Mercredi, il ne serait vraiment pas libre ; c’était les horaires normaux du commerce.
Mais puisque le directeur Chen lui tendait l’invitation, Zhou Yan pensait que les convives devaient être particuliers.
De plus, cela avait déclenché une quête secondaire.
À tout le moins, la récompense ne l’avait jamais laissé tomber.
« À midi ou le soir ? » interrogea Zhou Yan après trois secondes d’hésitation.
« Pour le dîner », répondit Chen Ming.
« D’accord. Puisque le directeur Chen daigne m’inviter, il faut bien que j’y aille. Je ferai afficher un avis à l’avance pour que les clients ne se déplacent pas en vain. »
Chen Ming jeta un coup d’œil aux clients alignés devant la porte et s’expliqua avec une pointe de regret : « Les affaires marchent aussi bien le soir, apparemment ? J’empêche votre service. »
Zhou Yan secoua la tête. « Ce n’est pas un empêchement. Pouvoir cuisiner pour des dirigeants compte aussi comme une formation pour moi. »
« Tant mieux. J’enverrai Xiao Lin vous chercher tout à l’heure », dit Chen Ming satisfait en hochant la tête.
« Lin Qing, maître Zhou, nous reviendrons vous voir plus tard », ajouta un jeune homme à côté de lui, au front large et aux grands yeux, en tendant la main vers Zhou Yan.
« Entendu, on se recontacte », répondit Zhou Yan en lui serrant la main.
« Allez, reprenez votre besogne. Nous ne retarderons pas les camarades ouvriers qui ont faim », dit Chen Ming en entraînant son groupe vers la sortie.
« Prenez soin de vous, tout le monde », salua Zhou Yan d’un sourire.
« Vos plats ne cessent de s’améliorer », nota Wang Hongliang en tapotant le bras de Zhou Yan avant de partir. Il était évident que le directeur Chen et les autres étaient très satisfaits du repas du jour.
« Les ouvriers de la filature sont vraiment gâtés d’avoir un restaurant aussi savoureux juste au pied de l’entrée », sourit Chen Ming en marchant à côté de Wang Hongliang. « Vous savez qui vous me rappelez ? Maître Kong, Kong Huaifeng, le chef de cuisine du restaurant Le Ming autrefois. Dès qu’on recevait des cadres supérieurs, on l’appelait spécialement pour tenir le fourneau, et les dirigeants étaient toujours ravis. »
« Zhou Yan est le petit-fils disciple de Kong Huaifeng. Son maître, Xiao Lei, est le dernier disciple de Kong Huaifeng. C’est un vrai descendant de l’école Kong », précisa Wang Hongliang.
« Vraiment ? » Chen Ming afficha un peu de surprise. « Dans ce cas, pourquoi ne pas le muter au restaurant Le Ming ? Depuis le départ à la retraite de Kong Qingfeng, la cuisine y est devenue assez ordinaire. Personne ne peut porter seul le titre de chef de cuisine. »
Wang Hongliang secoua la tête en souriant. « Directeur Chen, l’économie individuelle explose en ce moment. Le restaurant de Zhou Yan est petit, mais l’activité frise l’explosion. Même si le restaurant Le Ming voulait le recruter, il risquerait de refuser. Un établissement d’État ne pourrait pas lui proposer un salaire à sa hauteur. »
« C’est exact. Ce jeune homme excelle non seulement à la cuisine, mais montre aussi de réelles compétences pour gérer un restaurant », acquiesça Chen Ming en observant la file d’attente dehors. « Allons-y, retournons à l’atelier pour revoir les choses. Il faudra planifier la nouvelle ligne de production et organiser votre programme pour l’année prochaine. »
« Parfait ! » Les yeux de Wang Hongliang s’illuminèrent. « Nous comptons introduire des lignes de production avancées venues de l’étranger… »
…
Sous l’impulsion du directeur Wang, de nombreux clients commandèrent les émincés de porc haché aux herbes de moutarde fermentées.
Le porc deux fois cuit aux pousses d’ail, cette ancienne lune blanche, devint soudain chose passée ; rares étaient ceux qui le réclamaient encore.
Zhou Yan l’avait prévu depuis longtemps et ne s’en formalisa pas.
En réalité, cela constituait sa petite compensation pour les clients face à la baisse du prix de la viande sans réduction correspondante sur celui des plats.
