« C'est ça ? Ce vieux bonhomme a encore de la ressource. » Zhou Yan répondit en souriant. La corde était nouée assez court, rognant une partie de l'arc de la balançoire pour assurer la sécurité.
Le pneu avait été récuré jusqu'à briller. Une fois attaché à la corde, il avait plutôt fière allure.
Le camarade Vieux Zhou avait vraiment du métier.
« Maître, vous êtes là. » Zhou Yan arrêta la charrette et jeta un œil à la partie d'échecs sur la table.
Bon sang, c'était une bataille féroce et embrouillée, après tous les échanges il ne restait plus que quelques pions passés.
En arriver là contre le camarade Vieux Zhou voulait dire que le camarade Xiao Lei était sans conteste aussi un piètre joueur d'échecs.
« Mm, pas de banquet en plein air aujourd'hui, alors je suis venu faire quelques parties avec ton père. » Xiao Lei releva la tête, vit les deux gros sacs attachés derrière la charrette de Zhou Yan, et demanda, surpris : « Vous avez acheté autant de moutarde conservée ? »
« C'est pour la boutique. J'avais des affaires à Jia Zhou aujourd'hui, alors je les ai achetées en passant. » Zhou Yan répondit en souriant.
« Vous n'avez pas besoin de tant, non ? Il doit y avoir au moins cinquante ou soixante jin ici. » Xiao Lei restait perplexe. « La moutarde conservée doit être stockée en jarres pour que le goût ne change pas facilement. Si vous ne pouvez pas tout écouler en la ramenant, ça pourrira si c'est laissé trop longtemps, et une fois le goût perdu, la texture part aussi. »
« En fait, la moitié c'est pour aider le patron du restaurant Feiyan, Huang He, à en ramener. Il trouve que la moutarde conservée que j'utilise est bonne, alors il m'a demandé… » Zhou Yan raconta brièvement à son maître comment il avait aidé Huang He pour l'achat par procuration de moutarde conservée, s'était assuré les moutardes de trois ans du Vieux Huang, et garantissait au moins trois mille jin de moutarde conservée chaque année.
Le Vieux Huang avait été présenté par son maître, il fallait donc absolument lui expliquer clairement.
« Vous êtes malin. Vous ne lui avez pas donné l'adresse et vous pouvez encore toucher un frais de livraison. » Xiao Lei rit en entendant ça. « Vous avez acheté ces moutardes de trois ans pour le Vieux Huang ; il doit être bien content. Donnez-lui un an de plus et toutes ses moutardes auraient dû être lavées et données aux cochons. Mais est-ce que vous pouvez écouler trois mille jin par an ? Ça fait dix jin par jour. »
Zhou Yan dit : « J'ai fait une estimation rapide ; je devrais pouvoir les écouler. Moutarde conservée porc deux fois cuit, baozi aux pousses et moutarde, poitrine de porc salée, y a plein de plats qui utilisent la moutarde conservée. Maintenant je vends vingt portions de poitrine de porc salée à la moutarde conservée par jour, et c'est encore pas assez. Je prévois d'ajouter un panier vapeur de plus. Juste pour la poitrine de porc salée, j'en utiliserai quatre à cinq jin de moutarde conservée par jour. »
Xiao Lei acquiesça ; ça tenait la route. « Alors moi aussi je passerai le voir plus tard et j'en commanderai mille jin d'avance, comme ça on aura pas d'ennuis si on n'arrive plus à en acheter. »
« Échec et mat ! » Le camarade Vieux Zhou grinça. « Maître Xiao, vous avez perdu. »
Xiao Lei se claqua la cuisse, pas convaincu. « Une autre partie ! »
« Alors continuez à jouer, moi je vais cuisiner. » Zhou Yan rentra la charrette en disant : « Maître, quand vous aurez fini de jouer, mangez à la boutique avant de partir. Laissez mon père boire deux liang d'alcool avec vous. »
« Non, je dois rentrer cuisiner pour la femme de votre maître. » Xiao Lei secoua la tête.
