riz », dit le camarade Vieux Zhou après une bouchée de viande, en pelletant du riz dans sa bouche.
prit ses baguettes et saisit un morceau de porc vapeur. La farine de riz l'enrobait très uniformément et le grain avait bel aspect ; il mordit dedans.
La viande était tendre et moelleuse, elle fondait dans la bouche. La farine de riz, gorgée des sucs savoureux de la viande, gardait des grains bien distincts, d'une texture très souple et fondante. Tout cela répondait parfaitement aux attentes de .
Seulement...
C'était bel et bien un peu trop salé.
Le sel ressortait trop et écrasait l'arôme de la viande.
avala sa bouchée et ne put résister à l'envie de prendre un peu de riz.
Comment dire : la texture était bonne, le goût pas mauvais, mais le plat manquait vraiment un peu le coche.
Comme il était très salé, il s'était changé en un plat fait surtout pour accompagner le riz.
Le problème venait de l'assaisonnement.
reprit une bouchée, la savoura attentivement et cerna à peu près le nœud du problème.
C'était la sauce soja qui était en cause.
Le matin, il avait eu peu de temps, et l'idée du porc vapeur à la farine de riz lui était venue au dernier moment ; il s'était donc servi des condiments qu'il avait déjà en cuisine.
En préparant la sauce pour mariner les tranches de viande, il avait dû mettre trop de sauce soja.
La sauce soja rouge salée qu'il employait était sans doute un peu plus salée que celle de son maître. La seule coloration apportait déjà assez de sel, et il avait encore ajouté une demi-cuillère de sauce soja ordinaire. Voilà où était le problème.
Au fond, il s'était trop reposé sur la recette sans l'adapter avec souplesse.
Il y avait deux façons de corriger le tir : soit acheter la même sauce soja que son maître et suivre ses proportions pour limiter les erreurs.
Soit reprendre lui-même l'assaisonnement, en tâtonnant peu à peu, pour obtenir le bon goût avec la sauce soja dont disposait la boutique.
Après réflexion, penchait tout de même pour la seconde.
Il n'allait pas apprendre un plat et se retrouver enchaîné à une marque de sauce soja, tout de même ?
Les condiments d'une cuisine devaient rester simples. Mieux il comprendrait chacun d'eux, plus sa cuisine gagnerait en efficacité et en niveau.
« Moi, je le trouve délicieux, il fait passer le riz à merveille, et le goût est particulièrement parfumé, encore meilleur qu'au banquet de la dernière fois. » Zhao Hong mangeait de bon appétit.
« C'est surtout la citrouille qui est formidable ! Elle est si sucrée et si fondante, délicieuse ! » approuva Li Lihua à son tour.
goûta un morceau de citrouille. La citrouille meule de la saison, conservée environ un mois, était aussi sucrée que si l'on y avait ajouté du sucre. Elle s'était imprégnée du parfum de la graisse ; à la première bouchée, la douceur allait droit au cœur.
C'était vraiment délicieux.
« De la citrouille, de la citrouille, j'en veux encore ! » leva les yeux vers .
« Je t'en donne. » prit deux autres morceaux de citrouille et les déposa dans son bol.
Même une petite carnivore comme elle ne pouvait résister à cette citrouille.
Si cette portion de porc vapeur à la farine de riz n'avait pas répondu aux attentes de , tout le monde l'avait aimée, et même la citrouille avait entièrement disparu.
alla jusqu'au comptoir, sortit son carnet et y nota rapidement quelques remarques, centrées surtout sur la correction de l'assaisonnement : la quantité de sauce soja était à revoir.
Il venait tout juste de finir son bilan quand la sonnerie de fin de poste de la filature retentit, ce qui voulait dire que celle de , la sonnerie de prise de poste, venait de sonner aussi.
Les paniers vapeur qui avaient cuit les brioches le matin cuisaient à présent la poitrine de porc salée. Le parfum débordait et ralentissait le pas des ouvriers qui sortaient par le grand portail de l'usine.
Et la grande marmite fumante de bœuf Qiao Jiao paraissait plus tentante encore par ce froid d'hiver.
Avec la fraîcheur, les ventes de bœuf Qiao Jiao avaient augmenté. Ces deux derniers jours, ils avaient discrètement ajouté dix bols à la quantité prévue, et tout partait quand même.
