Kong Rui prit le thé, en but une gorgée, et d'un sourire releva les deux jeunes gens à genoux. « Qingfeng, Qingjie, à partir d'aujourd'hui, vous êtes mes disciples. Apprenez à cuisiner aux côtés de Huaifeng. »
« Dans notre métier, il y a un dicton : "Mille or ne sauraient acheter nos voies, pourtant au carrefour on les partage gratis avec les vieux amis." »
« Vous êtes mes neveux, aussi je vous prends pour transmettre l'art de la famille. Quoi que vous appreniez plus tard, vous ne l'enseignerez jamais à des étrangers, c'est compris ? »
« Nous comprenons. » Les deux jeunes baissèrent la tête, les mains pendantes serrées devant eux, leurs voix encore un peu immatures.
Ils portaient des vêtements en coton-lin mi-usés qui flottaient sur leurs corps maigres, comme des habits drapés sur un bâton de bambou. Leurs dos légèrement voûtés laissaient même deviner les os saillants.
Zhou Yan poussa en lui un soupir silencieux. Ce souvenir de Kong Qingfeng devait être particulièrement profond. Quand il était devenu disciple, il n'était vraiment que peau et os, une seule paille aurait pu tenir sa ceinture de pantalon.
Il jeta un œil au mur à côté de lui. Une ligne de temps ressortait nettement : 12
[Kong Qingfeng devient disciple avec succès.]
Dans les yeux du garçon, Zhou Yan vit de la nervosité, mais aussi une lueur d'espoir.
La cérémonie de discipleship, simple pourtant élaborée, s'acheva sans accroc sous le regard des trois maîtres.
Kong Huaifeng posa le plateau, passa un bras autour des épaules frêles des deux jeunes, et sortit en souriant. « Qingfeng, Qingjie, venez, je vais vous montrer où vous logerez. À partir d'aujourd'hui, vous resterez dans la même chambre que moi. »
Il leur dépassait d'une bonne tête, l'air assuré et solaire.
La maison n'était ni grande ni luxueuse : une salle principale, une petite cour, et deux chambres, c'était tout.
Les trois jeunes partageaient une chambre avec deux lits à planches de bois ; le passage ne faisait qu'un demi-mètre de large, et une pile de livres trônait au chevet.
À la tombée de la nuit, Kong Qingfeng et Kong Qingjie s'assirent sur le lit, sentant les couettes en coton douces, regardant les portes et fenêtres qui se fermaient hermétiquement. Leurs yeux brillaient.
Assis en face d'eux, Kong Huaifeng souriait. « C'est un peu étroit, mais mon vieux a dit qu'on ferait avec pour l'instant vu qu'on vient de rentrer. Dans deux ans, quand on gagnera plus, on changera pour une plus grande maison. »
« Huaifeng, cette maison n'est pas assez grande ? » Kong Qingjie regarda autour de lui, ravi. « Elle est bien plus grande que la nôtre. Et on a des couettes en coton pour dormir. Chez nous on dormait sur de la paille, et la couverture qu'on avait a été trempée par la pluie il y a des jours, elle ne tenait pas chaud du tout. Cette couette est si confortable. Elle est pour mon frère et moi ? »
Le sourire de Kong Huaifeng se figea, de la pitié passa dans ses yeux. Il ouvrit la bouche, la voix légèrement voilée. « Oui. Qingjie, toi et Qingfeng, vous dormirez sur ce lit. Vous êtes plus maigres, serrez-vous un peu. Je dormirai de ce côté. »
« Merci, Huaifeng ! » dirent les deux jeunes en sautant de joie.
Kong Huaifeng sourit à nouveau et fit un geste de la main. « Pas la peine de me remercier. Dormez maintenant. Demain faut se lever tôt pour pratiquer la coupe. Si on se lève tard, mon vieux nous grondera. »
Ils se hissèrent sur les lits en froissant les draps. La lampe à huile au chevet fut soufflée. Kong Huaifeng s'endormit vite, ronflant légèrement.
Sur l'autre lit, Kong Qingjie, à moitié endormi, murmura : « Grand frère, cette couette est si confortable. J'ai jamais dormi dans un lit aussi douillet… »
« Qingjie, dans cette vie il faut qu'on réussisse. Que toute la famille Kong ait à manger et dorme sous des couettes chaudes. » Allongé sur le dos, fixant le plafond, les yeux de Kong Qingfeng brillaient d'une lumière ferme dans le noir.
À côté de lui vinrent les ronflements sonores de son cadet, encore plus forts que ceux de Huaifeng dans la pièce d'à côté.
Kong Qingfeng secoua la tête en souriant, tendit la main pour border le coin de la couette pour lui, et bientôt s'endormit à son tour.
……
L'obscurité tomba devant les yeux de Zhou Yan, puis la lumière revint.
Sur le mur, une ligne de temps rouge : 13
Trois tables en pierre trônaient dans la cour à ciel ouvert, chacune avec un billot de cuisine dessus. Le jour à peine levé dehors.
Deux jeunes se tenaient devant les billots, tenant des couteaux de cuisine, tranchant de la courge d'hiver.
Trois mois s'étaient écoulés. Les joues autrefois creuses de Kong Qingfeng et Kong Qingjie s'étaient visiblement remplies. Les vêtements en coton-lin fins ne laissaient plus voir les contours osseux comme avant.
Leur main gauche était couverte de cicatrices anciennes et nouvelles, surtout celle de Kong Qingfeng, sillonnée de marques denses.
Même le matin, l'air de juin portait une chaleur étouffante.
La sueur perlait déjà sur leurs fronts.
Bien sûr, ce n'était pas seulement la chaleur, car leur maître se tenait près d'eux, une règle à la main.
« Pa ! »
La règle claqua sur le dos de la main droite de Kong Qingjie, y laissant instantanément un sillon rouge.
D'un air sévère, Kong Rui dit : « Regarde ce que tu coupes. Tes deux tranches de courge ont-elles la même épaisseur ? Tes doigts sont si loin de la lame, comme si le couteau allait te toucher et que tu allais mourir. Comment veux-tu maîtriser la technique du couteau droit comme ça ? »
« Je vous l'ai dit, tenez l'ingrédient de la main gauche, maintenez-le ferme, utilisez la première phalange du majeur pour guider la lame. En coupant, reculez petit à petit, en gardant la même distance pour que vos tranches restent régulières. »
« Plus vous avez peur, plus la lame risque de partir dans le vide et de vous entailler les doigts. »
Les yeux pleins de larmes, Kong Qingjie n'osa pas poser le couteau. Il retira un peu la main et murmura : « Maître, j'ai compris. »
« Coupe un autre morceau de courge et continue à t'entraîner. Je te regarde. » La voix de Kong Rui était grave, son expression toujours stricte.
Kong Qingjie coupa un autre morceau, prit une grande inspiration, et recommença à trancher prudemment.
« Garde la main gauche stable. Oui, comme ça. Abats le couteau droit, remonte droit, redescends droit, sans pencher ni dedans ni dehors, sinon tes tranches et tes juliennes seront moches. »
« Détends ce poignet. L'articulation peut bouger, c'est pas de la pierre. Oui, comme ça… » Tout en guidant Kong Qingjie, Kong Rui tourna la tête vers Kong Qingfeng.
