« C'est bon. Qu'il râle. Quelqu'un qui tient une boutique de délices braisés ici depuis trois ans voit soudain un confrère arriver, acheter la maison, vouloir le chasser et ouvrir son propre restaurant : il est tout à fait normal qu'il en veuille », dit Zhou Yan d'un sourire facile, sans s'en soucier.
Xiao Lei et Zheng Qiang rirent aussi en entendant cela. Se faire piquer sa pêche, ça fait vraiment mal.
Xio Lei demanda par curiosité : « Pourquoi as-tu soudain acheté une maison à Jia Zhou ? »
Zheng Qiang regarda lui aussi Zhou Yan.
Zhou Yan ralentit le pas et dit en souriant : « Je pense à l'avenir. Les gens visent plus haut. Pour l'instant, ce restaurant de Su Ji rapporte de l'argent, mais son plafond est clair. Sans nouveaux flux de clients, il est très difficile de faire une nouvelle percée.
Cet emplacement est superbe, juste en face du quai de Jia Zhou. Il y a beaucoup de touristes chaque jour, et la rue de l'Est est pleine de restaurants et d'en-cas, ce qui a créé un effet d'échelle. Beaucoup de gens de Jia Zhou sont prêts à venir manger ici.
Une fois que j'aurai assez économisé l'an prochain, je démolirai cette maison pour la reconstruire en un grand restaurant de deux étages. »
« Un grand restaurant ? » Xiao Lei et Zheng Qiang furent tous deux un peu surpris.
Acheter la maison était une chose, mais la raser pour bâtir un grand restaurant ?
Zheng Qiang demanda curieux : « Tu vas faire des banquets ? Banquets de noces, banquets d'anniversaire et tout ça ? »
Zhou Yan secoua la tête. « Je ne peux pas gérer les banquets. Pas assez de main-d'œuvre, et l'espace est limité. Tenir un restaurant, c'est plus sûr. »
Xiao Lei réfléchit. « Alors il te faudra embaucher pas mal de monde. Avec ton petit restaurant actuel, tu t'es déjà mis à la limite. Tu n'oses même pas ajouter des plats à la carte.
Si tu ouvres un grand restaurant, la carte devra être plus riche, et il y aura plus de clients. Sans embaucher, tu ne pourras pas faire face. Aides de cuisine, commis de préparation, cuisiniers, tout est indispensable. »
Zhou Yan les regarda tous les deux en souriant. « Maître, frère aîné Zheng, ça vous tente, à vous deux ? »
« Moi... » Zheng Qiang regarda vers Xiao Lei, une hésitation sur le visage.
« Non. Ça ne vaudrait pas le coup pour toi de nous embaucher. » Xiao Lei secoua la tête, refusant net. « Le mois dernier, on a fait des banquets en plein air et gagné mille yuans. J'en ai pris six cents, Zheng Qiang quatre cents.
D'après la tendance actuelle, chaque mois désormais ne sera pas pire que le mois dernier, surtout les deux mois autour du Nouvel An, où on est quasiment occupés du début à la fin du mois. Si on se sépare et qu'on prend chacun des chantiers, il est possible de gagner mille yuans par mois.
Si tu veux qu'on travaille dans ta boutique comme cuisiniers, quel salaire serait approprié ? Même si tu nous donnes des parts et des dividendes, qui aura le dernier mot dans les affaires de la boutique plus tard ? Les conflits d'opinion seront inévitables. »
« Le maître a raison », dit Zheng Qiang en hochant la tête, marquant son accord.
« Alors je ne vaux tout simplement pas la peine. » Pour la première fois, Zhou Yan comprit vraiment la mélancolie et l'impuissance qu'avait ressenties le Vieux Luo quand Huang He avait tenté de le débaucher et s'était heurté à un refus poli.
Pourtant, il était plutôt content.
C'était lui qui avait persuadé son maître de se mettre à son compte, et lui qui avait aidé à mettre ces deux-là ensemble pour faire des banquets en plein air.
