« Ne bouge pas ! C'est quoi, cette grosse commande ? Quel empereur veut manger de la viande de dragon ? » Xiao Lei s'arrêta sur le seuil, le regarda et demanda en souriant.
« Ben non, c'est pas un empereur. C'est un Chinois d'outre-mer qui a fait tout le chemin depuis l'étranger jusqu'à Jia Zhou pour retrouver le village natal de sa mère. Je lui ai posé des questions un bon moment avant qu'il ne lâche que les Émincés d'anguille de Linjiang sont l'un des plats emblématiques de la région. » Zhou Yan expliqua à son maître en souriant. « Les ancêtres de sa mère étaient cuisiniers. Linjiang est un tout petit endroit, et parmi les cuisiniers réputés de là-bas, l'école Kong n'est-elle pas la plus célèbre ?
Du coup, je voudrais vous inviter à lui préparer une portion d'Émincés d'anguille de Linjiang pour qu'il goûte. Vous connaissez bien Linjiang aussi. Le moment venu, pour chercher ses parents, vous pourrez aussi faire le guide et l'aider à poser vos questions. »
« Les vieux cuisiniers de Linjiang se comptent vraiment sur les doigts d'une main, et le plus fameux, c'est bien la lignée de votre patriarche. Tant qu'ils avaient un peu de nom et de réputation, on peut les retrouver en demandant. » Xiao Lei cessa de sourire et le regarda sérieusement. « Comment s'appelle ce Chinois d'outre-mer ? Quel âge a sa mère ? Comment s'appelle-t-elle ? »
« Il s'appelle Qian Siyuan, il a l'air d'avoir un peu plus de quarante ans. Je n'ai pas encore demandé l'âge ni le nom de sa mère. Elle doit avoir au moins soixante-dix ans et est partie depuis de nombreuses années. Je ne connais pas Linjiang non plus. Quand on le rencontrera plus tard, vous pourrez lui demander vous-même. » dit Zhou Yan.
« D'accord. Puisqu'il est un Chinois d'outre-mer qui revient chercher ses racines, on doit aider tant qu'on peut. Linjiang n'est qu'un tout petit endroit. Peut-être qu'il a même un lien de parenté avec votre grand-maître. » Xiao Lei acquiesça, repartit dans la cour chercher un sac, poussa son vélo hors de la cour et appela Zhou Yan : « Allez, on va d'abord acheter les anguilles et les garnitures. Les Émincés d'anguille de Linjiang, c'est l'une des spécialités secrètes de notre école Kong, tout au fond du coffre. On n'a jamais vraiment eu l'occasion de les faire à la cantine. Aujourd'hui, tu me suis et tu apprends. Apprends plusieurs fois et tu finiras peut-être par maîtriser. »
« D'accord ! Vous ne m'avez toujours pas appris le Poisson-chat jaune braisé comme vous l'aviez dit la dernière fois. » Zhou Yan enfourcha son vélo et le suivit, en souriant.
« On vient d'enchaîner trois Banquets en plein air. Où je trouvais le temps de t'enseigner. » Xiao Lei lui roula des yeux.
« Hé hé, je sais que vous êtes occupé. C'est pour ça que je ne viens que les jours où vous n'avez pas de banquet. » Zhou Yan grinçait encore. Maintenant qu'il pouvait apporter du travail à son maître de temps en temps, il venait au restaurant tous les deux ou trois jours mettre à jour le planning des Banquets en plein air pour éviter les doubles réservations et les explications embarrassantes aux clients.
« Maître, aujourd'hui ce Chinois d'outre-mer est un gros client de la filature textile et un grand patron revenu des États-Unis. Donnez le meilleur de vous-même. S'il retrouve sa famille et veut un Banquet en plein air, il vous invitera peut-être, vous et Frère aîné Zheng, à le faire et vous offrira même une grosse enveloppe rouge. »
En entendant ça, Xiao Lei le regarda et sourit. « Tu sais te débrouiller pour attirer le client. Tu as déjà prévu le Banquet en plein air pour lui. »
« Les gens riches pensent différemment. Ils n'aiment pas devoir des faveurs, alors ils remboursent les faveurs par l'argent. » Zhou Yan grinça. « Nous, on est différents. Ce qui nous manque, c'est exactement l'argent. »
« Raisonnable. »
Tous deux roulaient en bavardant tranquillement. Ils avaient été bien occupés ces temps-ci et c'était rare de se croiser.
