Zhou Yan sortit la viande braisée, la trancha et la disposa sur l'assiette.
Vieille Madame Qiu lui avait préparé un service complet de bols et d'assiettes : un ensemble assorti d'assiettes, de bols à soupe, de plats et de plats à poisson en porcelaine bleu et blanc, tous en excellent état. N'importe quelle pièce n'avait rien à envier au bassin en porcelaine bleu et blanc que sa grand-mère chérissait comme un trésor.
Le bœuf braisé avait son assiette. Les oreilles de porc braisées et le museau de porc braisé en partageaient une. Le chou blanc braisé, le tofu séché braisé et les bâtons de tofu séché braisés, trois plats de légumes, en partageaient une autre. C'étaient les trois plats froids du jour. S'il en restait, on pourrait en rajouter plus tard si besoin.
Zhou Yan jeta un coup d'œil à sa montre. Il était midi pile.
« Tante Li, s'il vous plaît, servez d'abord ces trois plats froids. » appela Zhou Yan.
« C'est bon ! » répondit Li Lihua, prit les plats braisés et les emporta.
Le bœuf aux pousses de bambou séchées et les côtes de porc braisées étaient aussi prêts. Zhou Yan fit réduire un peu le bouillon, et ils purent sortir de la marmite.
Tout le monde était déjà attablé autour de la table des Huit Immortels.
Zhou Mo Mo était assise d'un côté avec Duan Yu Yan.
Après avoir appris que Song Wanqing était institutrice, elle était devenue très sage, assise bien droite sans bouger.
« Tu as peur de quoi ? Sœur Wanqing est instit, mais elle n'est pas *ta* maîstresse. » dit Duan Yu Yan en plissant les yeux en souriant.
« Les gamins disent tous que les instits sont terribles, alors je dois montrer plus de respect. » Zhou Mo Mo se pencha vers elle et chuchota.
« Clo-clo-clo… » Duan Yu Yan rit d'un gloussement d'oie. La petite était trop mignonne.
Les trois plats froids furent servis les premiers, attirant immédiatement tous les regards.
Song Wanqing et Song Changhe examinèrent de près. La présentation était d'une finesse exquise. Les oreilles de porc et le museau de porc partageaient une assiette, chacun occupant une moitié, avec une petite coupelle de poudre de piment posée au milieu.
Le bœuf braisé était tranché à l'épaisseur de vieilles pièces de cuivre et disposé très proprement sur l'assiette.
Le chou blanc braisé était coupé en grosses tranches, puis quadrillé deux fois pour former de longues lanières. Dans l'assiette, il occupait un coin, tandis que le tofu séché braisé et les bâtons de tofu séché braisés en prenaient chacun un autre, ce qui rendait l'ensemble plus harmonieux.
« Ces délices braisés ont été faits par Zhou Yan. Tout le monde, goûtez. » Vieille Madame Qiu prit ses baguettes et dit en souriant.
Aujourd'hui Zhou Yan était le cuisinier, alors pas besoin d'attendre qu'il s'assoie pour commencer.
« Je trouve que ces bâtons de tofu séché braisés ont drôlement belle allure. Je vais goûter. » Song Wanqing prit ses baguettes et en piqua un morceau le premier.
Le bâton de tofu séché doré, teinté du brillant rougeoyant de la sauce de braisage, luisait d'un fin éclat gras. L'arôme braisé lui monta au nez.
Elle croqua. Le tofu séché moelleux avait bu la sauce de braisage, gorgé d'un riche parfum savoureux.
En mordant, le bouillon éclata entre ses dents. La mastication donnait l'illusion de manger de la viande, avec une légère fragrance de haricot en touche finale.
Moelleux sans être pâteux, avec un léger rebond sous la dent, c'était absolument exquis.
C'était simplement meilleur que la viande.
Ce jour-là, après avoir mangé de la viande de tête de porc braisée et des oreilles de porc braisées, elle les avait déjà trouvés fort bons.
Mais elle devait admettre qu'aujourd'hui, elle avait changé de camp.
Les bâtons de tofu séché braisés étaient devenus son favori.
C'était trop bon.
« Ces bâtons de tofu séché braisés sont vraiment super bons. Ce n'est pas de la viande, mais c'est plus parfumé que de la viande. » s'exclama Song Wanqing.
