À ces mots, l'ouvrier qui s'apprêtait à payer suspendit son geste.
Les clients sur le point d'acheter des brioches retirèrent aussitôt la main.
« Critique malveillante ! C'est une critique malveillante ! » He Er Mao paniqua. Il comptait sur ce moment pour écouler ses deux cents brioches et rentrer d'abord dans ses frais ; sinon, il n'y aurait pas d'argent pour acheter la viande du lendemain.
Les affaires partaient bien. Tant que les gens s'attroupaient, les brioches pouvaient s'arracher en un rien de temps.
L'ouvrière se tenait les mains sur les hanches, fit la moue et dit : « Malveillante ? C'est une critique honnête ! Les collègues qui ont déjà une brioche à la main n'ont qu'à mordre dedans pour voir. Ces brioches ne valent même pas celles de la cantine de notre usine ! Avec un savoir-faire pareil, vous osez tenir un étal et salir le nom du restaurant de Rongcheng, quelle honte ! »
Les ouvriers qui avaient déjà leurs brioches, entendant cela, les portèrent tous à la bouche. Leurs mines s'assombrirent un peu.
« Elles sont vraiment détrempées, aucune tenue, on dirait des restes d'hier. »
« Ces brioches sont si mal cuites à la vapeur ! Pas de mâche, pas de goût, je veux être remboursé ! »
« Remboursez ! Manger une brioche pareille, ça me gâche toute la journée ! »
Les ouvriers jetèrent leurs brioches sur le fourneau et apostrophèrent He Er Mao avec colère.
En face, la tante Zhao écumait sa marmite en regardant la scène, un sourire épanoui sur le visage.
Eh bien, ce n'était que le premier jour et la réputation était déjà fichue. s'était trouvé un coéquipier boulet.
Elle s'était un peu inquiétée, mais à présent, il semblait qu'elle s'était fait des idées.
« Impossible, mes brioches sont délicieuses ! » Refusant d'y croire, He Er Mao attrapa une brioche dans le panier vapeur.
Dès que la brioche se posa dans sa main, son cœur se serra. Cette consistance molle et flasque n'annonçait rien de bon.
Il mordit dedans. C'était pâteux, sans la moindre tenue.
Toute son assurance s'envola en un instant. Si son maître mangeait ça, il le battrait à coup sûr.
Un vrai gâchis. Après la cuisson, les brioches étaient restées trop longtemps dans le panier vapeur. Moelleuses et gonflées au départ, elles avaient absorbé trop d'humidité et étaient pratiquement immangeables.
« Vous les avez déjà achetées, et vous avez mordu dedans. Comment voulez-vous qu'on vous rembourse... » Liu Fang serrait la caisse contre elle, refusant de rembourser.
« Rembourse. Rends-leur leur argent. » He Er Mao leva les yeux vers elle. « Aujourd'hui, les brioches ont trop cuit, elles sont vraiment immangeables. J'ai mal calculé le temps. On ne peut pas faire payer les conséquences aux clients. »
« Alors qu'est-ce qu'on fait ? » Les yeux de Liu Fang rougirent d'angoisse. Cet argent avait été emprunté à grand-peine de tous les côtés, et elle comptait sur ces brioches pour se refaire.
« On recommence demain. » He Er Mao lui prit la caisse des mains et remboursa les ouvriers.
Leur argent rendu, la colère de la foule retomba quelque peu.
« Désolé, tout le monde. C'est notre premier jour d'étal, on manque d'expérience. Les brioches ont trop cuit et leur texture n'est vraiment pas bonne. Je vous présente mes excuses. » Avec un sourire forcé, He Er Mao s'inclina devant la foule, puis ouvrit le panier vapeur à côté de lui et dit :
« Ce sont des mantou au levain que j'ai faits tout à l'heure. En dédommagement, chacun de vous peut en prendre un gratuitement. Ceux-là, je les ai sortis dès la fin de la cuisson, leur texture est bonne, ils sont juste un peu froids maintenant. Vous pouvez les mettre dans votre gamelle et les réchauffer à la vapeur à midi. Ils vont très bien avec des légumes marinés. »
Comme dit le proverbe, on ne frappe pas un visage souriant ; or non seulement il souriait, mais il offrait des mantou en dédommagement.
