Zhou Yan ne faisait pas que parler à tante Zhao. Maintenant que le restaurant tournait bien, l'agrandir et le renforcer n'était qu'une question de temps.
À l'heure actuelle, pour ce qui était de la gestion du restaurant, personne ne valait tante Zhao.
Plus de vingt ans à tenir une maison lui avaient donné une présence calme et autoritaire.
Si Zhou Yan ouvrait une succursale plus tard ou devait s'absenter pour une raison quelconque, le restaurant aurait besoin de quelqu'un pour le gérer et le surveiller, et cette lourde responsabilité retomberait sans conteste sur tante Zhao.
Lecture, tenue de livres et comptabilité étaient des compétences de base.
Tant qu'il y avait encore une classe d'alphabétisation en ville, il comblerait d'abord ses lacunes en lecture et écriture, et à l'avenir elle deviendrait assurément son bras droit.
Après s'être trempé les pieds, le camarade Vieux Zhou et tante Zhao emmenèrent Zhou Mo Mo à l'étage se coucher dès le début de la soirée.
« San Shui, tu crois que je peux l'apprendre ? Je n'ai pas tenu le coup aux études quand j'étais gamine, et jeune j'ai raté la classe d'alphabétisation. À présent j'ai déjà quarante ans. Est-ce un peu trop tard pour recommencer ? » Allongée dans le lit, Zhao Tie Ying parla tout bas, sa voix portant une trace d'incertitude.
« T'es si maligne, il n'est jamais trop tard pour se mettre à apprendre. » Zhou Miao l'enlaça par derrière et dit doucement : « Avant, tu trouvais que lire et écrire ne servaient à rien, alors tu n'y as pas mis le cœur. Mais maintenant tu vas être la gérante, tu apprendras vite et bien. Le tir, c'est si dur, et tu as quand même fini première, t'es vraiment maligne. »
« San Shui, t'es trop bon. »
« Être bon pour toi, c'est ce que je dois faire. Attends, je me sens un peu fatigué aujourd'hui. Et si on allait dormir tôt ? »
« Non, je veux te remercier. »
« On ne rend pas la gentillesse par la vengeance… »
……
La recette s'élevait à six yuans. Après déduction des ingrédients, des assaisonnements et des pertes et frais estimés grosso modo, le bénéfice pouvait atteindre environ trois cent soixante yuans.
Zhou Yan mit les liasses de billets dans la caisse et nota les comptes.
La recette n'avait pas beaucoup augmenté, mais grâce à la baisse du prix de la viande, le bénéfice était fort honorable.
À ce rythme, le bénéfice mensuel pouvait frôler les dix mille yuans.
Pour un petit restaurant de bourg, cette performance était déjà fort remarquable.
Le potentiel de la filature textile avait été presque entièrement exploité. On pouvait dire que la plupart des ouvriers disposés à dépenser pour manger au restaurant ou acheter des plats braisés étaient déjà venus y dépenser.
De plus, une fois l'enthousiasme initial retombé, la fréquence de visite des clients réguliers avait commencé à baisser.
Ce n'était pas difficile à comprendre. Après tout, ses prix n'étaient pas bas. Même en venant manger entre collègues, la dépense par tête tournait autour de soixante centimes au minimum, ce qui comptait comme de la consommation haute à Su Ji.
La fréquence baissait, mais avec l'avantage d'être stable. Pour un restaurant au bon goût, les gens viendraient quand même une ou deux fois par semaine se faire plaisir.
Sachant que le restaurant était pratiquement fermé le dimanche, beaucoup choisissaient d'y organiser leurs repas de groupe ce soir-là, ce qui compensait dans une certaine mesure l'impact de la baisse de fréquence.
En outre, il y avait l'élargissement de la clientèle hors de la filature textile. Avec la promotion du magazine 《Cuisine du Sichuan》 et du Quotidien de Jia Zhou, l'effet commençait progressivement à se faire sentir.
Zhou Yan jeta un œil à la liste des quêtes :
【Quête secondaire : les ennuis de Zhao Shulan ! Progression 28 %】
【Quête secondaire : l'obsession du maître ! Progression 99 %】
【Quête principale : plan de percée ! Progression 136/200】
La progression du plan de percée était évidente, et l'avancement de la quête avait déjà dépassé la mi-chemin.
