« Jambon salé, oui ! C'est exactement ce qu'il nous manquait, quelques plats vapeur de plus. Les clients en demandent tout le temps. » Les yeux de la tante Zhao brillèrent tandis qu'elle disait joyeusement : « Alors tu as appris le métier auprès de ton maître ? »
Zhou Yan acquiesça. « Je maîtrise solidement le jambon salé. Pour les autres plats vapeur, il me faut encore étudier et m'exercer davantage. »
« Le porc haché épicé aux légumes marinés, c'est excellent. Je suis allé une fois à Yibin acheter du bétail, et j'y ai mangé ça. Ça va si bien avec le riz, vraiment réconfortant. » Le camarade Vieux Zhou regarda les légumes marinés avec une pointe de nostalgie. « Les nouilles de Yibin sont aussi délicieuses. Tu coupes ces légumes marinés très fin, tu les fais sauter jusqu'à ce qu'ils parfument, puis tu les mélanges avec des cacahuètes pilées. Plein de saveur. »
« Alors ce soir, on essaie une assiette de porc haché épicé aux légumes marinés. » Zhou Yan prit une petite poignée de légumes marinés et la tendit au camarade Vieux Zhou. « Vieux, rince les légumes marinés trois fois, puis fais-les tremper dans un peu d'eau chaude. Il me faut encore sortir acheter deux paniers vapeur. »
« C'est noté. » Le camarade Vieux Zhou emporta les légumes marinés dans la cuisine.
Une fois tout déchargé, Zhou Yan prit les mesures sur son propre fourneau, puis enfourcha son vélo pour la rue de l'Entrée, trouva l'artisan en bambou Hu Tianlei et acheta trois grands paniers vapeur.
Il les acheta proportionnellement au fourneau à bois, le plus grand correspondant exactement. Avec leurs bols en terre, ils pouvaient en contenir une dizaine par étage.
Trois étages faisaient trente bols, ce qui suffisait pour l'instant.
Bien sûr, c'était la disposition classique.
Certains cultivateurs mal intentionnés empilaient les bols les uns sur les autres, avec des dizaines de bols sur un seul étage. Il avait vu ça une fois ; c'était un spectacle saisissant.
Le bon côté des plats vapeur, c'est qu'on peut les empiler indéfiniment vers le haut, un peu comme les plats braisés. Il suffit de surveiller le temps de cuisson.
Avec une efficacité de service élevée, ils devinrent les plats signature des banquets en plein air, célèbres dans tout le pays pour les trois vapeurs et neuf braisages, et pas sans raison.
« Les marmites demandent de l'entretien, et c'est pareil pour les paniers vapeur en bambou. Ton maître t'a appris à les entretenir ? » Hu Tianlei, un homme d'âge moyen et mince, aida Zhou Yan à attacher les paniers vapeur sur le porte-bagages de son vélo et demanda en souriant.
« Pas du tout. » Zhou Yan marqua une pause, puis sourit à Hu Tianlei. « Patron Hu, donne-moi quelques conseils. »
« Des conseils pour quoi ? Emporte juste ces trois paniers vapeur chez ton maître et échange-les contre trois qui sont déjà rodés. C'est pas comme ça qu'on utilise un maître ? » Hu Tianlei grinça largement.
« Pas faux. » Zhou Yan acquiesça, enfourcha son vélo et roula vers la maison de son maître.
Il frappa à la porte de la cour de son maître.
« Qu'est-ce qu'il y a ? » Xiao Lei regarda Zhou Yan tenant trois paniers vapeur.
« Maître, échange du neuf contre du vieux. Je te donne trois paniers vapeur neufs, et tu me donnes les trois que tu préfères utiliser. » Zhou Yan porta les paniers dans la cour.
« Zhou Yan, te voilà. » Dans la cour, Ma Dong Mei triait des légumes marinés. Voyant Zhou Yan entrer, elle se leva en souriant.
« Maîtresse du maître. » Zhou Yan la salua en souriant. « Je viens échanger des paniers vapeur. Je ne me suis pas encore servi de ces neufs. »
L'attitude de Xiao Lei fut ferme. « Pas d'échange. Mes paniers vapeur marchent très bien, je n'échange pas avec toi. N'aie pas d'idées tordues. C'est Hu Tianlei qui t'a mis ça en tête ? »
« Tu vois. » Zhou Yan posa les paniers sur un banc et regarda Ma Dong Mei. « Maîtresse du maître, regarde, le maître me gronde encore. »
« Tu vas jusqu'à rapporter à la maîtresse du maître ?! » Xiao Lei haussa les sourcils et le foudroya du regard.
« Oh, Pierre, ton manteau magique, franchement. Qu'est-ce qu'il y a à échanger un panier vapeur ? Zhou Yan t'en donne des neufs et tu n'es toujours pas content ? C'est pas comme s'il profitait de toi. » Ma Dong Mei s'avança, le menton relevé. « Échange. Tu m'as entendu ? »
« Bon, bon. » Xiao Lei agita la main, impuissant. « Prends les trois derniers là-bas. »
Ma Dong Mei fit un geste large. « Ignore-le. Va choisir toi-même. Prends ceux que tu veux. J'aimerais voir ce qu'il osera dire. »
« Maître, je vais choisir alors. » Zhou Yan adressa un grand sourire à Xiao Lei et marcha vers les trois piles de paniers vapeur tressés sous le préau.