« Vous n'avez pas dit que la femme du maître aimait les plats braisés ? Je vous en mettrai de côté pour elle plus tard. » Zhou Yan dit.
Xiao Lei réfléchit un instant, puis acquiesça. « Ça marche aussi. »
Zhou Yan alla en cuisine et se mit à s'activer pour la préparation du service du soir.
Li Lihua le suivit en cuisine et prit en charge une partie du travail de préparation.
Li Lihua était devenue en pratique l'aide de cuisine de l'arrière-cuisine du restaurant Zhou Er Wa, responsable du lavage des intestins de porc, de la découpe des légumes, de la préparation pour les services de midi et du soir, et aussi d'aider à servir les plats et débarrasser les tables.
La charge de travail était costaud, mais elle était vraiment rapide et costaud.
Avec son arrivée, elle avait considérablement allégé la charge de tout le monde au restaurant Zhou Er Wa.
Ses capacités étaient trop fortes ; Zhou Yan avait vraiment déniché une perle cette fois-ci.
Il avait déjà décidé de lui filer une prime supplémentaire en fin de mois pour l'encourager.
Pour l'instant, le restaurant Zhou Er Wa était simplement trop chargé, chargé à en exploser.
Avant, il se levait à cinq heures, achetait les ingrédients, faisait les garnitures sautées, vendait les nouilles, préparait les plats braisés, faisait la préparation, le service de midi, encore de la préparation, le service du soir, et ne pouvait s'arrêter qu'autour de sept heures et demie ou huit heures.
La journée était bourrée à craquer.
Ce n'était pas que lui ; ses parents, la belle-sœur Zhao Hong, et Li Lihua étaient occupés du matin au soir aussi.
La boutique n'était plus sa bataille solitaire. La tante Zhao tenait désormais le coup toute seule, réussissait bien le bœuf Qiao Jiao tout en gérant la caisse.
Le camarade Vieux Zhou s'occupait des ingrédients de viande braisée et de la vente des plats braisés. Zhou Yan n'avait plus à s'en soucier du tout.
La belle-sœur Zhao Hong gérait le service des plats, le débarrassage, la vaisselle, et le nettoyage du restaurant. Elle faisait tout ça dans un ordre parfait.
Fatigué ?
Après une douche, il s'endormait dès qu'il touchait le lit. Son corps avait déjà donné la réponse.
Heureusement, à vingt ans, son corps encaissait, il récupérait bien, et il avait un bol de soupe de bœuf Qiao Jiao chaque jour.
Tant qu'il pouvait ouvrir les yeux le lendemain matin, travailler dur toute la journée n'était pas un problème.
Sa pensée était simple.
Puisque le travail dur rapportait plus d'argent, pourquoi ne pas y mettre tout son cœur ?
Il était parti de très bas, avec juste une petite boutique et des dettes.
Alors il travaillerait plus dur que les autres, deux fois plus dur, dix fois plus dur. Pourquoi ne gagnerait-il pas d'argent ? C'était de l'argent qu'il méritait.
Le restaurant était déjà bien assez chargé.
Mais il voulait quand même faire des baozi aux légumes marinés, voulait vendre des baozi.
Une fois qu'il en aurait vendu mille et obtenu la « réussite « Baozi de l'initiation à la maîtrise » violette, il compterait comme un demi-maître pâtissier.
S'il ne saisissait pas une telle chance, il ne dormirait vraiment pas bien.
Il avait goûté l'amertume de n'avoir pas d'argent, avait essuyé d'innombrables regards méprisants à l'orphelinat, alors il avait une certaine obsession pour gagner de l'argent.
En travaillant dur, il pouvait gagner plus sans avoir à surveiller l'humeur de qui que ce soit, en se tenant droit pour gagner sa vie.
Ce sentiment, il l'aimait beaucoup.
Si le temps ne suffisait pas, il se lèverait à quatre heures.