Pour une portion d’émincés de porc haché aux herbes de moutarde, le coût supplémentaire des herbes relevait de la poignée de centimes, inférieure à celle d’une pièce de cinq fen.
Mais la valeur émotionnelle qu’il procurait dépassait largement ce montant.
Le porc deux fois cuit se mangeait désormais encore mieux au riz, et l’arôme des herbes de moutarde emballait la plupart des clients.
Bien sûr, certains n’étaient pas accoutumés aux herbes de moutarde et ne voulaient que du porc deux fois cuit pur aux pousses d’ail ; deux portions furent ainsi vendues à midi.
« Le restaurant Zhou Er Wa est incroyable ! Le patron Zhou sort quasiment un nouveau plat chaque semaine ! Chacun m’émeut directement. »
« Les jeunes apprennent vite. Nouveau plat après nouveau plat, contrairement à certains vieux cuisiniers qui se cramponnent à une poignée de plats toute leur vie. »
Une fois servis et contents, les clients n’éprouvaient aucune difficulté à lâcher quelques louanges.
« Tiens, tante va te servir un deuxième bol de soupe. » Tante Zhao prit le bol en terre cuite du client et le remplissait volontiers avec une autre louche de bouillon de bœuf Qiao Jiao.
On complimentait bien, et elle adorait ça. Ça lui chatouillait directement le cœur.
Le restaurant Zhou Er Wa tournait vraiment à plein régime désormais. Les clients mangeraient à leur faim, satisfaits, et ils gagneraient bien leur argent.
Désormais, Xia Yao et Wang Wei étaient devenues de bonnes amies ; elles venaient toujours déjeuner ensemble à midi.
Après avoir passé toute la matinée à dessiner des plans, Xia Yao avait fait traîner sa sortie de service. Wang Wei l’avait attendue un instant, et quand elles sortirent, il fallut prendre place en deuxième file.
Une fois assises, elles commandèrent également des émincés de porc haché aux herbes de moutarde, accompagnés d’un plateau de légumes braisés.
« Tu as l’air vraiment crevée ces derniers temps. Ils te chargent autant à toi en stage ? » Wang Wei étudia Xia Yao, mêlant perplexité et pitié. « Tu as l’air fatiguée. »
« Ces deux derniers jours, j’ai fait des nuits blanches pour dessiner, et j’ai aussi suivi les profs du département de design pour apprendre la mode. Ça bosse un peu », expliqua Xia Yao avec un grand sourire. « Mais ça va. C’est passionnant. J’ai acquis de nouvelles connaissances et techniques. J’ai l’impression de frôler le seuil de la conception vestimentaire. »
« Tu es formidable. Excellente et travailleuse. Je crois que c’est moi qui devrais prendre des leçons de toi », répondit Wang Wei avec un sérieux absolu.
Xia Yao la toisa à son tour solennellement. « Soeur Wang Wei, tu es géniale aussi. Tout le monde m’a dit à quel point tu étais courageuse. C’est toi qui as nettoyé la grosse vermine à la cantine de l’usine avant. Tout le monde raconte que les marmites y vont beaucoup mieux aujourd’hui, grâce à toi. »
« Ce n’est rien. Je supportais simplement mal ce qu’ils vendaient, transformant la cantine de l’usine en désordre. Maintenant, les dépenses mensuelles de la cantine ont baissé d’un tiers, et les marmites des ouvrières sont nettement meilleures qu’avant. Je trouve ça super chouette. Après tout, je mange deux repas là-bas par jour », dit Wang Wei, un coin de lèvre se levant malgré elle.
Tandis qu’elles parlaient, leurs plats arrivèrent.
Des émincés de porc haché aux herbes de moutarde, parsemés de miettes de verdure marinée, brillants d’un reflet huileux.
« Ça a l’air délicieux. Le porc salé aux herbes de moutarde était si bon, ce haché doit être excellent aussi », commenta Xia Yao.
« Goûte », pressa Wang Wei, impatiente. Elle saisit un morceau de porc deux fois cuit, l’enveloppa de brisures de moutarde et de feuilles de pousse d’ail, le porta à ses lèvres, mastiqua, puis ses yeux s’illuminaient.