Ces paniers étaient tous assez neufs. Aucun n'avait servi plus de deux mois. Certains n'avaient probablement servi qu'une ou deux fois et dataient de peu, ils avaient encore l'air tout neufs.
Zhou Yan en choisit trois qui semblaient relativement neufs et propres, les prit, et sourit à Xiao Lei. « Merci, maître. »
« S'ils se délient, c'est pour ta pomme, mais tu dois quand même les entretenir. Sinon, au bout de deux ou trois utilisations, ils moisisent et puent, et je ne te laisserai plus venir échanger. » Xiao Lei dit les mains dans le dos.
« Après chaque usage, lave-les bien et laisse-les dans un endroit frais et aéré. Brosses-les régulièrement à l'huile et passe-les à la vapeur. Avec le temps, ils prendront une patine. Même logique que pour culotter une marmite en fer, plus on s'en sert, mieux c'est.
Si tu ne t'en sers pas pendant longtemps, laisse-les dans un endroit aéré à prendre l'air. Ne les expose pas au soleil violent, et évite qu'ils ne prennent l'humidité et ne moisissent… »
Zhou Yan sortit son petit carnet et prit des notes soigneusement.
C'était bien vrai, on apprenait des choses concrètes en allant chez son maître.
« C'est noté, j'ai tout écrit. » Zhou Yan emporta les paniers vapeur, les attacha sur le porte-bagages de son vélo, et lança en grinçant à Xiao Lei : « Maître, quand j'achèterai de nouveaux paniers vapeur, je reviendrai échanger avec toi. »
« Dégage ! » Xiao Lei attrapa le plumeau à côté de lui.
Zhou Yan pédala sur son vélo illico, criant encore en partant : « Maîtresse du maître, je file. Passez faire un tour à la boutique un de ces jours. »
« D'accord — » Ma Dong Mei répondit en souriant. « Cet enfant est encore bien, bon tempérament. »
« C'est juste qu'il est devenu un peu effronté maintenant. » Xiao Lei posa le plumeau, lui aussi en souriant, et porta les trois paniers vapeur dans la cuisine.
Ma Dong Mei le suivit dans la cuisine, parlant sérieusement. « Zhou Yan a déjà vingt ans. Est-ce que moi, en tant que maîtresse du maître, je devrais l'aider à trouver une femme ? La fille de ma troisième sœur, Juan Juan, vient d'avoir dix-huit ans cette année. Elle est caissière au Grand Magasin de Jia Zhou. Teint clair, jolie, bon tempérament, un vrai travail. Elle irait bien avec Zhou Yan. »
« Juan Juan est très bien, son tempérament est bon aussi, mais j'ai peur qu'elle ne plaise plus tout à fait à Zhou Yan maintenant. » Xiao Lei ajouta de l'eau dans la marmite, parlant lentement.
« Pourquoi ça ? Juste parce que Zhou Yan gagne de l'argent, maintenant il méprise les gens du peuple ? »
« C'est pas ça. Aujourd'hui, quand il a payé, il a sorti un portefeuille en cuir marque Shanghai et a dit qu'une belle dame le lui avait offert. » Xiao Lei posa les paniers vapeur sur la marmite et regarda Ma Dong Mei avec un sourire en coin. « Dis-moi, quelle belle dame serait prête à lui offrir un portefeuille aussi cher ? »
Les yeux de Ma Dong Mei s'allumèrent. « Ah, c'est donc ça ! On dirait qu'il y a quelque chose. »
« La langue de Zhou Yan devient de plus en plus déliée. Il a l'esprit vif, il est posé et capable dans son travail, et il gagne de l'argent. On n'a vraiment pas à s'inquiéter pour lui côté femme. » Xiao Lei rit.
« C'est vrai. Il est grand et beau. Qui sait combien de petites filles craquent pour lui. » Ma Dong Mei acquiesça fermement, en souriant. « En fait, pour Juan Juan, c'est ma troisième sœur qui est venue me voir la première. Elle a dit que Juan Juan a croisé Zhou Yan, sait qu'il est ton apprenti, et en a une assez bonne impression. »
« Mieux vaut te mêler moins de marier les gens. Si ça marche, tu auras peut-être droit à un seul pied de porc pour te remercier. Si ça rate, ils pourront t'en faire le reproche toute une vie. Ça ne vaut pas le coup. » Xiao Lei alluma le feu. « Zhou Yan a acheté une grande maison en face du quai de Jia Zhou. Juan Juan ne lui conviendrait peut-être plus vraiment. »
« Il a déjà acheté une maison à Jia Zhou ! Zhou Yan est vraiment capable… »
…
Le capable Zhou Yan rapporta les paniers vapeur chez lui et les testa d'abord sur la marmite pour la taille ; ils allaient parfaitement.