Maintenant qu'ils gagnaient de l'argent, il en était sincèrement heureux pour eux.
Son maître était franc et parlait clair.
Vu leurs revenus actuels, il était vraiment difficile de proposer un salaire compétitif.
Et ils étaient dans une phase ascendante de leur carrière. Son maître était quelqu'un de particulièrement décidé et capable, qui envisageait déjà de se séparer pour développer l'activité. Leurs perspectives de revenus étaient assez prometteuses.
Quant à donner des parts et des dividendes, Zhou Yan pouvait l'accepter, mais comme l'avait dit son maître, dès qu'il s'agirait de pouvoir de décision et de dernier mot par la suite, cela pourrait facilement mener à des désagréments.
Xiao Lei dit en souriant : « Nous, on ne convient pas, mais il y a plein de maîtres-oncles et de frères aînés de l'école Kong que tu peux envisager. En ce moment, les salaires dans les grands restaurants sont généralement pas élevés, et la mode de se mettre à son compte fait bouger les lignes de tout le monde. Même quelqu'un d'aussi conservateur que le Vieux Luo est tenté. Tant que tu offres un salaire convenable et que tu leur parles sincèrement, certains viendront. »
L'expression de Zhou Yan devint un peu subtile. « Ce ne serait pas débaucher du Ming ? »
Xio Lei fit un geste désinvolte. « Quel débauchage ? Le Ming est déjà comme l'Académie militaire de Whampoa des cuisiniers de Jia Zhou. Les cuisiniers compétents sortent par fournées, et ils partent dès qu'ils ont "fait leurs études".
Tu as trois maîtres-oncles, chacun qui va plus loin que le précédent. Même ton grand-oncle maître, avec son niveau de compétence, est parti à Rongcheng. Le gérant voulait à l'origine en faire le chef de cuisine, la demande était déposée, il a reçu la lettre d'embauche du Restaurant de Rongcheng, et le lendemain il a claqué la porte.
Dit-on, ça a mis le gérant du Ming dans une colère noire. Il l'a maudit dans son dos pendant quinze jours, allant raconter aux gens qu'il était impuissant, précoce et qu'il avait des hémorroïdes. »
« C'est pour de vrai ? » demanda Zheng Qiang, plein de curiosité.
Xio Lei et Zhou Yan le regardèrent tous les deux. Il était vraiment un bon apprenti.
« Je demandais juste comme ça... » dit Zheng Qiang faiblement.
« Pas de fumée sans feu », dit Xiao Lei sur un ton significatif.
Zheng Qiang et Zhou Yan tombèrent tous deux dans la réflexion.
« Alors comment ce gérant savait-il pour un truc aussi embarrassant que les hémorroïdes du maître-oncle ? » demanda Zhou Yan.
Ce fut au tour de Xiao Lei et Zheng Qiang de dévisager Zhou Yan, comme s'ils découvraient quelque chose de choquant.
« Je demandais juste comme ça... » dit Zhou Yan faiblement.
Tous les trois se regardèrent, puis éclatèrent de rire ensemble.
Zhou Yan décida en silence qu'il devait absolument être présent dans ce genre de situations à l'avenir.
Celui qui est absent devient la cible des ragots. Cette règle était visiblement toujours bien vivante.
Xio Lei continua : « Le Vieux Luo, Wang Mian... tu peux envisager ces quelques-uns. Ce sont tous des gens stables, travailleurs, avec un bon métier et un caractère calme.
Surtout, leurs salaires sont bas, environ cent yuans par mois. Ils ne sont pas considérés, ne savent pas faire de politique, leur marge de progression est bloquée, et leurs salaires ont quasiment atteint le plafond, n'augmentant que de quelques yuans par an d'ancienneté depuis des années.
Ils ont tous des apprentis. S'ils viennent en emmenant chacun deux apprentis fiables, tu auras des aides de cuisine, des commis de préparation, de jeunes cuisiniers. Ça suffit pour former une équipe de base. »
Zhou Yan hocha la tête plusieurs fois en écoutant, mémorisant les noms.
