« Les nouilles de se vendaient à trente centimes le bol, et il n'a pas été mis en faillite par mes bols à soixante centimes ? » disposa les os de queue de bœuf au fond de la marmite et dit avec un sourire : « Et puis, on a mis beaucoup de choses dans ce bouillon. Ce ne sont pas seulement des abats de bœuf, il y a aussi du bœuf, et les plantes de médecine chinoise qu'on ajoute coûtent vraiment cher. »
« Bien sûr, le plus important, c'est que ce soit bon. Ça vaut bien soixante centimes. »
« Exactement ! Le bouillon que a fait est fantastique. Il y aura sûrement plein de gens pour en manger ! » Zhao Hong sortit en portant deux seaux d'eau de puits et les versa dans la grande marmite tout en parlant.
Ces deux derniers jours, avait appris à préparer le bœuf Qiao Jiao, et Zhao Hong en avait mangé avec elle deux jours durant : elle était donc tout à fait qualifiée pour en juger.
En entendant cela, sourit elle aussi, hocha la tête et dit : « Bon, on fera comme tu dis. C'est toi le patron, c'est toi qui décides. »
Quand ils ouvrirent le matin, le bouillon d'os de bœuf dans la grande marmite mijotait déjà depuis deux heures. Son arôme, mêlé au parfum des épices et des plantes de médecine chinoise, s'échappait par les interstices du couvercle de bois. Il dérivait vers le flot de bicyclettes qui se rendaient au travail, à l'entrée de l'usine textile.
« Ça sent tellement bon ! Ils font bouillir du bouillon de bœuf si tôt le matin ? »
« Ça sent bien le bouillon de bœuf, mais cet arôme est vraiment particulier. Le sentir à cette heure-ci me donne faim. »
Les ouvriers reniflèrent l'arôme et tournèrent tous les yeux vers le restaurant de .
Une grande marmite imposante se dressait à l'entrée du restaurant de . Tout le monde l'avait remarquée ces deux derniers jours, mais aujourd'hui, sur la face tournée vers la rue, quelques grands caractères avaient été peints en rouge.
« Le bœuf Qiao Jiao ? Qu'est-ce que c'est ? »
« Ce doit être une marmite du village de Zhou. Pas mal de gens qui abattent des bœufs au village de Zhou vendent de la soupe d'abats, mais celle-ci sent un peu différent. Elle n'a pas cette odeur de rance et de fauve comme celle que j'ai mangée la dernière fois. »
« Ce n'est pas écrit en dessous ? Marmite de soupe d'abats de bœuf mijotée aux plantes de médecine chinoise, et c'est une recette ancestrale secrète, en plus. »
Quelques ouvriers se pressèrent pour regarder de près, et d'autres étaient venus manger des nouilles.
« Tante Zhao, qu'est-ce que c'est au juste, ce bœuf Qiao Jiao ? On peut en avoir ce matin ? » demanda une ouvrière en regardant , debout sur le seuil.
Les ouvriers tournèrent eux aussi les yeux vers .
« Le bœuf Qiao Jiao est une cuisine médicinale transmise par les tueurs de bœufs de notre village de Sha Niu Zhou. Non seulement c'est délicieux, mais cela chasse le froid et l'humidité. » dit cela avec un sourire qui lui plissait les yeux : « Vous ne pouvez pas en avoir ce matin. Cette marmite doit mijoter huit heures pleines. Repassez à midi en sortant du travail et vous attraperez la toute première fournée de bouillon. C'est à ce moment-là qu'il est le plus frais et le meilleur. Une fois que vous y aurez goûté, vous saurez. »
« Mijoter huit heures ? »
Les ouvriers en restèrent un peu sans voix.
Mais de fait, tante Zhao avait bel et bien attisé leur curiosité.
La cuisine médicinale, cela sonnait très haut de gamme.
Les clients qui entraient dans la boutique pour des nouilles posaient aussi une ou deux questions en passant.