« C'est bon, hein ? Le tofu séché et le chou blanc sont aussi dingues. » dit Duan Yu Yan en souriant.
« C'est mon Pot Pot qui les a faits. Il sait en faire plein, plein d'autres bonnes choses. » dit Zhou Mo Mo avec des yeux fiers.
Tout le monde rit à ses mots.
Song Wanqing goûta ensuite une tranche de tofu séché. Coupé en fines lamelles, le tofu séché avait une texture extrêmement délicate. Une bouchée emplissait la bouche d'arôme braisé, avec une pointe de goût fumé.
Le chou blanc braisé était lui aussi gorgé de sauce de braisage. Sa texture était croquante, ce qui le rendait particulièrement rafraîchissant et bon à mâcher.
Elle avait l'impression de devenir une femme volage, aimant chacun à mesure qu'elle le goûtaient.
Comment des légumes braisés pouvaient-ils être si bons ?
Elle aimait déjà bien les légumes braisés avant. Elle avait l'habitude d'acheter des délices braisés chaque semaine, de la viande de tête de porc braisée pour le vieux maître, et une livre de chou blanc braisé et de pommes de terre en guise d'en-cas pour elle.
Mais ceux-là étaient loin d'être à la hauteur.
Ce Li Ji Délices Braisés, qu'il adorait le plus, était bien inférieur aux délices braisés faits par Zhou Yan.
Zhou Yan était tout simplement incroyable.
Il avait clairement vingt ans, et il savait déjà faire de si bons plats braisés.
Une lueur brilla dans les yeux de Song Wanqing.
C'était génial.
Zhou Yan était le petit frère de Zhou Ming, donc il serait aussi son petit frère à l'avenir.
Mon petit frère est vraiment impressionnant.
Professeur Zhou, Professeur Zhou, cette fois, vous ne m'échappez pas.
Ne voyant pas de viande de tête de porc braisée, Song Changhe ressentit un léger regret. Son regard se posa sur l'assiette de bœuf braisé. Il en prit une tranche et la porta à la bouche. Ses yeux s'allumèrent sur l'instant.
Le bœuf braisé avait une texture plus ferme, mais il n'était pas sec. La sauce de braisage avait pleinement pénétré la viande, les sucs étaient abondants et éclataient entre les dents. Les tendons offraient un moelleux plaisant. L'arôme de bœuf était particulièrement présent, s'enrichissant à chaque mastication.
C'était une expérience complètement différente de la viande de tête de porc braisée, pourtant tout aussi un délice suprême.
« Le bœuf braisé est aussi remarquable, en rien inférieur à la viande de tête de porc braisée. Il est parfait pour accompagner l'alcool. » Song Changhe leva sa coupe et la choca contre celle de Wang Yu, sans cacher son admiration.
« Les grands esprits se rencontrent. En plus du bœuf braisé, mon préféré c'est la viande de tête de porc braisée de Zhou Yan : grasse mais pas grasse, moelleuse mais pas pâteuse, plus réconfortante que tout. » Wang Yu sourit aussi et but une gorgée.
Ils n'avaient pris que quelques bouchées des plats froids quand les deux plats chauds braisés, côtes de porc braisées et bœuf aux pousses de bambou séchées, furent apportés sur la table.
« Ça sent drôlement bon. » Le regard de Song Wanqing se posa sur les côtes de porc braisées. La sauce épaisse, d'un brun rougeâtre foncé, nappait les côtes d'un lustre ambré qui coulait. L'arôme de viande lui monta au nez, et elle ne put s'empêcher de déglutir.
C'était le plat signature de sa mère. La dernière fois qu'elle en avait mangé, c'était il y a plus de trois mois.
Son père était professeur à l'université de Rongcheng. Sa mère était directrice de la bibliothèque universitaire. Ils s'étaient installés à Rongcheng depuis de nombreuses années et étaient d'ordinaire très occupés, n'ayant le temps de revenir que pendant les vacances d'hiver et d'été chaque année.
Elle avait grandi chez son grand-père et sa grand-mère à Jia Zhou et y avait fait ses études. En troisième année, sa grand-mère était décédée, alors après son diplôme elle n'avait pas choisi de rester à Rongcheng. Elle était revenue à Jia Zhou pour tenir compagnie au vieux maître.
