« C'est déjà pas mal si ta tête peut le retenir. Ce métier de filets d'anguille, ça ne s'apprend qu'à la pratique. En un jour ou deux, tu n'y arriveras pas », dit Xiao Lei en souriant, tout en découpant :
« Pour les filets d'anguille de Linjiang, il faut choisir de petites anguilles de moins d'un demi-liang, comme celles-ci. Elles doivent être calibrées, comme ça les filets auront une texture plus fine. Le choix de l'anguille, c'est aussi la clé. »
« Maître, ces arêtes d'anguille, vous allez les frire ? » demanda Zhou Yan. Quand il avait mangé des filets d'anguille de Linjiang avant, le restaurant servait une assiette d'arêtes croustillantes en accompagnement, disant qu'elles venaient des arêtes de l'anguille qu'il avait commandée.
C'était comme un plat assorti, un peu comme quand on commande un canard laqué et qu'on vous donne la carcasse pour faire une soupe au radis mariné, tout en vous poussant à dépenser encore pour quelques plats de fondue.
Bien sûr, les arêtes étaient propres, pas de magouille, juste une assiette offerte de petites bouchées pour l'apéro.
Et drôlement parfumées.
« Tu connais même cette façon de manger évoluée ? » Xiao Lei le regarda, un peu surpris.
Zhou Yan le fixa. « Même si j'ai pas mangé de porc, j'ai au moins vu des cochons courir. Mais maître, l'an dernier à la Fête du Printemps, quand je suis allé chez vous manger vos filets d'anguille, j'en ai pas eu d'arêtes frites. Vous les gardiez pour vous en cachette ? »
Xio Lei se raidit. « Des bêtises. Comment j'aurais pu les manger tout seul ? J'ai fait du bouillon avec les arêtes pour les filets. »
« Y a vraiment tant de différence avec ou sans ce bouillon ? L'eau plate, ça marcherait pas ? » demanda Zhou Yan sérieusement.
« Pour dire vrai, y a pas grande différence », dit Xiao Lei en souriant. « Ce plat, c'est costaud en assaisonnement, et si l'anguille elle-même est de qualité, faire bouillir les arêtes trois ou quatre heures pour en tirer un bouillon, ça n'a pas grand sens. Ça ralentit juste les choses. Après avoir découpé les filets, trois heures plus tard ils ne sont plus frais. C'est mettre la charrue avant les bœufs. »
En entendant ça, Zhou Yan rit aussi. « Alors on se contente de frire ces arêtes et on les mange. »
« Bien, parfait pour boire », approuva Xiao Lei.
Une fois les filets prêts, il les mit dans un grand bassin émaillé, puis les rinca plusieurs fois à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide et les filets nets et frais.
Il coupa têtes et queues des arêtes et les rinca aussi à l'eau.
Les filets d'anguille de Linjiang sont chers pour une raison. L'anguille sauvage coûte déjà cher, et la méthode est extrêmement fastidieuse et compliquée, avec beaucoup de pertes.
D'un jin d'anguille, les filets qu'on en tire font probablement moins d'un demi-jin.
Juste le temps de pocher l'anguille et de la tailler en filets, Zhou Yan aurait pu sauter trois plats.
Et pour les filets de Linjiang, c'était seulement la fin de l'étape de préparation des ingrédients.
Même si Zhou Yan maîtrisait ce plat, il ne le mettrait pas facilement à la carte de son restaurant.
C'est plus adapté comme signature d'une boutique spécialisée en filets d'anguille de Linjiang, vendant principalement ça, avec des spécialistes pour cuire et tailler l'anguille, et le chef de cuisine pour les sautés.
Le goût doit être bon, le prix unitaire élevé. Tant que la réputation est faite, ça peut rapporter pas mal.
Pas fait pour la carte de son petit resto, mais une fois appris, c'est un tour de main unique.
Dans les futurs repas de famille, on pourra débattre de qui est le roi du porc deux fois cuit, mais pour les filets d'anguille de Linjiang, tout le monde devra s'écarter et le supplier s'ils veulent en manger.
Est-ce que le Zhang aux anguilles compte comme un « gars à tour de main unique » ?
Il est encore solidement cloué au pilori par son maître.
« Vraiment frire ? Cette méthode, ça bouffe beaucoup d'huile. » Xiao Lei allait préparer la pâte et regarda à nouveau Zhou Yan pour confirmer.