Les ouvriers, qui étaient furieux, eurent du mal à continuer de l'invectiver.
« Voyons ce qu'ils valent, tes mantou. » Un ouvrier tendit la main, en prit un, en arracha un morceau et le fourra dans sa bouche. Après avoir mâché, il hocha la tête. « Il est pas mal, ce mantou au levain. Ferme et parfumé. Si tes brioches avaient cette texture-là, je ne dirais pas meilleures que celles du patron Zhou, mais meilleures que celles de la tête du pont, c'est sûr. »
Entendant cela, les autres ouvriers s'avancèrent tous pour prendre un mantou. Certains le glissèrent directement dans leur gamelle, d'autres en arrachèrent un morceau pour goûter.
Les avis étaient tous corrects.
Voyant sa réputation commencer à se redresser, He Er Mao s'empressa de dire : « Mes brioches ne sont pas mauvaises, en vérité. C'est juste qu'aujourd'hui je ne connaissais pas vos horaires de travail, alors j'ai mal géré le feu. Demain, j'aurai compris. J'espère que vous nous laisserez une autre chance. »
Les ouvriers ne dirent rien, rangèrent leurs mantou et s'en allèrent.
« Demain ? Demain, je veux goûter les brioches aux pousses et au porc du patron Zhou. »
« Exactement. »
« Mais ces mantou sont pas mal, ils vont très bien avec des légumes salés. »
Tout en bavardant, les ouvriers entrèrent dans l'usine.
La tante Zhao rangea son sourire et regarda He Er Mao avec plus de sérieux.
Ce type n'était pas un simple. Il avait un cran d'avance sur : il savait couper ses pertes à temps et sauver sa réputation.
Il était évident que les ouvriers étaient assez satisfaits des mantou qu'ils avaient pris ; leur colère était nettement retombée.
Ses méthodes méritaient qu'on s'y intéresse.
Devant les brioches jetées sur le fourneau, He Er Mao et Liu Fang soupirèrent à l'unisson.
« Qu'est-ce qu'on fait, maintenant ? Les deux cents brioches sont fichues, et en plus on a donné des dizaines de mantou. On n'a pas gagné un sou. Comment on va expliquer ça à en rentrant ? » Liu Fang était découragée et un peu effrayée. Elle imaginait déjà comment allait la sermonner.
« Ce n'est rien. Les affaires, c'est comme ça : parfois on perd, parfois on gagne, c'est normal. Qui fait fortune dès qu'il se lance ? Essuyer une perte, ce n'est pas une mauvaise chose. » Souriant pour la réconforter, He Er Mao se frappa la poitrine. « N'aie pas peur, j'en prends la responsabilité. Je dirai à que la perte d'aujourd'hui est pour moi. Quand on gagnera de l'argent, je rembourserai. Ce n'est pas ta faute. »
« Toi... » Liu Fang leva les yeux vers lui, l'air troublé. ne lui avait jamais rien dit de pareil. Il lui reprochait encore de ne pas l'avoir arrêté dans l'affaire de la viande de porc malade.
He Er Mao n'avait pas l'air fiable, mais il était, allez savoir comment, plus responsable que .
« Ces brioches sont immangeables, maintenant. On va en retirer la farce de viande pour la rapporter comme plat, et ramasser les pâtes pour les donner aux cochons. Comme ça, ce n'est pas complètement perdu, poursuivit He Er Mao. Quant aux cent brioches qui restent, on les met à cuire tout de suite. Les ouvriers de l'usine textile sont déjà au travail, alors je vais les emporter en triporteur à la tête du pont de pierre et voir si on peut en vendre là-bas. »
« Hein ? Aller à la tête du pont vendre face à face avec cette boutique de brioches ? » Liu Fang en resta stupéfaite.
