Kong Guodong conduisit le groupe à travers la petite cour, se dirigeant droit vers la cuisine arrière.
La cuisine arrière de l'ancien restaurant Le Ming était déjà très grande. Après rénovation, deux nouvelles rangées de fourneaux avaient été ajoutées, permettant à plus de vingt cuisiniers de travailler et d'étudier en même temps.
À cet instant, un fourneau était déjà entouré de monde. Au wok se tenait un homme d'âge moyen au visage rond. Par ce début d'hiver légèrement frais, il portait une tenue de chef fine, pourtant son front était couvert de sueur.
De l'autre côté du fourneau se tenaient trois vieillards. Celui du milieu portait une tenue de chef. Ses cheveux argentés clairsemaient déjà ; il rabattait les mèches voisines vers le centre, obstiné à masquer sa ligne de fuite frontale.
Vu de face, cela passait encore assez bien.
Mais Zhou Yan le dépassait d'une demi-tête, et sous son angle cela ressemblait davantage à un nid d'oiseau au fond lisse.
Celui de gauche portait un costume Tang noir. Sa silhouette était ample, les mains croisées dans le dos, l'air bienveillant.
Celui de droite portait un costume Zhongshan indigo flambant neuf, cinq boutons et quatre poches, repassé au cordeau, une expression un peu sérieuse.
Une dizaine de cuisiniers d'âge moyen ou jeunes s'étaient massés autour d'eux ; c'étaient sans doute tous des disciples et petits-disciples.
« Celui du milieu est ton oncle-grand-maître Kong Qingfeng. Celui de gauche est Qin Kun, le Vieux Qin, cuisinier de première classe qui a aussi pris sa retraite du restaurant Le Ming. Celui de droite s'appelle Li Liangcai, l'ancien chef du restaurant Feiyan. L'actuel chef de Feiyan, Li Lao San, est son apprenti. » Xiao Lei ralentit le pas pour leur présenter tout bas à Zhou Yan et Zheng Qiang. « Ceux qui les entourent sont tous d'excellents disciples et petits-disciples que ton oncle-grand-maître a formés au fil des ans. Pour les plus âgés, appelez-les oncle martial, pour les plus jeunes, frère aîné. Vous ne vous tromperez pas. »
Xiao Lei et Zheng Qiang acquiescèrent, s'assurant d'abord d'avoir bien identifié tout le monde.
C'étaient là les grands chefs les plus en vue de Jia Zhou actuellement, ceux qui pouvaient tenir des banquets.
Bien sûr, pour l'art individuel, il y avait bien des maîtres cachés parmi les gens du commun.
« Zhong Yong fait sauter du Foie de porc sauté. C'est le plat d'échange d'aujourd'hui, principalement pour tester la maîtrise du feu. Le vieux maître m'a fait aller au marché aux légumes dès ce matin pour acheter cinq jin de foie de porc. Tout le monde aura l'occasion de s'essayer aujourd'hui. » Kong Guodong expliqua aux trois en souriant, les menant plus loin.
À l'évocation du Foie de porc sauté, l'expression des trois, Zhou Yan compris, devint un peu subtile.
Récemment, Xiao Lei venait au restaurant chaque jour pour s'exercer précisément au Foie de porc sauté, en faisant des dizaines de portions par jour, à un rythme soutenu.
La barre de progression était bloquée à quatre-vingt-dix-huit pour cent depuis deux jours, à un dernier pas près.
Quand Zhou Yan et les autres atteignirent le fourneau, le Foie de porc sauté avait déjà été dressé, un plat fumant posé sur le fourneau.
Kong Qingfeng fronça les sourcils, haussant un peu la voix. « Zhong Yong, oh Zhong Yong, ton niveau a pas mal baissé. Tu as passé ces deux ans en cuisine à pointer du doigt et à commander les apprentis ?
« Regarde ce foie de porc que tu as coupé. Un morceau gros, un petit, un épais, un fin. Avec ça, comment tu calcules le temps de wok ? Soit les fins sont trop cuits, soit les épais sont pas assez. »
« C'est censé être un sauté à feu vif. Je ne sais même pas comment t'as réussi à en faire sortir autant de jus. Tu n'oses même pas monter le feu. Tu peux encore appeler ça du Foie de porc sauté ? C'est tout soupeux comme ça, ça a l'air complètement immangeable. »
« J'ai même pas envie de te tendre des baguettes. Cuits à mort ! »
Zhong Yong rougit, baissa la tête et marmonna : « Maître, ces temps-ci je fais surtout des plats braisés et des plats froids. Je fais du Foie de porc sauté moins d'une fois par an. Quand j'apprenais la cuisine, je ne l'ai honnêtement pas bien appris. J'ai fait honte. »
« Jouer de l'erhu dans un cimetière, essayer de me rouler ! Juste parce que tu fais des braisés ne veut pas dire que tu peux bâcler le couteau et le feu. » Kong Qingfeng roula des yeux. « Il y a deux jin de Tendron de bœuf là-bas. Dans un moment tu t'en charges pour le mijoter. Je veux voir si tes braisés ont aussi tourné. S'ils sont aussi mauvais, tu verras comment je te traite. »
Les spectateurs éclatèrent tous de rire. Quand les anciens de la secte engueulaient quelqu'un, tant que c'était pas toi, tu pouvais bien rire.