Zhou Yan fit un geste vague de la main. « Maître, si vous tenez un restaurant, comment pouvez-vous avoir peur de l'huile ? Vous faites votre truc. »
« D'accord. » Xiao Lei répondit et se mit à faire la pâte, en disant tout en travaillant : « Si vous voulez que les arêtes soient croustillantes, la pâte, c'est la clé. C'est le même principe que pour frire les poissons-noodles… »
Il chauffer le wok et versa une généreuse quantité d'huile, près d'un demi-wok d'huile de colza, pas moins de cinq ou six jin.
Quand la température monta, il plongea les arêtes enrobées de pâte.
Zzzla !
Les arêtes crépitèrent dans l'huile chaude. L'arôme d'œuf et d'arêtes d'anguille se répandit vite tandis qu'elles blondissaient progressivement.
Il les écuma, remonta la température de l'huile, et les refrit.
Répétant l'opération trois fois, les arêtes devinrent d'un brun doré, croustillant.
« Regardez, seul cet état compte comme bon. » Xiao Lei écuma les arêtes et les dressa dans deux assiettes.
【Des arêtes d'anguille frites extrêmement bonnes】
L'expertise donna cette évaluation.
À un cran du parfait, déjà très haut.
« Je goûte ! » Zhou Yan ne fit pas de manière. Il prit des baguettes, souleva un morceau d'arête, souffla légèrement, puis le mit en bouche.
Crunch !
La texture croustillante s'entendait au son seul.
Les dures arêtes, après trois fritures, étaient devenues particulièrement croustillantes, pourtant la texture en bouche était délicate, avec une saveur unique, salée, parfumée, légèrement anesthésiante, et plus aromatique à chaque bouchée.
« Tellement bon. Frites juste comme il faut, surtout croustillantes et délicates, plus tu mâches, plus c'est parfumé », loua Zhou Yan.
« Quand ce plat ira à la carte sous le nom d'"os de dragon", dis-moi si ça sonne bien », dit Xiao Lei en souriant. Il en prit un morceau, le mit en bouche avec un fort crunch, puis regarda Zhou Yan et dit : « Je vais attaquer les filets. Toi, fais des nouilles tirées à la main. Deux ou trois liang par personne. Les filets de Linjiang, faut les manger avec des nouilles mélangées pour que ce soit vraiment satisfaisant, comme ça on n'aura pas besoin d'autres plats ce soir. »
« D'accord. » Zhou Yan hocha la tête. Il y avait déjà pensé et se mit à pétrir la pâte pour faire des nouilles tirées à la main.
Zhou Mo Mo avait déjà suivi l'odeur jusqu'au seuil de la cuisine. Sur la pointe des pieds, elle fixait avec avidité les deux assiettes d'arêtes frites sur le côté du fourneau et demanda curieuse : « Pot Pot, c'est quoi ça ? »
« Ce sont des arêtes d'anguille frites », répondit Zhou Yan en souriant tout en pétrissant.
« Viens là, petit, laisse-moi t'en donner un à goûter », dit Xiao Lei en grinçant, prenant une arête et la tendant à Zhou Mo Mo.
« Merci, oncle. » Zhou Mo Mo la prit, la mit en bouche et croqua. D'un craquement sec, ses yeux s'allumèrent. « Wahou, tellement croustillant. Tellement bon. »
Crunch, crunch.
Comme un chaton, elle grignota l'arête morceau par morceau, puis la mâcha en tout petits bouts et avala, mangeant avec grand plaisir.
Après avoir fini, elle se lécha les lèvres et fixa à nouveau Xiao Lei avec avidité.
« Tu en veux encore ? » demanda Xiao Lei en souriant.
« Mm-hmm. » Zhou Mo Mo hocha la tête, et de sa voix lactée loua : « Trop bon. Oncle est trop fort. Autant que Pot Pot. »
Xiao Lei : …
Ce compliment le laissa perplexe, entre fierté et honte.
Mais l'envie de la petite était écrite sur son visage, et sa bouche sucrée était irrésistible. Xiao Lei en prit une autre pour elle et dit doucement : « Tiens, une dernière, mais pas plus après. Les fritures, ça donne facilement de la chaleur interne. »
« Mm-hmm, la dernière. » Zhou Mo Mo la prit, puis s'assit sur un petit tabouret à côté d'eux, grignotant lentement par petites bouchées, heureusement en balançant ses courtes jambes.
