He Zhiyuan s'avança jusqu'au bout de la file et regarda les dix bassines émaillées alignées en deux rangées. La rangée du devant était au cinq-épices, et celle du derrière, couverte d'huile rouge et de sésame, était évidemment pimentée.
Racine de lotus, pommes de terre, tofu séché, bâtons de tofu séché, kombu.
Sur la petite planche de table trônait une longue enseigne bien visible indiquant les prix des différents légumes braisés.
Racine de lotus et pommes de terre étaient les moins chers, seulement quarante centimes le jin.
Le tofu séché était à soixante centimes, les bâtons de tofu séché et le kombu à quatre-vingts centimes.
Ces prix étaient tout à fait abordables.
Dans l'esprit de He Zhiyuan, les prix des plats au restaurant de Zhou Yan étaient proches de ceux des grands restaurants de Rongcheng.
Bien sûr, la saveur n'était pas un brin inférieure à celle des grands restaurants de Rongcheng.
À Rongcheng, les prix de la racine de lotus braisée et des pommes de terre braisées étaient à peu près les mêmes, le tofu séché braisé pouvait se vendre quatre-vingts centimes, et les bâtons de tofu séché braisés atteignaient un yuan.
Bien sûr, tout le monde ne savait pas faire de bons légumes braisés.
Si le prix était élevé et la nourriture mauvaise, les clients ne paieraient pas. Mieux valait ajouter vingt centimes et acheter de la viande pour la faire sauter chez soi.
« Oncle, au revoir, revenez une prochaine fois. »
« Grande sœur, tu es si jolie aujourd'hui, ton barrette est si belle. »
« Tante, tu as quelque chose de joyeux ? Ton sourire est si radieux. »
Ce n'est qu'alors que He Zhiyuan remarqua un petit bonhomme assis sur un tabouret bas à côté de l'étal de viande braisée, qui discutait avec entrain avec les clients devant lui. Sa voix était douce et mignonne, distribuant son attention à tous pour que personne ne soit laissé de côté.
Les clients acquiesçaient ou répondaient par un sourire, et tous les visages étaient illuminés.
« C'est pas possible, c'est trop mignon. » Xiao Li, qui suivait derrière He Zhiyuan, eut les yeux qui brillèrent.
Non seulement le petit bonhomme était adorable, mais il parlait d'une voix lactée et enfantine et aidait même à héler les clients, vraiment très sage.
Maintenant Xiao Li n'enviait plus seulement Zhou Yan d'être beau et bon cuisinier, il l'enviait aussi d'avoir une petite sœur aussi incroyablement mignonne.
Et de pouvoir ouvrir un restaurant avec ses parents pour gagner de l'argent, toute la famille ensemble.
La vie de ce type était vraiment trop facile.
Pas comme lui, un pur petit rat de la société.
Il en pleurait.
« Monsieur l'appareil photo ! » Zhou Mo Mo leva la tête et vit He Zhiyuan, ses yeux s'allumèrent. « Oncle ! Tu es revenu ! »
« Oui, je suis revenu. » He Zhiyuan hocha la tête, un sourire déjà aux lèvres, sa voix s'adoucissant même inconsciemment un peu.
Le regardant avec une attente pleine, Zhou Mo Mo demanda : « Où est le dessin que tu as demandé à monsieur l'appareil photo de faire pour moi l'autre fois ? Il est fini ? »
Le sourire de He Zhiyuan se figea et devint un peu gêné. L'autre fois, il avait pris une photo à part de la petite, mais quand il l'avait fait développer plus tard, il avait découvert que l'image était floue, quasiment un cliché raté.
Il n'avait pas imaginé que la petite s'en souvienne encore.
« L'autre fois monsieur l'appareil photo n'a fini qu'à moitié. Et si oncle te le finissait tout à l'heure ? » dit He Zhiyuan.
« D'accord, d'accord. » Zhou Mo Mo hocha la tête, son sourire particulièrement éclatant.
Xiao Li lança un regard inattendu au rédacteur en chef. D'habitude, il ne prenait pas de photos pour les gens comme ça.
Le film précieux, c'est fait pour photographier de si adorables bébés, non ? pensa He Zhiyuan avec certitude.
Entendant la voix, Zhou Miao se tourna vers He Zhiyuan, lui fit un signe de tête et le salua.