Après deux heures d'affilée de coup de feu, la dernière table de clients régla l'addition, et tout le monde poussa un soupir de soulagement.
ôta son tablier et sortit de la cuisine. Il vit un jeune homme en veste noire garer sa bicyclette devant l'entrée du restaurant et entrer. Il regarda et dit en souriant : « Maître Zhou, je viens voir avec vous le menu du banquet de mercredi. »
« Très bien, asseyez-vous par ici, je vous en prie. » attrapa un carnet au passage et conduisit Lin Qing à une table propre, déjà débarrassée.
prenait très au sérieux le banquet de la Commission économique municipale ; il n'y avait pas droit à l'erreur.
Lin Qing était le secrétaire du directeur Chen. Il avait une vingtaine d'années, des sourcils épais, des yeux vifs et des traits très droits. Une fois assis, il alla droit au but. « Ce banquet est destiné à recevoir des hommes d'affaires de Hong Kong, de Macao et de l'étranger intéressés par des investissements à Jia Zhou, ainsi que les dirigeants qui les accompagnent. La ville y attache une grande importance et a invité plusieurs chefs renommés de Jia Zhou à assurer le banquet ensemble. »
« Après une première sélection et mûre réflexion, nous souhaiterions que maître Zhou se charge de deux plats ce jour-là : le poulet flocon de neige et le bœuf braisé, pour trois tables, à titre provisoire. »
réfléchit un instant, puis acquiesça aussitôt. « Aucun problème. »
Lin Qing poursuivit : « Pour garantir la sécurité alimentaire, nous souhaitons que les cuisiniers préparent les plats sur place. Est-ce que cela vous pose une difficulté, maître Zhou ? »
« Pour le bœuf braisé, ce n'est pas possible. Le bœuf braisé doit être braisé au restaurant. » secoua la tête. « Je ne peux pas emporter ma sauce de braisage du restaurant jusqu'à votre cantine. Ce n'est pas réaliste. »
« C'est insurmontable ? »
« C'est insurmontable. » se montra ferme. « Qu'elle se renverse en route ou que la vieille sauce de braisage change de goût à force d'être secouée, ce sont des conséquences que je ne peux pas me permettre. »
Lin Qing réfléchit un moment, puis hocha la tête. « Bien, je ferai remonter la situation. Et si nous devions vous adjoindre quelqu'un ce jour-là, pour vous accompagner acheter le bœuf et exercer un contrôle, vous pourriez l'accepter ? »
Cela fit sourire . « Ça ne me dérange pas. Du moment que vos camarades acceptent d'être au restaurant à cinq heures et d'affronter le vent glacé avec nous jusqu'au village de Zhou pour acheter le bœuf. »
« Cinq heures... » Lin Qing resta interdit une seconde, puis nota aussitôt l'heure. « Bien, je ferai remonter la situation. »
Après quelques brefs échanges de plus, Lin Qing acheta six liang de bœuf et six liang de viande de tête de porc braisée pour un collègue, puis s'en alla.
« Qu'est-ce que c'est que cette histoire, ils veulent même envoyer quelqu'un pour surveiller ? » demanda la tante Zhao, perplexe.
« C'est normal. Pour ce genre d'affaire, les dirigeants ont peur des problèmes eux aussi. C'est compréhensible qu'ils prennent ça au sérieux. » sourit, nullement inquiet. Lin Qing savait déjà se montrer souple, à sa manière.
La tâche était en réalité assez simple : un bœuf braisé, un poulet flocon de neige, deux plats en tout et pour tout, rien de plus clair.
Ce banquet allait apparemment réunir les meilleurs chefs de cuisine de Jia Zhou. Il se demandait qui, de l'école Kong, y assisterait ; Kong Qingfeng serait très probablement parmi les invités.
Tant mieux. Il en profiterait pour élargir ses horizons et voir à quoi ressemblait un vrai banquet haut de gamme de cuisine sichuanaise.
La plupart des plats de sa carte étaient de simples plats à manger avec du riz ; un banquet haut de gamme n'en faisait sans doute pas grand cas.