Zhou Yan mit la pâte pétrie de côté, la couvrit d'un bassin émaillé, puis alla côté fourneau regarder son maître cuisiner les filets.
L'excès d'huile dans le wok avait été écumé, laissant un peu d'huile de base. Il ajoutait une cuillerée de saindoux. Le principe de l'huile mixte jouait à nouveau ; c'était pratiquement la combinaison d'huiles classique de la cuisine du Sichuan.
Il fit revenir oignons et gingembre hachés jusqu'à ce que ce soit parfumé, ajouta de la pâte de fèves larges hachée et la fit sauter jusqu'à ce qu'elle rende l'huile rouge, puis ajouta les segments de piment préparés, piments marinés, gingembre mariné, et autres ingrédients en séquence pour les faire sauter jusqu'à ce que ce soit parfumé. Ensuite il versa de l'eau et porta à ébullition. Quand le bouillon réduisit et épaissit, il ajouta les filets d'anguille taillés plus tôt, les poussant doucement avec une cuillère pour qu'ils s'immergent dans la soupe.
« Dommage qu'il n'y ait pas de feuilles de laitue cette saison. En mettre aurait rendu ça encore meilleur. Prochaine étape : l'assaisonnement. Ingrédients simples : un peu de poudre de poivre, une quantité appropriée de sel. La pâte de fèves larges et les légumes marinés sont déjà salés, donc il faut doser », dit Xiao Lei en assaisonnant. « Portez à gros bouillon feu vif. Quand la soupe a un peu réduit, ajoutez la fécule qu'on a préparée pour lier, comme ça la soupe devient visqueuse et enrobe les filets. Une fois cet état atteint, c'est prêt à dresser. »
Il retira les filets et les versa dans le grand bassin préparé à côté, remplissant près de la moitié du bassin.
Dans un autre wok, l'huile chauffait déjà, utilisant l'huile de colza de la friture des arêtes, plus une demi-cuillerée de saindoux.
Il saupoudra une couche de poudre de piment mélangée et de sésame sur les filets, puis versa l'huile bouillante par-dessus.
Juste comme pour faire de l'huile pimentée rouge, ça libéra pleinement l'arôme du piment et du sésame sans les brûler à feu trop vif.
Zzzla !
L'huile chaude crépita et bouillonna, un parfum riche s'élevant, et la couleur devint instantanément rouge vif et lustré.
Pendant que l'huile bouillonnait encore, il éparpilla une couche de feuilles de patchouli par-dessus, couvrant presque tout le bassin. L'huile chaude les flétrit sur le coup. Puis il saupoudra une poignée de ciboule verte tendre hachée. Une portion de filets d'anguille de Linjiang était maintenant complète.
Le seuil de la cuisine était plein de monde.
Qian Siyuan et Lin Zhiqiang étaient arrivés plus tôt, et Tante Zhao, le camarade Vieux Zhou, et Zhao Hong, de retour de leur pause déjeuner, étaient aussi en train de tendre le cou pour regarder avec curiosité.
Les filets d'anguille de Linjiang avaient une sacrée réputation à Jia Zhou, mais il fallait aller dans les grands restaurants de Jia Zhou ou à Linjiang même pour en manger. Les gens ordinaires n'en avaient peut-être jamais goûté.
« Allez, écartez-vous. C'est l'heure de manger », appela Zhou Yan, portant le grand bassin de filets d'anguille de Linjiang hors de la cuisine et le posant au centre de la table.
Xiao Lei suivit avec les deux assiettes d'arêtes frites, les posant de chaque côté.
Devant le bassin de filets d'anguille rouge vif, Qian Siyuan sentit sa gorge démanger, mais l'arôme était merveilleux.
C'était une odeur épicée et parfumée, avec un parfum spécial.
Zhou Yan l'accueillit en souriant. « Monsieur Qian, asseyez-vous et goûtez les filets d'anguille de Linjiang de mon maître, voyez si c'est pareil que dans le souvenir de votre mère. »
« D'accord, merci pour votre peine à tous les deux. » Qian Siyuan s'assit, prit les bols et baguettes que lui tendait son secrétaire, et regarda le bassin d'anguille écarlate, ne sachant pas par où commencer un instant.