L'ambiance devint instantanément joyeuse.
Zhong Yong releva la tête, se frappant la poitrine plein d'assurance. « Maître, ne t'inquiète pas. Le Tendron de bœuf et pommes de terre mijoté, c'est ma spécialité. Y aura absolument pas de problème. »
« Arrête de crier. Va laver la planche et le wok, puis mets-toi de côté et regarde comment tes frères aînés font sauter le Foie de porc. » Kong Qingfeng fit un geste de la main.
« Maître, Xiao Lei et les deux neveux-disciples sont là », Kong Guodong intervint enfin.
« Oncle-maître, ça fait longtemps », Xiao Lei s'avança avec Zhou Yan et Zheng Qiang, souriant en parlant.
Un sourire apparut sur le visage de Kong Qingfeng. Il saisit la main de Xiao Lei et dit : « Pierre, ça fait plus d'un demi-an que je t'ai pas vu. Comment ça va à la maison ? Les deux gamins sont au collège maintenant, non ? »
« L'un est en quatrième, et à la rentrée l'autre est déjà en seconde », Xiao Lei répondit en souriant, puis présenta : « Celui-ci c'est Zheng Qiang, l'apprenti de Yun Liang. Celui-ci c'est Zhou Yan, mon apprenti. »
« Oncle-grand-maître », Zhou Yan et Zheng Qiang saluèrent respectueusement.
« Yun Liang a dit qu'il était si occupé qu'il touchait pas terre, qu'il pouvait pas venir, alors il t'a envoyé, gamin, à sa place ? » Kong Qingfeng regarda Zheng Qiang en souriant.
« Les affaires du restaurant de Rongcheng explosent. Mon maître est vraiment extrêmement occupé et n'a pas pu se libérer. J'espère que l'oncle-grand-maître comprendra », Zheng Qiang dit vivement.
« Être occupé, c'est bien. Ça veut dire que tu arrives encore à sortir les plats assez vite et que ton art n'a pas été négligé. » Kong Qingfeng hocha la tête en souriant, puis se tourna vers Zhou Yan, le détaillant de la tête aux pieds. Il sourit et dit : « Pierre, ton apprenti a plus l'air d'une star que d'un cuisinier. »
Tout le monde détaillait Zhou Yan et Zheng Qiang, et à ces mots ils rirent et taquinèrent :
« C'est vrai. L'apprenti de frère aîné Xiao a l'air bien ensoleillé et beau gosse, comme une star de cinéma. »
« Venir voir la secte aujourd'hui, il l'a pris au sérieux, il a même mis des vêtements neufs et des chaussures en cuir neuves. Il est attentionné. »
En regardant Zhou Yan, Kong Qingfeng demanda : « Quel âge cette année ? Tu apprends chez ton maître depuis deux ou trois ans, non ? Je l'ai entendu parler de toi avant. »
« J'ai vingt ans cette année et j'apprends chez le maître depuis plus de deux ans et demi », Zhou Yan répondit en souriant.
« Bien. Regarde les muscles de tes avant-bras et les callosités sur tes mains. Ça montre que tu t'exerces avec assiduité et que tu ne fainéantises pas », Kong Qingfeng hocha la tête.
« Le maître est trop exigeant. Je n'oserais pas fainéanter », Zhou Yan dit en souriant.
« Frère aîné Xiao. »
Tous saluèrent Xiao Lei les uns après les autres.
Xiao Lei sourit et répondit, présentant à tour de rôle tout le monde à Zhou Yan et Zheng Qiang, les aidant à mettre les visages sur les noms d'abord.
« Petit frère, t'as retenu qui est qui ? » Zheng Qiang demanda tout bas.
« À peu près », Zhou Yan hocha la tête.
Zheng Qiang se gratta la tête. « Merde, je suis incapable de retenir les visages. Je faisais juste semblant d'acquiescer tout à l'heure et j'ai pas retenu un seul nom. »
Zhou Yan rit. « C'est pas grave. Appelle les plus âgés oncle martial, appelle les plus jeunes frère aîné. Tu ne te tromperas pas. »
« Ça se tient », Zheng Qiang hocha la tête, soufflant un coup.