« Oui. Je ne battrai peut-être pas le restaurant , mais je refuse de croire que je ne battrai pas cette boutique minable de la tête du pont. L'arbre qu'on ne bouge pas meurt, l'homme qui bouge prospère. Ça, au moins, il faut le comprendre. » Sur ces mots, He Er Mao souleva le couvercle du panier vapeur et se mit au travail.
N'ayant pas d'avis bien arrêté, Liu Fang fit ce qu'il disait et l'aida.
« Tout ça, c'est la faute de . Sans lui, on ne se serait pas plantés à ce point. » En regardant le tas de brioches, Liu Fang ne put s'empêcher de se plaindre.
« C'est cette mentalité, le problème. Si on s'en sort mal, il faut chercher les raisons en nous-mêmes. On doit avoir un minimum de respect pour la nourriture. Vendre des brioches pareilles, même moi j'en ai honte. » He Er Mao secoua la tête, le visage grave.
« Leurs brioches sont bonnes et les clients les aiment, ça prouve que notre niveau est inférieur. On devrait améliorer notre technique au lieu de chercher des poux aux autres. »
« Demain, on tire les leçons de l'expérience, on maîtrise le feu et l'heure d'embauche des ouvriers. Les brioches que je fais se vendront, c'est certain. »
Interdite un instant, Liu Fang se tut et cessa de se plaindre.
Bientôt, les cent brioches restantes furent cuites. He Er Mao hissa le panier vapeur entier sur le triporteur, le couvrit d'un linge, enfourcha l'engin et partit avec Liu Fang.
« Pourquoi ils s'en vont comme ça ? » sortit de la cuisine après avoir fini ses tâches. Il les vit justement s'éloigner et demanda en souriant : « Elles se sont vendues comment, leurs brioches ? »
« Au début, ils n'en vendaient aucune. Puis ils ont baissé le prix à un jiao, en ont vendu quelques dizaines, mais les clients ont dit qu'elles étaient pâteuses et ont demandé à être remboursés, alors ils ont tout remboursé, dit la tante Zhao. Mais ce type est plus malin que . Quand il a compris que les brioches trop cuites étaient mauvaises, il a remboursé sans hésiter et a tout de suite donné un mantou au levain gratuit à chaque client. »
« Les ouvriers ont aimé ces mantou au levain, et ça a un peu redressé sa réputation. Je l'ai vu faire cuire les brioches restantes d'un coup. Aucune idée d'où il va les vendre. »
À ces mots, le sourire de s'effaça. Il hocha la tête, d'accord avec elle. « C'est une gestion de crise plutôt correcte, et il réfléchit vite. Après avoir accepté ses mantou, les gens n'auront pas le cœur de le critiquer trop durement. Après tout, quand on accepte quelque chose de quelqu'un, on lui doit un peu. Les manger à midi pourrait même lui faire un peu de publicité. »
« Alors qu'est-ce qu'on fait ? On dirait que va quand même gagner de l'argent grâce à lui. » La tante Zhao était mécontente. Elle détestait du fond du cœur. S'il lui fallait le regarder se prélasser chez lui en patron désœuvré et gagner quand même de l'argent tous les jours, elle en serait encore plus agacée.
« Ce n'est rien. Demain, on fait trois cents brioches et on lui prend sa clientèle. On le combat avec le goût, dit d'un ton détaché. Nos brioches aux pousses et au porc ont un énorme succès. À prix égal, on vendra forcément mieux. Tant qu'on en vend assez, aussi malin soit-il, il n'écoulera pas son stock. L'usine textile n'a pas des ouvriers à l'infini. »
La tante Zhao hocha la tête. « Tu as raison. Demain matin, je me lèverai tôt pour faire des brioches moi aussi. »
« Maman, tu travailles déjà trop. Dors un peu plus. On a eu du mal à finir les brioches ratées de ce matin », conseilla doucement . Il n'avait aucune envie de manger de nouveau des brioches sphériques.
Avec le volume actuel de trois ou quatre cents brioches, une fois que Li Lihua et Zhao Hong auraient pris le coup de main, il n'y aurait aucun problème.