« Maître, on ne va pas acheter les anguilles au pont de dalles ? » Zhou Yan freina en voyant son maître virer à gauche sur son vélo et demanda, dubitatif.
« Ils ont fermé tôt cet après-midi. Si tu y vas maintenant, tu n'auras rien. On va voir Zhang l'Anguille, le pêcheur d'anguilles professionnel. Lui, il en a sûrement. » Xiao Lei dit sans se retourner.
« Zhang l'Anguille ? » Zhou Yan se dépêcha de le rattraper. Quiconque avait gagné ce surnom avait forcément de la dextérité.
Juste avant le bourg de Su Ji, au bord de la rivière, il y avait une cour isolée dont la porte d'entrée était à demi ouverte. Xiao Lei gara son vélo, monta les marches et frappa en appelant : « Zhang l'Anguille ! T'es là ? »
« Ouais ! Frère Xiao, entre donc ! » Une voix vigoureuse et puissante venait de l'intérieur de la cour.
Xiao Lei poussa la porte et entra, et Zhou Yan le suivit prestement.
Dans la cour, un homme menu, d'âge moyen, vêtu d'un uniforme de kung-fu blanc, des chaussures en tissu à mille semelles aux pieds, tenait un bassin en porcelaine et nourrissait les poissons dans un étang d'angle. En se retournant et voyant Xiao Lei, il parut un peu surpris. « Frère Xiao, comment tu as le temps de venir par ici ? J'ai entendu dire que tu faisais des Banquets en plein air partout, tous les jours, ton business flambe. »
« Je cours pour gagner un peu d'argent dur, flambe rien du tout. » Xiao Lei sourit. « Je veux quatre jin d'anguilles, chacune à environ cinq qian, pas les grosses, pas les toutes petites. Dépêche-toi. »
Zhang l'Anguille posa le bassin en porcelaine sur la table en pierre à côté de lui et dit en souriant : « Quatre jin de petites anguilles à cinq qian pièce ? Frère Xiao, c'est pas peu. Je peux en trier deux jin dans mes bassins ici. C'est ce qu'il reste des ventes de ce matin. J'irai dans le champ derrière en attraper deux autres jin pour vous maintenant. Asseyez-vous et attendez un peu. »
« Attraper ? À la main ? Tout de suite ? » Zhou Yan leva un sourcil. Deux jin d'anguilles, ça prendrait combien de temps ? Les pousses de bambou d'hiver dans la montagne étaient déjà sorties, les matins et soirs étaient un peu frais. Ce n'était pas vraiment la saison de pointe pour l'activité des anguilles.
« Allez-y. Je vais vous aider à nourrir les poissons. » Xiao Lei prit le bassin émaillé sur la table, alla vers l'étang et y jeta une petite poignée de riz. Une bande de carpes koï dodues se rua pour s'emparer des grains, toutes en excellente condition.
« Frère Xiao, finis juste ce bassin et ça ira. Ne les gavez pas ou vous allez faire éclater mes poissons ! » cria Zhang l'Anguille. Puis il prit un panier de pêche accroché au mur dans le coin de la cour, se retourna et sortit par le portail.
« Il ne va même pas changer de vêtements ni de chaussures ? » Zhou Yan regarda Zhang l'Anguille, tout de blanc vêtu, chaussures en tissu aux pieds, partir en portant le panier de pêche, et son expression devint bizarre. Il ne reviendrait pas couvert de boue, pour se faire engueuler par sa femme ?
« Je ne sais pas depuis quelle année ça a commencé, mais ce type aime porter tout blanc et des chaussures en tissu quand il va dans les champs attraper des anguilles. Il fait un tour le long des bordures de champ et peut vider la moitié des anguilles d'un champ, et pas une tache de boue sur ses vêtements blancs. Quand il revient, il gratte juste la boue sous ses semelles et le dessus de ses chaussures est encore impeccable. » Xiao Lei jetait le riz en riant.