Outre ces élèves du primaire attirés par la camarade Zhou Mo Mo, meilleure vendeuse aux plats braisés, environ la moitié des clients étaient des gens venus sur sa réputation, dont certains faisaient exprès le déplacement depuis Jia Zhou, disant avoir lu le magazine et le journal et être venus grâce à sa renommée.
Ces clients avaient généralement un bon pouvoir d'achat. Puisque venir à Su Ji avait un coût en temps, ils emportaient aussi quelques plats braisés qu'ils trouvaient bons en partant, maintenant ainsi le chiffre d'affaires du restaurant.
Tout comme le chef de section Wu et la journaliste Shen Shaohua, venus aujourd'hui remettre le prix, qui en partant prirent un demi-jin de viande de tête de porc braisée et un jin de légumes braisés, pour deux yuans au total.
Ils ne lui avaient pas seulement décerné un prix ; ils lui avaient aussi apporté de l'argent.
Il ne fallait pas sous-estimer ces clients. La réputation se construisait petit à petit.
Les journalistes du quotidien, à cette époque, avaient un pouvoir de promotion très fort.
Et le cercle auquel appartenait le chef de section Wu et ses pairs tombait pile sur le groupe de Jia Zhou qui avait le plus fort pouvoir d'achat et les goûts les plus difficiles en matière de cuisine.
Une fois la réputation bien établie, quand il ouvrirait un restaurant à Jia Zhou, ça fermenterait naturellement.
À ce rythme, le plan de percée avait des chances d'être achevé la semaine prochaine.
Demain son maître ne donnerait pas de banquet, donc s'il n'avait rien d'autre il viendrait probablement à la boutique étudier, et Zhou Yan devrait bien lui enseigner.
Qu'est-ce qui se passait ? Bloqué à 99 % depuis quinze jours, le maître Xiao ne mettait vraiment pas du tout le cœur à l'ouvrage !
Pour l'instant, la quête la plus susceptible d'être terminée était celle du sauté de foie de porc parfait de son maître.
Il était coincé à la dernière étape depuis des lustres, et si ça ne bougeait toujours pas, il avait envie de donner un coup de pied à son maître.
Ces derniers jours, il avait accumulé plus de mille yuans en liquide à nouveau, et il restait sept cents yuans de l'achat de la maison. Demain, après avoir versé les salaires de ses parents, il trouverait le temps dans les deux jours d'aller à Su Ji acheter un cadeau pour Xia Yao en guise de retour.
Tante Zhao le lui avait déjà dit deux fois.
Zhou Yan avait déjà une idée approximative en tête et irait jeter un œil au grand magasin le moment venu.
Il ferma les yeux et s'endormit en une seconde.
……
Tôt le lendemain matin, Zhou Yan sortit faire les courses comme d'habitude. Aujourd'hui il commanda deux hottes de plus d'intestins de porc, doublant l'approvisionnement en intestins braisés.
Ce devait être la limite haute pour les intestins braisés pour un bon bout de temps. À moins d'ouvrir une marmite à part de sauce de braisage forte dédiée aux intestins, il n'osait pas augmenter la quantité à la légère, de peur de ruiner la vieille sauce de braisage.
« On dirait que ces intestins de porc braisés se vendent très bien. C'est seulement le deuxième jour et tu as déjà doublé », dit Zhang Lao San, qui avait rangé les intestins pour Zhou Yan et les avait chargés sur le vélo.
La bouche du camarade Vieux Zhou s'étira en un sourire tandis qu'il acquiesçait. « Bien sûr. Moelleux, fondant et élastique, gras mais pas écœurant, vraiment excellent. Je n'en ai mangé que deux morceaux moi-même. »
« À t'entendre, moi aussi j'en ai envie. » Zhang Lao San se lécha les lèvres, regarda Zhou Yan et dit : « Zhou Yan, garde-moi une portion d'intestins braisés. Je ferme mon étal à midi et j'amène ma femme manger. »
« D'accord, je te la garde. » Zhou Yan acquiesça en souriant. Comme gros client de l'étal à viande de Zhang Lao San, il faisait un point d'honneur d'amener sa femme au restaurant une fois par semaine pour le soutenir.