La moutarde marinée était parfumée, gorgée du gras du porc deux fois cuit, croquante et fondante à la fois ; lorsqu’elle rencontrait la chair moelleuse et légère du porc, c’était tout simplement un mariage idéal : riche sans être lourd.
Les pousses d’ail interposées apportaient une fraîcheur particulière. À peine avalée, elle enchaîna avec une bouchée de riz Zhen Zi doux et moelleux.
Du confort.
« Délicieux ! Plus parfumé que le porc deux fois cuit aux pousses d’ail, et encore meilleur au riz. J’adore la moutarde marinée. Quand j’étais au lycée, il y avait un stands de nouilles de Yibin derrière l’école. J’en raffolais », s’exclama Wang Wei. « Je trouve que Zhou Yan est carrément un génie. Comment fait-il pour apprendre à cuisiner tant de plats délicieux ? C’est fou. »
« Peut-être qu’à des endroits où nous ne sommes pas, il bosse aussi dur pour apprendre et expérimenter. Après tout, les talents culinaires ne s’acquièrent pas en deux jours », sourit Xia Yao en goûtant à son tour, véritablement surprise. « Oui, c’est vraiment parfumé. On dirait que le porc deux fois cuit rend moins gras. »
Wang Wei hocha la tête. « Tu as raison. Il cuisine depuis moins de trois ans. Après avoir été chassé de l’école, il a ouvert cet endroit. Au début, ses plats étaient vraiment détestables. Ensuite, il a déchiré tout le menu et a repris à zéro avec les nouilles. Chaque plat sorti depuis a surpris le monde. Tu peux imaginer le calvaire et les efforts cachés derrière tout ça. »
Les deux soupirèrent en même temps, ressentant soudain une pointe de pitié pour Zhou Yan.
Derrière, en cuisine, Zhou Yan n’avait aucune idée de leur conversation. Après tout, il n’avait jamais trop souffert à apprendre la cuisine.
Il n’existe aucune difficulté au monde, pourvu qu’on accepte d’y consacrer ses forces.
Le projet tofu sauce poisson avait provisoirement été mis de côté ; il était vraiment pris ces derniers temps et n’avait plus l’énergie d’étudier un nouveau plat.
Récemment, lors des rares fois où il avait préparé le tofu sauce poisson, les verdicts oscillèrent au niveau de 【 correct », sans franchir de palier.
Zhou Yan comptait attendre la prochaine séance d’échange de l’école Kong pour consulter ses aînés et déterminer quels étaient réellement les fondamentaux du tofu sauce poisson.
Malgré l’ingrédient unique, tofu sauce poisson et tofu Mapo n’avaient aucun lien entre eux.
Étudier le livre de recettes seul n’allait pas être si simple.
À quoi servait d’appartenir à une école s’il travaillait seul, la tête dans le guidon ? Cela ressemblerait fort à un cultivateur isolé.
La pause méridienne achevée, Zhou Yan décrocha son tablier, sortit, attrapa les deux théières sur le comptoir, se versa une grande tasse et vida le tout d’un trait.
Il s’agissait d’une nouvelle tasse en émail imprimée de la mention « Gloire à ceux qui agissent avec bravoure pour une juste cause ». C’était un accessoire offert lors de la dernière cérémonie de félicitations.
Ces temps-ci, Zhou Yan s’en servait pour boire de l’eau, et il avait l’impression que même l’eau prenait un goût plus doux.
S’il avait été plus âgé, il l’aurait probablement emmenée au parc pour jouer aux échecs avec les vieillards.
Ah oui, le camarade Vieux Zhou avait récemment récupéré l’autre tasse pour aller pêcher.
« Mercredi, tu vas en ville pour aider à la cuisine, c’est ça ? Alors, tu fermes ce jour-là ? » s’enquit tante Zhao en s’approchant et en le fixant.
Zhou Yan réfléchit un instant. « Nous ouvrons à midi comme d’habitude. Je monte en ville l’après-midi puisque c’est pour le dîner. Le soir, nous vendrons uniquement des viandes braisées à emporter, plus de bœuf Qiao Jiao. Comme ça, vous aurez tous une demi-journée de repos. »
« C’est parfait », sourit tante Zhao en hochant la tête. « Du coup, je vais aller jouer au mah-jong pendant une demi-journée. »
Le camarade Vieux Zhou sourit aussi. « Entendu. Pas mal de clients aiment rapporter des plats braisés pour l’apéritif. Je veillerai bien à mon quart. »
« J’y vais alors pour mes cours », annonça Zhou Yan en enveloppant son couteau de cuisine dans un sac en tissu, le montant sur son vélo, et en prenant la route.