La prise de Kong Qingfeng était déjà assez stable. Le couteau montait et descendait en lignes nettes. Les tranches étaient encore un peu épaisses, mais globalement assez régulières.
Une nouvelle entaille marqua sa main, le sang suintant lentement de son majeur. La coupure était superficielle. Il ne fronça même pas les sourcils, termina calmement le morceau de courge, puis prit de la gaze et essuya le sang. Sans qu'on le lui rappelle, il attrapa un autre morceau de courge et continua.
Kong Rui fit un léger signe de tête et報a son regard sur Kong Qingjie, fronçant les sourcils. « Lève un peu la main. Utilise ton poignet pour mener la coupe. Quand le tranchant frappe le billot, il y a un rebond naturel. Trouve cette sensation d'abord. »
En observant attentivement, l'esprit de Zhou Yan revit tant de souvenirs de Xiao Zhou s'entraînant à la coupe. D'innombrables images se superposaient, si semblables que même les paroles du maître étaient presque les mêmes.
Ceci… peut-être que ceci aussi était l'héritage ?
La porte de la cour s'ouvrit. Kong Huaifeng entra en portant sur l'épaule deux courges d'hiver de vingt jin, en souriant. « Vieux, les courges sont pas chères aujourd'hui. J'ai marchandé, j'en ai eu deux pour une fois et demie le prix d'une. »
« Notre cadet sait marchander maintenant, pas mal. » Kong Rui alla l'aider à poser les courges dans un coin frais de la cuisine, et tapota gaiement la poussière blanche sur son épaule. « Toi, en tant que grand frère, va les surveiller, surtout Qingjie. Trois mois et toujours pas de vrai progrès. »
D'une voix douce, Kong Huaifeng dit : « Vieux, Qingjie est encore jeune. Il arrive à peine à tenir le couteau, c'est normal qu'il coupe mal. Je vais travailler avec lui un moment et d'abord lui faire prendre de la force. »
Kong Rui secoua la tête, toujours sévère. « Douze ans, ce n'est pas jeune. Puisqu'il a pris un maître pour apprendre, il lui faut la bonne attitude. Le talent de Qingfeng est moindre que le sien, mais il coupe au moins deux fois plus de courge chaque jour. Maintenant il est déjà proche de maîtriser les bases de la technique du couteau droit. »
Kong Huaifeng ne put s'empêcher de secouer la tête en souriant. « Qingfeng est trop acharné. Il s'entraîne huit ou neuf heures par jour. Nos poules sont terrifiées dès qu'elles voient de la courge ou du potiron. Et si on achetait une oie à élever à la place ? »
« Ne change pas de sujet. J'ai dit va les surveiller, alors va. » Kong Rui le chiquenaudia en souriant. « À partir d'aujourd'hui je t'apprendrai à faire le poisson-chat jaune braisé. »
« Vraiment ?! » Les yeux de Kong Huaifeng s'allumèrent. « Super ! J'en ai tué des milliers ces trois ans. Il était temps que j'en cuisine. »
Kong Rui secoua la tête, toujours en souriant, et se dirigea vers la salle principale.
Kong Huaifeng jeta un œil de ce côté, glissa dans la cuisine, versa deux bols de thé aux herbes, et chuchota : « Chut, buvez vite, puis continuez à couper. »
Les deux jeunes posèrent délicatement leurs couteaux, prirent les grands bols à deux mains, et avalèrent le thé cul sec. En un clin d'œil les bols étaient vides. Ils exhalèrent tous deux et lui grinçèrent des dents.
« Bon, reprenez l'entraînement. Pas de paresse. » Reprenant les bols, Kong Huaifeng les regarda sérieusement. « Maître a dit qu'une fois la technique du couteau droit maîtrisée, il vous emmènera dans la cuisine arrière du Restaurant Le Ming. C'est là que commence le vrai entraînement au couteau. »
« Grand frère, ça va être encore plus dur qu maintenant ? » dit Kong Qingjie, inquiet.
Mais les yeux de Kong Qingfeng s'illuminèrent. « Grand frère, une fois à la cuisine arrière, on pourra enfin couper autre chose que du potiron et de la courge ? »
« Exact. La carte du Restaurant Le Ming a plus de cent plats. Tant que vous êtes volontaires, y a plein d'ingrédients pour s'entraîner. » Kong Huaifeng acquiesça en souriant.
« Super. À partir d'aujourd'hui j'ajoute deux heures d'entraînement par jour, pour maîtriser la technique du couteau droit plus vite. » Excité, Kong Qingfeng serra le poing.
« Pot Pot, laisse-moi tranquille, » Kong Qingjie leva les yeux, larmoyants. « Je suis ton propre frère… »
« Mon frère sot, seul le travail dur peut changer le destin, » Kong Qingfeng lui tapa l'épaule. « Pareil pour toi. »
……
L'image s'estompa, puis s'éclaircit à nouveau, maintenant dans une vaste cuisine arrière.
Temps : 13
Devant un long billot, tenant un couteau de cuisine, le regard ferme, Kong Qingfeng taillait des pommes de terre en morceaux. À côté de lui, deux seaux en bois étaient déjà remplis de pommes de terre coupées trempant dans l'eau.
Une fois les pommes de terre finies, il coupa concombres et melons amers.
Morceaux, tranches, juliennes, bâtonnets.
Sur le mur, la date défilait jour après jour. Sa technique du couteau droit s'affinait de plus en plus ; sa vitesse augmentait, ses coupes devenaient plus fines.
Kong Rui et Kong Huaifeng apparaissaient de temps en temps, corrigeant ses gestes, donnant des conseils, montrant parfois eux-mêmes.
Quand Kong Qingfeng commença à apprendre les coupes poussées et tirées, trois mois s'étaient écoulés.
Après une longue absence, Kong Qingjie apparut enfin dans la cuisine arrière.
Il avait grandi d'une demi-tête et pris de la chair. Son billot se tenait à côté de celui de Kong Qingfeng. Regardant son frère couper du porc en julienne, il dit avec envie : « Frère, tu sais vraiment couper la viande en julienne maintenant ? Maître m'a juste laissé toucher les concombres pour la première fois hier. »
« Au travail, appelle-moi grand frère. » Sans lever les yeux, Kong Qingfeng dit : « Dépêche-toi de couper. C'était pas facile de passer le test de maître. Si le seau de pommes de terre que tu coupes aujourd'hui n'est pas assez bon, tu retournes t'entraîner trois mois de plus. »
« Oh. » Kong Qingjie répondit, prit son couteau, et coupa sérieusement. Ses gestes n'étaient pas rapides mais déjà assez standards. Les morceaux de pommes de terre étaient bien formés et de taille égale.
« Frère, tu vas pas te reposer un peu ? »
« Grand frère, ce sont mes pommes de terre. »
« Deuxième grand frère, ce sont les poissons-chat jaunes du grand frère. Tu veux les voler pour les tuer toi aussi ? »
« Kong Qingfeng, arrête. Tu me fais peur comme ça… »
Planté dans un coin, Kong Qingjie regardait Kong Qingfeng virevolter dans la cuisine arrière comme un papillon affairé, s'emparant de n'importe quelle tâche. De la confusion mêlée à une légère inquiétude.