« Tu crois qu'il a eu le surnom de Zhang l'Anguille pour rien ? C'est tout grâce à cette compétence unique. Il a dit un jour : si ses vêtements prennent ne serait-ce qu'un peu de boue, il relâche toutes les anguilles qu'il a attrapées ce jour-là, il n'en garde pas une seule.
Quand il enfonce le majeur de sa main droite dans le trou d'une anguille, cette anguille est foutue. En quelques mouvements, elle est prise. Une fois qu'il la pince entre deux doigts, elle ne peut plus s'échapper, quoi qu'elle fasse. »
« Si fort que ça ? » Zhou Yan fut un peu étonné. Ça comptait vraiment comme un talent bizarre.
Pas étonnant que les autres s'appellent Zhang Lao San ou Wang Lao Wu, mais lui seul ait ce surnom distinctif, Zhang l'Anguille.
Porter du blanc pour attraper des anguilles dans les champs, c'était vraiment un costaud.
« Deux jin en moins, combien de temps il lui faut pour les attraper ? » Zhou Yan jeta un œil à sa montre. Il était déjà deux heures, et il devait encore ouvrir le soir.
« T'inquiète pas. D'ici que tu aies fini de jeter ce riz, il sera de retour. » Xiao Lei dit calmement, la main continuant à semer le riz, faisant s'agiter les carpes koï.
Zhou Yan se pencha pour regarder. Il restait encore presque demi-bassin de riz. Au rythme de son maître, ce serait fini en moins de dix minutes.
Il ne put tenir en place, alors il sortit de la cour pour regarder. De loin, il vit que dans le champ derrière la cour, Zhang l'Anguille en blanc marchait sans hâte le long des bordures. De temps en temps, il s'accroupissait, sondait de la main le long de la bordure ou dans le champ, et remontait avec une petite anguille. Il la rinçait dans l'eau deux ou trois fois et la fourrait direct dans le panier.
Les gestes étaient souples et fluides, comme s'il s'accroupissait juste pour ramasser quelque chose.
C'étaient pourtant des anguilles glissantes.
Et en cette saison, en plein jour, elles étaient enfouies dans la terre.
Il arriva au bout d'une bordure, et chaque fois qu'il s'accroupissait, il attrapait une ou deux anguilles. Après deux bordures, il fit demi-tour direct.
Zhang l'Anguille remonta le sentier en portant le panier de pêche qui gouttait.
Zhou Yan examina ses vêtements de la tête aux pieds. Vraiment pas une seule tache de boue, et même le dessus des chaussures en tissu était parfaitement propre.
Le temps avait été sec, sans pluie ces jours-ci, et les bordures étaient sèches aussi, donc il n'avait même pas eu de boue sur les semelles.
« C'est toi, le jeune maître Zhou, hein ? J'ai entendu Frère Xiao parler de toi, son apprenti. » Zhang l'Anguille lui tendit les anguilles et dit en souriant : « Regarde si ces anguilles vont bien. »
« Appelle-moi juste Xiao Zhou. » Zhou Yan prit le panier et regarda dedans. Il y avait trente à quarante petites anguilles de taille uniforme, jaunes et brillantes, qui se débattaient énergiquement dans le panier. À cette époque, des anguilles sauvages comme ça, c'était le vrai truc.
【Un panier d'anguilles de qualité supérieure】
Le résultat d'expertise qui clignota au coin de son regard le confirma.
Quelle que soit la glissance de l'anguille, une fois dans les mains de Zhang l'Anguille, elle devenait docile.
Maintenant, Zhou Yan était vraiment convaincu.
« Zhang l'Anguille, ton nom est mérité. En si peu de temps, tu as attrapé deux jin d'anguilles. Combien tu pourrais en attraper en une journée entière ? » loua Zhou Yan.