Il n'avait pas mis le poulet flocon de neige à sa carte, et pourtant ce plat avait été retenu : ils s'étaient donc renseignés sur lui.
Quant au bœuf braisé, s'il figurait sur la liste, c'était qu'ils étaient venus en manger chez lui ces derniers jours et l'avaient trouvé bon.
Comparé à la viande de tête de porc et aux intestins de porc braisés, le bœuf braisé était effectivement plus raffiné et faisait un bon plat froid : c'était un choix raisonnable.
Pour recevoir des hommes d'affaires de Hong Kong et de l'étranger, les saveurs pencheraient sans doute vers le léger.
Dans ce genre de banquet, ce que l'on consommait d'ordinaire, c'était le cérémonial.
Si l'on servait plusieurs plats bien relevés faits pour le riz, et qu'une tablée d'hommes d'affaires en costume et de dirigeants finissait bol en main à engloutir du riz avec du tofu Mapo, cela partirait un peu en vrille.
Bien sûr, ce n'était pas un banquet d'État, et cela se passait à Jia Zhou : on servirait peut-être aussi quelques plats sichuanais authentiques.
reposa le petit carnet sur le comptoir, glissa un mot à la tante Zhao et sortit sa bicyclette pour aller acheter des paniers vapeur.
Il n'y avait pas assez de paniers vapeur. Les brioches cuites ne savaient plus où aller ; il fallait sans cesse les déplacer, ce qui était pénible. Mieux valait en acheter quelques-uns de plus pour faciliter les rotations.
De plus, les brioches ne se vendaient que pendant le coup de feu du matin, une heure et quelque avant l'embauche ; il fallait garantir un service efficace.
Sinon, une fois l'heure du pointage venue, toutes les brioches pas encore cuites leur resteraient sur les bras.
He Er Mao pouvait toujours partir en triporteur vendre ses invendus ailleurs ; eux n'avaient même pas de triporteur, ils n'auraient nulle part où les écouler.
« Tes affaires marchent si bien que ça ? Tu prends huit paniers vapeur de plus ? » Hu Tianlei, qui aidait à attacher les paniers sur le porte-bagages de , en bafouillait un peu.
« Pas le choix, c'est juste qu'on a les reins solides comme ça. » rit, sortit son porte-billets et le paya.
Hu Tianlei hocha la tête. « C'est vrai que tu as les reins solides. J'en ai entendu parler. Ton restaurant marche mieux que le restaurant d'État. Si tu ouvrais le dimanche, tu le coulerais. »
« Je ne porte pas ce chapeau-là. Le restaurant d'État et moi, on ne joue pas dans la même cour. Je tiens juste un petit commerce à côté de la filature. » agita les mains à plusieurs reprises, enfourcha sa bicyclette et s'en alla. Il ne voulait pas s'attirer pour rien la rancune du restaurant d'État.
« Pour ce qui est de filer entre les doigts, il ne vaut pas moins que son maître. Tel maître, tel disciple. » Hu Tianlei rit en regardant s'éloigner.
De retour au restaurant, lava, passa à la vapeur et huila les paniers. Au bout de deux heures de travail, les huit paniers vapeur étaient prêts.
« Patron, avec autant de paniers vapeur, tu comptes faire combien de brioches demain ? » vint demander Li Lihua.
« Demain, on en fera trois cents, et on tâchera que chaque client qui veut des brioches puisse en avoir. » empila les paniers vapeur en souriant.
Demain, c'était samedi ; une fois la journée finie, il pourrait se reposer un jour.
avait déjà décidé d'afficher un avis : à partir de cette semaine, le restaurant n'ouvrirait plus et ne prendrait plus de réservations le dimanche.
Du lundi au samedi, c'était déjà épuisant. On ne finissait jamais de gagner de l'argent ; il fallait un jour de repos pour se refaire le corps et l'esprit, et pour dégager du temps afin de régler ce qui sortait de la marche quotidienne du restaurant.
était jeune ; même sans repos, il pouvait tenir.
Mais la tante Zhao et le camarade Vieux Zhou n'étaient plus tout jeunes. Travailler six jours et se reposer le septième soulagerait un peu leur fatigue.
C'était important pour pouvoir tenir sur la durée.