Accepter l’invitation de Chen Ming représentait aussi pour lui une manière d’établir des pontes en avance pour un futur voyage à Jia Zhou.
Sans le directeur Wang qui l’avait convié à manger, il lui aurait été difficile d’entrer en contact avec des cadres d’un rang aussi élevé.
Une fois arrivé à Jia Zhou, ignorant encore les lieux et les gens, connaître certaines personnes en place l’aiderait à éviter d’être marchepied.
Une fois la maison construite et le restaurant ouvert à Jia Zhou, il devrait aussi penser à la scolarité de Zhou Mo Mo.
Il restait encore à apprendre les ficelles des relations humaines.
Après tout, dans cette vie, il n’était plus seul. Pour permettre à sa famille de vivre mieux, il fallait absolument peser tous ces aspects.
Tante Zhao et le camarade Vieux Zhou avaient vécu la moitié de leur existence au village ; ils ne songeaient jamais à ce genre de projets.
Zhou Yan roula jusqu’en ville et repéra rapidement Xiao Lei et Zheng Qiang, occupés à découper la viande dans une immense cour en béton.
« Maître, vous abattez des porcs ? » Zhou Yan gara son vélo, le cadenassa, et s’avança en souriant.
« Tu veux essayer ? » demanda Xiao Lei en lui tendant la poignée de son couteau à désosser. « À l’examen de chef de cuisine, si tu tires le cochon de lait rôti, il faut obligatoirement commencer par l’abattage. »
Zhou Yan jeta un œil au demi-porc posé sur le présentoir. Sans hésiter, il saisit le couteau. « Je n’ai jamais abattu de porc. Maître, il va falloir que tu me guides. »
« D’abord, retire les côtes. Coupe ici, suis le contour des os… » instruisit Xiao Lei à ses côtés.
N’ayant jamais vidé un porc, Zhou Yan avait cependant regardé son père tuer du bétail enfant, et sa tenue du couteau était solide. Suivant les indications de Xiao Lei coup pour coup, il découpa le demi-porc proprement.
Côtes de porc, graisse, travers de porc, jarret, deuxième coupe… tous étaient étalés méticuleusement les uns à côté des autres.
« Bien, tu n’as pas déshonoré ton père », valida Xiao Lei en hochant la tête.
« Cette viande est superbe, ni trop grasse ni maigre », sourit Zhou Yan. Les porcs locaux de l’époque étaient nourris au marc de soja et au son ; leur qualité charcutière faisait l’unanimité.
« Maître Zhou, c’est un savoir-familial, ça ? Ta première fois à découper de la viande et tu es déjà meilleur que moi ? » s’enquit Zheng Qiang ayant fini l’autre moitié de porc, s’approcha et, à la vue du travail de Zhou Yan, se sentit complètement éclipsé.
Xiao Lei le consola. « Va, maître Zheng, ce n’est qu’un porc. Il reste encore tant de choses à apprendre. Tout à l’heure, maître Zhou va nous montrer comment préparer le porc salé. »
« Absolument. Guide-nous, maître Zhou », acquiesça Zheng Qiang, souriant d’une manière étrangement tiraillée.
Zhou Yan : …
Mise à part la cuisine, pour les piques subrepticement agressives, leur école Kong trônait probablement au premier rang sous le ciel entier.
Xiao Lei tapa dans le travers de porc qu’il avait réservé, puis se tourna vers Zhou Yan. « Allez, commençons par le porc salé aujourd’hui. Maître Zhou, prépare-le nous ce plat, et on t’aide en apprenant. »
« Puisque vous demandez sincèrement, je ne garde pas le secret pour moi », fit Zhou Yan en toussotant légèrement. « D’accord, Xiao Zheng, commence par couper ce porc en bandes longues de deux pouces, mets-le dans la marmite, fais blanchir la peau et retire les poils. »
« Entendu ! » répondit Zheng Qiang en tranchant rapidement le travers en lamelles, puis fila allumer le feu et faire blanchir la peau.
« Maître Zhou, à quoi je contribue ? » demanda Xiao Lei en souriant.