« C'est le champ où j'élève mes anguilles. Celles qui ne se vendent pas ou qu'on ne peut pas garder dans les bassins, je les balance dans ces parcelles pour les élever. Quand les clients viennent, je vais les attraper. Comme ça, elles sont fraîches et sauvages. » Zhang l'Anguille sourit. « Un jour normal, pour attraper deux jin, il me faut encore traverser plus de parcelles. Une fois l'hiver venu, c'est beaucoup plus dur. En une journée entière, je n'en attrape qu'une vingtaine de jin. »
Zhou Yan savait qu'il était modeste. Avec des champs aussi grands, même si les poissons étaient difficiles à attraper, sans parler des anguilles fouisseuses, ce n'était pas un travail facile.
Certains se font gifler pour patauger dans un vivier, pendant que d'autres attrapent des anguilles dans un champ comme s'ils mettaient la main dans un sac, sans même salir le bas de leurs vêtements. C'est ça, le vrai savoir-faire.
La réputation d'un homme, c'est comme l'ombre d'un arbre.
Ce dicton était tout à fait exact ici.
Pendant que Zhou Yan était dans la lune, deux éclaboussures de boue avaient déjà atterri sur ses propres chaussures.
De retour dans la cour, Xiao Lei venait de jeter la dernière poignée de riz dans l'étang. Il posa le bassin émaillé, et ne parut pas surpris de les voir entrer. « Combien les anguilles aujourd'hui, au jin ? »
« Pour Frère Xiao, un yuan le jin. Tu sais que je vends à un yuan deux le détail. » dit Zhang l'Anguille.
Xiao Lei acquiesça. « D'accord, va chercher les deux autres jin alors. »
Zhang l'Anguille porta le panier dans un coin, souleva un couvercle, se pencha et pinça une anguille après l'autre dans un bassin en pierre enterré, les mettant toutes dans le panier.
Il trempa le panier dans l'étang à côté pour laver la boue, puis le rendit à Zhou Yan. « Quatre jin, poids net. S'il manque ne serait-ce que demi-qian, tu reviens et je te rembourse. Pas un centime de moins. »
« Je te crois. » Zhou Yan sortit quatre yuans et les lui tendit sans la moindre hésitation.
Le camarade Vieux Zhou coupait la viande au poids exact, pas un qian de travers.
Zhang l'Anguille attrapait les anguilles et s'il disait quatre jin, c'était quatre jin. Ça paraissait tout naturel.
« On y va. » Xiao Lei s'essuya les mains des enveloppes de riz, appela et partit vers la porte.
Avec un large sourire, Zhang l'Anguille dit : « Frère Xiao, tu fais des Émincés d'anguille de Linjiang aujourd'hui, hein ? Et si je fournissais deux jin d'anguilles et que tu me laissais manger une portion ? J'attrape des anguilles toute ma vie et je n'arrive toujours pas à faire ce goût que tu fais. Ça fait des mois que j'en rêve. »
« La prochaine fois, tu fournis les anguilles, je fournis les ingrédients et la main-d'œuvre. On partage les frais et on fait des Émincés d'anguille de Linjiang ensemble. » Xiao Lei sourit. « Aujourd'hui on a des invités, c'est pas commode. »
Zhang l'Anguille acquiesça. « D'accord ! N'importe quel jour où t'es libre, c'est bon. J'ai des anguilles dans les champs quand tu veux. J'ai aussi deux bonnes bouteilles d'alcool. On les ouvrira la prochaine fois. »
« D'accord. » Xiao Lei acquiesça et partit avec Zhou Yan.
Attraper des anguilles, c'est un métier technique que tout le monde loue.
Mais faire des anguilles si bonnes qu'un maître pêcheur d'anguilles n'oublie pas ta cuisine, c'est aussi un métier technique.
Le maître Xiao n'était pas seulement un client régulier, c'était aussi la divinité de Su Ji qui contrôlait le goût de l'anguille.
Quel que soit le contentement de Zhang l'Anguille dans son costume blanc, quand il se tenait devant Xiao Lei, il gardait encore une mesure de respect.
Parce qu'à Su Ji, il ne trouvait pas un second cuisinier capable de faire de l'anguille à sa satisfaction.
