Les clients écarquillaient les yeux d'impatience, tous suspendus au verdict tranchant de Lin Zhiqiang.
Zhou Yan se tenait sur le seuil de la cuisine, lui aussi impatient d'entendre le commentaire de Lin Zhiqiang.
« La soupe est fraîche et savoureuse, le bœuf est tendre, le gras-double est croquant, l'intestin de bœuf est moelleux, le tendon de bœuf est fondant et gélatineux. La maîtrise parfaite du feu amène chaque ingrédient à son meilleur point. C'est un vrai bonheur ! » s'exclama Lin Zhiqiang. « Et cette coupelle de trempage est remarquable, elle aussi. Elle ajoute à la viande un parfum relevé, et on peut vraiment parler de touche finale. »
« En plus, j'ai l'impression que cette soupe chasse pour de bon le froid. Après un demi-bol, j'ai chaud partout et le frisson a presque disparu. »
« À soixante centimes le bol, je trouve que ça en vaut vraiment la peine ! »
Cette volée de commentaires de Lin Zhiqiang fit briller les yeux des clients qui observaient.
L'appréciation était extrêmement élogieuse.
Pour les gens du bourg de Suji, prétendre ne pas connaître la marmite du village de Sha Niu Zhou serait forcément un mensonge.
La marmite a un goût fade, et si les abats de bœuf sont mal préparés, ils gardent une odeur de fauve à laquelle beaucoup ne sont pas habitués.
Or le bœuf Qiao Jiao du restaurant de Zhou Er Wa se vendait soixante centimes le bol, de quoi faire reculer les gens.
Mais ce jugement du sous-directeur Lin renversait l'idée que tous se faisaient du bœuf Qiao Jiao et leur donnait bien plus envie d'essayer.
Le gras-double est délicieux en fondue, mais le préparer chez soi est plutôt fastidieux, et pour peu qu'on soit distrait, il devient caoutchouteux.
Alors qu'avec ce bol, on mangeait en plus de l'intestin de bœuf, du tendon de bœuf et du bœuf, plus de trois liang au total. À ce compte-là, ce n'était plus si cher.
« Cela dit, je crois qu'il y a une façon de le manger qui doit être encore meilleure. Patronne, apportez-moi une autre petite coupelle, avec un peu de sel dedans. » Lin Zhiqiang lança sa commande et sortit de sa serviette cette bouteille de vinaigre Donghu.
« Vieux Lin, tu ne vas pas… » Zhao Dong regardait Lin Zhiqiang, qui avait déjà dévissé le bouchon, avec une expression un peu bizarre.
« Vieux Zhao, je vais t'apprendre une nouvelle façon de le manger. » Lin Zhiqiang prit la petite coupelle que lui tendait Zhao Tie Ying et y versa une rasade de vinaigre. Puis il saisit un morceau de bœuf, le trempa dans le vinaigre, le porta à sa bouche et hocha la tête à plusieurs reprises. « Mmh ! Voilà le goût ! C'est ça, l'authentique ! »
« Tss ! »
« Eh ! »
« Grands dieux ! »
Les exclamations emplirent aussitôt la salle, avec une pointe de dégoût qui traînait derrière.
S'il n'avait pas été le sous-directeur, quelqu'un serait certainement allé lui jeter son vinaigre.
Qui mange une marmite au bouillon clair avec du vinaigre ?
« Je veux une portion de bœuf Qiao Jiao et une coupelle de poudre de piment », dit Zhao Dong à Zhao Tie Ying.
« Entendu », répondit Zhao Tie Ying en souriant.
« Tante Zhao, moi aussi je veux une portion de bœuf Qiao Jiao, et un bol de riz. »
« Tante Zhao, moi aussi je veux un bol de bœuf Qiao Jiao, avec double dose de poudre de piment. J'aime le piquant. J'en mangerais tous les jours. »
« Moi pareil. Si je ne mange pas de piquant pendant un jour, je me sens mal partout. »
Stimulés par Lin Zhiqiang, plusieurs clients commandèrent aussitôt du bœuf Qiao Jiao, ne serait-ce que pour rétablir l'honneur de la coupelle de piment.
Zhou Yan retourna en cuisine avec le sourire. Lin Zhiqiang était décidément son bienfaiteur. C'était lui qui avait lancé la réputation des nouilles, et voilà que, contre toute attente, il lançait aussi celle du bœuf Qiao Jiao.