Son maître avait été chef de cuisine de cantine pendant plus de dix ans et avait vu toutes sortes de gens et de situations. Son jugement sur les gens était juste.
S'il disait que quelqu'un avait un bon caractère, ça ne serait pas loin de la vérité.
Zhou Yan dit : « Le maître-oncle Luo n'avait-il pas dit qu'il voulait ouvrir un restaurant ? Maintenant qu'il est tenté, il ne voudra peut-être pas revenir comme employé. »
« On lui demandera le moment venu. S'il veut venir, il viendra. S'il veut faire son truc, qu'il le fasse. Ce genre de chose, ça dépend du destin », dit Xiao Lei en souriant. « Si tu n'avais pas parlé de ça aujourd'hui, j'étais déjà en train de prévoir de monter une équipe après le Nouvel An pour développer et professionnaliser l'activité de cuisinier rural. »
Zhou Yan fut un peu choqué en entendant cela. « Maître, t'es vraiment quelque chose. »
Ce plongeon dans le privé avait vraiment ouvert les méridiens de son maître. Il planifiait un coup d'avance, deux coups d'avance, pensait même à des plans à long terme.
« Le marché des cuisiniers ruraux est grand, mais il est très irrégulier, avec des niveaux inégaux. Je compte apprendre en faisant, créer un ensemble de normes, puis développer notre échelle et notre réputation », dit Xiao Lei en regardant Zhou Yan. « Tu as l'esprit vif. Tu penses que c'est faisable ? »
« Je trouve que c'est très faisable. Maître, c'est toi qui es vraiment vif d'esprit, à oser penser et oser faire », dit Zhou Yan en hochant la tête.
Pour l'instant, faire des banquets de noces ou d'anniversaire dans les hôtels restait encore le choix de quelques gens aisés. Dans les bourgades et même à Jia Zhou, la plupart des gens qui se mariaient ou fêtaient un anniversaire préféraient inviter des cuisiniers ruraux pour organiser des banquets en plein air chez eux et fournir eux-mêmes les ingrédients, afin de maîtriser au maximum les coûts.
Ce marché était large et prometteur et ne serait pas remplacé pendant de nombreuses années.
Son maître voulait d'abord bâtir une solide réputation, puis intégrer les ressources, prendre plus de commandes de banquets en plein air, et ainsi gagner plus d'argent.
Cependant, les cuisiniers de banquets en plein air facturaient à la table, donc la marge bénéficiaire était relativement limitée.
Ça ne pouvait pas comparer à tenir un restaurant spécialisé dans les banquets.
Mais ouvrir un restaurant demandait beaucoup de capital. Les salles de banquet et tout ça nécessitaient un investissement initial énorme.
Si ça manquait d'un certain standing, qui accepterait de claquer de grosses sommes pour y faire des banquets ? Tout était une question de face pour l'hôte.
Les plus grands atouts des banquets en plein air étaient ces paniers vapeur, ces marmites et ces ustensiles de cuisine, qui comptaient comme une exploitation en actifs légers et convenaient le mieux à leur situation actuelle.
Zhou Yan dit en souriant : « Dans quelques années, quand on aura assez gagné, on pourra ouvrir un restaurant de banquets ensemble. À ce moment-là, je ne ferai qu'investir et pas gérer. Vous me donnez juste des dividendes quand vous gagnez de l'argent. »
Xio Lei réfléchit un moment, puis hocha la tête. « Ça pourrait marcher. Ouvrir un restaurant coûte beaucoup d'argent. On attendra d'avoir mis de côté une grosse somme avant d'y songer. »
« Bien », dit Zhou Yan en souriant et hochant la tête.
Son maître était quelqu'un qui savait mener une équipe, mais du point de vue de l'époque, les banquets étaient bel et bien la destination finale.
À l'avenir, ils pourraient encore avoir des occasions de coopérer.
Chacun brillant dans son domaine et se retrouvant au sommet, ce serait pas mal.