Maintenant Zhou Yan utilisait plus de cent jin de viande par jour. Des têtes de porc aux travers, en passant par le morceau de deuxième coupe et le foie de porc, ses exigences étaient élevées, mais les quantités qu'il lui fallait étaient grosses aussi.
Zhang Lao San dit à Zhou Yan : « Le sang de porc est très frais aussi. Si tu veux faire du tofu de sang un jour, dis-le-moi et je t'en mettrai de côté. Le prix est très bas. »
« D'accord, je te préviendrai si j'en ai besoin. » Zhou Yan acquiesça. Le tofu de sang de porc était une bonne chose, mais il ne savait toujours pas comment le faire.
S'il le réussissait, le bénéfice serait aussi considérable.
Le coût était très bas. Un jin de sang de porc ne se vendait même pas un jiao, mais une fois transformé en tofu de sang, un bol dans sa boutique vaudrait au moins cinquante ou soixante centimes.
S'il y ajoutait du gras-double de bœuf ou des intestins de porc pour faire du tofu de sang au gras-double ou aux intestins de porc, le prix monterait encore.
Il demanderait conseil à son maître plus tard et verrait comment il faisait.
Il fut occupé toute la matinée.
Quand les plats braisés sortirent de la marmite, Xiao Lei et Zheng Qiang arrivèrent comme prévu.
« Waouh, maître Zhou, ces intestins de porc braisés ont une sacrée belle allure. Vous avez encore un nouveau plat. Vraiment impressionnant », dit Xiao Lei avec une évidente appréciation en regardant les intestins fraîchement sortis de la marmite.
Zheng Qiang acquiesça. « La couleur a l'air superbe. Je ne sais pas encore ce que ça donne en goût. Rien qu'à regarder, j'en salive. »
« Venez, venez, j'en coupe pour que vous goûtiez. Messieurs les cuisiniers de deuxième et troisième classe, donnez votre avis. » Zhou Yan coupa un tronçon, le tailla en biais sur une assiette et leur tendit deux paires de baguettes.
« Comment oserais-je critiquer vos plats braisés, maître Zhou ? Pour les plats braisés, je suis là pour apprendre. » Xiao Lei prit les baguettes, piqua un morceau d'intestin et le porta à sa bouche. Après avoir goûté soigneusement, il hocha la tête. « Moelleux et élastique, juteux à chaque bouchée, le goût est vraiment excellent. Les intestins sont très bien nettoyés, mais vous n'avez pas tout retiré le gras à l'intérieur, en laissant une couche uniforme. Ça rend la texture plus riche, plus lisse et plus satisfaisante. »
« Très professionnel. » Zhou Yan ne put s'empêcher de lever le pouce. C'était bien le maître Xiao ; une bouchée et il savait si c'était bon ou pas.
« Le maître Xiao a raison. » Zheng Qiang, après avoir goûté un morceau, acquiesça en opinant.
Xiao Lei lui roula des yeux. « Qu'est-ce que tu veux dire par "j'ai raison" ? Tu devrais donner ton propre avis. Un jeune homme doit avoir ses propres vues. »
Zheng Qiang retint sa réponse un moment, puis le regarda, désemparé. « Maître, la prochaine fois, comment ça si je parle le premier ? Tu as tout dit ; qu'est-ce que tu veux que j'ajoute ? »
« D'accord, la prochaine fois tu commences. » Xiao Lei acquiesça, en reprit un morceau pour lui et continua : « Le feu est juste. Les intestins sont tendres sans être mous, encore un peu élastiques, mais les dents les coupent facilement.
« Sortis de la marmite, avec un peu de bouillon versé par-dessus, mangés chauds c'est top. Une fois refroidis, ils devraient devenir encore plus fermes, et ce sera encore meilleur en accompagnement d'alcool. Cette sensation de gras qui fond lentement en mâchant, plus tu mâches, plus c'est parfumé. »
Zheng Qiang écoutait, hébété. Quand il eut fini, il resta silencieux un instant, puis dit faiblement : « Maître, la prochaine fois tu ne pourrais pas tout dire d'un coup ? Sinon je me sens un peu bête… »
« Zheng, regarde-toi, tu redeviens timide. » Xiao Lei rit.
