Zhou Yan ne s'attendait vraiment pas à ce que son maître lui renvoie la balle. Il espérait le voir briller et lui faire gagner un peu de face.
Il n'avait jamais imaginé que son maître pensait exactement la même chose.
Il n'y avait pas à faire. L'ambiance étant ce qu'elle était, il ne pouvait que l'affronter avec un sourire.
Il sortit un couteau de cuisine de son sac, avança, salua de la main et dit : « Maîtres vénérés, oncles maîtres, frères aînés, excusez mon faible niveau. »
« Vas-y, voyons si tu as vraiment compris les techniques de coupe après deux ans et demi », acquiesça Kong Qingfeng.
Zhou Yan se lava d'abord les mains et le couteau, puis prit le dernier morceau de foie de porc dans une bassine sur le côté.
Ce morceau avait déjà été entamé une fois, près du milieu, bourré de fascias et de vaisseaux sanguins, le genre le plus casse-pieds à trancher.
Tout le monde se pressa autour, prêt à voir comment Zhou Yan s'en tirerait.
Même les petits-fils d'apprentis qui venaient de se faire engueuler comme des gamins se faufilèrent au premier rang, le visage plein d'attente.
Ce cadet était beau gosse, le plus jeune, et n'avait appris la cuisine que depuis deux ans et demi, la durée la plus courte. Logiquement, son niveau culinaire devait aussi être le plus faible, non ?
Les cuisiniers rivalisent par leur technique.
Tant qu'on n'est pas le plus nul du lot, ça ne compte pas comme la plus grosse humiliation, et on se fait un peu moins engueuler en rentrant.
Pauvre petit cadet, aujourd'hui il était voué à servir de bouc émissaire.
Sur les visages des frères aînés se lisait déjà une pointe de pitié.
Xiao Lei se tenait sur le côté, les mains croisées dans le dos, calme et posé, encore plus détendu que les trois vieux maîtres.
Zheng Qiang se tenait à côté de lui, l'air un peu complexe.
Il passa en revue en silence tous les malheurs de sa vie pour forcer sa bouche à rester fermée.
Il fallait que ce soit cet oncle maître. Qui aurait cru que le foie de porc sauté de Zhou Yan était en fait meilleur que celui du maître Xiao ?
En fait, pendant ce temps, il allait au restaurant tous les jours demander au maître Zhou comment bien faire sauter le foie de porc, et se faisait souvent engueuler comme un gamin.
Et aujourd'hui, il pouvait dire tranquillement : « Le dernier morceau de foie, laissez mon disciple essayer. »
Vraiment quelque chose.
Zhou Yan posa le foie de porc sur la planche, le retourna d'abord pour examiner le grain, fronçant légèrement les sourcils.
Ce foie était vraiment pourri, tripatouillé par une bande de cuisiniers, plein de nerfs emmêlés. Dans sa propre cuisine arrière, tout ça serait parti aux rebuts.
Tenant un bol couvert, sur le point de boire une gorgée de thé, Kong Qingfeng vit sa difficulté et sourit. « C'est bon, coupe-le comme tu veux… »
Il n'avait pas fini que Zhou Yan avait déjà commencé à couper.
Le couteau de cuisine vola dans sa main : vite, précis, stable, et d'une netteté remarquable.
Des tranches de foie de porc, régulières en épaisseur, tombèrent sur la planche. En tranchant, il sépara proprement fascias et vaisseaux sanguins, les rangeant de l'autre côté de la planche.
En un moment, un morceau de foie bourré de nerfs emmêlés fut entièrement traité.
D'un côté, des tranches de foie de porc uniformément fines ; de l'autre, fascias et vaisseaux parés à la perfection.
La scène tomba instantanément dans le silence.
Les frères aînés tassés au premier rang écarquillèrent tous les yeux.
Gloup.
Quelqu'un avala sa salive, absurdement fort.
« Quelle technique de coupe ! » Kong Qingfeng posa le couvercle sur son bol de thé et ne put s'empêcher de louer.
Li Liangcai hocha la tête à plusieurs reprises. « Vraiment bon. Pas une seule hésitation, et il a réussi à ne pas couper le moindre bout de fascia dans le foie. Cette technique de coupe est très habile. »
« Deux ans et demi à apprendre la cuisine et une telle maîtrise du couteau. Cet enfant a dû fournir un sacré travail », s'exclama aussi Qin Kun.
Les trois vieux le louèrent l'un après l'autre, leurs yeux sur Zhou Yan pleins d'admiration.
Les oncles maîtres ne purent garder leur contenance. Plus ils y pensaient, plus ils s'énervaient, et ils se retournèrent vers les disciples entassés à côté pour une nouvelle engueulade :
« Regardez-le. Deux ans et demi et il tranche le foie de porc comme ça. Qu'avez-vous appris en dix ans ? »
« Regardez comme il a retiré les fascias. Il arrive encore à couper le foie en tranches si régulières. Vous, vous aviez choisi un si beau morceau de foie et vous l'avez tranché en un putain de bordel. »
Les apprentis : ???