Song Wanqing prit un morceau de côte de porc braisée et le porta à sa bouche. La viande grasse fondit en huile riche dès que sa langue la pressa. D'une bouchée, les jus chauds éclatèrent entre ses dents. La viande maigre était moelleuse sans être pâteuse et ne collait pas du tout aux dents. Quand elle croqua le cartilage, il fit un « croc » net.
Si parfumé.
L'arôme salé de la sauce soja percutait la douceur suave du sucre candi. La saveur riche avait imprégné chaque interstice des os, laissant un arrière-goût légèrement sucré qui devenait plus parfumé à mesure qu'elle mâchait.
Elle avait cru que manger ces côtes braisées lui ferait penser à sa mère, mais comme l'écart de saveur était si énorme, elle n'y songea pas sur l'instant. Tenant son bol vide, elle n'avait qu'une envie : se servir du riz.
« Mademoiselle Song, je vais vous le chercher. » dit Li Lihua en souriant, s'approcha, prit le bol de sa main et lui servit un bol de riz.
« Merci, Tante. » remercia Song Wanqing, puis fourra une bouchée de riz dans sa bouche.
Le riz d'aujourd'hui était lui aussi si bon.
Moelleux, parfumé et doux, d'une texture tendre et aérienne. Il avait été cuit à la vapeur à la perfection.
Zhou Yan était incroyable.
Non seulement ses plats braisés froids étaient excellents, mais ses plats chauds braisés étaient aussi superbes.
« Mm, ces pousses de bambou séchées sont vraiment bien faites, très parfumées et savoureuses. » goûta Song Changhe le bœuf aux pousses de bambou séchées.
Après trempage, les pousses de bambou séchées avaient absorbé le bouillon du ragoût de bœuf, créant un goût extrêmement frais tout en gardant une texture croquante-tendre à la mastication.
La poitrine de bœuf était cuite jusqu'à être moelleuse sans être pâteuse. L'équilibre parfait entre gras et maigre créait une texture que le bœuf purement maigre ne pouvait pas égaler. C'est pour ça que la poitrine de bœuf était une coupe favorite des cuisiniers pour les plats braisés.
Il goûta aussi un morceau de côte de porc braisée et hocha la tête à plusieurs reprises, un peu surpris. « Quel âge a-t-il ? Ces plats sont cuisinés à un tel niveau, pas moins bons que les chefs de cuisine de ces restaurants de Jia Zhou. »
« Il vient d'avoir vingt ans cette année, un an de moins que moi. » dit Duan Yu Yan en souriant. « Ne vous fiez pas à son âge. Son restaurant est à Su Ji Town, mais il a déjà fait la couverture et un reportage dans le magazine 《Cuisine du Sichuan》。 Avant-hier, il était aussi dans le Quotidien de Jia Zhou. Son niveau est assez haut. »
« Si impressionnant ? » La bouche de Song Wanqing s'entrouvrit légèrement.
La prof Liu dans son bureau adorait particulièrement le magazine 《Cuisine du Sichuan》, abonnée à chaque numéro, et faisait souvent de bons plats à leur partager, toutes des nouvelles recettes apprises des maîtres présentés dans le magazine.
Elle ne s'attendait pas à ce que Zhou Yan, à seulement vingt ans, ait déjà un reportage spécial et soit même apparu en couverture du magazine.
« Je me souviens maintenant. C'est pas le jeune qui a aidé l'Américain à retrouver sa famille ? » dit soudain Song Changhe. « Je l'ai vu dans le journal il y a quelques jours. »
« C'est lui. » acquiesça Duan Yu Yan.
« Un jeune serviable, en plus. » dit Song Changhe en souriant.
« Le tempérament de Zhou Yan est en effet très bon. » Wang Yu acquiesça vigoureusement.
Zhou Mo Mo baissait la tête, mangeant son riz, ses petites jambes balançant. L'entendant louer Pot Pot, elle était ravie.
Tout le monde mangea et causa. Bientôt, Tante Li arriva en apportant un plat de poulet flocon de neige.
Tous les regards furent immédiatement attirés.
Sur l'assiette en porcelaine bleu et blanc, le poulet flocon de neige fraîchement fait ressemblait à des nuages, blanc et doux comme des flocons de neige, empilés en couches, sa surface brillait d'un doux lustre gras, tremblotant légèrement.