Zhou Yan ne put s'empêcher de rire aussi.
Quand il s'agissait de manger, il y avait peu de gens qui pouvaient rivaliser avec des cuisiniers professionnels.
« Maître, c'est pour quand enfin votre sauté de foie de porc parfait ? Ça fait tant d'essais et vous n'avez toujours pas trouvé le feeling ? » demanda Zhou Yan en regardant Xiao Lei.
« C'est pour ça que je suis venu aujourd'hui apprendre encore de maître Zhou. Il me manque juste ce tout petit feeling. Subtil et insaisissable, je n'arrive pas à l'attraper. » Xiao Lei regarda Zhou Yan d'un air sérieux. « Dis-moi, où est exactement l'écart entre toi et moi ? Comment attraper ce feeling ? »
Zheng Qiang regarda aussi Zhou Yan, l'air plein de curiosité.
Xiao Lei était venu chez Zhou Yan maintes fois, juste pour améliorer son sauté de foie de porc. Encore et encore, comme s'il était devenu obsédé.
Zheng Qiang trouvait que le sauté de foie de porc de son maître était déjà assez bon, meilleur que ce que faisait son propre maître.
Bien que la version de Zhou Yan fût plus parfaite, un tel écart serait déjà difficile à détecter pour la plupart des clients ordinaires.
Un plat de sauté de foie de porc à quatre-vingts centimes valait-il vraiment une telle quête acharnée de perfection ?
Il ne comprenait pas vraiment et n'osait pas demander.
Zhou Yan resta silencieux un moment, puis dit : « Maître, peut-être que ce qui vous manque, ce n'est pas la technique, mais un sentiment de confiance absolue. Confiance absolue dans la spatule dans votre main et dans le foie de porc dans le wok. »
« Un sentiment de confiance absolue ? » Xiao Lei répéta tout bas.
Zhou Yan acquiesça. « Oui. Si dès que les ingrédients entrent dans le wok vous avez déjà une once d'inquiétude au fond du cœur sur le fait que ça pourrait rater, le résultat sera inévitablement un peu raté. C'est votre attente psychologique qui vous joue des tours. »
« On ne parle pas de technique, mais de psychologie ? » Xiao Lei se gratta la tête.
« Quand la science ne peut pas l'expliquer, on peut considérer l'effet de la suggestion psychologique », dit Zhou Yan d'un air sérieux. « Par exemple, croire au pouvoir de la croyance. »
« Le pouvoir de la croyance ? » Xiao Lei marmonna. « Votre grand-maître m'a dit une fois : crois en toi sans rien garder. Peu importe le genre de personne que tu veux devenir ou la chose que tu veux accomplir, n'hésite pas. Concentre-toi dessus, et tu avanceras vers le succès autant que possible. »
Zhou Yan acquiesça. « Tu vois ? La sagesse des maîtres est toujours connectée. »
Zheng Qiang : …
Xiao Lei resta silencieux un moment, puis acquiesça. « Maître Zhou a raison. »
« Maître, vous m'avez enseigné mes compétences, et vos talents culinaires viennent du maître Kong Huaifeng, le célèbre chef de Jia Zhou. Les techniques sont déjà complètes. Il faut croire que le sauté de foie de porc que vous faites est le plus parfait. » Zhou Yan le regarda. « Avec cette croyance, faites sauter chaque portion de sauté de foie de porc. Votre sauté de foie de porc ne sera certainement pas mauvais. »
Le dos de Xiao Lei se redressa inconsciemment. « Alors faisons un sauté de foie de porc à midi aujourd'hui. Je commence tout de suite. »
Zhou Yan sorti sa montre de la poche de son tablier, y jeta un œil et acquiesça. « D'accord, je fais du chou chinois sauté au gras de porc frit et du tofu sauce poisson parfumée. Ce sera notre repas de midi. »
« Tofu sauce poisson parfumée. Le jeune frère Zhou a encore appris un nouveau plat ? » demanda Zheng Qiang, qui gérait le feu, avec curiosité.