Il pouvait aussi donner un coup de main.
Il avait vu juste. À un jiao cinq, même les ouvriers qui prenaient d'ordinaire leur petit déjeuner à la cantine de l'usine étaient prêts à goûter leurs brioches.
Ils ne pouvaient pas se payer tous les jours des nouilles à six jiao le bol, mais une brioche à un jiao cinq tous les deux ou trois jours, c'était abordable.
Cela voulait dire qu'ils avaient trouvé, avec le petit déjeuner, un nouveau relais de croissance pour leurs recettes.
Comprenant où il voulait en venir, la tante Zhao n'insista pas et dit en souriant : « Ces brioches se vendent. Les nouilles de ce matin sont parties aussi, et elles ont amené quelques nouveaux clients. »
« Oui, et la marge est correcte. » hocha la tête. Deux cents brioches avaient rapporté trente yuans, pour une marge brute de quinze ou seize yuans.
« a dit qu'elles étaient vraiment bonnes. Il revient demain », dit le camarade Vieux Zhou en entrant avec une bassine de tête de porc nettoyée. « Il te demande de lui garder deux brioches aux pousses et au porc pour demain. Il passera les chercher plus tard. »
« D'accord », accepta . Même une patte de moustique, c'est de la viande.
Ayant transporté ses brioches jusqu'à la tête du pont, He Er Mao choisit un emplacement dégagé juste en face de la Boutique de brioches Sun Ji, gara le triporteur, souleva le couvercle du panier vapeur, en sortit une brioche fumante, la déchira proprement en deux par le milieu pour montrer la farce de porc à l'oignon nouveau, toute juteuse, et la brandit bien haut en criant : « Brioches à vendre ! Grosses brioches au porc toutes fraîches ! Pâte fine, grosse farce, un goût formidable ! Un jiao cinq pièce ! Un jiao cinq pièce ! »
Le marché du quai ne s'était pas encore dispersé. À ces cris, quelques clients s'attroupèrent aussitôt.
« Hm, elle a l'air bonne, cette brioche, on dirait qu'il y a beaucoup de viande. »
« Mieux que celles de Sun Ji, à vue d'œil. Chez eux, la farce est en tout petits morceaux ; si on ne fait pas attention, on ne sent même pas la viande. »
« Allez, achetons-en une pour goûter. »
Un vieil homme sortit aussitôt de l'argent pour en acheter.
« Pas de précipitation. Goûtez d'abord la moitié. Si ça vous plaît, achetez. Sinon, vous n'aurez qu'à m'injurier », dit He Er Mao en lui tendant la demi-brioche qu'il tenait. « Déchirée à la main, propre et hygiénique. »
« Tu t'y connais en commerce, toi », rit le vieil homme en la prenant.
Tout le monde le regardait. Que ce soit bon ou non, sa bouchée en déciderait.
Liu Fang fixait nerveusement le vieil homme. Aujourd'hui, ils comptaient sur ces cent brioches.
Mais He Er Mao avait l'air parfaitement sûr de lui. Le temps de cuisson de cette fournée était parfait, et le trajet avait pris moins de dix minutes. Elles étaient à leur meilleur.
Le vieil homme mordit dedans. Ses incisives clairsemées mâchèrent un moment de haut en bas, puis il avala et hocha la tête. « Mm, très bonne. Beaucoup de viande, plein de gras et de jus, la pâte est moelleuse. C'est bon ! Donne-m'en deux à emporter, que ma vieille goûte aussi. »
« D'accord, je vous les emballe ! » dit He Er Mao avec un large sourire, en glissant deux brioches dans un sachet de papier huilé pour le vieil homme.
« J'en prends deux aussi. Elles ont l'air bonnes. »
« J'en veux une. »
Après l'avis du vieil homme, les badauds se mirent aussitôt à acheter : celui-ci deux, celui-là une. Liu Fang aidait à emballer et à encaisser, souriant jusqu'aux oreilles.
Les clients qui se tenaient devant la Boutique de brioches Sun Ji, en face, entendirent les cris et vinrent eux aussi leur acheter des brioches.