Zhao Tie Ying, qui cuisait le bœuf Qiao Jiao, remarqua aussi les trois hommes. Elle servit les deux bols de bœuf Qiao Jiao qu'elle tenait aux clients, puis sortit avec un sourire en disant : « Rédacteur He, Chef de bourg Huang, camarade Xiao Li, entrez donc vite. Il y a encore des places pour l'instant. »
« D'accord. » He Zhiyuan répondit, souri en disant à Zhao Tie Ying : « On est venus pour les délices braisés aujourd'hui. Donnez-moi un mélange de quatre-vingts centimes de légumes braisés au cinq-épices, soixante centimes de légumes braisés pimentés, et quatre liang de bœuf braisé et quatre liang de viande de tête de porc braisée. »
Sortant un petit carnet pour noter, Zhao Tie Ying demanda : « C'est noté, je vais vous mélanger les légumes. Y a-t-il quelque chose que vous ne mangez pas ? »
« Tout, et mettez-moi plus de bâtons de tofu séché. Ils ont l'air délicieux. » dit He Zhiyuan.
« D'accord, je vous prépare ça tout de suite. » Zhao Tie Ying hocha la tête.
Après que He Zhiyuan et les autres furent entrés dans la boutique et se furent assis, ils jetèrent d'abord un coup d'œil à la carte et sourirent. « L'ajout de plats a été très prudent, seulement les légumes braisés et le bœuf braisé. Avec seulement la famille pour aider en boutique, plus la carte est concise, plus c'est facile de gagner de l'argent. »
« Ce n'est pas que plus tu as de plats, plus les clients viennent et plus tu gagnes d'argent ? » demanda Huang Chen, perplexe.
« Chef de bourg Huang, cette idée, c'est du pur langage de profane. » dit He Zhiyuan en souriant. « Plus de plats, ça veut dire que la cuisine arrière doit préparer plus d'ingrédients. Si tu te trompes sur les quantités, toute la perte est du pur gaspillage. En général, les plats ajoutés après sont des combinaisons basées sur les ingrédients existants.
« Par exemple, si tu as du bœuf et des pousses de bambou séchées, tu peux ajouter du bœuf aux pommes de terre, tout en utilisant du tendron de bœuf. Tu peux d'abord braiser le tendron à quatre-vingts pour cent, puis le répartir dans deux marmites pour cuire pommes de terre et pousses de bambou séchées.
« Et il y a l'approche courante du "porc effiloché sauté avec tout", comme le tofu séché, la laitue, le porc effiloché sauce à l'ail. Tu prépares juste une quantité fixe de filet chaque jour ; la perte sur les légumes est limitée. »
Huang Chen acquiesça répétitivement en écoutant, souriant. « Je ne m'attendais pas à ce qu'il y ait tant de choses dans une petite carte. »
« Une petite carte décide de la vie ou de la mort d'un restaurant. Les combinaisons de plats et les prix sont cruciaux. Que tu puisses gagner de l'argent tout dépend de comment tu fixes cette carte. » En regardant la carte, He Zhiyuan dit : « Ne sous-estimez pas cette courte liste de plats. Son taux de rotation est élevé, et juste ces plats suffisent à occuper toute la famille à plein temps. »
« Un petit restaurant, c'est ce qui use le plus les gens. Le matin ils font les nouilles, ils doivent aussi mijoter le bœuf Qiao Jiao, et ils vendent encore les délices braisés. Cet argent, ils le méritent vraiment ; je ne suis pas jaloux du tout. »
Après avoir écouté, Huang Chen continua de hocher la tête. Ça avait l'air effectivement épuisant.
« Commandons du foie de porc sauté. Celui que j'ai mangé à Rongcheng avant-hier m'a laissé sans voix ; celui de Zhou Yan est bien meilleur. Et deux bols de bœuf Qiao Jiao. En dehors de Su Ji, on ne peut pas en trouver ailleurs. » He Zhiyuan héla Zhao Hong au passage et ajouta deux plats.
Entendant le remue-ménage, Zhou Yan sortit aussi pour les accueillir.
« Concentrez-vous sur votre travail, pas la peine de vous occuper de nous. Quand vous aurez fini, on pourra discuter tranquillement. On ne retardera pas votre commerce. » dit He Zhiyuan en souriant.