« Un nouveau plat appris dans le 《Recueil de recettes du Sichuan》. J'ai déjà la sauce poisson parfumée au point, et le tofu est facile à trouver à la boutique, alors j'ai pensé essayer le tofu sauce poisson parfumée. Mais pour l'instant c'est encore assez moyen et pas prêt pour la carte. J'aurai vos avis plus tard, jeune frère et maître, pour peut-être progresser plus vite. » Zhou Yan prit un morceau de tofu et expliqua.
Bien qu'ils se voient souvent, son maître était vraiment un cuisinier de deuxième classe, avec plus de vingt ans d'expérience comme chef de cuisine de la filature textile.
Zheng Qiang était aussi un cuisinier de troisième classe, qui avait été formé et avait servi comme chef de cuisine au restaurant de Rongcheng pendant plus de dix ans.
Ils étaient la colonne vertébrale de l'école Kong et des pointures parmi les cuisiniers de Jia Zhou.
Par comparaison, Zhou Yan n'était que quelqu'un qui avait étudié la cuisine pendant deux ans et demi, avait maîtrisé une douzaine de plats, et était encore un novice sous bien des aspects.
Prendre un plat nouvellement appris et demander à deux maîtres de le critiquer était un moyen très efficace d'échanger et d'apprendre.
C'était leur petite réunion d'échange interne de l'école Kong.
Zhou Yan coupa le tofu en longs rectangles, les enroba de farine de riz, les fit frire dans le wok jusqu'à ce qu'ils soient dorés, les mit de côté, puis commença à couper le piment Er Jing Tiao et les autres ingrédients.
« Le porc effiloché sauce poisson parfumée de maître Zhou est excellent. J'apprendrai aussi comment vous dosez cette sauce poisson parfumée. » Zheng Qiang ajouta un bâton de bois de chauffage dans le fourneau, puis se leva pour observer les gestes de Zhou Yan.
Zhou Yan ne cacha rien. En ajoutant les assaisonnements, il dit : « Les proportions sont importantes. Regardez ce sucre blanc et ce vinaigre… »
« Zheng, active le feu pour moi. Fais-le fort. Je veux une flamme féroce pour attaquer ce sauté de foie de porc parfait. » dit Xiao Lei.
« Compris ! » répondit Zheng Qiang, ajouta deux bâtons de chêne vert dans le fourneau et actionna le soufflet énergiquement. Le feu monta en flèche. Le wok fraîchement lavé s'embua, sécha vite et commença à fumer légèrement.
Quand le wok fut assez chaud, Xiao Lei y versa une louche d'huile de colza, ajouta du saindoux, les fit chauffer ensemble, puis mit le foie de porc et commença à faire sauter.
Crissement !
L'huile gicla. Le foie de porc s'enroba d'une huile rouge brillante, se recroquevilla et sortit rapidement du wok.
Juste au moment où Zhou Yan finissait de dresser le tofu sauce poisson parfumée et relevait la tête.
【Un sauté de foie de porc parfait】
Les yeux de Zhou Yan s'allumèrent.
Il l'avait fait !
Le maître l'avait fait !
Un sauté de foie de porc parfait, quelle entrée dorée éblouissante !
« Goûtez et voyez comment c'est. J'ai l'impression de l'avoir eu cette fois. » Xiao Lei leur tendit des baguettes, l'air à la fois nerveux et attendu.
« Ça a déjà une sacrée belle allure. Maître, je crois que vous l'avez vraiment eu cette fois. » Zhou Yan prit les baguettes, piqua un morceau de foie de porc et le mit dans sa bouche. La tendresse ultime heurta le Wok Hei frais du wok, et le parfum épicé et engourdissant explosa sur sa langue.
Délicieux.
C'était déjà au niveau du sien.
« Parfait. Maître, vous l'avez fait. » Zhou Yan posa ses baguettes et leva le pouce vers Xiao Lei.