Le patron de la Boutique de brioches Sun Ji, Sun Lao San, en resta abasourdi. D'où sortait ce type, et pourquoi vendait-il des brioches juste devant sa boutique, en lui volant tous ses clients ?
Les cent brioches furent vite écoulées.
He Er Mao attrapa la demi-brioche froide qui restait et se la fourra directement dans la bouche. Regardant Liu Fang compter l'argent, tête baissée, le visage rayonnant, il rit et dit : « Tu peux sourire, maintenant ? Je te l'avais dit, les brioches que je fais n'ont aucun problème. Aujourd'hui, j'ai simplement mal jugé la situation. C'est demain que je vais vraiment montrer ce que je sais faire. »
« Oui, j'ai confiance en toi ! » Liu Fang leva les yeux vers lui, le regard plein d'admiration.
Si avait été dans cette situation, il se serait contenté de jurer, de remballer et de rentrer à la maison, et il aurait perdu jusqu'à son caleçon.
Fourrant l'argent dans sa poche, Liu Fang dit : « La tête du pont, c'est très bien. Et si on venait directement ici demain ? Le commerce a l'air plus facile qu'à l'entrée de l'usine textile, et il y a plein de gens qui vont au marché. »
« Non. On a payé vingt yuans pour l'emplacement à l'entrée de l'usine textile. Il faut les récupérer. Je veux voir à quel point les brioches de sont si extraordinaires. Demain, j'ajoute une autre saveur. Je refuse de croire que je ne peux pas le battre », dit He Er Mao en secouant la tête, les yeux pleins d'ardeur combative.
« Mais... »
Il la coupa. « Les ouvriers de l'usine textile ont de bons salaires. Ils sont prêts à dépenser. Ils achètent trois ou quatre brioches d'un coup. C'est comme ça qu'on gagne vraiment de l'argent. Ici, au quai, les gens en achètent une ou deux. On ne peut pas en vendre tant que ça en une matinée, ça n'a pas de sens. Quand on fait quelque chose, on le fait en grand, avec de l'ambition. »
« D'accord, je t'écoute », acquiesça Liu Fang sans discuter.
Ils remballèrent. C'est alors que arriva en hâte, perplexe. « Pourquoi vous êtes venus vendre des brioches à la tête du pont ? Vous ne deviez pas vous installer à l'entrée de l'usine textile ? Après avoir investi tout cet argent, vous laissez l'emplacement vide ? À quoi vous pensez ? »
« On... » Le regard de Liu Fang vacilla.
« Combien vous avez gagné ce matin ? » tendit la main vers la caisse.
« Bas les pattes. On a besoin de cet argent pour acheter la viande de demain », dit He Er Mao en appuyant sur la caisse et en s'interposant devant Liu Fang. Il fit la moue. « Tu n'y connais rien. Une fois les ouvriers de l'usine textile à leur poste, à qui on vendrait si on restait là-bas, aux fantômes ? Les affaires ont été mauvaises aujourd'hui ; on en a vendu cent, on est à peine rentrés dans nos frais. Cent autres avaient trop cuit, mauvaise texture, alors on les a rapportées pour les cochons. »
« Pour les cochons ! » La voix de grimpa d'un coup. « C'est quoi, ces cochons de luxe qui mangent des brioches farcies à la viande ! »
Il ouvrit d'un coup sec un seau tout proche et vit les pâtes de brioche détrempées et le tas de farce de viande mise à part. Le cœur saignant, il se retourna contre Liu Fang et l'injuria : « Gaspilleuse ! Comment tu as pu déchiqueter de bonnes brioches comme ça ? Pourquoi ne pas les vendre moins cher, tout simplement ? J'ai envie de t'écraser à coups de marteau ! »
« , ne fais pas le fou. C'est moi qui les ai déchirées. Si elles sont immangeables, elles sont immangeables. Je ne permettrai pas qu'on vende aux clients des brioches mal faites. En tant que pâtissier, j'ai des principes », dit froidement He Er Mao en le fusillant du regard.