« Toi, occupe-toi des herbes de moutarde marinée. Rince-les trois fois à l’eau de puits pour retirer le sel et la sable en trop, puis prépares les épices », indiqua Zhou Yan.
« Reçu. Tu devras me corriger sur certains points. J’ai le sentiment que tes arômes diffèrent un peu des miens. Vérifie où se situe la faille », dit Xiao Lei en se mettant à la tâche.
Zhou Yan resta à l’écart, mains dans le dos, à observer.
Zheng Qiang plongeait le travers préparé dans l’eau chaude pour le cuire, puis le retirait pour le refroidir.
« Qu’est-ce que tu fabriques ? Tu crois que la couleur va venir d’elle-même ? Pendant qu’elle est encore brûlante, frotte vivement de la sauce soja rouge salée sur la peau. Ainsi, à la friture, la peau prendra une belle teinte et le goût pénétrera mieux », lança Zhou Yan en relevant le ton.
« Hein, ce passage est différent. On attend toujours qu’elle refroidisse un peu avant de badigeonner de sauce soja », murmurèrent Xiao Lei et Zheng Qiang, surpris, mais sans broncher. Ils prirent une louche de sauce soja rouge salée et commencé à en enduire la peau de porc.
Une fois la couleur fixée, ils versèrent l’huile dans la casserole et mirent la viande à frire.
Sur ce point, Zhou Yan n’avait rien à ajouter.
Xiao Lei et Zheng Qiang exécutèrent très bien la technique. La peau frit tourna à un rouge sombre dit « peau de tigre », aux reliefs et couleurs magnifiques.
« Tiens, passer la sauce soja à chaud change vraiment la teinte de la peau de tigre », s’amusa Xiao Lei en hocheant tête après tête devant le rouge éclatant.
La viande frite fut ensuite plongée dans l’eau bouillante pour trempée.
Xiao Lei et Zheng Qiang s’emparèrent chacun d’une planche et entamèrent le tranchage.
Deux pouces de long, deux pouces de large, un dixième de pouce d’épaisseur. Tranches nettes, d’épaisseur régulière, impeccables.
En matière de taille, ces deux-là dépassaient largement Zhou Yan.
Le geste des chefs de partie, forgé jour après jour, était absolument impeccable.
Les tranches de porc furent disposées au fond des bols en terre, avant qu’ils ne passent à l’assaisonnement.
Sel, sauce soja rouge salée, piments marinés ciselés…
« Attends », interrompit Zhou Yan en saisissant une cuillère et portant l’odeur au nez. « Maître, rajouter de la sauce soja rouge salée encore ? À cette étape, je mets de la sauce soja rouge sucrée ; cela évite d’ajouter du caramel colorant à part, et le goût reste plus léger. »
« Sauce soja rouge sucrée ? Quelle marque emploies-tu ? » demanda Xiao Lei.
« De la ville de Tangchang, district de Pixian. La sauce soja rouge salée vient aussi de là-bas. Celle qu’ils y produisent est foncée et fraiche, idéale pour le porc salé. »
Zhou Yan saisit une baguette, y trempera l’extrémité dans la sauce soja salée, goûta et haussa les épaules. « Le goût est un peu trop salé. Si la couleur est assez soutenue, le salé domine ; si tu ajustes le goût, la couleur pâlit. La prochaine fois, je t’emmènerai acheter celle que j’utilise. Elle est juste parfaite. »
« Compris », acquiesça Xiao Lei. Il bascula vers la sauce soja rouge sucrée et en versa une louche. Le travers dans le bol acquit un brillant rouge éclatant.
Recouvert de moutarde marinée, le bol de porc salé était à moitié terminé.
« Tu es vraiment un génie. Tu as saisi ces ajustements subtils », murmura Xiao Lei à l’intention de Zhou Yan.
« C’est pourquoi lire davantage de livres sert à quelque chose. Le 《 Livre de recettes du Sichuan 》 précise clairement que la seconde addition doit être de la sauce soja rouge sucrée », sourit Zhou Yan.
« Maître Zhou, prête-le-moi plus tard pour que j’étudie », demanda Xiao Lei.
« Maître Zhou, je voudrais en recopier un exemplaire », proposa Zheng Qiang.
« Avec plaisir », concéda Zhou Yan en souriant et hochant la tête.
Ensemble, les trois hommes mirent trente bols de porc salé prêts et les déposèrent dans le panier vapeur.