Zheng Qiang hocha vigoureusement la tête. « Oui, c'est différent d'avant. C'est à peu près pareil que celui de Zhou Yan maintenant. Extrêmement tendre, maîtrise parfaite du feu, et l'assaisonnement est juste ! »
« Laissez-moi goûter aussi. » Xiao Lei piqua un morceau et le mit dans sa bouche. En mâchant, ses yeux rougirent et des larmes montèrent.
Ce visage familier réapparut dans son esprit. Les enseignements répétés et sincères. Le coup de canne sur sa paume. Le regard frustré mais expectant. Le sourire gratifié…
Il s'entraînait sur ce sauté de foie de porc depuis vingt ans.
Cette fois, il avait enfin retrouvé la saveur de son maître.
Oui.
C'était cette saveur. Maître, je l'ai fait.
Il voulait sourire, mais les larmes dans ses yeux débordèrent enfin.
C'était dommage que son maître ne puisse plus y goûter.
Zhou Yan et Zheng Qiang n'osèrent pas parler. Ils échangèrent un regard, chacun voyant le choc dans les yeux de l'autre.
Un homme fort qui pleure.
S'était-il ému lui-même aux larmes parce que c'était trop bon ?
Leur maître était aussi un sentimental.
【Ding ! Quête secondaire : l'obsession du maître ! Terminée !】
【Récompense obtenue : recette du porc braisé salé】
Zhou Yan leva un sourcil. La récompense arrivait instantanément.
Le porc braisé salé était un représentant des plats vapeur du Sichuan, formant avec le porc braisé sucré une paire d'étoiles jumelles, et un habitué des neuf grands bols des banquets en plein air des cours.
Comparé au porc braisé sucré un peu écœurant, Zhou Yan préférait le porc braisé salé résolument savoureux.
Riche mais pas gras, un plat parfait pour accompagner le riz.
Super. Ce qui manquait à la boutique de Zhou Yan, c'étaient les plats vapeur.
Les plats vapeur ressemblaient aux plats braisés en ce qu'on pouvait les préparer à l'avance, les garder au chaud dans les paniers vapeur pendant le service, et les servir à la commande sans mettre la pression sur la cuisine arrière.
Il était courant de voir des piles de petits paniers vapeur empilés près du fourneau à l'entrée des restaurants du Sichuan, contenant toutes sortes de plats vapeur.
Certains restaurants du Sichuan qui utilisaient le porc braisé sucré et salé, les côtes vapeur à la farine de riz et le porc vapeur à la farine de riz comme spécialités de leur enseigne avaient des paniers vapeur particulièrement grands et nombreux à l'entrée.
Auparavant, Zhou Yan avait voulu apprendre les plats vapeur auprès de son maître. Maintenant il semblait qu'il n'y avait plus besoin d'apprendre le porc braisé salé.
Plus tard, il pourrait lui demander d'enseigner le porc vapeur à la farine de riz, les intestins de porc vapeur à la farine de riz, et le bœuf vapeur. Tous utilisaient des ingrédients déjà en boutique et étaient très délicieux.
Zhou Yan aimait vraiment les intestins de porc vapeur à la farine de riz. Les intestins enveloppés de farine de riz et cuits à la vapeur jusqu'à devenir moelleux et tendres donnaient une sensation complètement différente des intestins de porc braisés.
Xiao Lei reprit vite ses émotions, tourna le visage pour essuyer ses larmes, et dit en souriant : « C'est fait. Désormais je pourrai enfin dire aux autres que ce sauté de foie de porc porte vraiment l'héritage de votre grand-maître. »
« Le maître est puissant. » dit Zhou Yan en souriant.
« Mon maître viendra certainement apprendre de vous plus tard. » dit Zheng Qiang.
Xiao Lei agita la main. « Servez les plats. Ce plat se mange chaud. »
« D'accord ! » Zhou Yan et Zheng Qiang répondirent et emportèrent les plats.
Tante Zhao avait déjà servi le riz, et tout le monde s'assit pour manger.
« Tofu sauce poisson parfumée ! J'adore ! » Zhou Mo Mo s'assit à côté de Zhou Yan. Voyant le tofu nappé de sauce rouge vif, ses yeux brillèrent.
« Attention, c'est chaud. » Zhou Yan prit un morceau de tofu imbibé de sauce épaisse et le déposa dans le petit bol où son riz était en cône.