« Qingjie, tu fais quoi là ? » Portant une assiette de poisson-chat jaune braisé, Kong Huaifeng le vit planté là et demanda en souriant.
« Grand frère, deuxième grand frère n'est qu'aide de cuisine ? Pourquoi il fait tout ? » demanda Qingjie, perplexe.
À cela, Kong Huaifeng jeta un œil à Kong Qingfeng qui essuyait le fourneau du maître, et sourit. « La cuisine est un métier d'acharnés. Seuls les travailleurs apprennent plus. Regarde comme Qingfeng a progressé vite ces temps-ci. Il a appris bien plus que la coupe. »
Se grattant la tête, Kong Qingjie dit : « Mais on vient juste de commencer la coupe de base et les techniques. »
« Pas de problème, » dit Kong Huaifeng en souriant. « Toi, concentre-toi sur ta coupe. »
Le temps s'écoula jour après jour.
La coupe de Kong Qingfeng s'affina de plus en plus. Il maîtrisa l'un après l'autre les coupes de scie, latérales, roulées.
Il apprit aussi les méthodes au couteau plat : tranches à plat, tranches inversées, tranches tirées, tranches obliques, tranches renversées.
Et les méthodes de hachage : hachage droit, hachage suivi, hachage claqué.
Et il appliqua pilonnage, claquement, hachage, éminceur avec aisance.
Pendant cette période, au fourneau à côté de lui, Kong Huaifeng apprenait à cuisiner, se faisant sans cesse gronder par Kong Rui, frapper par la règle, insulter vertement.
Apeuré, Kong Qingjie tremblotait sur le côté et coupait encore plus prudemment.
En un clin d'œil, trois ans passèrent.
Kong Qingfeng devint l'aide de cuisine le plus apprécié des cuisiniers de la cuisine arrière du Restaurant Le Ming. Pour les grands banquets, les chefs de cuisine le désignaient nommément pour la coupe.
Kong Qingjie manquait encore de maîtrise du feu, mais ses bases étaient assez solides. Parmi les aides de cuisine il était banal, pourtant il ne freinait personne.
……
Temps : 12 Matin : 6:00
Marché du matin de la ville du Nord.
Le ciel était brumeux. Marchant devant, Kong Rui menait la voie tandis que Kong Qingfeng le suivait, une hotte de bambou vide sur le dos.
« Qingfeng, ta coupe est déjà bien rodée. À partir d'aujourd'hui, tu me suis pour apprendre formellement la cuisine. » En marchant, Kong Rui dit : « Pour apprendre la cuisine, il faut d'abord apprendre à reconnaître et choisir. Les ingrédients que tu coupes chaque jour en cuisine arrière sont achetés par des acheteurs désignés, mais en tant que cuisinier, tu dois savoir exactement d'où viennent les ingrédients, leurs grades, et leurs particularités. »
« Un cuisinier qui veut tenir seul doit savoir choisir les ingrédients. C'est le plus basique. Les ingrédients les plus frais se cachent dans ce marché du matin. Pour avoir les meilleurs, il faut se lever tôt et rentrer tard, pluie ou soleil, même si des couteaux tombent du ciel. »
« Regarde ce poisson-chat jaune, qualité excellente, vif et intact. Ce sont des prises à la main dans la rivière. Cette taille est idéale pour le braisage. »
« Pour les légumes, regarde, touche, sens. Prenez les concombres. Choisissez ceux avec beaucoup de piquants, rudes et rigides au toucher, avec un parfum frais. Qu'ils soient écrasés ou en julienne froide, ils ont une texture et une humidité superbes. »
« Voyez ces piments verts ? Les courbés à peau plus fine sont plus forts que les droits. Vous pouvez choisir selon le goût du client… »
Les mains dans le dos, Kong Rui mena Qingfeng d'étal en étal, s'accroupissant pour choisir et expliquer comment sélectionner les légumes et distinguer la qualité.
D'ordinaire, il achetait un peu de ce qu'il touchait, ce qui ravissait les vendeurs.
Derrière, Zhou Yan écoutait attentivement. Le patriarche expliquait dans le détail minutieux, décomposant toute son expérience pour la donner à son disciple morceau par morceau.
Il en tira beaucoup.
C'était dommage que quand il utilisait l'expertise, le bon et le mauvais ne pouvaient jamais se cacher.
Pourtant, ce n'était pas inutile. S'il prenait un disciple plus tard, ce seraient des supports d'enseignement tout frais.
Qu'est-ce que l'héritage ?
Pas seulement une recette, pas seulement les astuces d'un maître.
C'est un système complet pour faire entrer un novice et le guider pas à pas jusqu'à en faire un excellent cuisinier.
Ce jeune ignorant, Kong Qingfeng, a mis trois ans à affûter sa coupe. Pendant ces mêmes trois ans, Kong Huaifeng est passé d'aide de cuisine à vrai cuisinier et allait bientôt tenir le wok seul.
Trois ans plus tard, Kong Qingfeng, lui aussi, pourrait devenir un cuisinier qualifié.
Le cycle de formation des cuisiniers de l'école Kong était généralement de six ans. Ceux qui tenaient le wok en six étaient considérés comme doués.
Ceux qui n'y arrivaient pas en six ne pouvaient que continuer jusqu'à la sortie.
Alors quand ils ont su que Zhou Yan n'avait appris que deux ans et demi mais sortait ce foie de porc sauté, leur stupéfaction n'avait pas de mots.
Quand ils eurent fini le marché, la hotte était pleine.
Kong Qingfeng se tenait droit et fier.
Trois ans avaient passé. À dix-sept ans, le jeune avait perdu la verdeur et la fragilité de son arrivée à Jia Zhou. Il était maintenant presque aussi grand que Kong Rui et avait l'air costaud, le regard ferme.
La charrette à âne tangua jusqu'à s'arrêter devant la cuisine arrière du Restaurant Le Ming.
Hotte sur le dos, Kong Qingfeng suivit son maître à l'intérieur. Kong Huaifeng et Kong Qingjie étaient déjà là et s'avancèrent pour aider à poser la hotte.
« Aujourd'hui le jeune maître de la famille Duan a trois ans. Ils font un petit banquet au Restaurant Le Ming et m'ont désigné, moi et Vieux Luo, pour être chefs de cuisine. » Regardant les trois, Kong Rui dit : « On fera cinq plats. Vieux Luo en gère trois. Vous trois, vous nous assistez. Aucune erreur permise. »
« Compris ! » répondirent les trois ensemble.
« Maître, c'est la famille Duan, la première famille de Jia Zhou ? » demanda Kong Huaifeng, curieux.
Kong Rui sourit. « Quelle autre famille Duan pourrait-ce être ? »
De l'autre côté, Vieux Luo instruisait aussi ses deux disciples. « Aujourd'hui on fait poulet flocon de neige, viande en pot, bouchées frites tendres, et chou bouilli. Ces quatre sont les plats signatures de notre famille Luo. Faites du bon travail et la famille Duan récompensera généreusement. Il faut rester vifs. Si quelque chose rate, ce n'est pas seulement la face de notre famille Luo qu'on perd, mais aussi celle du patron. »
« Compris ! » Grand Luo et Petit Luo répondirent, les yeux brillants.