« D'accord, excusez-moi de ne pas vous recevoir comme il faut. » Zhou Yan sourit et retourna en cuisine. Il aimait ce genre d'amis qui avaient le sens des distances.
Bientôt, leur assiette de délices braisés fut servie, le cinq-épices et le pimenté dressés sur deux assiettes séparées.
Le bœuf braisé et la viande de tête de porc braisée furent aussi apportés.
Bien que les légumes braisés soient séparés selon leur type, le dressage restait assez simple, sans grand sens de l'esthétique.
He Zhiyuan inclina la tête à gauche et à droite quelques fois, puis renonça à l'idée de prendre des photos. Les assiettes n'étaient pas très photogéniques, et l'éclairage manquait, la puissance trop faible pour obtenir un bon effet.
Mettant la photo de côté, ces légumes braisés, ce bœuf braisé et cette viande de tête de porc braisée avaient l'air extrêmement appétissants.
La racine de lotus braisée et les pommes de terre braisées étaient coupées en tranches épaisses. Différent du style fin et croquant poursuivi par l'école du « frais tiré », He Zhiyuan préférait les coupes épaisses. L'arôme braisé y était généralement plus riche, et les pommes de terre en sortaient plus farineuses et fondantes.
Il y avait pas mal de bâtons de tofu séché, dorés et coupés en morceaux d'environ huit centimètres, luisants d'huile et empilés ensemble, très tentants.
Le kombu était noué en nœuds.
Le tofu séché était taillé en longues lanières épaisses comme des pièces de monnaie, avec une section particulièrement délicate et ferme.
Quant aux pimentés, He Zhiyuan en avait commandé vingt centimes de moins.
Bien qu'appelés délices braisés pimentés, plus exactement c'étaient des délices braisés assaisonnés à froid.
L'assaisonnement devait être proche de la salade de poulet froid qu'il avait essayée l'autre fois.
Par comparaison, He Zhiyuan attendait davantage la saveur originale au cinq-épices.
Pour les délices braisés, ce qu'on savoure, c'est le goût pur de la sauce de braisage.
« Allez, prenez vos baguettes et goûtez. » He Zhiyuan prit ses baguettes et prit d'abord un morceau de pomme de terre.
La pomme de terre à tranches épaisses ne pouvait pas être finie en une bouchée. Il croqua ; la texture était farineuse et fondante, et à chaque mastication sa bouche se remplissait d'arôme savoureux.
Après avoir fini la pomme de terre en deux bouchées, il prit une tranche de racine de lotus.
La racine de lotus était croquante et rafraîchissante, elle aussi imbibée de sauce de braisage, croquante pourtant savoureuse, plus il mâchait plus elle devenait parfumée.
Avec un air émerveillé, He Zhiyuan dit : « La maîtrise du feu sur ces pommes de terre et cette racine de lotus est parfaite. Utiliser de la vieille sauce de braisage pour des légumes ? C'est un coût sérieux. La vendre à quarante centimes ? Cette saveur est fantastique. »
Il y avait quelques bonnes boutiques de délices braisés à Rongcheng qu'il fréquentait souvent, où il commandait aussi des légumes braisés.
Mais il n'avait jamais vu de boutique utiliser de la vieille sauce de braisage pour braiser des légumes. Au maximum, ils arrosaient d'une louche de vieille sauce et d'une louche d'huile de braisage au moment du dressage.
Pourtant dans la marmite de légumes braisés de Zhou Yan, on goûtait clairement l'emploi de vieille sauce de braisage.
L'arôme savoureux était intense, le parfum pur de viande de tête de porc accumulé tête de porc après tête de porc.
La sauce de braisage pour légumes ne pouvait généralement être réutilisée qu'une ou deux fois, sinon elle tournait et la saveur s'effaçait vite.
He Zhiyuan réfléchit et conclut que Zhou Yan devait braiser assez de têtes de porc chaque jour pour oser prélever une partie de la vieille sauce, la diluer à l'eau pour braiser les légumes, tout en maintenant la qualité de la sauce originale.
Autant qu'il sache, quand on cuisait de grandes quantités de viande, d'oie braisée et de canard braisé, leur sauce de braisage produisait chaque jour de l'huile de braisage en excès.
Les légumes braisés, eux, absorbent l'huile à outrance.
Les autres boutiques ne pouvaient tout simplement pas reproduire cette méthode. C'était là que se formait la douve du goût.
Impitoyable.