Sérieusement, cadet, tu te fous de nous ?
« Maître, même votre coupe n'est pas aussi bonne que la sienne… » une voix mécontente marmonna.
« Comme si j'avais besoin que tu le dises. Retourne laver la cuisine pendant un mois. »
« Maître, j'ai eu tort ! »
Xiao Lei essaya de se retenir, mais les coins de sa bouche avaient déjà commencé à le trahir.
Zhou Yan, lui, restait calme et sans hâte. Ce qu'il maîtrisait était la méthode parfaite pour le foie de porc sauté. Dans ses mains, quel que soit l'aspect du foie, il pouvait le trancher en morceaux parfaits.
Ce n'était pas exactement une règle, mais cela s'en rapprochait beaucoup.
Une compétence gravée dans sa mémoire musculaire.
Il rinca les tranches de foie à l'eau froide pour enlever l'excès de mousse de sang.
Certains des cuisiniers précédents avaient fait cette étape, d'autres non.
Ceux qui l'avaient faite, leur plat final était pratiquement une soupe, et ils s'étaient fait violemment engueuler.
Donc quand ils virent Zhou Yan rincer le foie, beaucoup de frères aînés poussèrent secrètement un soupir de soulagement.
Il semblait que ce cadet, bien que bon avec un couteau, n'avait probablement pas encore bien appris à sauter.
Les trois vieux maîtres restèrent silencieux, observant Zhou Yan avec intérêt.
À leurs yeux, avoir une telle technique de coupe après deux ans et demi était déjà assez impressionnant. Ils n'avaient pas l'intention d'en demander trop sur les autres aspects.
Avec une telle persévérance, son avenir ne pouvait qu'être bon.
Après deux rinçages à l'eau de puits froide, l'eau devint claire. Zhou Yan versa le foie dans une passoire en bambou, pressa et secoua doucement pour enlever la majeure partie de l'humidité de surface, puis utilisa un morceau de gaze propre préparé à côté pour l'éponger complètement.
Tout au long du processus, ses gestes furent doux mais efficaces. Le foie de porc tendre ne fut pas abîmé le moins du monde. Une fois l'humidité de surface enlevée, il y ajouta oignons verts, gingembre et vin de cuisine pour enlever l'odeur.
Ce n'est qu'alors qu'il commença à couper poivron vert, piments secs, blancs d'oignons verts et lamelles d'ail. Il prit une petite poignée de poivre du Sichuan, hacha finement une cuillère de pâte de fèves larges, et mit tout sur une assiette pour plus tard.
Tout le processus était ordonné. Il était évident que tout était sous son contrôle.
Kong Qingfeng et Qin Kun échangèrent un regard et hochèrent la tête en même temps.
« Cadet, je m'occupe du feu », Zheng Qiang se faufila, ouvrit la porte du foyer pour jeter un œil à l'intérieur, fourra un morceau de bois, puis tira le soufflet deux fois. Les flammes montèrent d'un coup.
« Merci, frère aîné Zheng », dit Zhou Yan en souriant. Il écope l'eau chaude du wok, attendit que la vapeur s'évapore, chauffe le fond du wok, y versa une cuillère d'huile de colza, puis une demi-cuillère de saindoux.
Les deux huiles se mélangèrent vite, et la température monta lentement.
Sans se presser, Zhou Yan prépara une légère fécule et enroba le foie de porc d'une couche très fine, plus fine que tous les cuisiniers précédents, à peine un voile à la surface.
Les trois vieux maîtres se penchèrent inconsciemment d'un demi-pas, fixant ses mains.
Quand l'huile atteignit la bonne température, Zhou Yan versa le foie et sépara vite les tranches avec la spatole de wok.
À feu vif et dans l'huile chaude, le foie avec son mince enrobage explosa en crépitements, se recourba et changea de couleur rapidement.
Puis il ajouta les aromates préparés dans l'ordre. Frappés par l'huile chaude, ail, oignons verts et pâte de fèves larges libérèrent leur parfum, la chaleur et le piquant jaillissant.
La pâte de fèves larges finement hachée fit frire de l'huile rouge, enrobant chaque morceau de foie uniformément. Après quelques sauts rapides, il retira et dressa.
Le foie de porc gisait dans l'assiette, crépitant encore dans l'huile.
Zhou Yan avait déjà versé une louche d'eau dans le wok, faisant siffler vivement.
Tout le monde fixait le foie de porc sauté sur le feu : un brillant rouge vif, revêtu d'une fine couche de sauce qui luisait d'un éclat ambré.
Blancs d'oignons verts, poivron vert et segments de piment rouge parsemaient la montagne de foie de porc, qui ressemblait à des tranches d'agate rouge empilées, formant une tapisserie vivante de couleurs. Des grains de poivre du Sichuan parsemaient le plat, et l'arôme leur monta au nez.
Le crépitement du bois brûlant dans le foyer ne fit qu'approfondir le silence environnant.
Qu'un plat soit bon ou non —
Pour des cuisiniers expérimentés, un coup d'œil suffit presque.
Ce dernier plat de foie de porc sauté que fit Zhou Yan était meilleur que tous les précédents.