Tante Zhao répondait à chacune. Elle suivait simplement le texte que lui avait fait répéter ces deux derniers jours : ne parler que du bœuf Qiao Jiao, sans mentionner la marmite.
Elle ferrait la curiosité des clients.
Le lancement du bœuf Qiao Jiao au restaurant de eut ainsi sa première vague d'exposition.
Une fois le service du matin terminé, ils commencèrent à préparer celui du déjeuner.
« Tante Zhao, bien parlé. » sortit de la cuisine et leva le pouce en direction de la camarade .
« Va-t'en donc ! » leva les yeux au ciel, même si le retroussement de ses lèvres montrait qu'elle en était assez contente.
……
« Sous-directeur Lin, vous ne vous sentez pas bien ? Vous n'arrêtez pas d'éternuer. » Devant la salle de réunion de l'usine textile, Zhao Dong accéléra le pas pour rattraper Lin Zhiqiang et demanda avec sollicitude.
Lin Zhiqiang renifla. Son nez était rougi à vif par le papier rugueux, et la fatigue se lisait clairement sur son visage. Il esquissa un léger sourire et dit : « Ces derniers jours, j'ai couru dans toute la province, puis j'ai eu deux jours de réunions à Rongcheng, alors oui, je suis fatigué. J'ai pris un peu froid hier soir, mais ce n'est rien de grave. »
Tout en parlant, il se retourna et se couvrit la bouche et le nez pour éternuer de nouveau.
« Vous n'avez pas l'air d'aller bien. Passez à l'infirmerie prendre des médicaments, puis rentrez vous reposer comme il faut. Votre santé compte. » dit Zhao Dong sans attendre.
« Non, je ne peux pas. J'ai encore une séance de partage technique à animer cet après-midi. Cela ne peut pas être reporté. » Lin Zhiqiang secoua la tête en souriant. « Allez, allons manger des nouilles chez . Je n'ai pas mangé ses nouilles depuis plusieurs jours. J'en ai une envie folle. Je mange d'abord, puis j'irai chercher des médicaments. »
Tout en parlant, il tapota sa serviette noire. « J'ai apporté quelque chose de bon. »
En entendant cela, les yeux de Zhao Dong s'allumèrent, mais il baissa ensuite la voix, gêné, et dit : « Pendant les heures de travail, ce n'est pas très convenable, non ? »
« Qu'est-ce que tu crois que c'est ? » Lin Zhiqiang rit et sortit de sa serviette une bouteille de verre, sur laquelle était écrit « vinaigre Donghu ».
« Du vinaigre ? » Zhao Dong se gratta la tête, embarrassé. « Je croyais que c'était de l'alcool. »
« C'est de l'authentique vinaigre vieilli du Shanxi. Un compatriote du village me l'a rapporté. J'ai entendu dire que c'est le vinaigre qu'on sert aux banquets d'État. » Le traitant comme un trésor, Lin Zhiqiang remit soigneusement le vinaigre dans sa serviette.
« Moi, je n'arrive pas à m'habituer à ce goût acide. Il me faut du piment pour que les choses aient du goût. Si je passe une journée sans piquant, je me sens vraiment mal à l'aise. » Zhao Dong secoua la tête.
« Je suis tout le contraire de toi. Si je passe une journée sans vinaigre, je me sens mal à l'aise aussi. » dit Lin Zhiqiang en souriant.
Les deux hommes bavardèrent et rirent en marchant vers l'entrée principale. C'était juste la pause de midi, et beaucoup d'ouvriers se dirigeaient aussi vers l'entrée de l'usine, dans l'intention d'attraper quelque chose à manger aux étals du portail.