Il avait interviewé beaucoup de patrons de restaurant. Leurs affaires avaient grossi, ils avaient ouvert plein de succursales, gagné beaucoup d'argent, et étaient déjà arrivés au stade où ils pouvaient lever le pied.
Mais quand ils parlaient de leurs débuts, ils étaient tous pleins de passion.
Un départ tiède crée rarement des légendes.
Dans cette époque où on gagne un ou deux centimes à la fois, si tu ne prends pas de raccourcis et que tu veux te faire un nom dans la restauration, il faut y mettre douze points d'efforts.
À son avis, tous les plats qu'il accumulait maintenant étaient des réserves techniques pour ouvrir un plus grand restaurant à Jia Zhou.
Ensuite, il chercherait des gens comme réserves de talents.
Dans un plus grand restaurant, l'arrière-cuisine aurait certainement besoin de plus de cuisiniers.
Quelle que soit son efficacité au service, il ne pourrait pas soutenir un grand restaurant tout seul.
Économiser et rénover la vieille maison, les deux devaient se faire étape par étape.
Si le travail préliminaire n'était pas suffisant et qu'il se précipitait pour déménager le restaurant à Jia Zhou, et que les revenus là-bas ne dépassaient pas Su Ji, alors il n'y aurait aucun sens à déménager.
Baozi, nouilles, même bœuf Qiao Jiao, tout ça pouvait être décliné en lignes de business séparées.
Zheng Qiang vint discuter du banquet en plein air de après-demain avec Xiao Lei. Après avoir regardé les échecs un moment, il alla en cuisine aider Zhou Yan pour un peu de préparation.
« Inregardable, deux piètres bricoleurs, encore pires que mon maître. » Zheng Qiang marmonna tout bas.
Zhou Yan ne rit pas. Lui et le camarade Vieux Zhou avaient aussi fait match nul ; en tant que bricoleur numéro trois, il n'était pas qualifié pour se moquer.
Zhou Yan cuisina du porc deux fois cuit à la moutarde conservée, fit cuire à la vapeur un autre plat de poitrine de porc salée, fit sauter un chou blanc au gras de porc, et trancha un plateau de viandes braisées.
Avec le maître et Zheng Qiang tous les deux là, c'était le moment de leur donner une masterclass.
« Allez, à table. » Zhou Yan appela.
Les deux bricoleurs d'échecs finirent en une nulle durement disputée.
« Votre poitrine de porc salée a vraiment belle allure. » Les yeux de Zheng Qiang s'allumèrent quand il vit Zhou Yan soulever le bol en terre couvrant le plat.
« Mm, la couleur est superbe, et ça sent bon aussi. » Xiao Lei se pencha et acquiesça aussi.
« Je suis preneur de vos conseils, les deux maîtres. » Zhou Yan dit en souriant en tendant les baguettes. La tante Zhao avait déjà servi un bol de riz à chacun.
« Quels conseils ? Ça s'appelle apprendre l'un de l'autre et progresser ensemble. Dernièrement, le plat que je fais le plus avec le grand-oncle maître, c'est la poitrine de porc salée, et j'ai effectivement accumulé de l'expérience. » Zheng Qiang dit en riant, agitant la main.
Xiao Lei prit un morceau de viande, l'examina attentivement, puis le porta à sa bouche et le savoura lentement. Ses yeux s'illuminèrent progressivement.
« Cette poitrine de porc salée est trop bonne. Le goût est tout simplement excellent. » Zheng Qiang ne put s'empêcher de s'exclamer. Il leva les yeux vers Zhou Yan. « Maître Zhou, je veux apprendre ça. »
Xiao Lei acquiesça en signe d'accord. « C'est vraiment excellent. L'assaisonnement est pile poil, la maîtrise du feu est bonne, et après avoir été cuit à la vapeur à nouveau, tout le goût est parti dans la viande. C'est savoureux et goûteux, riche sans être gras. »
Il fit une pause, puis continua : « C'est même meilleur que ce que je fais. »
À ces mots, la tante Zhao et les autres furent tous un peu choqués.
Ce disciple de Zhou Yan le faisait vraiment mieux que le maître Xiao ?