Il était tout bonnement le meilleur goûteur qu'on pût trouver.
« C'est bon, je vous prépare ça tout de suite », répondit Zhao Tie Ying, radieuse.
Peu après, les bols de bœuf Qiao Jiao arrivaient sur les tables.
« Oh là là, ce bœuf, comme il est tendre. Et comment cette poudre de piment peut-elle être aussi parfumée ! »
« Le gras-double est si croquant. Seul du gras-double bien frais offre ce croquant sous la dent. Parfait ! »
« Le tendon de bœuf est si fondant qu'il se défait d'une simple pression de la langue. Quel parfum ! »
« La soupe est d'une fraîcheur… à s'en faire tomber les sourcils. Ça n'a rien à voir avec les marmites d'ailleurs ! »
Les clients se relayaient dans les éloges, pleinement satisfaits de ce bœuf Qiao Jiao.
Ce qui surprit la plupart d'entre eux, en dehors de la soupe, ce fut cette coupelle de trempage. Parfumée et piquante, elle était sans conteste la touche finale du bœuf Qiao Jiao.
Trempé ou non trempé, on aurait dit deux plats différents.
Une simple coupelle de poudre de piment transformait un bœuf Qiao Jiao au départ fade en un plat parfait pour accompagner le riz. Avec cette soupe si fraîche, le riz devenait un délice.
Après quelques bouchées, Zhao Dong réclama lui aussi un bol de riz. Cela allait vraiment bien ensemble.
Ce qu'il préférait, c'était l'intestin de bœuf.
L'intestin de bœuf était traité de main de maître, sans la moindre odeur. Enrobé de poudre de piment, il avait du corps sans être gras. Un régal, vraiment.
Il aimait les goûts marqués et adorait par-dessus tout l'intestin de porc : cette texture délicate avec un peu de gras, et cette sensation du gras qui éclate entre les dents.
Évidemment que c'était bon.
« Vieux Zhao, tu veux essayer ? » Lin Zhiqiang poussa un peu vers lui la coupelle de vinaigre.
« Garde-la pour toi. Moi, j'aime tremper dans la coupelle sèche. » Zhao Dong repoussa précipitamment le vinaigre et remit sa coupelle sèche bien en place. « Le bœuf Qiao Jiao, ça se trempe dans la poudre de piment, un point c'est tout. »
« Moi je trouve que tremper dans le vinaigre, c'est très bien. » Lin Zhiqiang ne céda rien.
Soit : chacun avait son goût, et aucun des deux ne convaincrait l'autre.
Le riz de Zhao Dong arriva. Il en prit une bouchée, mâcha un peu, avala, et hocha la tête à plusieurs reprises. « Ce riz est vraiment bien cuit à la vapeur. »
Il était moelleux et savoureux, chaque grain détaché, pas collant du tout, avec juste ce qu'il fallait d'humidité, meilleur que celui de la cantine.
Il aimait le riz plus que les nouilles. Enfant, sa famille était pauvre et il n'avait presque jamais l'occasion d'en manger. Chaque veille du Nouvel An, ce qu'il attendait le plus, c'était le riz que sa mère cuisait à la vapeur dans un baquet de bois.
Sa mère cuisait de grandes marmites de riz pour tout le village, à la cantine collective, et son tour de main était le meilleur du village. Son riz était exactement comme celui-ci : chaque grain détaché, pas collant du tout, et pourtant l'arôme du riz parfaitement conservé, avec un léger parfum de bois.
Plus tard, quand il s'était mis à travailler, il était entré à l'usine textile et devenu chef d'atelier. La vie s'était améliorée de jour en jour, et il avait pu manger du riz tous les jours.
Mais depuis deux ans, l'esprit de sa mère s'était embrouillé. Elle oubliait souvent les choses et, parfois, ne le reconnaissait même plus.
Elle avait même laissé brûler le riz deux fois, elle qui excellait en cela. Une fois, elle avait presque mis le feu à la cuisine : depuis, on n'osait plus la laisser y entrer.
Il ne s'attendait pas à ce que le riz cuit par Zhou Yan ce jour-là lui rende cette sensation d'enfance.
L'humidité et le feu étaient parfaitement maîtrisés.
C'était exactement le riz Zhen Zi parfait de son souvenir.
« Vieux Zhao, à quoi tu penses ? Tu ne dis plus rien », demanda Lin Zhiqiang en souriant.