Même le capitaliste le plus impitoyable devait bien laisser ses gens prendre leur week-end.
se rendit à la coopérative d'approvisionnement, alla droit au comptoir et demanda à la vendeuse qui tricotait un pull derrière : « Camarade, vous avez des réveils ? »
« Un réveil ? » La vendeuse, une femme d'une trentaine d'années, leva les yeux vers . « On en a, mais vous avez de quoi le payer ? Ça coûte plus de vingt yuans. »
« C'est de quelle marque ? Je peux le voir ? » sortit son porte-billets et demanda en souriant.
À la vue du porte-billets, la vendeuse consentit enfin à poser son caleçon long en laine à moitié tricoté, se leva, prit une boîte en haut du comptoir, l'ouvrit avec précaution et posa un réveil rond sur le comptoir. « Vous pouvez regarder, pas toucher. C'est un réveil de marque Diamant, de l'horlogerie de Shanghai, vingt-cinq yuans cinquante. »
contempla le réveil rond, pas plus grand que la paume. Un boîtier de métal vert en faisait le tour, avec deux petits pieds en dessous. Sur le dessus, deux cloches de métal encadraient un petit marteau : le réveil classique à double cloche.
Sur le cadran figuraient une poule et deux poussins, avec le logo en diamant un peu au-dessus du centre et, en dessous, le nom de l'horlogerie de Shanghai.
Les clients qui choisissaient leurs articles au comptoir se retournèrent tous pour regarder.
Un réveil à vingt-cinq yuans, c'était très cher.
« Je prends celui-là, mais il faut que je voie s'il marche. » sortit deux billets Grande Union et cinq yuans cinquante de monnaie, les posa sur le comptoir, puis remonta le réveil de quelques tours.
La trotteuse se mit en marche, et le réveil émit un « tic-tac, tic-tac » bien net.
Le son était clair, avec la sensation bien concrète des engrenages qui tournaient.
Le plus amusant, c'était la tête de la poule qui picorait en rythme, vivante et pleine d'entrain.
À la coopérative d'approvisionnement, on ne marchandait pas, et n'avait pas envie de discuter au risque de se faire rabrouer par la vendeuse.
Maintenant qu'il vendait des brioches, un réveil était devenu indispensable. S'il ne se levait pas à l'heure pour pétrir et faire lever la pâte, il n'y aurait pas de brioches ce jour-là.
Vingt-cinq yuans, c'était un peu cher, mais le réveil était glacé et lourd dans sa main, d'une excellente facture.
« Bien, je le prends. » remit le réveil dans sa boîte et s'adressa à la vendeuse.
« Vous ne traînez pas, vous. » La vendeuse fut un peu surprise. Elle ramassa l'argent sur le comptoir, le compta, rédigea un reçu et le tendit à . « Voilà, vous pouvez l'emporter. »
« Merci. » rangea le reçu et le réveil, puis sortit.
« Un réveil à vingt-cinq yuans, et il l'achète comme ça. Il a de l'argent, ce jeune homme. »
« Je ne vous le fais pas dire. Moi, ça fait trois fois que je regarde un serre-tête à trente centimes, et je n'arrive toujours pas à me décider à l'acheter. »
« Ce ne serait pas le patron Zhou, celui du restaurant devant l'entrée de la filature ? Son restaurant marche très bien. Ils vendent plus de cent jin de plats braisés par jour. Un réveil, pour lui, ce n'est rien. »
« Les commerçants individuels gagnent autant que ça ? Il roule à bicyclette, il porte une montre, il a un portefeuille en cuir et il s'achète un réveil comme si de rien n'était. Les temps ont vraiment changé ! »
« S'ils ne gagnaient pas d'argent, pourquoi tant de cadres quitteraient-ils leur poste pour se lancer dans les affaires ? La terre, ça n'a pas d'avenir. Après le Nouvel An, je compte aller travailler à Pengcheng avec mon cousin. »
Les clients de la coopérative d'approvisionnement bavardaient à n'en plus finir, et leurs paroles débordaient d'envie envers .
« ! ! Qu'est-ce que tu as dans la main ? » était sur la balançoire devant la porte. En voyant revenir , elle demanda, curieuse.
« Un réveil à poussin qui picore. » leva la main pour le lui montrer en poussant sa bicyclette à l'intérieur.