Les Émincés d'anguille de Linjiang de Xiao Lei étaient exceptionnels. Même à Linjiang même, on n'en trouverait peut-être pas de meilleurs. C'était du vrai savoir-faire.
Zhou Yan mit le panier dans la hotte de bambou sur son dos, enfourcha son vélo et roula avec Xiao Lei de retour au restaurant. « Maître, Zhang l'Anguille n'arrive vraiment pas à oublier le goût de vos Émincés d'anguille de Linjiang. »
« Devant un maître, faut montrer ton tour unique, c'est comme ça qu'on les tient en respect. » Les lèvres de Xiao Lei s'incurvèrent. « La première fois que j'ai rencontré Zhang l'Anguille, c'était pas si facile d'acheter chez lui. S'il y avait des anguilles dans ses bassins, y en avait ; s'il n'y en avait pas, il n'allait pas en attraper davantage même si tu proposais plus cher.
Plus tard, j'ai fait une marmite d'Émincés d'anguille de Linjiang et je l'ai invité à manger. Depuis, quel que soit le nombre d'anguilles que je voulais, quelle que soit la taille, quel que soit le poids, il me les donnait sans un mot. Tant que je l'invite aux Émincés d'anguille de Linjiang pendant les fêtes et que je fais circuler la faveur, tout reste facile. »
Zhou Yan hocha la tête à plusieurs reprises. Pour ce qui était de gérer les gens, son maître avait définitivement une méthode.
Ils revinrent au restaurant.
Qian Siyuan et Lin Zhiqiang étaient assis sur le banc en pierre à la porte, regardant Zhou Mo Mo dessiner.
La petite était assise sur un petit tabouret, un banc devant elle, des crayons de cire en main. Elle levait les yeux vers les deux hommes de temps en temps et dessinait avec application, très sérieuse.
« Qu'est-ce que tu dessines ? » Zhou Yan serra le frein et se pencha pour regarder.
Eh bien.
La petite avait déjà commencé à faire des portraits.
Et c'était pas mal : Qian Siyuan en costume et Lin Zhiqiang en costume Zhongshan assis côte à côte sur un long banc, cheveux plaqués en arrière, l'un portant des lunettes à monture noire. Le dessin était assez réussi.
« Je fais un dessin pour oncle et oncle pour leur donner. » Zhou Mo Mo leva les yeux vers lui avec un sourire plissé. « Regarde ! C'est presque fini ! »
« Mm, c'est vraiment bien. » Zhou Yan sourit et hocha la tête. Depuis qu'elle avait eu des crayons de cire, le dessin de la petite avait progressé à vitesse grand V. Du pur abstrait, elle était vite passée à des personnages reconnaissables.
Les détails avaient encore besoin de travail, mais elle saisissait très bien leurs traits. Sa perspective était spéciale : grands traits audacieux, très à son style.
« Hé hé. » Zhou Mo Mo rit fièrement et baissa la tête pour colorier les vêtements. Le dessin était déjà à sa phase finale.
« Le patron Zhou est de retour ! » Qian Siyuan se leva et regarda vers Xiao Lei, qui venait de garer son vélo. « Ce doit être le maître Xiao ? »
« Je suis Xiao Lei. » Xiao Lei sourit et tendit la main.
« Bonjour, maître Xiao, je suis Qian Siyuan. » Qian Siyuan serra sa main. « Merci de vous être déplacé. »
« Zhou Yan m'a parlé de votre situation. Pour les Chinois d'outre-mer comme vous, chercher ses racines n'est pas chose facile. C'est bien si on peut apporter un peu d'aide. » Xiao Lei le regarda. « Comment s'appelle votre mère ? Elle est née quelle année ? Quelle a été sa vie ici ? Mon maître était de Linjiang. Notre école Kong figure parmi les lignées de cuisiniers les plus réputées de là-bas. J'ai peut-être entendu son nom. »
Qian Siyuan réfléchit un moment. « Ma mère s'appelait Kong Simin, née en... Elle me parlait rarement de sa vie en Chine et m'a à peine appris à parler chinois. Elle a suivi mon vieux et est partie aux États-Unis en bateau en... Elle est restée à New York toute sa vie et est décédée en... »
« Kong comme nom de famille ! » Les yeux de Zhou Yan s'allumèrent. Ça réduisait sacrément le champ.