« Manger ce riz Zhen Zi m'a fait penser à ma mère. Elle cuisait de grandes marmites de riz pour le collectif, dans notre village, de quoi nourrir plus de cent personnes, et tout le monde la complimentait. » Zhao Dong souriait. « Le riz de Xiao Zhou est vraiment d'un bon niveau, il vaut celui de ma mère. »
« Tu devrais te réjouir en secret que ta mère soit encore là. Moi, quand je pense à la mienne, je n'ai plus nulle part où retourner », dit Lin Zhiqiang avec une pointe d'envie, avant de faire la moue. « Et puis qu'est-ce qu'il y a de si bien dans du riz nature ? Ce n'est même pas un plat pour accompagner le riz. Aussi bon qu'il soit, il ne vaudra jamais les nouilles tirées à la main de Xiao Zhou. »
« Vieux Lin, tu n'y comprends rien, voilà tout. » Zhao Dong secoua la tête en souriant.
À ce moment-là, Zhao Hong arriva avec leurs deux bols de nouilles.
« Alors vous avez embauché une nouvelle serveuse ? » dit Lin Zhiqiang en souriant. « C'est signe que les affaires du restaurant vont mieux et que l'échelle a grandi. »
« Mon fils et moi n'y arrivions plus seuls, alors nous avons demandé à la femme de mon neveu de venir donner un coup de main à la boutique », répondit Zhao Tie Ying en souriant.
« Très bien », dit Lin Zhiqiang, et il commença par finir la soupe du bœuf Qiao Jiao dans le bol de céramique.
Après ce grand bol de soupe et ces trois liang d'abats de bœuf, il avait chaud dans tout le corps, une sueur légère lui était venue, le moral était remonté, et il avait cessé d'éternuer.
« Cette soupe de bœuf Qiao Jiao est vraiment bonne. Depuis que je l'ai bue, je me sens beaucoup mieux », s'exclama Lin Zhiqiang.
« Alors je vous en ressers un bol. » Zhao Tie Ying prit le bol de céramique et le remplit de nouveau.
« Non, vraiment, il ne faut pas. J'ai encore un bol de nouilles auquel je n'ai pas touché. » Lin Zhiqiang agita la main à plusieurs reprises.
« Il n'y a pas de quoi être gêné ! Quand on mange du bœuf Qiao Jiao chez nous, la soupe se ressert à volonté, sans supplément. » Zhao Tie Ying posa le bol de céramique et sourit. « C'est pareil pour tout le monde. »
« Très bien », approuva Lin Zhiqiang.
« Formidable ! » Les clients qui avaient commandé du bœuf Qiao Jiao se mirent à rire eux aussi.
Avec une soupe aussi fraîche et savoureuse, un deuxième bol passait tout seul. C'était bien mieux que de l'eau bouillie.
La réputation du bœuf Qiao Jiao une fois lancée par Lin Zhiqiang et Zhao Dong, beaucoup de clients dans la boutique en commandèrent, et tous mangèrent avec un plaisir manifeste.
Ceux qui arrivèrent plus tard n'avaient qu'à poser la question en passant pour recevoir les recommandations appuyées de leurs collègues, et nombre d'entre eux en commandèrent également.
Profitant d'un aller-retour pour apporter des nouilles aux clients, Zhou Yan sortit exprès saluer Lin Zhiqiang et Zhao Dong.
« Xiao Zhou, ton bœuf Qiao Jiao est vraiment bien fait. Non seulement le goût est bon, mais depuis que je l'ai mangé, mon rhume est parti. » Lin Zhiqiang leva le pouce et regarda Zhou Yan avec une considération entière.
« J'ai essayé plusieurs marmites au village de Zhou, aucune ne vaut ce que fait Xiao Zhou. On dirait bien que le vrai tour de main t'a été transmis », dit Zhao Dong en souriant lui aussi. « Et ton riz est vraiment bien cuit, bien meilleur que celui de la cantine. »
« Vous me flattez tous les deux », répondit Zhou Yan avec un sourire modeste.
« Et les plats sautés et les plats braisés, ce sera pour quand ? Sans même parler du reste, les travers de porc braisés, le bœuf aux pousses de bambou séchées et le bœuf haché : ces trois garnitures peuvent tout à fait devenir des plats. Elles vont parfaitement avec le riz. » Zhao Dong posait la question avec un intérêt sincère.