« Mm-hmm. » Le petit bonhomme acquiesça, se pencha, souffla doucement, en croqua un petit bout, puis avala une bouchée de riz, mangeant joyeusement.
« Tofu sauce poisson parfumée. Ça a l'air pas mal. Laissez-moi goûter. » Xiao Lei prit un morceau. L'arôme poisson parfumée était fort et authentique. Le tofu était frit doré sur toutes les faces et avait belle allure.
Il le mit dans sa bouche et en croqua un morceau.
La saveur poisson parfumée salée, sucrée, acide et épicée était très marquée. La maîtrise de Zhou Yan de l'assaisonnement poisson parfumée était en effet excellente.
La couche extérieure du tofu, après avoir absorbé la sauce, était devenue moelleuse mais l'intérieur restait assez tendre.
« Maître, comment c'est ? » demanda Zhou Yan un peu nerveusement.
« La saveur poisson parfumée est pile poil, l'assaisonnement n'a pas de problème. » Xiao Lei acquiesça, puis continua : « Mais la texture du tofu n'est pas bonne. L'enrobage de farine de riz est trop épais. Après la friture, il absorbe bien la sauce et la retient, mais la texture est un peu farineuse. Elle n'est pas assez croustillante et nette, donc elle perd ce contraste croustillant dehors, tendre dedans. Il faut ajuster ça.
« Le feu de la friture doit aussi être ajusté. Il faut le régler petit à petit selon l'épaisseur de l'enrobage. C'est difficile à expliquer clairement. Et quand vous mijotez à la fin, il faut aussi ajuster le feu. La saveur n'a pas pénétré dans le tofu et flotte en surface. »
« C'est donc ça. J'améliorerai plus tard. » dit Zhou Yan en hochant la tête répétitivement, se sentant soudain éclairé.
Donc le problème venait de l'étape de l'enrobage, pas étonnant que la friture ait semblé bizarre après.
Un faux pas en entraînait d'autres.
S'il avait dû le découvrir par pure tentative-erreur, il aurait pu tourner en rond à l'étape de la friture pendant longtemps.
Avec ce conseil de son maître, il avait maintenant une direction et pouvait progresser beaucoup plus vite.
Avoir un maître, c'était vraiment indispensable.
« Et le grand frère Zheng, qu'est-ce que vous en pensez ? » demanda Zhou Yan à Zheng Qiang, qui avait aussi goûté le tofu sauce poisson parfumée.
Zheng Qiang fit un sourire gêné mais poli. « Je trouve que c'est meilleur que ce que je fais. »
Zhou Yan : …
C'est vrai, il y avait quand même un sacré écart entre un cuisinier de troisième classe et un cuisinier de deuxième classe.
Tante Zhao et les autres goûtaient le tofu sauce poisson parfumée et se regardaient.
C'était pas bon, ça ?
Comment pouvait-il y avoir tant de problèmes ?
Pas étonnant que les cuisiniers pros fassent une cuisine si délicieuse. Leurs exigences envers eux-mêmes étaient juste trop élevées.
Après le déjeuner, les clients n'étaient pas encore arrivés.
Zhou Yan tira son maître dans la cuisine et lui donna un morceau de tofu pour que Xiao Lei lui montre à peu près quelle quantité de farine de riz utiliser pour l'enrobage.
Tenant un morceau de bâtonnet de tofu enrobé de farine de riz, Xiao Lei dit : « Juste une fine couche comme ça. Il faut que la surface du tofu soit complètement enrobée, mais pas trop épaisse, sinon ça affecte la texture. »
« Je vois. Alors j'en ai vraiment mis trop. » dit Zhou Yan en hochant la tête.
Pour le même morceau de tofu, son maître avait utilisé moins de la moitié de farine de riz que lui.
C'était ça le problème.
Il en referait une fournée le soir. Il allait définitivement maîtriser le tofu sauce poisson parfumée.
« Au fait, maître, où avez-vous acheté vos paniers vapeur ? J'aimerais m'en procurer quelques-uns. » demanda Zhou Yan.
Xiao Lei le regarda, légèrement surpris. « Vous allez vous mettre aux plats vapeur ? »
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