« Le jeune maître de trois ans de la famille Duan ? Ce serait… Duan Xingbang, le grand-père de Duan Yu Yan ? » songea Zhou Yan. La chronologie collait. Le Restaurant Feiyan et le Restaurant Le Ming étaient maintenant les deux restaurants les plus célèbres de Jia Zhou. C'était naturel que la famille Duan dîne au Le Ming.
Zhou Yan porta son regard vers le cuisinier chauve d'âge mûr appelé Vieux Luo. Poulet flocon de neige, viande en pot, bouchées frites tendres étaient tous des plats célèbres. Quand il faisait du travail médiatique, il avait essayé plusieurs versions privées de maîtres mais sentait toujours qu'il manquait quelque chose.
Surtout le poulet flocon de neige, maintenant presque perdu dans beaucoup de restaurants du Sichuan.
Puisqu'il était là et ne pouvait pas interférer, ce serait dommage de ne pas jeter un œil.
Il flotta vers Vieux Luo et ses disciples qui préparaient le travail, puis se heurta soudain à un mur invisible.
Il essaya de regarder, mais sa vision devint blanche. Il essaya d'écouter leurs techniques, mais ses oreilles bourdonnèrent et il n'entendit rien.
Revenant derrière Kong Qingfeng, Vieux Luo et ses disciples redevinrent clairs.
Il comprit, à peu près.
Ces fragments de mémoire de Kong Qingfeng étaient verrouillés sur sa perspective. Ce que l'homme n'avait pas vu ou entendu, Zhou Yan ne pouvait pas le voir clairement non plus.
« Pour tenir en tant que cuisinier, pour devenir le "grand chef" dans la bouche des autres, il faut avoir des plats signatures. Pour qu'un plat soit une signature, il ne doit pas seulement être bon, mais être quelque chose que les cuisiniers ordinaires ne savent pas faire, ou pas aussi bien que toi. » En sortant les ingrédients de la hotte, Kong Rui dit : « Quels sont les plats signatures de notre famille Kong ? »
« Le poisson ! » répondirent les trois en chœur.
Il acquiesça en souriant. « Exact. Le poisson est ma spécialité. Tous les vieux gourmets de Jia Zhou savent que je braise bien le poisson. Alors la famille Duan a commandé trois plats de poisson aujourd'hui : poisson croustillant, carpe roche braisée à sec, et poisson-chat jaune braisé. Ce sont tous mes plats représentatifs. »
« Aussi, notre anguille de Linjiang est fameuse. Je la cuisine correctement, alors ils ont commandé julienne d'anguille de Linjiang, plus tofu poche. »
« Ces cinq plats, Huaifeng les amostly appris, mais ses saveurs sont encore un peu à côté. Savez-vous pourquoi ? »
Perplexe, Kong Qingfeng demanda : « Maître, je trouve que grand frère les cuisine déjà très bien. »
« Exactement, » dit Kong Qingjie.
Kong Rui secoua juste la tête en souriant. « Ils ont l'air bons, mais le feu et l'assaisonnement manquent encore. La raison est simple. Quand il assiste, il m'aide surtout. Il a rarement l'occasion de faire complètement lui-même. »
« La technique valore la familiarité. L'habileté vient de la répétition. Peu importe combien le maître enseigne, ça ne vaut pas la compréhension qu'on gagne en cuisinant de ses propres mains. »
« À partir de demain, il tiendra le wok en solo. Il deviendra plus rodé et peaufinera son art jusqu'à l'excellence, étape par étape. »
Solennellement, Kong Huaifeng dit : « Maître, je méditerai humblement et continuerai à m'améliorer. »
« Allez, commençons par préparer la julienne d'anguille… » dit Kong Rui.
La cuisine arrière s'anima de plus en plus pendant que les quatre travaillaient ensemble avec une entente tacite sans effort et une répartition claire des tâches.
Le rythme faisait tourner la tête à Zhou Yan. Il ne put que mémoriser la séquence générale. Son idée d'apprendre seulement par fragments de mémoire tombait à l'eau.
Mais le poulet flocon de neige et le chou bouilli de Vieux Luo le stupéfièrent quand ils furent servis.
Sur une assiette en porcelaine blanche gisait une montagne de poulet pur et blanc comme neige, parsemée de minuscules points rouges. Quand le serveur porta l'assiette, le tas neigeux tremblait légèrement, blanc avec des touches de rouge, saisissant à voir.
Le chou bouilli paraissait simple, dans un bassin en porcelaine bleu et blanc. Bouillon jaune pâle clair comme l'eau, sans trace d'huile, quelques feuilles de chou flottant dedans.
Tous trois, Kong Huaifeng et les deux cadets, se tournèrent pour fixer les plats, les yeux pleins de surprise.
« Du chou bouilli à l'eau peut être un plat signature ? » murmura Kong Qingjie.
« Chut, » le coupa Kong Qingfeng, le fusillant du regard.
« Le chou bouilli est un plat célèbre. Le niveau ne réside pas dans le chou, mais dans le bouillon. Parce qu'il a l'air si léger et élégant, beaucoup de célébrités et d'invités raffinés aiment le commander. » Expliquant bas, Kong Huaifeng dit : « Le chou bouilli et le poulet flocon de neige de Maître Luo sont les plats signatures du Restaurant Le Ming. »
« Huaifeng, t'as meilleur goût que ton vieux, » dit Vieux Luo en souriant en sortant la viande en pot.
« Pff, qu'est-ce qu'il y a de spécial dans un pot de bouillon clair ? Demain je feuilleterai de vieilles recettes et je le ferai moi-même, » dit Kong Rui en grinçant.
« Ouais, ouais. Toi, reste avec ton poisson, » répondit Vieux Luo.
Plat après plat quitta la cuisine arrière.
Sous prétexte d'aller aux latrines, Kong Huaifeng glissa vers l'avant pour voir l'animation.
Un serveur poussa la porte du salon privé avec les plats. À l'intérieur, des hommes et femmes en beaux vêtements entouraient un petit jeune maître en satin bleu, le taquinant comme s'il était la lune parmi les étoiles.
Jettant un coup d'œil avec lui, Zhou Yan vit les sourcils fins du garçon et son visage délicat, l'étoffe d'un héritier de famille riche.
……
La scène changea.
Maintenant un jeune homme, Kong Qingfeng se tenait devant le fourneau, l'air légèrement tendu.
« Qingfeng, ne sois pas nerveux. Aujourd'hui c'est ta première fois tenant le wok seul. Détends-toi. Tant que ton plat passe le goût du patron et du maître, tu pourras cuisiner les plats simples en indépendant. » À son côté, Kong Huaifeng le rassura d'un ton chaleureux.
« Deuxième grand frère, tu vas y arriver ! » encouragement poing serré de Kong Qingjie.
« D'accord. » Son expression se détendit un peu. Il regarda en arrière vers le maître et le patron qui attendaient hors de la cuisine, inspira profondément, puis prit son couteau pour couper le foie de porc.
Sur le mur en rouge : 28
Quatre ans avaient passé en un clin d'œil.
Maintenant vers vingt-et-un ans, Kong Qingfeng avait passé sept ans de l'apprentissage au wok. Aujourd'hui, s'il réussissait, il serait considéré comme diplômé.