« Puisque tu es là aujourd’hui, que souhaites-tu apprendre ? » questionna Xiao Lei.
Sans réfléchir, Zhou Yan répondit : « Je veux apprendre le porc vapeur à la farine de riz. Pour l’instant, le seul plat vapeur de mon échoppe est le porc salé aux moutardes. Ce serait dommage de laisser le panier vide. Je vise à intégrer quelques plats vapeur supplémentaires. »
« Très bien, alors commençons par le porc vapeur à la farine de riz. C’est proche du porc salé, mais les étapes sont moins complexes. Du moment que tu trouves l’équilibre des saveurs, c’est très simple », expliquea Xiao Lei. Il saisit un sac de farine de riz à côté, en prit une petite poignée et l’ouvrit dans sa paume. « Vois-tu, cette farine provient d’un mélange de riz ordinaire et de riz gluant à proportion de trois pour un, grillé jusqu’à dorure, refroidi, puis broyé grossièrement au moulin à pierre. Je l’ai préparée chez moi à l’avance. Si tu galères, je passerai chez toi la prochaine fois pour t’initier. »
« Noté », répondit Zhou Yan en laissant couler un tout petit peu de farine dans sa propre main pour juger de la taille des grains, et fixant mentalement une base tactile.
« Il faut ôter les poils, puis couper la viande en morceaux de trois pouces de long sur deux pouces de large, à peu près cette dimension. »
« Ensuite, on confectionne la marinade : poivre du Sichuan ciselé finement, feuilles de ciboule, mélangés à sauce soja rouge salée, sauce soja classique, jus de riz gluant fermenté, eau de tofu fermenté, sucre brun, huile de colza et bouillon frais. On brasse jusqu’à obtenir un liquide homogène et légèrement corsé. Puis on ajoute les tranches de porc et on mélange jusqu’à coloration uniforme. »
« L’étape de macération est déterminante. C’est elle qui donne le goût au porc vapeur à la farine de riz. Ce n’est qu’après qu’on incorpore la farine. Pour une portion semblable, utilise environ quatre onces de farine. Fouette énergiquement pour enrober chaque morceau. Dès que la farine adhère sans se détacher, c’est gagné. »
« Enfin, dispose les tranches une à une au fond d’un bol en terre, peau en bas, chair en haut, avec un bord de chaque côté, de manière à former une “lettre cachetée”, exactement comme pour le porc salé. »
« Pour le choix du lit végétal, ça varie selon les saisons. Patate douce, pommes de terre, citrouille, pois : tout passe. Les anciennes citrouilles stockées depuis plus d’un mois sont particulièrement sucrées. Après cuisson à la vapeur, elles fondent, dégagent un arôme intense et gardent leur douceur. Personnellement, je choisis la citrouille. »
Xiao Lei enseigna en procédant.
Zhou Yan sortit son petit carnet et griffonna fiévreusement, n’osant omettre le moindre détail.
À force de lecture, ce porc vapeur à la farine de riz semblait déjà irrésistible.
Lui-même raffolait du porc vapeur accompagné d’un lit de citrouille. La douceur de ces citrouilles saisonnières dépassait l’entendement des urbains.
Pourquoi les patates douces rôties sont-elles les meilleures en hiver ?
Parce qu’une fois arrachées et conservées, leur teneur en sucre augmente progressivement, devenant de plus en plus sucrée, comme enrobées de sirop.
Après avoir monté trois bols, Xiao Lei laissa directement Zhou Yan procéder pour son compte tout en le supervisant depuis le côté.
Pour Zhou Yan, la principale difficulté du porc vapeur à la farine de riz résidait dans l’assaisonnement.
Les condéments étaient trop nombreux. Il ne s’attendait vraiment pas à devoir jongler avec le jus de riz gluant fermenté et l’eau de tofu fermenté ; il nota scrupuleusement les proportions, visant une précision extrême.
Sachant que ce porc vapeur servirait demain de test pour le banquet en plein air, Zhou Yan concentra toute son attention. Il n’osait surtout pas salir la réputation de son maître.
« Moins de sel. Grand dieux, essaies-tu de mourir de sel ? »
« Mets du cœur au travail en mélangeant. Peur que le porc ressente la douleur ? »
« Coupe la citrouille comme ça si tu veux des pièces égales. Tu inverses complètement le sens de la découpe. »
La voix de maître Xiao s’irrita davantage à mesure que les erreurs s’accumulaient.