« Hein ? Quoi ? » cessa de se balancer, descendit avec précaution et courut à sa suite dans la boutique.
« Un réveil. » venait de garer sa bicyclette. En voyant ses petites jambes trottiner derrière lui, il rit et posa le réveil sur la table.
Il l'avait remonté tout à l'heure ; la trotteuse tournait encore, et le poussin picorait sans relâche.
« Waouh ! Un poussin qui bouge ! » grimpa sur un tabouret, se pencha sur la table et le fixa, émerveillée.
« Tu as acheté un réveil ? Ça a dû coûter cher. » La tante Zhao s'approcha, tout aussi curieuse. « Elle va chanter toute seule le matin, cette poule ? »
« Ça fait quel bruit ? » demanda Zhao Hong, intriguée.
À la campagne, ils n'avaient pas ce genre d'objet de luxe. On se réveillait au chant du coq des voisins. Avoir une pendule chez soi, c'était déjà bien.
« Je vais le régler pour que vous l'entendiez. » prit la boîte, lut attentivement le mode d'emploi, puis régla l'alarme trois minutes plus tard.
Il savait se servir d'un smartphone ; manier un réveil, c'était un jeu d'enfant.
Dring, dring, dring !
Trois minutes plus tard, la sonnerie claire retentit.
« Il sonne pour de vrai ! »
« Et le son est si net. Il est vraiment bien, ce petit machin ! »
Tout le monde regardait le réveil les yeux brillants, plein de surprise et de curiosité.
« Il crie fort, ce petit poussin ! » se boucha les oreilles. « Trop fort ! »
« Je ne sais pas s'il est bien à l'heure, mais il a l'air bien », dit le camarade Vieux Zhou en l'examinant sous toutes les coutures.
« Un peu d'avance ou de retard, ce n'est pas grave ; trois à cinq minutes d'écart, ce n'est rien. Avec ça, papa, plus besoin de t'inquiéter que je ne me réveille pas. Tu peux dormir tranquille. » coupa l'alarme en souriant.
« D'accord. » Le camarade Vieux Zhou hocha la tête. Qu'il se lève tôt n'aidait pas vraiment .
......
Le lendemain matin, fut réveillé par le réveil caché sous sa couette.
Le son était un peu étouffé, mais il y avait assez de vibrations et de bruit pour tirer du sommeil.
Cela lui évitait aussi une sonnerie stridente qui l'aurait fait sursauter ; ce serait trop éprouvant pour le cœur.
Il coupa l'alarme, se leva, s'habilla et descendit directement.
Pour son deuxième lever aux aurores, son corps s'était nettement mieux habitué.
Il se brossa les dents, s'aspergea le visage d'eau froide et fut aussitôt bien réveillé.
Il comptait vendre trois cents brioches ce jour-là ; il lui fallait donc préparer assez de farine pour trois cent cinquante, en gardant une marge de cinquante pour les ratées.
venait de finir de pétrir la pâte quand on frappa à la porte.
Il alla vite à l'entrée, jeta d'abord un œil par la fente, puis tira le verrou.
Devant la porte se tenait , à côté d'un triporteur chargé de sept ou huit têtes de porc et d'un panier en bambou rempli de porc.
« , je t'apporte ta viande. Vérifie, s'il te plaît », dit en souriant.
« D'accord. » lui prit la lampe torche des mains et éclaira les têtes de porc une à une. La qualité correspondait à ses exigences.
Il vérifia ensuite la viande dans le panier en bambou. Tout avait été découpé et choisi selon ses instructions ; dans l'ensemble, la qualité était plutôt bonne.
sortit un morceau de poitrine. « Cette pièce de poitrine à trois couches est trop grasse, surtout cette moitié-là. Elle va écœurer. Remporte-la et échange-la contre un morceau plus régulier. Tout à l'heure, quand mon père reviendra de la vente de viande, il pourra me le rapporter. Le reste est bien, tu peux décharger. »
« D'accord, je n'avais pas fait attention à celle-là. Je rentre te l'échanger. » acquiesça et commença à porter la viande dans la boutique.
La confiance de envers avait grandi, et il avait commencé à le laisser livrer la viande fraîche jusqu'à sa porte.