Du jambon haché rouge foncé était parsemé sur le sommet neigeux, rouge et blanc en contraste, frappant l'œil.
« C'est si beau. C'est du poulet flocon de neige, hein ? Ça ressemble vraiment à de la neige tombant sur les nuages, avec l'ambre en touche finale. » Les yeux de Song Wanqing brillèrent, et elle ne put s'empêcher de le louer.
« Goûte. Je l'ai vu faire ce plat dans le journal l'autre jour, mais il n'était pas à la carte du restaurant. Je lui ai spécialement demandé d'en faire une portion rien que pour nous. Une édition limitée spéciale. » dit Duan Yu Yan en souriant, déjà impatiente de prendre une cuillère et de prélever sur le côté.
Blanc comme neige, ça ressemblait un peu à de la crème fouettée, mais ça sentait le poulet frais et sucré.
Quand elle le porta à sa bouche, le poulet flocon de neige s'effondra comme de la neige fraîche embrassée par le soleil, fondant mollement. L'umami du poulet explosa silencieusement sur sa langue, incroyablement riche.
C'était un plat de cuisine du Sichuan fait de viande de poulet, pourtant il n'y avait pas une seule fibre de poulet visible, seulement une bouche pleine de pur arôme de poulet.
Manger du poulet sans voir du poulet. Vraiment mystérieux.
« Ce plat est vraiment intéressant. » Les yeux de Duan Yu Yan étaient pleins de délice.
Elle avait mangé de la soi-disant cuisine moléculaire dans des restaurants occidentaux, mais comparé à ce poulet flocon de neige, ceux-là étaient loin derrière en goût.
Beaucoup de ces plats existaient purement pour être « moléculaires » pour le principe. Un goûter à 888, et après avoir mangé, on ne savait ni de quoi c'était fait ni ce qu'on venait de manger.
Mais ce poulet flocon de neige, s'il était mis dans un restaurant haut de gamme à Hong Kong, coûterait au moins 668, non ?
Faire écrire quelques articles dans les journaux, inviter deux critiques gastronomiques à pondre quelques papiers, et le business marcherait sûrement.
En regardant ce poulet flocon de neige, Duan Yu Yan plongea dans ses pensées et eut soudain une idée d'entrepreneuriat immature.
« Mm, la texture et la saveur sont toutes les deux très spéciales. Comment le poulet a-t-il été fait pour avoir ce mouthfeel si magique ? » Song Wanqing goûta une cuillerée et regarda aussi pleine d'admiration. « J'ai mangé du tofu de poulet une fois à Rongcheng. Ça ressemble un peu, délicat et tendre, manger du poulet sans voir du poulet. »
Vieille Madame Qiu posa sa cuillère et dit : « Le tofu de poulet et le poulet flocon de neige ont des méthodes similaires, mais la dernière étape diffère. L'un devient un plat en soupe, l'autre est doucement sauté et servi. Le tofu de poulet a un goût plus léger et rafraîchissant, tandis que le poulet flocon de neige est plus parfumé.
« Ces deux plats étaient assez bien faits autrefois par un cuistot appelé Vieux Luo au Restaurant Le Ming. Depuis son décès, je n'ai plus mangé de bon poulet flocon de neige à Jia Zhou.
« Aujourd'hui, le poulet flocon de neige fait par Zhou Yan est remarquable tant en texture qu'en goût. Le fait qu'il ait pu reproduire ce plat d'après une recette montre qu'il a vraiment un talent extraordinaire. »
« Reproduit rien que d'après une recette ?! » Song Wanqing fut encore plus choquée. Elle avait acheté beaucoup de recettes, mais à chaque fois les plats qu'elle faisait tournaient différemment de ce que décrivaient les livres.
L'air interdit du vieux maître après y avoir goûté lui avait laissé un profond souvenir.
Après ça, il lui donnait juste de l'argent pour ramener à manger de la cantine.
C'était bon.
À l'avenir, elle ferait apprendre la cuisine à Zhou Yan. Le poulet flocon de neige elle pourrait s'en passer, mais elle *devait* apprendre quelques plats de tous les jours.
D'abord un chapitre bonus. Comme ça il y aura sûrement deux chapitres de plus ce soir. Pas de voie de fuite pour moi.
Je sollicite les votes mensuels.
(Ce chapitre est fini.)