« Pourquoi y a-t-il un fourneau installé à l'entrée ? » D'un coup d'œil, Lin Zhiqiang remarqua le fourneau dressé devant la porte du restaurant. Son regard descendit et il dit avec une certaine surprise : « Le bœuf Qiao Jiao ? Un nouveau plat à la carte ? »
« On dirait un nouveau plat. Les marmites du village de Zhou ont toujours eu une belle réputation. Il y a une marmite Zhou Ji près du quai qui est plutôt bonne. est du village de Zhou, et ça sent plutôt bon. » Zhao Dong était passé pour des nouilles l'avant-veille, mais à ce moment-là il n'y avait pas d'enseigne sur le fourneau.
Le bouillon qui avait mijoté huit heures pleines dégageait une vapeur chargée d'un riche parfum de viande qui ouvrait l'appétit.
« Cuisine médicinale ancestrale d'un vieux médecin de médecine chinoise, et cela chasse le froid et l'humidité en plus. Intéressant. » Lin Zhiqiang lut aussi attentivement les petits caractères en dessous, puis lança en plaisantant : « J'en commanderai un tout à l'heure pour voir si ça marche vraiment. Si oui, je n'aurai même pas besoin d'aller à l'hôpital. »
Debout derrière le fourneau, les avait déjà repérés et les salua avec un sourire. « Messieurs les cadres, entrez donc vous asseoir. »
« Très bien. » Lin Zhiqiang répondit et entra avec Zhao Dong, trouvant une table libre pour s'installer.
Les ouvriers qui mangeaient dans la boutique les virent et les saluèrent tous.
Lin Zhiqiang était le responsable technique de l'usine. Bien qu'il fût sous-directeur, il ne se donnait pas de grands airs : il était donc bien respecté des ouvriers.
« Messieurs les cadres, que voulez-vous manger aujourd'hui ? » s'approcha et, remarquant le nez rouge et le teint médiocre de Lin Zhiqiang, demanda avec sollicitude : « Vous avez pris froid ? »
avait une très bonne opinion de Xia Yao. Toute la famille Lin ne se donnait pas de grands airs, ils étaient reconnaissants et faciles à vivre.
« Ce n'est rien, juste un petit coup de froid. » Forçant un sourire, Lin Zhiqiang dit : « Je vois que votre boutique a lancé ce nouveau bœuf Qiao Jiao qui chasse le froid ? Donnez-m'en un bol, et aussi un bol de nouilles aux travers de porc braisés. »
« Je prendrai un bol de nouilles au bœuf aux deux poivrons. » dit Zhao Dong.
Il ne se pressa pas de commander du bœuf Qiao Jiao. Ce n'était pas comme s'il n'avait jamais mangé de marmite. Celle de Zhou Ji, près du quai, était déjà considérée comme chère et la vendait à quarante centimes le bol, et soixante centimes le bol, c'était vraiment quelque chose.
Il laisserait d'abord Lin Zhiqiang essayer. Si c'était bon, il pourrait en commander ensuite.
« Très bien, je vous les prépare tout de suite. » Tout en marchant vers la grande marmite, dit : « Si l'on parle de chasser le froid, mon homme aussi a pris froid il y a deux jours. Il a mangé un bol de bœuf Qiao Jiao, il a bien transpiré, et il était guéri le jour même. Ça marche vraiment bien. »
La carte au mur portait déjà un nouvel article : bœuf Qiao Jiao, soixante centimes le bol.
Le prix était au niveau d'un bol de nouilles.
Si l'on voulait en faire un repas avec du riz, il fallait ajouter dix centimes.
Ce prix n'était pas bon marché.
Aussi aucun des clients de la boutique n'en avait-il encore commandé : ils commandaient tous des nouilles.
Quand ils entendirent Lin Zhiqiang commander du bœuf Qiao Jiao, ils se tournèrent tous vers lui, le visage plein d'attente.
Il fallait bien que quelqu'un ait le courage d'essayer le premier.
Remarquant leurs regards, Lin Zhiqiang sourit et dit : « On dirait que personne n'a confiance en ce nouveau plat. Alors je vais l'essayer pour vous tous. Si c'est bon, vous pourrez en commander aussi. »
« D'accord ! » répondirent les ouvriers en souriant.