Et bien meilleur.
Le foie avait l'air net et brillant, pas aggloméré dans une pâte épaisse et collante, pas brûlé par une surcuisson. Le mince enrobage à sa surface avait formé une coquille légèrement croustillante dans l'huile chaude, luisante.
Au fond du bol, il n'y avait qu'une petite mare d'huile, pas le genre où le foie baigne complètement, gras rien qu'à le regarder.
L'expression de Kong Qingfeng devint un peu lointaine. Il contempla le foie de porc sauté en silence quelques secondes, puis leva les yeux vers Zhou Yan avec une certaine émotion. « Bien. Si à l'aise. Gamin, je vois en fait l'ombre de mon frère aîné en toi. »
À ces mots, tout le monde fut choqué.
Qui était le frère aîné de Kong Qingfeng ?
Ce ne pouvait être que le défunt chef célèbre de Jia Zhou, le grand-oncle Kong, Kong Huaifeng.
Il n'avait même pas encore goûté, et il faisait déjà une telle louange.
Xiao Lei baissa les mains de derrière son dos, un sourire aux lèvres, fier et un peu ému.
Zhou Yan posa la cuillère en fer et sourit. « Je vous en prie, maîtres vénérés, oncles maîtres et frères aînés, donnez-moi vos conseils. »
« Allez, goûtez », invita Kong Qingfeng les deux autres vieux maîtres à goûter. Il fut le premier à prendre un morceau et à le mettre en bouche. Ses sourcils se froncèrent légèrement, puis se détendirent lentement, et un air de réminiscence affleura sur son visage.
« Le wok hei est plein, le piquant, l'engourdissant et le savoureux tous complets. La façon dont vous avez lié est extrêmement habile. Le feu violent et l'huile chaude ont rapidement formé une coquille légèrement croustillante à la surface, pourtant quand on croque, c'est d'une tendreté suprême. Le croustillant et le tendre s'inversent à l'extrême, créant une texture exquise », s'exclama Kong Qingfeng. « Ce foie de porc sauté est réalisé avec une habileté exceptionnelle. Meilleur que le mien. Je n'en ai mangé un autre à ce niveau, et c'était le foie de porc sauté de mon frère aîné à l'époque. »
« C'est vraiment bon. Une telle texture tendre et lisse, pas la moindre trace de granularité. Le mince enrobage retient les saveurs engourdissantes, piquantes et savoureuses sans affecter le ressenti du foie. Ça a vraiment le style du frère aîné Huaifeng », dit Qin Kun à Zhou Yan. « Bien que j'aie reçu ses conseils, je n'ai jamais réussi à le reproduire. Je ne m'attendais pas à ce que quelqu'un d'aussi jeune que toi ait déjà une telle maîtrise du feu et de l'assaisonnement. »
« Le meilleur foie de porc sauté d'aujourd'hui, et aussi le meilleur que j'ai mangé ces dernières années », Li Liangcai posa ses baguettes et dit avec émotion, « L'école Kong produit vraiment des talents les uns après les autres. »
Après que les trois vieux eurent fini de parler, tous les disciples et petits-disciples de Kong Qingfeng aspirèrent bruyamment.
Cette évaluation était trop haute.
Le foie de porc sauté de Zhou Yan avait été porté par le second maître Kong à une telle hauteur.
Meilleur que le sien, et capable de tenir tête au grand-oncle Kong à son apogée.
Même le vieux maître Qin, toujours sévère, dit qu'il avait l'allure du grand-oncle Kong.
Et le vieux maître Li, qui représenta jadis le plus haut standard du restaurant Feiyan, soupira que l'école Kong ne manquait jamais de talents.
Et qui était ce talent ?
Ça allait de soi.
Tous regardèrent Zhou Yan, leurs yeux désormais entièrement différents.
Serait-ce…
Ce qu'on appelle un génie ?
Kong Guodong et les autres frères aînés regardèrent Xiao Lei avec des yeux remplis d'envie teintée de jalousie.
Xio Lei se redressa, les coins de sa bouche plus retenus.
C'est donc ça, la sensation d'être le maître d'un génie ?
C'est vraiment un peu satisfaisant.
Kékéké…
Les bras croisés, Zheng Qiang lança des regards à droite et à gauche, sa satisfaction presque écrite sur son visage.
Regardez —
Zhou Yan.
Mon cadet.
Quand il s'agit de l'école Kong, il faut encore regarder du côté de Huaifeng.
Qingfeng n'est après tout que de la branche collatérale.
Zhou Yan salua de la main en souriant. « Vous me flattez, maîtres vénérés. Mon maigre niveau, je le dois tout à l'enseignement de mon maître. Comment pourrais-je me comparer au grand-maître ? »
« Ne vas pas traverser la rivière à l'aveuglette en tirant la barbe. On a vécu assez longtemps pour goûter la différence de métier d'une bouchée », dit Kong Qingfeng en riant, agitant la main, puis fit signe à tout le monde. « Venez goûter ce qu'est un foie de porc sauté de haut niveau. »