« Maître, vous êtes trop modeste. » Zhou Yan agita les mains mais ne put réprimer le sourire au coin des lèvres. « Vous voulez l'apprendre ? »
« Alors il faudra que je demande des conseils au maître Zhou. » Xiao Lei dit en souriant. « Dans quelques jours, quand ce sera moins chargé, je viendrai apprendre à votre boutique. »
Zhou Yan le regarda. « Maître, vous ne allez pas commencer à préparer le banquet en plein air de demain ? Moi j'irai apprendre d'autres plats vapeur chez vous, et on échangera sur la poitrine de porc salée à ce moment-là. »
« Ça marche aussi. » Xiao Lei acquiesça, fourra une cuillerée de moutarde conservée dans son bol, et mangea en hochant la tête répétitivement.
La poitrine de porc salée à la moutarde conservée de Zhou Yan gagnait sur l'assaisonnement. Pour les autres aspects, il ne pensait pas être inférieur.
L'assaisonnement était juste comme il faut, savoureux et bien dosé, avec une légère douceur en rétro-olfaction, une texture fondante, et pourtant pas grasse.
N'était-ce pas exactement l'effet d'assaisonnement qu'il avait toujours cherché sans jamais l'atteindre ?
Xiao Lei jeta un coup d'œil à Zhou Yan, ressentant à la fois de la gratification et une pointe d'émotion.
S'il avait eu ce genre de talent, il serait parti dans le grand monde à l'époque. Comment serait-il resté à Su Ji pendant plus de vingt ans ?
Heureusement, Zhou Yan était encore jeune. Il ne s'arrêterait certainement pas à Su Ji.
« Ce porc deux fois cuit à la moutarde conservée sent bon aussi. Parfait avec le riz. Zhou Yan, ton porc deux fois cuit à la moutarde conservée est vraiment bon. Je trouve qu'il est encore plus parfumé que le porc deux fois cuit aux pousses d'ail. Délicieux. » Zheng Qiang regarda Zhou Yan avec seulement de l'envie et de l'admiration.
Ce cadet était vraiment un génie.
Ils étaient tous les deux cuisiniers, mais après plus de dix ans d'apprentissage, comment se faisait-il qu'il soit inférieur en tout ?
Il devait apprendre plus et pratiquer plus. L'écart de talent était trop grand, et il n'avait même pas la hargne de Zhou Yan.
Il était venu aider à la boutique de Zhou Yan pendant quelques jours plus tôt. L'intensité du travail de Zhou Yan avait terrassé un vieux de la cuisine qui avait erré dans les arrière-cuisines pendant plus de dix ans.
Trop hargneux.
Seuls ceux qui étaient restés en arrière-cuisine savaient que, pour qu'un petit restaurant gère autant de clients, la spatule du cuisinier faisait voler les étincelles.
Le travail que Zhou Yan abattait en une journée était plus que ce qu'il pouvait gérer en une semaine au restaurant de Rongcheng.
Bien sûr, il ne pouvait pas le faire maintenant non plus.
Après trente ans, son énergie était loin de ce qu'elle était.
Suivre le grand-oncle maître c'était bien ; faire ce qu'il disait, bosser deux jours et se reposer deux jours.
« La moutarde conservée absorbe l'huile, donc elle va très bien avec le porc deux fois cuit, le rendant beaucoup plus léger tout en ajoutant du goût. Je trouve ça bien aussi et je prévois de le mettre à la carte. » Zhou Yan dit en souriant.
Xiao Lei acquiesça. « Ça marche. C'est un goût complètement différent du porc deux fois cuit aux pousses d'ail. Beaucoup de clients voudront le commander, et le coût de la moutarde conservée est contrôlable. »
« C'est ce que je pensais. »
Ils mangèrent et discutèrent.
Pour ces deux nouveaux plats de Zhou Yan, Xiao Lei et Zheng Qiang firent tous les deux des éloges très élevés.