À vingt-quatre ans, Kong Huaifeng avait perdu son air juvénile pour un calme plus mûr, avec une touche lettrée.
Dehors se tenaient Kong Rui, des rides plus profondes au coin des yeux qu'il y a quatre ans, mais toujours en bonne forme et bonne mine.
Le plat qu'il faisait était du foie de porc sauté.
Raisonnable, car ça demande un assaisonnement et un feu précis.
Se rangeant, Kong Huaifeng et Kong Qingjie regardaient en silence couper et sauter.
Bientôt, le foie de porc sauté fut prêt.
Zhou Yan y jeta un œil.
【Une assiette correcte de foie de porc sauté】
Il n'avait pas espéré que l'expertise marche même dans les fragments de mémoire.
Kong Rui et le patron entrèrent, chacun prit une paire de baguettes, et sous le regard tendu des trois, en prirent un morceau pour goûter.
Sans parler le premier, Kong Rui regarda vers le patron.
Après avoir goûté, le patron hocha légèrement la tête. « Pas mal. La salinité est un peu à côté, le feu légèrement trop fort, et le goût de sauvage pourrait être plus atténué. Pour les plats commandés en salle, Qingfeng peut commencer à cuisiner. »
Ce n'est qu'alors que Kong Rui dit : « Le patron a raison. Le feu et l'assaisonnement ont tous deux besoin de travail. Il faut continuer à apprendre et progresser. »
« Oui. » Kong Qingfeng s'inclina respectueusement, l'excitation difficile à cacher.
Le patronposa ses baguettes et partit.
« Qingfeng, félicitations pour la réussite. »
« Grand frère, tu es incroyable. »
Les yeux brillants, Kong Huaifeng et Kong Qingjie acclamèrent tous deux.
En souriant, Kong Rui lui tapa l'épaule. « À partir d'aujourd'hui, tu es considéré comme diplômé. Mais tu as encore une longue route avant de devenir un bon cuisinier. Pour devenir un grand chef, il faut choisir les ingrédients avec précision, couper finement, contrôler le feu avec justesse, assaisonner correctement, et dresser joliment. La technique valore la pratique, la pratique engendre l'habileté. »
« Ton disciple s'en souviendra. » Kong Qingfeng s'inclina profondément vers lui.
En regardant, Zhou Yan arborait le même sourire.
Sept ans à apprendre la cuisine, endurant toutes sortes d'épreuves.
À ce moment de diplôme, il était vraiment cuisinier.
Cette nuit-là de retour à la maison, le maître et les trois disciples burent ensemble.
La femme du maître se joignit pour une coupe. Tous étaient de belle humeur.
Les images accélérèrent.
Kong Huaifeng prit le wok, commençant par les plats pour les clients dispersés en salle.
Chaque fois qu'il y avait une chance de cuisiner, il la saisissait, ne craignant ni la fatigue ni la peine.
Quand il ne cuisinait pas, il aidait les autres chefs au travail de préparation, polissant sans cesse sa coupe.
Il était toujours d'un pas en avant. Son talent était plus haut, son instinct plus aigu.
En un peu plus de dix ans, la renommée du père et fils Kong se répandit dans Jia Zhou, une histoire célèbre.
Souvent entendant les autres les louer, Kong Qingfeng souriait dehors mais se poussait secrètement plus fort, ajoutant une heure d'entraînement le lendemain.
Jour après jour, année après année.
Dix ans de labeur firent enfin monter ses plats jusqu'aux places élégantes du deuxième étage et dans les salons privés.
La renommée du père et fils Kong devint les « Trois Héros de la Famille Kong. »
Le nom de l'école Kong commença à se répandre.
Et Kong Qingjie ?
En cherchant soigneusement, Zhou Yan constata qu'en 1936, à trente ans, il était encore aide de cuisine.
Conduisant la charrette à âne avec Qingfeng pour acheter les ingrédients, Kong Qingjie grinça. « Grand frère, je trouve que passer ma vie comme aide de cuisine, ça va. Maître, grand frère, et toi, vous êtes tous des grands chefs. Vous devez cuisiner tant de plats chaque jour. Moi je ferai juste votre travail de coupe, je garderai vos arrières. Même différence. »
« Je suis pas doué pour le sauté. Mais si je fais bien le travail d'aide, le patron paie quand même un salaire correct. Ça suffit pour A Juan et nos deux gosses. »
En le regardant, Kong Qingfeng resta silencieux longtemps, puis acquiesça. « C'est bien aussi. »
……
« Grand frère ! Grand frère ! Qingjie a laissé une lettre. Je le trouve nulle part. Lis ce qu'il dit, s'il te plaît. » Une femme enceinte, le ventre gonflé, mena deux enfants à moitié grands dans la cuisine, les yeux rouges, tendant une lettre.
Voyant les caractères tordus sur la lettre : « À A Juan », le visage de Qingfeng devint instantanément pâle.
Entendant la nouvelle, Kong Huaifeng accourut, le soutenant d'une main et prenant la lettre de l'autre, l'ouvrant lentement.
L'écriture à l'intérieur était brouillonne mais remplissait trois pages.
« Huaifeng, qu'est-ce qu'il dit ? » A Juan, entendant le ton lourd, demanda d'une voix étranglée.
« Belle-sœur, viens, asseyons-nous dehors. Je te la lirai. » La soutenant, Kong Huaifeng la mena vers une chaise en pierre dans la cour.
Kong Qingfeng suivit et se tint à côté d'elle.
« A Juan, je suis parti combattre les envahisseurs japonais. Je pars ce soir et je quitte le Sichuan demain. Ne viens pas me chercher.
« Je suis désolé. Je sais que tu es sur le point d'accoucher et que tu as le plus besoin de moi, mais je pars maintenant.
« Les envahisseurs sont haïssables. Ils saisissent nos terres, massacrent notre peuple, et violent nos sœurs.
« Nous trois frères, s'il faut qu'un parte se battre, ça ne peut être que moi.
« Grand frère est déjà un grand chef. Il a appris l'art du grand-oncle et doit transmettre l'école Kong. Troisième frère n'a que vingt ans, vient de se marier, pas encore d'enfant…
« Huaifeng, grand frère, je sais que A Juan t'apportera cette lettre, alors je vous ai écrit quelques mots à tous les deux.
« Huaifeng, tu m'as appris à lire et écrire. Aujourd'hui je m'en sers enfin. Merci pour tes soins toutes ces années.
« Grand frère, fais un kowtow pour moi au maître, à la maîtresse, et à notre mère. Quand je reviendrai, j'accomplirai mes devoirs filiaux.
« Je confie A Juan à toi et à belle-sœur. Occupez-vous d'elle plus. Quand le bébé naîtra, demande au maître de le nommer.
« Qingjie. »
Quand il eut fini de lire d'une voix basse, les yeux de Kong Huaifeng étaient déjà rouges.
« Comment peut-il être si cruel, si cruel, » sanglota A Juan, éclatant en sanglots.
Lui tenant les épaules, Kong Qingfeng pleurait aussi.
Regardant la date rouge sang sur le mur, 6, Zhou Yan sentit une vague de chagrin.