Zheng Qiang s’était volontairement éclipsé pour travailler sur les farcis, craignant d’être entraîné dans la tempête.
Heureusement, Zhou Yan possédait l’épiderme épais. Pris à partie, il rectifia immédiatement, sans recommencer les mêmes bévues. Petit à petit, il peaufina les détails et stabilisa les ratios de chaque condiment.
Il fallait bien reconnaître que son maître excellait dans l’art d’enseigner.
Au-delà de vingt bols de porc vapeur à la farine de riz, Zhou Yan cessa d’être remontré sur les derniers essais.
Xiao Lei hocha la tête. « Bien. L’assaisonnement ne comporte pas de grosses lacunes. Retourne chez toi, continue de pratiquer et d’ajuster. Ce toucher précis, cette impression de juste mesure, on ne l’inculque pas ; il faut l’appréhender soi-même. »
« Merci pour vos conseils, maître », sourit largment Zhou Yan. « Combien de temps le laisse-t-on à la vapeur ? »
« Deux heures, comme pour le porc salé », répondit Xiao Lei.
« Entendu », acquiesça Zhou Yan. Voyant qu’il était quatre heures passées, il ajouta : « Maître, je rentre. Je reviens apprendre la prochaine fois. »
« Vas-y, je ne veux pas gêner ton commerce », validera Xiao Lei d’un signe.
« À bientôt, frère Zheng », salua Zhou Yan Zheng Qiang.
« Viens donc réviser notre ouvrage la prochaine fois, maître Zhou », riposta Zheng Qiang.
Zhou Yan se rendit au bureau de poste en ville et posta la lettre accompagnée des dessins de Zhou Mo Mo à destination de Duan Yu Yan.
Le courrier standard pour Hong Kong coûte quatre-vingts centimes la lettre, somme raisonnable.
De retour au restaurant, il s’installa derrière le comptoir pour noter les enseignements tirés sur le porc vapeur à la farine de riz dans la journée.
Un bon souvenir vaut moins qu’un stylo taillé. L’assaisonnement de ce plat comportait de multiples facettes, incluant l’origine d’achat de chaque condément ; Zhou Yan avait déjà interrogé son maître en profondeur.
Les plats vapeurs constituaient la base des banquets en extérieur. Le prestige des Trois Vapeurs et Neuf Braisages dans la cuisine du Sichuan parlait de lui-même.
Un seul porc salé ne suffisait assurément pas ; il lui fallait maîtriser le porc vapeur à la farine de riz au plus vite afin d’enrichir sa gamme de plats cuits à la vapeur.
…
Il faisait nuit noire lorsque Meng Anhe rentra.
Lin Zhiqiang entra peu après, porteur d’un grand sac, et ferma la porte derrière lui.
« Les enfants dorment ? » demanda Meng Anhe.
« Ils viennent de s’endormir. S’ils avaient su que tu rentrerais ce soir, ils n’auraient définitivement pas fermé l’œil », sourit Lin Zhiqiang.
« C’est mieux qu’ils somnolent. Je suis crevée aujourd’hui et n’ai pas envie d’entendre hurler « maman, maman » sans arrêt », soupira Meng Anhe en tombant sur une chaise, soulagée. « Le chantier de Jia Zhou a enfin validé l’inspection. Je peux respirer quelques jours. »
« Tu as travaillé dur », remarka Lin Zhiqiang en lui versant un verre d’eau qu’il lui tendit, avant de s’esquiver derrière son fauteuil pour masser ses épaules. « Ces deux derniers jours, on doit vraiment remercier Yaoyao pour sa garde des petits. Ils étaient ravis, allant chaque matin chez Zhou Yan pour grappiller des pains de viande. Aujourd’hui encore, ils me parlaient de l’excellence des pains de Zhou Yan. »
« Grignoter sans payer ? » Meng Anhe posa son verre, le visage se faisant sévère. « Ils n’ont rien donné ? Ça ne se fait pas. Quel que soit le degré de proximité avec Zhou Yan, on ne peut pas fonctionner ainsi. »
Il y aura une nouvelle mise à ce soir~ mais cela risque d’être un peu tard ; tu peux attendre demain pour lire la suite.