Après le dîner, Xiao Lei et Zheng Qiang repartirent. Ils devaient préparer à l'avance le banquet de demain, emporter les ustensiles de cuisine chez le client dès le matin. Le banquet en plein air de demain aurait lieu en ville, c'était donc près.
Quand les clients arrivèrent, Zhou Yan se remit immédiatement au travail.
Une fois tous les plats de la dernière table servis et la plupart des ardoises au mur enlevées, Zhou Yan ôta son tablier, pointa sa sortie, se changea, et alla faire un tour de course.
Après une journée de boulot à faire tourner la tête, faire un tour dehors devenait au contraire un moyen de décompresser.
« Zhou Yan ! » Juste au moment où il atteignait le bâtiment des dortoirs des ouvrières, Xia Yao, en tenue de sport, accourut en courant.
« Ça s'est bien passé pour le rendu de ton travail aujourd'hui ? » Zhou Yan demanda en souriant.
« Oui. Le directeur Du et les collègues du département design ont tous trouvé ça bien et ont déjà arrangé pour qu'ils travaillent avec moi sur la conception de styles vestimentaires. Je n'ai jamais fait de design de mode auparavant, donc il me faut encore étudier et pratiquer plus. » Xia Yao sourit. « Mais je trouve ça intéressant. C'est un travail très challengeant. »
« Avec ton sens esthétique et ton talent pour le dessin, tu vas vite assimiler. Tu es très motivée quand il s'agit de travail. »
« Vraiment ? » Le sourire de Xia Yao s'élargit encore. « Alors je vais le croire. »
Ils coururent en discutant. Le rire de Xia Yao ne cessait de retentir. Quand ils finirent un tour et revinrent au dortoir des filles, il faisait déjà tout à fait nuit.
Cette saison, la nuit tombait de plus en plus tôt.
Regardant la haute queue de cheval de Xia Yao onduler alors qu'elle disparaissait au coin de l'escalier, puis voyant la lumière s'allumer au dortoir du troisième étage, Zhou Yan se retourna en souriant.
Peut-être que ce n'était pas la course qui décompressait, mais courir avec Xia Yao.
De retour au restaurant, Zhou Mo Mo dessinait, le camarade Vieux Zhou lavait les pieds de la tante Zhao. Sous la lumière jaune chaude, la scène avait l'air douillette et belle.
« Pot Pot, t'es allé courir avec la grande sœur Yaoyao encore ? » Zhou Mo Mo leva la tête et demanda.
La tante Zhao et le camarade Vieux Zhou regardèrent aussi avec curiosité.
« Oui, j'ai été courir. » Zhou Yan acquiesça en souriant, s'approcha de la table, et ses yeux s'allumèrent quand il vit le dessin de balançoire de Zhou Mo Mo.
Dedans, Zhou Mo Mo était assise sur la balançoire, le camarade Vieux Zhou la poussait par derrière, et la tante Zhao se tenait les bras croisés, en train de sourire.
Ça capturait un beau moment.
C'était très bien dessiné.
« Pot Pot, je veux donner ce dessin à la grande sœur Yu Yan. Tu peux m'aider à le lui poster ? » Zhou Mo Mo leva les yeux vers Zhou Yan et dit d'une voix enfantine : « Je veux lui dire que j'ai une balançoire moi aussi. La prochaine fois qu'elle revient, elle pourra s'asseoir sur ma balançoire. »
Zhou Yan acquiesça en souriant. « Bien sûr. Je t'aiderai à écrire une lettre. Tout ce que tu veux dire à la grande sœur Yu Yan, je l'écrirai pour qu'elle puisse le voir. »
« Vraiment ? Super ! » Zhou Mo Mo hocha la tête joyeusement.
Zhou Yan alla derrière le comptoir, prit du papier à lettres et un stylo, et s'assit à côté de Zhou Mo Mo. « Bon, dis-moi ce que tu veux dire à la grande sœur Yu Yan. »
Zhou Mo Mo inclina la tête et réfléchit un moment, puis commença : « Grande sœur Yu Yan, tu me mannes. Tu es rentrée à la maison ? Laisse-moi te dire une bonne nouvelle… »
Les mots du petit bonhomme déferlèrent, phrase après phrase, et Zhou Yan remplit deux pages.