Il prit un morceau de tofu séché braisé. Le séchage de ce tofu était d'un niveau très élevé ; la peau et le corps étaient étroitement liés, sans bulles d'air à l'intérieur. La lueur rouge avait imprégné de l'extérieur vers l'intérieur, formant un dégradé de couleur.
Il croqua. Croustillant dehors, tendre dedans, l'entrelacement du parfum de haricot et de l'arôme de braisage, combiné à la texture délicate du tofu séché, lui donna une double surprise.
« Ça a le goût du tofu séché fait avec du tofu de Xiba. Dans la région de Jia Zhou, pour du tofu séché avec un parfum de haricot si intense, le seul qui me vienne à l'esprit c'est le tofu de Xiba, et fait de façon très authentique. » He Zhiyuan se redressa un peu, incrédule, et prit un autre morceau de tofu séché qu'il porta à sa bouche. Après l'avoir savouré soigneusement, son visage plein de louanges, il dit :
« C'est si délicat. Bien qu'on l'appelle tofu séché, ça mange presque comme du tofu à l'œuf. L'arôme de braisage, le parfum de haricot et l'arôme savoureux s'entrelacent ; c'est tout simplement trop bon. »
Xiao Li avait déjà ouvert son carnet et notait fiévreusement les paroles et gestes de He Zhiyuan.
« Je vais goûter les bâtons de tofu séché. Je pense qu'il y aura une autre surprise. » Impatient, He Zhiyuan prit un morceau de bâton de tofu séché et le mit en bouche. En mâchant soigneusement, ses yeux brillèrent davantage. « C'est du tofu de Xiba. La saveur de ces bâtons de tofu séché est pile dans le mille. Le parfum de haricot est riche, la cuisson du braisage est juste, la texture est fondante mais pas molle, et ça garde encore la forme en lanière et l'attrait visuel. »
« Zhou Yan a vraiment de la main. Même les légumes sont faits aussi merveilleusement. »
« Les ingrédients sont exceptionnels. C'est exactement l'exigence qu'un bon cuisinier doit avoir pour ses ingrédients. »
Les sourcils de He Zhiyuan dansaient, son excitation débordant dans son expression.
Regardant depuis le côté, Huang Chen était totalement amusé. Voir He Zhiyuan si peu lui-même était vraiment rare.
Il avait mangé toutes sortes de bonnes choses ; pattes d'ours et ailerons de requin ne l'impressionnaient pas. Pourtant aujourd'hui, il était étonné par une assiette de légumes braisés.
« Des légumes braisés à soixante ou quatre-vingts centimes le jin, et tu peux être aussi content ? » demanda Huang Chen en souriant.
« Ça n'a rien à voir avec l'argent. Plus les ingrédients sont simples et bon marché, plus ils montrent le niveau du cuisinier. » He Zhiyuan agita la main. « Des trucs comme l'ormeau neuf têtes, l'aileron de requin des grands fonds, la patte d'ours et le tendon de cerf sont indeed des mets raffinés, mais je suis absolument pas d'accord pour dire qu'on peut les faire bien meilleurs que cette assiette de légumes braisés.
« Réfléchis : un bassin de petits grains de soja jaune de Xiba est moulu en lait de soja au moulin de pierre. La moitié est faite en tofu puis séchée en tofu séché. L'autre moitié est cuite en lait de soja ; la peau est levée feuille par feuille, roulée en bâtons de tofu séché, suspendue sur des perches de bambou pour sécher lanière par lanière. À la fin, tout finit dans cette marmite de vieille sauce de braisage, et après braisage c'est servi comme cette assiette de légumes braisés. Tu trouves encore ça simple ?
« J'appelle ça le goût de la terre.
« C'est un mets gastronomique créé par la sagesse et les mains des gens du peuple.
« Et c'est un mouvement joué par trois maîtres ensemble.
« Le maître tofu de Xiba fournit les ingrédients, le maître des délices braisés entretient la marmite de vieille sauce, et finalement Zhou Yan contrôle parfaitement le feu.
« Perfection absolue. »
PS : Les chapitres supplémentaires sont calculés au nombre de mots, six mille comme base, et chaque trois mille mots comptent comme une mise à jour en plus.
C'était expliqué dans un unique post en début de mois, pas de triche. J'essaierai de rattraper tous les chapitres dus ce mois-ci. （J'espère~）