Utiliser un bassin comme vaisselle et le poser direct au milieu de la table — il n'avait pas vu une façon de manger aussi hardie depuis longtemps.
Tout le monde restait debout, le regardant curieusement.
Xiao Lei parla. « Monsieur Qian, aujourd'hui j'ai préparé quatre jin d'anguille, prévoyant de dîner avec Zhou Yan et sa famille, et de vous faire goûter le goût des filets d'anguille de Linjiang en passant. Je me demande si ça vous dérange que tout le monde s'assoie pour manger ensemble ? »
En entendant ça, Qian Siyuan sourit et hocha la tête. « Bien sûr que non. Ma venue ici a déjà apporté pas mal d'ennuis à tout le monde. Je ne devrais certainement pas retarder votre repas et votre commerce. Je vous en prie, asseyez-vous. »
Après un après-midi d'échanges, il avait développé une sacrée bonne impression de la famille de Zhou Yan.
La maîtresse de maison était franche, le maître de maison discret mais sympathique, et Zhou Mo Mo trop adorable, qui lui avait même fait un dessin en cadeau.
Quant à Zhou Yan, encore plus. Pour un inconnu comme lui, Zhou Yan avait couru partout et sacrifié sa sieste pour inviter son maître à faire un plat si compliqué.
C'était lui qui squattait le repas, et il avait failli tout retourner.
« Bon, alors, tout le monde s'assoit et mange », dit Zhou Yan en souriant, hissant Zhou Mo Mo sur le banc de table en premier.
« Zhou Miao, va couper deux assiettes de viande braisée et de légumes braisés », ordonna Zhao Tie Ying.
Zhou Miao répondit et entra dans la cuisine, en ressortant vite avec trois assiettes de viande braisée et de légumes braisés.
« Alors je ne vais pas me gêner », dit Lin Zhiqiang en souriant, s'asseyant à côté de Qian Siyuan.
La table des Huit Immortels accueillait exactement huit personnes, pour une table pleine.
« Pour manger les filets d'anguille, il faut d'abord bien mélanger les saveurs. Remuez lentement dans un sens, comme pour mélanger des nouilles, comme ça le piment, le sésame et le patchouli du dessus se fondent complètement dans le bouillon et accrochent aux filets. C'est comme ça qu'on a le meilleur goût », dit Xiao Lei en prenant une paire de baguettes neuves et en mélangeant lui-même les filets.
D'un seul tour, l'arôme des filets jaillit avec la vapeur.
Tout le monde ne put s'empêcher d'avaler sa salive.
【Des filets d'anguille de Linjiang extrêmement bons】
Zhou Yan jeta un œil au résultat de l'expertise. Une évaluation très haute.
« Ces filets ont l'air incroyables. Les arêtes sont enlevées, du coup c'est comme des nouilles. Ça doit être top à manger », ne put s'empêcher de louer Zhao Tie Ying.
Qian Siyuan fit une pause un instant et leva les yeux vers Zhao Tie Ying. Il se souvint qu'il y a des années, quand sa mère parlait de ce plat, elle avait dit quelque chose de similaire, avec une voix et un ton pareils.
Oui.
Leurs accents se ressemblaient, légèrement différents des autres endroits du Sichuan.
« Manger les filets d'anguille, c'est tout dans ce sentiment de satisfaction totale — tu chopes plusieurs filets d'un coup de baguettes, tu prends une grosse bouchée, et tu sens la saveur », dit Xiao Lei en démontrant, prenant une baguêtée de filets et la mettant en bouche, son visage s'illuminant sur l'instant.
L'imitant, Qian Siyuan attrapa trois filets. Le bouillon épais et la garniture y accrochaient complètement quand il les mit en bouche.
Les filets étaient taillés fins, longs et réguliers, enrobés de riche bouillon. Les saveurs fraîches, parfumées, épicées et anesthésiantes explosèrent en bouche.
Tellement tendres et élastiques, pas d'arêtes du tout.
C'était comme manger des nouilles, avalées d'une goulée.
Les filets étaient soyeux et délicats, mous mais pas pâteux, d'une tendreté rafraîchissante.
Complètement différent de la texture collante qu'il avait imaginée.
Cette bouchée livra un sentiment de satisfaction écrasant.
Vraiment satisfaisant.