« À la fin, je souhaite à la grande sœur et à la grand-mère d'être heureuses chaque jour. »
Zhou Yan écrivit le nom de Zhou Mo Mo et la date à la fin.
« C'est très bien. Je la posterai pour toi demain. » Zhou Yan sourit et glissa la lettre dans l'enveloppe. Duan Yu Yan devrait être très contente en la recevant.
La lettre divagante de Zhou Mo Mo était remplie d'amour et de fantaisie enfantine.
La vision du monde et de l'amitié d'un enfant était si spéciale et pure.
Zhou Mo Mo courut derrière le comptoir et revint bientôt avec une pile de fric, qu'elle tendit à Zhou Yan. « Pot Pot, j'ai de l'argent. Utilise mon argent pour la poster. »
« Pas besoin, je paie. » Zhou Yan sourit et repoussa l'argent.
« Non. Utilise mon argent. » Zhou Mo Mo secoua la tête, repoussa l'argent vers lui, son petit visage très sérieux.
« D'accord, mais ça ne coûte pas tant. Quatre-vingts centimes suffisent. » Zhou Yan prit quatre-vingts centimes dans sa main.
« D'accord~ » Zhou Mo Mo reprit joyeusement le reste de l'argent pour le remettre dans sa petite boîte à trésors.
Duan Yu Yan lui avait laissé une adresse à Hong Kong, mais il n'avait jamais posté de lettre pour Hong Kong. Demain il irait à la poste demander comment faire.
« On devrait envoyer des spécialités locales à Mademoiselle Duan ? C'est une bonne personne. » La tante Zhao demanda.
« On lui enverra des provisions du Nouvel An quand ce sera près du Nouvel An. » Zhou Yan secoua la tête et brandit la lettre et le dessin dans sa main. « C'est mieux que n'importe quelle spécialité. »
Après sa douche, Zhou Yan sortit une planche en bois de derrière le comptoir et y écrivit « porc deux fois cuit à la moutarde conservée », fixant le prix à 2 yuans, pareil que le porc deux fois cuit aux pousses d'ail.
Puis il alla au fourneau de la porte où il cuisait le bœuf Qiao Jiao, prit des mesures un moment, finalisa les dimensions du nouveau fourneau, et fit un croquis rapide.
À gauche, il y avait juste la place pour construire un autre fourneau juste à côté, avec des dimensions basées sur les paniers vapeur.
Le camarade Vieux Zhou avait déjà parlé avec le maçon maître Zhang aujourd'hui. Demain il apporterait briques et ciment pour bâtir le fourneau.
Une fois bâti, il faudrait deux ou trois jours pour sécher. Demain, Zhou Yan irait trouver Hu Tianlei pour acheter quatre paniers vapeur, ce qui devrait suffire pour le démarrage.
Zhou Yan n'était pas pressé pour les baozi aux pousses. Il attendrait que le fourneau soit bâti et les mettrait à la carte lundi prochain.
Il se donnait un peu de marge mentale et prévoyait de faire la grasse matinée encore quelques jours.
Vendre des baozi, c'était pas un job simple ; il fallait se préparer mentalement.
Après une nuit de sommeil complète, Zhou Yan se leva tôt et alla acheter des légumes avec le camarade Vieux Zhou.
Vers sept heures, les clients arrivèrent progressivement pour manger des nouilles. Les vingt tables furent bientôt presque toutes occupées.
« Tu vois ça ? Le business avec les ouvriers de la filature, c'est facile. Ce gamin fait des dizaines de yuans par jour rien qu'en vendant des nouilles. Si on se met ensemble et qu'on vend des baozi, on fera forcément du fric. » Le disparu de longue date Wang Lao Wu, coiffé d'un chapeau, accroupi sous un arbre lointain avec un homme d'âge moyen chauve, chuchotait.