« Kong Simin ? » Xiao Lei fronça les sourcils, réfléchit fort, et marmonna : « Ce nom me dit quelque chose, mais je ne me rappelle pas où je l'ai entendu… »
Qian Siyuan serra les poings, l'excitation écrite sur son visage, la voix tremblante. « Maître Xiao, vous avez vraiment entendu ce nom ? »
« Votre mère avait deux ans de plus que mon maître. Elle est partie à l'étranger en 1921, avant ma naissance et même avant que mon maître n'ait fini son apprentissage. C'est trop loin. » Xiao Lei secoua la tête. « Du coup, je ne peux pas être sûr pour l'instant. Demain je suis libre et je peux aller avec vous à Linjiang demander aux anciens du bourg et consulter les registres d'état civil au commissariat. Peut-être qu'on trouvera quelque chose. C'est trop tard aujourd'hui, et j'ai pas prévenu ma femme que je sortirais. Après le dîner, je dois rentrer. »
« Merci infiniment ! » Qian Siyuan lui saisit les mains des siennes, profondément reconnaissant.
« De rien. Ce qui est longtemps gardé en mémoire finit toujours par résonner en écho. » Xiao Lei lui tapota le dos de la main en souriant. « Zhou Yan a dit que votre mère parlait avec tendresse aux États-Unis des Émincés d'anguille de Linjiang de sa ville natale. C'était le plat signature de mon maître, et c'est une de mes spécialités aussi. On a déjà acheté les anguilles et les garnitures.
Pour ne pas retarder son business du soir, on va commencer tout de suite et le manger au dîner. Alors vous pourrez goûter si le goût correspond à la description de votre mère. »
« D'accord. » Qian Siyuan acquiesça.
Zhou Yan plongea la main dans le panier, saisit une anguille et la serra fort avec trois doigts, en souriant. « Monsieur Qian, c'est l'anguille que vous trouviez ressemblante à un serpent. »
Qian Siyuan recula d'un pas, alarmé. « Oh ! Elle ressemble vraiment à un serpent ! Lisse et huilée, elle a même l'air un peu plus flippante qu'un serpent ! »
C'était sa première fois qu'il voyait une anguille. Son aspect visqueux correspondait presque exactement à ce qu'il avait imaginé enfant.
Mais les anguilles individuelles étaient plus petites, avec des têtes pointues, pas très menaçantes.
En pensant que le mets gastronomique que sa mère n'avait jamais oublié était fait à partir de telles petites anguilles, le dégoût et la peur dans son cœur diminuèrent beaucoup. « Les Émincés d'anguille de Linjiang, c'est fait avec ça ? »
Xiao Lei hocha la tête. « C'est ça. Petites anguilles d'environ cinq qian chacune, quatre-vingts au total, quatre jin pour faire une marmite d'Émincés d'anguille de Linjiang. C'est considéré comme un plat fameux de Jia Zhou. Vous n'en trouverez même pas en vente ici à Su Ji. »
Puis il dit à Zhou Yan : « Va chercher de l'herbe à patchouli. La clé des Émincés d'anguille de Linjiang, c'est cette dernière poignée de patchouli. Tu ne peux pas zapper cet ingrédient. »
« D'accord ! » Zhou Yan répondit, rentra son vélo dans la boutique pour le garer, et sortit cueillir du patchouli.
Quand Zhou Yan revint avec le patchouli, Xiao Lei avait déjà lavé les anguilles.
« Allez, d'abord hache le gingembre et l'ail, piments séchés, piments marinés, gingembre mariné, moutarde conservée, coriandre, et patchouli. » Xiao Lei mit les anguilles dans un grand seau en bois et donna ses instructions à Zhou Yan.
« D'accord ! » Zhou Yan attacha un tablier et se mit au boulot.
Faire commis pour son maître, c'était pas honteux. C'était une sacrée occasion d'apprendre.
Pour maîtriser un plat, l'occasion de le faire soi-même avec un expert qui guide à côté, c'est rare.