« C'est de l'argent, tout ça ! » traînait sur les mots.
Haussant le ton à son tour, He Er Mao répliqua : « Si je ne faisais pas ces brioches pour toi, tu ne gagnerais pas un sou. Tu restes chez toi les pieds en l'air comme un patron, c'est déjà une chance. Ne viens pas faire de scène ici. Si tu engueules encore ta femme, j'arrête. Fini l'associé. »
« Hein ? » le regarda, perdu.
Liu Fang leva les yeux vers He Er Mao, les yeux embués.
« Hé, frère Er Mao, j'ai parlé un peu fort tout à l'heure, ne te fâche pas. Je m'excuse », dit , battant en retraite.
« T'excuser auprès de moi ne sert à rien. Excuse-toi auprès de Liu Fang », dit He Er Mao en tendant la main vers elle.
se tourna vers Liu Fang.
Elle évita son regard et marmonna : « Laisse tomber, rentrons. »
* * *
était occupé à préparer ses délices braisés et avait déjà chassé He Er Mao de son esprit.
Tant que l'homme se battait loyalement et ne jouait pas de sales tours, ne prendrait pas la peine de s'occuper de lui.
Avec l'ouverture de l'économie individuelle, tout le monde voulait gagner de l'argent. La concurrence était inévitable.
S'il avait peur ne serait-ce que d'un étal de brioches, comment pourrait-il aller à Jia Zhou affronter un monde plus vaste ?
Rue de l'Est, des dizaines, voire des centaines de restaurants et d'étals avaient chacun leur spécialité. La concurrence y était bien plus féroce qu'à l'entrée de l'usine textile.
Si He Er Mao avait un vrai talent, il ferait une parfaite pierre de touche.
Mieux valait cela que de voir la tante Zhao et les autres paniquer au moindre petit problème une fois à Jia Zhou.
Le bruit d'une moto vint de loin, de plus en plus fort. Huang Bing entra en portant une caisse, coiffé d'une cagoule noire qui ne laissait voir que ses yeux et sa bouche.
« Tu prépares un mauvais coup ? » ne put s'empêcher de rire devant son allure de brigand.
« Frère Yan, tu ne peux pas comprendre, toi qui ne fais pas de moto. Ce bonnet tient vraiment chaud ! » Huang Bing l'ôta et sourit largement. « Tu m'as préparé les trois jin de tête de porc en plus que je t'ai demandés ? »
sourit et hocha la tête. « Là-bas. Le petit tas à part, c'est le tien. Le reste est pour votre restaurant. Emballe-le toi-même. »
« D'accord ! » répondit Huang Bing ; il ouvrit sa caisse et commença à y ranger la viande avec une pince. Tout content, il raconta : « Ta viande braisée est tellement bonne qu'elle se vend toute seule. Je la fais payer un yuan de plus le jin que les autres, et j'ai déjà des habitués. Il y a ce patron d'un magasin d'électroménager qui me fait livrer une demi-livre chez lui tous les jours. »
« On dirait que tu t'en sors bien, te voilà déjà petit patron », dit en souriant.
« Je suis encore loin derrière toi, frère Yan, mais comparé à ce que j'étais avant, c'est le jour et la nuit. » Huang Bing se redressa, fier, les yeux brillants d'énergie.
« C'est vrai que tu as l'air bien plus en forme qu'avant », acquiesça .
Après plus d'un mois à faire la route jusqu'à Su Ji pour manger, Huang Bing avait pris un peu de muscle et se tenait bien plus droit.
Le plus flagrant, c'était que ses lourds cernes avaient complètement disparu.
À faire soixante kilomètres aller-retour et à s'exercer en plus au maniement du couteau, il ne pouvait plus veiller tard. Tous les jours, il s'endormait dès qu'il touchait le lit, contraint à une bonne hygiène de vie.
« Alors, tu as conquis cette fille, Xue Er ? » demanda , curieux de ragots.