Zheng Qiang riait de son côté. Il n'avait de toute façon aucune objection.
Il avait déjà réalisé que son maître-oncle et Zhou Yan étaient bien plus affûtés que lui.
Il n'avait pas besoin de trop réfléchir. Il lui suffisait de bien faire son travail.
Au premier mois des banquets en plein air, il avait gagné quatre cents yuans, l'équivalent de six mois de salaire au Restaurant de Rongcheng.
Ce mois-ci à la maison, il n'avait même pas eu à vider l'eau du bain de pieds.
Son statut dans la famille avait monté en flèche. Il était pratiquement au-dessus maintenant.
« Maître, c'est quoi la situation avec le fils du Vieux Huang ? » demanda Zhou Yan distraitement. Le Vieux Huang en avait parlé plus tôt avec une peine évidente.
« Huang Er Wa ? Il a fait l'armée, dans les unités de pointe de l'autodéfense et contre-attaque contre le Vietnam. Il a été le seul de sa section à revenir. Son état mental est un peu perturbé. Il laisse la lumière allumée toute la nuit parce qu'il a peur de dormir, et ne peut dormir un peu que le jour, portes et fenêtres ouvertes. Il ne peut pas du tout mener une vie normale », dit Xiao Lei en soupirant.
« C'était pourtant un enfant si solaire et joyeux. Maintenant, quand il me voit, il ne me salue même pas forcément. On dit que c'est une sorte de syndrome de stress post-traumatique... Je ne comprends pas trop. »
« C'est donc ça... » Zhou Yan se tut en entendant cela.
Cette situation ressemblait à celle de son oncle, même si l'état de son oncle était un peu mieux. Ses réactions de stress n'étaient pas aussi intenses, et il s'était ajusté avec le temps. Après être allé travailler au département des forces armées, il semblait en encore meilleure forme maintenant, l'esprit entièrement rétabli.
Xio Lei secoua la tête, l'expression teintée de pitié. « C'est pas facile pour le Vieux Huang. Une fille, deux fils. L'aîné est mort jeune, le second est devenu comme ça. Lui et sa femme plantent juste des légumes verts et font des moutardes séchées, puis tressent quelques hottes de bambou à vendre. Après une année entière, ils gagnent encore pas grand-chose.
Heureusement, son fils touche une pension. Même si les deux vieux disparaissent un jour, au moins l'État le prendra en charge, il ne mourra pas de faim.
Les moutardes séchées du Vieux Huang sont vraiment bonnes. Si t'en as besoin plus tard, achète directement chez lui. Ça leur donnera un petit coup de main. »
« Bien », fit Zhou Yan d'un signe de tête. Des moutardes séchées de cette qualité, il serait difficile d'en trouver une seconde fois à Jia Zhou.
« Dommage qu'il n'ait personne pour hériter de ce savoir-faire. Ça finira probablement par se perdre. Si le Vieux Huang n'est plus là, il faudra peut-être aller à Yibin pour les moutardes séchées », dit Xiao Lei avec une pointe de regret.
« Il a encore une fille, non ? » demanda Zhou Yan.
Xio Lei dit, impuissant : « Sa fille a appris le métier, mais elle s'est mariée du côté de Yibin et l'a emporté avec elle. »
Zhou Yan : …
Parfois, on ne peut que rire quand on est sans voix.
Les trois bavardèrent tranquillement tout le chemin du retour jusqu'à Su Ji et se séparèrent au pont de dalles.
« Tant de marchandises sèches ! » Tante Zhao et les autres arrivèrent pour aider à décharger. En voyant le sac de moutardes séchées, elles furent un peu surprises. « Qu'est-ce que tu vas faire avec un si gros sac de moutardes séchées ? »
Zhou Yan expliqua en souriant : « Je compte faire du ventre de porc salé, et aussi essayer du porc haché épicé aux moutardes séchées. »
Fol octobre, sept jours restants pour les votes mensuels doubles, appelle aux votes mensuels !
Il y aura une autre mise à jour plus tard. Je continue d'écrire !