« Pourquoi t'en as-tu acheté trois d'occasion ? » La tante Zhao demanda, perplexe.
« Je les ai échangés contre des neufs avec mon maître. Ces paniers vapeur sont les meilleurs, prêts à l'emploi sans avoir besoin de les faire bouillir et de les huiler. » Zhou Yan dit en souriant, posa quatre morceaux de chêne vert au sol comme base, et rangea les paniers vapeur dans un coin.
Il n'en aurait pas besoin aujourd'hui. Il avait commandé quelques jin de porc à Zhang Lao San, et dès demain matin il attaquerait le jambon salé, lançant le nouveau plat en petites quantités en guise de rodage.
« Et ton maître a accepté ? »
« Mon maître pas, mais ma maîtresse du maître me traite bien et m'a dit de prendre ce que je voulais. Mon maître n'a pas osé pipper mot. » Zhou Yan rit.
« Ton maître a de la chance de t'avoir. » Zhao Tie Ying rit aussi en entendant ça.
Zhou Yan vérifia l'heure. Après un après-midi chargé, il était déjà seize heures trente. Il prit les légumes marinés dans le bassin émaillé où ils trempaient dans l'eau chaude et les essora.
La qualité de ces légumes marinés était en effet excellente : luisants et humides, aux tiges régulières. Hachés menu, ils dégageaient un parfum sucré.
Il en prit un petit morceau et le goûta. La salinité était modérée, avec un arrière-goût légèrement sucré. La texture était croquante et tendre, craquant agréablement, très parfumée.
Voilà la différence entre les légumes marinés et les légumes marinés ordinaires. Les légumes marinés utilisaient les tiges tendres de légumes verts, on jetait les feuilles et on ne coupait que les tiges en lanières de l'épaisseur de baguettes.
On ne gardait que la partie la plus croquante, la plus tendre, recherchant un croquant extrêmement rafraîchissant.
Lors du salage, outre le sel, on ajoutait aussi de l'eau de sucre brun et des épices comme le poivre du Sichuan et l'anis étoilé, avec trois tours de salage et deux tours de cave.
La technique des « trois salages et deux caves » créait la saveur unique des légumes marinés de Yibin.
Goûter servait à jauger la salinité, qui était plus légère que prévu. Cela arrangeait le cuisinier, sans avoir à trop se soucier que les légumes marinés ne rendent du sel et ne rendent tout le plat trop salé.
Il prit un morceau de poitrine de porc pré-bouillie et le trancha en rondelles épaisses comme des pièces de cuivre. Le porc était cuit juste comme il faut ; l'intérieur était encore rosé.
Il hacha finement la pâte de fèves fraîches. Il lava les pousses d'ail, écrasa doucement les gros bouts blancs avec le plat de son couteau, puis les coupa en biais en morceaux pointus, séparant les parties blanches des feuilles.
Il fit chauffer la marmite sur le feu. Une fois chaude, il y mit les légumes marinés finement hachés et les fit sauter pour évaporer l'humidité de surface.
Sur le chemin du retour, Zhou Yan avait consulté le maître Xiao et le maître Zheng. Les légumes marinés ne devaient pas être sautés à sec complet, sinon ils perdraient leur texture croquante et tendre pour devenir vieux, secs et immangeables.
Une fois les légumes marinés prêts, il les mit de côté. Dans la marmite, il mit de l'huile de colza, puis les tranches de porc, et les fit frire doucement à feu doux. La poitrine de porc de deuxième choix se rétracta et s'enroula en belles formes de godets.
Le gras fondu se mélangea à l'huile de colza. Il repoussa la viande sur le côté et mit la pâte de fèves finement hachée, la fit frire lentement jusqu'à ce qu'elle soit cuite, parfumée, et rende son huile rouge, puis remélangea la viande.
Les tranches de porc blanches, enrobées d'huile rouge, devinrent aussitôt rouge vif et brillantes.
À ce moment, il ajoutit les légumes marinés sautés précédemment. L'huile chaude fit éclater leur parfum sur l'instant. Les légumes marinés secs s'enrobèrent de l'huile rouge brillante, devenant instantanément éclatants et richement luisants.
Il mit une cuillerée de pâte de blé sucré et continua de sauter, puis mit les parties blanches des pousses d'ail, et enfin les feuilles, mélangea quelques coups et dressa.
Les tranches de porc rouges et brillantes s'enroulaient en godets, chaque godet garni de légumes marinés finement hachés, luisant d'un reflet huileux.
Les tiges blanches et les feuilles vertes des pousses d'ail étaient parsémées dessus en garniture.
L'arôme du porc haché épicé aux légumes marinés monta avec la vapeur et frappa le nez.
【Une assiette tout à fait excellente de porc haché épicé aux légumes marinés】
« Whoa, premier essai et c'est déjà 【tout à fait excellent】 ! » Les yeux de Zhou Yan brillèrent.
Merci au grand patron Smile-at-Clear-Skies pour la super récompense niveau argent !
On demande des votes mensuels ! Chapitres bonus +..