« Je n'ai même pas le temps de lui courir après. Il paraît qu'elle est enceinte. Aucune idée de qui est le gosse. Heureusement que je ne l'ai pas approchée ces derniers temps, sinon je serais devenu un papa de remplacement sans rien comprendre », dit Huang Bing en chargeant toute la viande dans la caisse, visiblement secoué. « Frère Yan, tu m'as sauvé la vie. Jamais je n'aurais cru qu'une fille qui avait l'air si innocente menait en coulisses une vie plus dissolue que moi. »
« Tant mieux, alors. Se retrouver avec un enfant surprise sur les bras, ce serait dur », dit sans pouvoir s'empêcher de rire.
Après quelques banalités, Huang Bing régla la note, renfila son bonnet, prit sa caisse et repartit.
Huang Bing avait prouvé que la viande braisée de était très compétitive à Jia Zhou. Gagner par le goût ne passait jamais de mode.
Même vendue aux prix du restaurant Feiyan, il écoulait six ou sept jin de viande de tête de porc braisée par jour, ce qui lui rapportait facilement une dizaine de yuans quotidiens.
Bien sûr, rouler sur une Jialing 70 et se servir du nom du restaurant Feiyan était aussi un atout. Le coup d'esbroufe attirait l'attention.
Huang Xiao Ji avait vraiment du flair. Il soutenait l'entreprise à petit budget de son fils tout en offrant au restaurant Feiyan une publicité retentissante.
Au fourneau de l'entrée, on cuisait les brioches le matin, la poitrine de porc salée à midi.
Profitant d'un moment libre, suivit la méthode de son maître et prépara une fournée de porc vapeur à la farine de riz, qu'il plaça dans le panier vapeur avec la poitrine de porc salée.
Il faisait désormais trente portions de poitrine de porc salée par jour. Dix étaient cuites à la vapeur aux sept dixièmes, puis déplacées sur un fourneau voisin pour reposer, avant d'être recuites le soir, afin de garantir une texture et un goût constants.
Une fois le porc vapeur à la farine de riz cuit aux sept dixièmes, il le sortait, puis le terminait dans une petite marmite en dosant le temps et le feu, pour en faire l'un des plats du repas de travail de midi.
La poitrine de porc salée demandait un minutage serré, pour que sa cuisson s'achève juste à la sortie des ouvriers et qu'elle soit écoulée à midi, quand son goût et sa texture étaient à leur meilleur.
Comme le temps fraîchissait, aimait rester près du fourneau pour alimenter le feu et bavarder avec .
C'était une petite pie, qui jacassait sans arrêt toute la journée.
Sachant qu'il y aurait du porc vapeur à la farine de riz au déjeuner, elle montait la garde près de la petite marmite dès le début, poussa une bûche dans le fourneau et leva vers un regard curieux. « Grand frère, c'est quoi, du porc vapeur à la farine de riz ? C'est de la viande en poudre ? »
« C'est de la viande enrobée de farine de riz. Tu en as déjà mangé », répondit en souriant. Il avait déjà fait sauter deux plats et vérifia l'heure. Deux heures pile.
Il se pencha pour retirer le bois du petit fourneau, passa au grand fourneau, souleva le couvercle et, à l'aide d'un torchon, sortit un bol en terre qu'il renversa sur une assiette de porcelaine blanche.
D'une légère secousse, il souleva lentement le bol. Une assiette de porc vapeur à la farine de riz apparut, d'un rouge vif, luisante et parfumée.
La farine de riz dorée, grillée jusqu'à être croustillante, adhérait aux tranches de viande. Les grains brillants mettaient l'eau à la bouche. La viande marinée avait absorbé l'huile et la sauce et luisait d'un riche éclat rouge.
Des morceaux de citrouille dorés et translucides pointaient entre eux, leur couleur tranchant joliment sur le rouge de la viande, éclatante et appétissante.
« Waouh ! De la citrouille ! J'adore la citrouille ! » Dressée sur la pointe des pieds, fixait le porc vapeur à la farine de riz qu'il tenait, les yeux brillants. « Et j'adore encore plus la viande ! »