La découpe, c'était le point fort de Zhou Yan. Il coupait exactement comme son maître ordonnait, satisfaction garantie.
Les ingrédients d'accompagnement étaient prêts.
L'eau dans la marmite bouillait.
« Regarde bien. Une fois que l'eau bout, verse toutes les anguilles d'un coup. Pour cette étape, il faut du courage et de la précaution, l'œil vif et la main prompte. Au moment où les anguilles entrent, il faut claquer le couvercle immédiatement, sinon elles sautent super haut. » Xiao Lei expliqua en démontrant.
Dès que le couvercle fut posé, il y eut une série de coups sourds, mais ils cessèrent vite.
« Vous ne tuez pas les anguilles d'abord ? » demanda Zhou Yan, surpris.
« Non. Quand on sépare les arêtes et la chair, on fend le ventre en même temps. Ça va plus vite pour traiter. Sinon, pour un jin d'anguilles avec vingt poissons, les tuer et les lever un par un, vous devenez dingue. Et si vous les fendez d'abord, la chair se casse facilement et la texture n'est pas aussi bonne. » Tout en parlant, Xiao Lei souleva le couvercle et utilisa une cuillère pour écumer la mousse en surface.
Zhou Yan avait mangé des Émincés d'anguille de Linjiang maintes fois, mais n'avait jamais filmé dans les cuisines. Il savait qu'on versait l'huile à la fin, mais était flou sur les étapes de cuisson.
« Faites bouillir les anguilles cinq minutes dans l'eau bouillante, puis sortez-les immédiatement. » Xiao Lei usa d'une louche en bambou pour sortir les anguilles. La vapeur monta. Il en prit une et la tendit à Zhou Yan. « Regarde, à ce stade, l'anguille est cuite à environ soixante-dix pour cent. Elle doit être molle mais pas pâteuse. Tu ajustes le temps selon le nombre d'anguilles. C'est pas fixe. Tu juges le contrôle du feu toi-même. »
Zhou Yan pinça l'anguille pour sentir la texture et vérifia son état, se faisant une idée approximative en tête.
Ils versèrent les anguilles cuites sur une grande planche à découper. Xiao Lei sortit un couteau à os jaune de son sac, fin et pointu au bout, et le montra à Zhou Yan avec une pointe de nostalgie. « C'est un couteau à os affûté à partir d'une côte de bœuf. C'est ce qu'on utilise pour trancher les émincés d'anguille. Mon maître me l'a donné quand il m'a enseigné les Émincés d'anguille de Linjiang. Ça fait presque trente ans. »
« Maître, vous m'en avez préparé un ? » demanda Zhou Yan sérieusement.
Xio Lei figea, l'air un peu gêné. « Plus tard. Je t'en ferai un plus tard. »
« Maître, vous avez changé. » Zhou Yan soupira. « Vous vous fichez de cet apprenti. Le maître de mon maître ne vous a jamais traité comme ça. »
« Toi et ta cape magique. Regarde bien. Faire les émincés d'anguille, c'est l'étape clé. Tout repose sur ces trois coups de couteau. » Xiao Lei devint sérieux. Il prit une anguille légèrement recourbée et y fit glisser le couteau à os. « D'abord, une entaille le long du ventre. Puis là, sur le dos, un coup de chaque côté. Une anguille devient deux émincés d'anguille et une arête d'anguille intacte. Les abats sortent aussi tout entiers, il suffit de les pousser de côté. C'est une technique simple. La pratique rend parfait. Un coup, deux coups, trois coups… »
Zhou Yan regarda chaque anguille sous le couteau à os de son maître se transformer en émincés nets, pendant que les arêtes s'empilaient en une pile propre, pas une trace de chair sur les arêtes, tout décortiqué à la perfection.
Les mouvements étaient rapides et réguliers, avec un swish-swish-swish rythmé, étrangement satisfaisant à regarder.
« C'est bon ? » Xiao Lei releva la tête et demanda.
« Mon cerveau a pigé. » Zhou Yan hocha la tête.
Il n'était juste pas sûr que ses mains aient pigé.