Il comprit.
Maintenant, il comprenait enfin pourquoi sa mère, des décennies après avoir quitté sa ville natale, en gardait une nostalgie si profonde.
Peut-être pas seulement à cause du goût délicieux, mais aussi à cause de son mal du pays profond.
Il ne pouvait vraiment pas imaginer comment ces anguilles, qui avaient l'air si repoussantes, pouvaient être transformées en une nourriture si délicieuse.
Les maîtres de la cuisine du Sichuan étaient incroyables.
Comme s'ils avaient le pouvoir de changer la pourriture en magie.
C'était le goût de la ville natale de sa mère.
C'étaient les filets d'anguille de Linjiang qui hantaient ses rêves et restaient en mémoire.
Plus de vingt ans plus tard, il avait posé le pied sur la terre de Jia Zhou et l'avait enfin goûté.
Avec des larmes coulant sur son visage, Qian Siyuan leva les yeux vers Xiao Lei et dit : « Maître Xiao, merci de m'avoir laissé goûter la saveur que ma mère n'a jamais oubliée. »
En plein milieu de son propre repas délecté, Xiao Lei dut poser ses baguettes et le consoler solennellement. « De rien. Puisque tu sens que c'est la saveur natale dont ta mère se souvenait, alors demain je t'accompagnerai à Linjiang pour chercher tes proches. »
Qian Siyuan hocha la tête. « D'accord. Je viendrai te chercher en voiture tôt demain. Merci de m'accompagner. »
« Super. Maintenant on a enfin une piste claire. Peut-être qu'à Linjiang on aura un bon résultat », dit Lin Zhiqiang excité. Bien que la commande n'ait pas encore été décrochée, cette affaire en elle-même était inspirante.
Zhou Yan se sentit excité aussi.
Retrouver la famille par la saveur avait maintenant une percée claire. La tâche pourrait vraiment être accomplie.
Ce poids en moins sur le cœur, il prit des filets et les mit en bouche.
Les filets, imbibés de soupe, étaient comme des nouilles épaisses. Dès qu'ils entrèrent dans sa bouche, les saveurs fraîches, parfumées et épicées explosèrent sur sa langue.
C'était de la vraie anguille des champs, avec un goût et une texture distinctement différents : mous, tendres, élastiques, mous mais pas pâteux, particulièrement lisses.
La saveur était incroyablement fraîche. Des champs au wok en moins de deux heures.
L'arôme de patchouli était très marqué, donnant un caractère unique.
Cette bouchée était juste trop satisfaisante.
Et ces filets de Linjiang n'étaient toujours pas parfaits ?
Zhou Yan haussa un sourcil. L'expertise était trop sévère.
Tout le monde à table était plein d'éloges pour ces filets de Linjiang.
À mi-parcours, Zhou Yan alla dans la cuisine, étira la pâte reposée en nouilles fines, ce qui facilitait l'accroche de la soupe.
Quand il apporta un bassin de nouilles cuites, plus de la moitié des filets dans le bassin avaient été mangés.
« Manger les nouilles avec cette soupe, c'est le vrai régal », dit Xiao Lei en souriant, et les yeux de tout le monde brillèrent.
Les filets étaient délicieux, mais il manquait encore un truc.
Ce qui manquait, c'était un féculent.
La plus haute louange pour un plat, c'est qu'on veuille garder la sauce pour les nouilles.
Les filets de Linjiang d'aujourd'hui le méritaient absolument.
Zhou Yan mit les nouilles dans la soupe aux filets et les mélangea avec ses baguettes. Les nouilles tirées à la main blanc neige furent instantanément enrobées d'huile rouge, s'imprégnant de la soupe et de l'umami de l'anguille.
« Allez, je vous sers », dit Zhou Yan en souriant, servant à chacun un bol de nouilles.
Les bruits de succion et les louanges s'enchaînèrent.
Il se servit un bol, prit un filet, et en avala une goulée.
La saveur épicée, anesthésiante et savoureuse lui frappa l'âme direct.
Accompagnée des filets frais, c'était incroyablement satisfaisant.
Il ne pouvait tout simplement pas s'arrêter d'enchaîner les bouchées.
Nouilles aux filets de Linjiang — qui pourrait résister à ça ?
Quatre point quatre k. Fini d'écrire à trois heures. Merci de me donner un vote mensuel.