Ayant enfin ouvert la première commande, était très heureuse, mais après avoir entendu cela elle devint un peu nerveuse. C'était leur chance de lancer les ventes.
Prenant les pinces, elle saisit une poignée de chou blanc et la blanchit dans la passoire. Du bouillon frémissant, elle repêcha un morceau d'intestin de bœuf et un tronçon de tendon de bœuf et les découpa en petits morceaux. Une fois le chou blanc juste cuit, elle le sortit et l'étala au fond du bol en céramique, puis disposa l'intestin et le tendon par-dessus.
Elle prit une poignée de gras-double, la fit monter et descendre plusieurs fois dans le bouillon, puis la mit directement dans le bol en céramique. Elle prit trois tranches de filet de bœuf coupé finement, les blanchit quelques secondes dans le bouillon et les ressortit immédiatement.
Elle versa une louche de bouillon dans le bol en céramique, saupoudra un peu de ciboule hachée, posa une cuillère dans le bol et le porta directement à la table.
« Voici la coupelle de trempage. Le bœuf Qiao Jiao est encore meilleur trempé dedans. » posa une coupelle et recula en souriant.
Les clients tendirent tous le cou pour regarder, les yeux qui s'allumaient.
« Ce bol de bœuf Qiao Jiao a l'air d'avoir pas mal de viande ! On dirait au moins un liang et demi. »
« Ailleurs, ils mettent surtout du foie et du poumon de bœuf, qui ne coûtent rien. Ici, ils mettent de l'intestin, du gras-double, du tendon, et même du filet ! »
« On ne sait pas encore quel goût ça a, mais ça sent merveilleusement bon. »
Lin Zhiqiang examina lui aussi le bol de bœuf Qiao Jiao devant lui. Le bouillon était clair, sans impureté superflue. Le bœuf finement tranché était rosé, visiblement tendre, et l'arôme, où se mêlaient les épices et les plantes de médecine chinoise, était d'une séduction agressive.
Il prit la cuillère et goûta une gorgée de bouillon. À l'instant où elle entra dans sa bouche, ses yeux s'allumèrent.
Le bouillon était d'une fraîcheur incroyable.
Les os et les abats de bœuf avaient mijoté ensemble, et les épices et les plantes de médecine chinoise avaient été équilibrées juste comme il fallait. Il n'y avait pas la moindre odeur de fauve, seulement une saveur pure et intense.
C'était différent de l'umami produit par le glutamate. Le bouillon tiré d'os de bœuf longuement mijotés laissait une arrière-bouche nette.
Il en prit plusieurs gorgées de suite. Son corps se réchauffa d'un coup, une légère sueur perla sur son front, et la fatigue de tout à l'heure se dissipa en bonne partie.
« Ce bouillon est vraiment frais ! »
Lin Zhiqiang s'exclama en signe d'éloge, puis prit ses baguettes et saisit une tranche de bœuf rosé et tendre. Les tranches étaient coupées très fines, comparables au bœuf qu'il avait mangé avec les nouilles étirées à la main de Lanzhou lors de ses déplacements.
Il la trempa dans la coupelle, l'enrobant d'une généreuse couche de poudre de piment, et fut stupéfait à l'instant où elle entra dans sa bouche.
Les tranches de bœuf étaient grandes, fines et moelleuses, d'une tendreté incroyable.
La poudre de piment était la touche finale, un piquant en couches dont l'arôme était la note dominante, un accord absolument parfait avec le bœuf.
Intestin de bœuf, gras-double, tendon : il les essaya l'un après l'autre, puis but plusieurs grandes gorgées de bouillon.
À côté, Zhao Dong ne pouvait s'empêcher d'avaler sa salive à plusieurs reprises. Lin Zhiqiang mangeait d'une façon qui avait l'air si délicieuse qu'il finit par demander : « Alors, c'est bon ? »