« Belle-sœur, ne t'inquiète pas. A Jie reviendra c'est sûr. » Fermement, Kong Qingfeng dit : « Tant que j'ai à manger, toi et les trois enfants n'aurez pas faim. Quand ils seront grands, ils pourront venir apprendre la cuisine chez moi, comme ça ils auront un métier sur lequel compter. »
D'une voix douce, Kong Huaifeng ajouta : « Belle-sœur, ma femme viendra te voir souvent. Occupe-toi du bébé d'abord. Je me renseignerai pour des nouvelles de Qingjie. »
……
1
De la pièce vint le cri d'un nouveau-né.
Dehors, Kong Rui, Kong Huaifeng, et Kong Qingfeng se levèrent tous d'un coup, la joie au visage.
« C'est fait. Un garçon ! » La sage-femme sortit en portant l'enfant, rayonnante vers Kong Rui. « Maître Kong, A Juan dit de laisser vous nommer le bébé. »
Prenant l'enfant avec soin, Kong Rui réfléchit un instant. « Son père est parti combattre les envahisseurs et défendre la nation. Espérons qu'il devienne lui aussi un pilier du pays. Nommons-le Guodong, Kong Guodong. »
« Guodong, Guodong. Viens, que grand-oncle te tienne. » Souriant largement, Kong Qingfeng tendit les bras vers le bébé.
« Alors c'était Kong Guodong… Donc c'est l'oncle du maître. » Regardant le bébé dans les bras de Qingfeng, Zhou Yan pensa.
——
L'image s'assombrit. Quand elle s'éclaircit à nouveau, les tambours tonnaient dehors.
Kong Huaifeng et Kong Qingfeng s'affairaient dans une cuisine arrière qui ne ressemblait en rien à celle du Restaurant Le Ming.
Vite, Zhou Yan trouva la date sur le mur : 8 Matin : 10:00
Cette date.
N'était-ce pas le jour du mariage de Qiu Qi et Duan Xingbang ?
« Maître Kong, quand les plats du banquet seront prêts, on en reparlera. Si vous deux êtes d'accord pour venir à notre Restaurant Feiyan, je vous paierai le double et garantirai de meilleures conditions qu'au Le Ming, » vint une voix familière.
C'était Huang Silang, debout près de Huaifeng avec un sourire obséquieux.
« Patron Huang, laissons tomber. Mon vieux tient encore le wok au Le Ming. Nous frères y travaillons depuis plus de dix ans. Si on trahit notre vieux patron pour aller au Feiyan, les gens nous critiqueront dans le dos. » Souriant poliment mais parlant platement, Huaifeng dit : « On est là seulement parce que la famille Duan a demandé notre patron pour qu'on aide avec quelques plats. Une fois fini, on part. N'y pensez pas trop. »
Baissant la voix, Huang Silang dit : « Maître Kong reste au Le Ming, mais vous deux vous pouvez venir au Feiyan. Ça ferait une belle histoire. Si vous rejoignez, je vous ferai chefs de cuisine tous les deux. »
Au billot, Kong Qingfeng ralentit involontairement, jetant un coup d'œil vers Huaifeng.
« On n'y pense pas. Patron Huang, vous feriez mieux de vous concentrer sur vos affaires. Le banquet de mariage d'aujourd'hui ne peut pas se permettre d'erreurs, ni vous ni nous ne pourrions le supporter, » dit Huaifeng.
« Bon, faites comme vous voulez. » Rebuté, Huang Silang partit en se touchant le nez, le visage plein de ressentiment blessé.
Une fois qu'il fut parti, Qingfeng demanda bas : « Grand frère, tu ne veux même pas le poste de chef de cuisine ? »
« Tu le veux ? » Huaifeng arrêta son couteau, se tournant vers lui avec un air sérieux. « Si tu le veux, je parlerai à Huang Silang. Tu peux commencer demain. J'expliquerai à maître. C'est une belle opportunité. »
Hésitant un instant, Qingfeng secoua la tête. « Oublie. Si tu n'y vas pas, j'n'irai pas. Si je deviens chef de cuisine là-bas, je brille, mais maître sera critiqué par le patron, et Vieux Luo se moquera sûrement de lui à sa manière yin-yang. »
En souriant, Huaifeng dit : « Ces choses n'ont pas d'importance. C'est surtout ce que tu veux. Franchement, les bonnes occasions d'avancement personnel sont rares. »
Qingfeng secoua encore la tête. « Non. En restant à Jia Zhou, Feiyan et Le Ming se valent. Si j'ai une chance un jour, je préfère tenter ma chance à Rongcheng. »
Acquiesçant, Huaifeng n'en dit pas plus.
« J'ai entendu dire que Mademoiselle Qiu est la première beauté de Jia Zhou. Je me demande à quel point elle est belle, » changea de sujet Qingfeng. « Une fois ces plats finis, j'irai voir l'ambiance. Peut-être que je pourrai choper des bonbons de mariage pour les gosses. »
« Une fois fini, tu pourras y aller, » acquiesça Huaifeng.
Jettant un œil vers le rayon des plats froids, Qingfeng murmura : « Les viandes braisées du Feiyan sont vraiment bonnes. Je viens de les voir apporter des paniers pleins. Ces oreilles de porc braisées et ce bœuf braisé ont l'air incroyables. »
« Elles sont fameuses pour leurs viandes braisées. Beaucoup de clients viennent juste pour le bœuf braisé. J'avais fait emballer des oreilles de porc braisées la dernière fois. C'était vraiment bon. Nos viandes braisées au Le Ming sont plus faibles, » répondit Huaifeng bas.
Après quelques mots, ils se concentrèrent sur la préparation.
« Les mariés sont là ! »
Bientôt ils entendirent pétards et acclamations dehors.
Tous les cuisiniers jetèrent instinctivement un coup d'œil vers la porte mais aucun ne quitta son poste. Au lieu de cela, leurs mains bougèrent plus vite.
Les deux n'étaient responsables que de deux plats :
Poisson de rivière vapeur et julienne d'anguille de Linjiang.
Une fois dressés et envoyés, leur travail était fini.
« J'vais devant pour m'amuser, » dit Qingfeng, détachant son tablier et allant vers l'avant.
Avec les familles Qiu et Duan qui se mariaient, toutes les notabilités de Jia Zhou étaient présentes.
En tant que cuisinier, Qingfeng n'osait pas entrer dans la salle principale, alors il se tint à l'entrée et regarda à l'intérieur.
Sur l'estrade haute, la mariée en couronne de phénix et robes rouges faisait face au jeune maître Duan en costume bleu dans la cérémonie des salutations.
Son éventail rond penchait juste assez pour révéler un aperçu de beauté stupéfiante.
Penché au seuil, Zhou Yan regarda Qiu Qi et Duan Xingbang s'incliner l'un vers l'autre.
L'inclinaison de Duan était plus profonde que celle de Qiu, sa tête plus basse.
Les lèvres de Qiu courbaient faiblement en sourire.
Le soi-disant supérieur qui baisse la tête par amour.
À cet instant, cela prit forme.
Satisfait, Zhou Yan sourit.
Cette scène comblait le vide laissé par la seule vue de leur arrivée la fois précédente.
Qingfeng choppa une poignée de bonbons de mariage, la fourra dans sa poche, et revint à la cuisine arrière content.
Après le mariage, le jeune maître Duan invita les deux dans un salon privé pour les remercier personnellement et récompensa chacun de cinq cents dollars d'argent.
« Grand frère, ce boulot est top. Rappelle-moi la prochaine fois, » grimaça Qingfeng, sortant du Feiyan avec Huaifeng, la bouche presque fendue jusqu'aux oreilles, le sac à couteaux lourd dans les deux mains.
« Bien sûr, » sourit Huaifeng.
Ils se séparèrent à la porte du Feiyan, puis se retrouvèrent à la grille d'une petite cour.
En voyant les sacs dans les mains de l'autre, ils rirent tous les deux.
« Combien t'as eu ? »
« Deux cents. »
« Moi aussi. »
« Toc. »
La grille de la cour s'ouvrit. A Juan parut surprise de les voir.
« Parlons dedans, » dit Qingfeng en entrant. Huaifeng le suivit et referma la grille derrière lui.
« A Juan, voici deux cents dollars d'argent. Planque-les pour plus tard. Achète plus de viande pour les trois gosses, » dit Qingfeng en posant deux rouleaux enveloppés d'argent sur la table.
« Et voici deux cents de plus, » dit Huaifeng en posant le sien.
Elle agita vite les mains. « Je peux pas, je peux pas. Grand frère, Huaifeng, vous nous avez déjà donné de l'argent le mois dernier et vous apportez souvent à manger. Comment je peux en prendre encore ? »
« On a gagné ça en aidant au mariage Duan. On en a encore plein. Si vous manquez, dites-le nous, » dit Qingfeng, puis versa une pile de bonbons de son sac sur la table en grinçant. « Bonbons de mariage pour les gosses. »
Les yeux rouges, elle dit : « Vous nous avez tant aidés. Je ne sais pas comment vous remercier. »
« On est de la famille. Pas besoin de remercier. Élevez bien les trois gosses. Quand l'aîné aura treize ans, envoyez-le-moi comme apprenti, » dit Qingfeng.
« D'accord, » acquiesça-t-elle.
……
3
Famille Kong.
Pâle, allongé au lit, Kong Rui serra les mains d'Huaifeng et Qingfeng agenouillés. Sa voix était rauque. « Quand les envahisseurs seront chassés, brûlez le journal de ce jour-là. Vous devez… vous devez transmettre l'art de l'école Kong… »
Sur ces mots, sa main retomba molle.
« Vieux ! »
« Maître ! »
« Grand-oncle… »
La pièce se remplit de sanglots douloureux.
Serrait lentement les poings, Zhou Yan pensa, si seulement le patriarche avait pu attendre trois mois de plus.
……
16
Jia Zhou entièrement libérée.
Le patron du Restaurant Le Ming prit sa famille et partit tôt en bateau vers le sud.
Après être resté fermé un moment, Le Ming devint un restaurant d'État. Les cuisiniers d'origine furent tous rappelés, et il rouvrit.
Très respecté et connu pour avoir généreusement donné pendant la guerre, et étant instruit, Kong Huaifeng fut nommé chef de cuisine.
Revenu également, Qingfeng reprit le travail au wok comme maître.
Vieux Luo était mort de maladie l'année précédente. Grand Luo avait été conscrit quelques années plus tôt et jamais revenu. Petit Luo avait enduré pour devenir le nouveau Vieux Luo, maintenant aussi chef de cuisine.
Les affaires du Restaurant Le Ming rouvert étaient plutôt maigres. Ils servaient principalement des officiels.
Les grandes familles avaient fui ; peu pouvaient se payer de manger là, tous occupés à partager la terre.
Faisant face, Huaifeng et Qingfeng mangèrent de la congee au radis mariné, avalant en silence.
À quarante-six ans, Huaifeng ressemblait maintenant à quatre-vingts pour cent au Kong Rui d'âge mûr, mais plus lettré encore.
« Grand frère, je songe à prendre Xiaofei comme disciple. Qu'en penses-tu ? » demanda Qingfeng.
« Qu'en pense Xiaofei ? » Huaifeng posa son bol.
« Il a douze ans. Qu'est-ce qu'il peut penser ? Même avec de la terre, il n'est pas assez costaud pour la cultiver. Comme apprenti au restaurant, au moins il ne mourra pas de faim, et ce sera une bouche de moins à la maison. Ça allégera pour A Juan, » marmonna Qingfeng. « Avoir à manger, c'est la première priorité. »
Silencieux un moment, Huaifeng acquiesça. « D'accord. Quand est le banquet d'apprentissage ? Je présiderai. »
« Demain. J'ai vérifié la date, ça colle, » sourit Qingfeng.
Dans la salle principale.
Qingfeng et sa femme étaient assis sur des chaises.
Un jeune s'agenouilla et offrit le thé, psalmodiant : « Servir le maître comme un père, loyal pour la vie. Supplie humblement l'acceptation. »
Huaifeng et Vieux Luo étaient assis sur le côté, souriants.
A Juan se tenait près, les yeux rouges, détournant la tête pour essuyer ses larmes.
Qingfeng prit le thé, but, puis tendit la main et releva le jeune. « Xiaofei, à partir d'aujourd'hui tu es mon disciple. Apprends bien la cuisine de moi. »
« Oui, grand-oncle. »
« Qu'est-ce que tu m'as appelé ? »
« Maître ! »
« Bien. »
En regardant, Zhou Yan sourit.
Le jeune qui s'était agenouillé ici pour supplier d'apprendre était devenu maître.
L'héritage bouclait la boucle.
……
Le temps défila.
8 Matin : 7:00
« Des cours de formation ? Tu comptes livrer toutes nos recettes et techniques de l'école Kong à des étrangers ? Kong Huaifeng, n'oublie pas ton nom. »
« Dans notre apprentissage, maître a dit : "Mille or ne sauraient acheter nos voies, pourtant au carrefour on les partage gratis avec les vieux amis." »
« L'art de l'école Kong est pour la famille seulement. Il ne doit jamais être transmis à des étrangers. »
« As-tu oublié les dernières paroles du maître ? »
Dans le bureau du Restaurant Le Ming, frappant la table, Qingfeng ragea.
Se levant de derrière son bureau, Huaifeng versa une tasse d'eau et la posa devant lui. D'un ton grave et sincère, il dit : « Qingfeng, les temps ont changé. Notre restaurant est maintenant d'État. On s'appelle camarades. »
« Les cours de formation pour cuisiniers fleurissent dans tout le pays. Une fournée après l'autre de jeunes chefs prometteurs poussent comme des bambous après la pluie. C'est une grande tendance. »
« Je n'ai pas oublié les paroles du maître. C'est précisément à cause d'elles que j'ai décidé de répondre à l'appel, d'ouvrir des cours de formation, et d'enseigner personnellement. J'organiserai toutes les recettes et techniques de l'école Kong en supports pédagogiques et les transmettrai à plus de jeunes chefs. »
« Ce n'est que ainsi qu'on pourra véritablement transmettre l'école Kong. »
« Tu as pris cinq jeunes de la famille Kong comme disciples. Après toutes ces années, en vois-tu un qui puisse porter l'héritage ? »
Après une pause, Qingfeng grogna : « Guodong peut. »
« Le crois-tu vraiment ? » Huaifeng le fixa dans les yeux.
Détournant le regard, Qingfeng dit : « De toute façon, je suis pas d'accord. Parmi tant de gens dans la famille, il y en aura de doués. On peut prendre son temps, choisir. On finira bien par trouver quelqu'un de convenable. »
Fronçant légèrement, sur le point de parler, Huaifeng fut interrompu par quelqu'un qui déboulait en sanglotant : « Grand-oncle Kong, mon… mon père est parti. »
« Xiao Luo, qu'est-ce que tu dis ? » Les deux bondirent, choqués.
Suivant Xiao Luo au dortoir, ils le trouvèrent rempli de cuisiniers. Vieux Luo était appuyé contre le lit, le visage bleu-pâle, le corps froid.
« Il était content hier et a bu deux liang de plus. Ce matin je l'ai trouvé comme ça, » sanglota Xiao Luo.
Ils aidèrent à ramener Vieux Luo chez lui et s'affairèrent à aider Xiao Luo, dix-huit ans, pour les arrangements.
« Xiao Luo, une fois les affaires de ton père réglées, reviens, » dit Huaifeng, fourrant une liasse de billets dans ses mains. « C'est de la part de tout le monde au restaurant. »
Le visage plein de chagrin, Xiao Luo dit : « Grand-oncle Kong, à quoi bon revenir ? Je n'ai jamais maîtrisé la coupe de mon père. L'héritage de notre famille Luo s'arrête avec moi.
« Je sais pas faire le poulet flocon de neige, la viande en pot, les bouchées frites tendres, ni le chou bouilli. Je ne sais rien, rien. »
À moitié pour son père, à moitié pour la lignée brisée, Xiao Luo pleura amèrement.
« Reviens. Je t'enseignerai, » dit Huaifeng, serrant sa main, la voix ferme. « On va bientôt commencer un cours de formation de chefs au Le Ming. Je serai l'instructeur principal et j'enseignerai toutes les techniques et recettes de l'école Kong à vous, jeunes chefs. »
Stupéfié, Xiao Luo leva les yeux vers lui, les yeux pleins de choc et de confusion. « V-vraiment ? »
Qingfeng fit un pas en avant réflexivement, la bouche ouverte en regardant Xiao Luo, mais aucun mot ne sortit.
« Vraiment, » acquiesça Huaifeng, le ton inébranlable. « Reviens. Je te garde une place. Tu seras dans le premier groupe. »
« D'accord, je reviendrai c'est sûr. » Xiao Luo s'inclina profondément vers eux. « Grand-oncle Kong, Deuxième grand-oncle, quelle droiture. »
Il partit en calèche.
Côte à côte, Huaifeng et Qingfeng descendirent la rue d'automne morne en silence.
« Qingfeng, que tu sois d'accord ou pas, j'ai décidé. L'accident ou demain, on ne sait jamais lequel arrive le premier, » dit Huaifeng, s'arrêtant à un carrefour et se tournant vers lui.
« Vieux Luo avait trois ans de moins que toi. Il n'avait que Xiao Luo comme disciple. Maintenant leur art familial est perdu. À partir d'aujourd'hui, personne à Jia Zhou ne peut faire ce merveilleux poulet flocon de neige et ce délicat chou bouilli. »
« Je n'ai pas vu un seul enfant de la famille Kong capable d'hériter. C'est pourquoi à cinquante ans je n'ai toujours pas pris de disciples. La mort de Vieux Luo m'a réveillé. Même si notre génération ne brise pas l'héritage familial, la prochaine pourrait le faire. »
« Mais si on l'écrit dans des manuels et qu'on forme des jeunes chefs par fournées, en préservant l'art dans les livres et dans de nombreuses mains, plus de cuisiniers apprendront les techniques de l'école Kong. Peut-être que je pourrai aussi trouver parmi eux quelques disciples doués pour le porter plus loin. »
Après un long silence, Qingfeng dit : « Grand frère, je ne soutiens ni ne m'oppose. »
« Très bien alors, » sourit Huaifeng.
Plantés au carrefour, regardant les deux hommes âgés en costumes Zhongshan, Zhou Yan était empli d'émotion.
Voilà comment l'école Kong passa du secret familial à l'enseignement ouvert.
Sous la direction de Huaifeng, les cours de formation s'ouvrirent sans accroc, causant un énorme remous dans le monde culinaire de Jia Zhou.
Beaucoup de jeunes chefs vinrent, et sous l'organisation du Le Ming, furent formés par fournées. Pas mal de cuisiniers prometteurs en sortirent.
Parmi eux, un jeune attira l'œil de Zhou Yan.
Maigre comme un bambou, simple homme de ménage au Le Ming, balayant et passant la serpillière.
Chaque fois qu'il finissait son travail, il se tenait dehors devant la porte ou la fenêtre de la classe, écoutant pendant deux ou trois heures.
Souvent en passant, Qingfeng le voyait là.
« Tu es toujours là à écouter. Comment tu t'appelles ? » Un jour après la classe, Huaifeng l'appela.
« Moi… je m'appelle Xiao Lei, » bredouilla le garçon, la tête basse.
« Tu veux apprendre la cuisine ? » demanda Huaifeng.
« Oui ! » Le garçon leva les yeux, le regard brillant.
En souriant, Huaifeng acquiesça. « À partir de demain, une fois tes corvées finies, viens en classe. »
« Merci, Grand-oncle Kong ! » cria le garçon, sautant de joie.
Dès lors, il se glissa au dernier rang de la classe.
« Oh là là, six mois et tu piges toujours pas la technique du couteau droit ? »
« Comment peux-tu être aussi bouché ? »
« À partir de maintenant ton nom c'est Pierre. »
« Recommence ! »
Chaque fois que Qingfeng passait, il entendait Huaifeng engueuler Xiao Lei.
Stupéfait, Zhou Yan réalisa que c'était son propre maître, jadis vanté comme un génie pris par le grand-maître.
Ben tiens. Donc c'était le vrai Pierre.
Il faillit en crever de rire.
……
Un an plus tard.
Huaifeng tint une cérémonie d'initiation des disciples.
Il en prit quatre d'un coup.
Xu Yunliang, Fang Yifei, Song Bo, et Xiao Lei.
Qingfeng assista.
Après la cérémonie.
Dans la cour arrière, les deux partagèrent du thé.
« Xu Yunliang, Fang Yifei, et Song Bo sont tous très doués, exceptionnels parmi les jeunes chefs. Mais Xiao Lei, ce bloc de pierre, pourquoi l'avoir pris aussi ? » demanda Qingfeng, perplexe. « Je pensais que tu valorisais le talent avant tout. »
« La diligence n'est-elle pas une forme de talent ? » Prenant une gorgée, Huaifeng dit lentement : « En lui, je vois une ombre de toi. »
« Comparé aux apprenants rapides, je fais plus confiance aux paroles du maître : la technique valore la pratique, la pratique engendre l'habileté. »
Stupéfié, Qingfeng sourit ensuite soulagé.
——
Les images s'estompèrent progressivement. Zhou Yan ouvrit les yeux et se retrouva de retour dans la salle de conférence.
À côté de lui, la voix profonde de Kong Qingfeng continuait.
Une longue tratto d'héritage écrit d'une traite.
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