« Allez, au suivant, Wang Mian. Le Foie de porc sauté était une de tes spécialités autrefois. Voyons combien de ton art il te reste », Kong Qingfeng dit.
« D'accord, maître. » Un homme d'âge moyen costaud s'avança du groupe en répondant, prit son propre couteau de cuisine dans son sac, découpa un morceau de foie de porc dans la bassine à côté de lui, et commença à trancher sur la planche. Le couteau clignota, et le foie de porc fut immédiatement coupé en tranches d'épaisseur uniforme.
Kong Qingfeng hocha légèrement la tête et dit : « Voyez, c'est la base. Manier le couteau demande force, stabilité, précision. Il faut que ce soit net et décisif. Tranche comme ça, et le foie de porc ressort d'une épaisseur régulière. Le coup de couteau d'un cuisinier repose entièrement sur l'étude assidue et la pratique quotidienne. Il n'y a aucun raccourci. »
Tous hochèrent la tête répétitivement.
En observant depuis le côté, Zhou Yan pensa : digne d'un vieux maître ; ce coup de couteau était en effet excellent, bien meilleur que celui de l'oncle martial précédent.
Après avoir tranché le foie de porc, il commença l'assaisonnement. Vin de cuisine, sel… les condiments entrèrent dans la bassine un par un, et enfin il attrapa une petite poignée de fécule pour l'enrober d'une fine couche.
Kong Qingfeng regardait à côté, hochant encore la tête.
C'était bien la même lignée d'art : ingrédients et méthode quasi identiques. Seule la fécule, Zhou Yan la trouvait un peu trop épaisse.
Il fit chauffer l'huile dans le wok. Wang Mian jeta d'abord un coup d'œil au feu sous le fourneau et dit à un apprenti d'ajouter un morceau de bois. Quand la température de l'huile monta, il mit le foie de porc, le sépara vite avec la louche, puis ajouta des tronçons de ciboule et des tronçons de piment, sautant rapidement avant de dresser.
Un Foie de porc sauté sec et brillant fut dressé.
La vapeur monta par vagues, et le parfum leur monta au nez.
Zhou Yan jeta un coup d'œil : 【un Foie de porc sauté assez bon】
« Regarde, maintenant ce Foie de porc sauté a enfin l'air. Il y a de l'huile mais pas de jus ; la surface est brillante et sèche, et l'arôme est puissant. » Kong Qingfeng loua, prenant un morceau de foie de porc avec ses baguettes et le portant à sa bouche. Il mâcha et hocha la tête. « Mm, bon. Bien tendre, et la cuisson est fine. Pour l'assaisonnement, par contre, c'est juste un peu court en piquant. Si tu goûtes bien, il y a une pointe de goût de sang. En marinant, tu peux le malaxer plus à fond. »
« Compris, maître. J'ai appris », Wang Mian hocha la tête, l'air pensif.
Qin Kun et Li Liangcai prirent aussi des baguettes pour goûter.
« Pas mal. Il a le souffle du wok, tendre mais bien cuit. La cuisson est juste, mais l'assaisonnement a encore une marge de progression », Qin Kun hocha la tête. « Comparé à ces restaurants sichuanais dehors, c'est déjà bien mieux. Solide niveau deuxième classe. »
Posant ses baguettes, Li Liangcai dit : « Je trouve que la couche de fécule est un peu trop épaisse, donc le goût n'a pas bien pénétré et flotte en surface, c'est pour ça que le goût de sang n'est pas complètement masqué. La prochaine fois réduis la fécule d'un tiers et fais une couche plus fine pour voir. »
« Vous deux, vieux maîtres, avez raison. Je rentrerai m'exercer davantage », Wang Mian dit respectueusement.
Kong Qingfeng dit : « Allez, goûtez tous aussi. Partagez vos propres impressions, et voyez comment elles s'alignent avec ce qu'ont dit les deux vieux maîtres. C'est comme ça qu'on progresse vite. »
Tous prirent des baguettes et montèrent goûter.
Zhou Yan goûta un morceau, pensif. La génération d'avant avait vraiment quelque chose.
Chaque point qu'ils faisaient touchait juste.
Ce Foie de porc sauté était en effet bien cuit : tendre et brillant d'huile, mais le goût restait en surface, donc l'arrière-goût portait une faible pointe de goût de sang.
Mais c'était la conclusion qu'on tirait en ne mangeant qu'un morceau et en goûtant soigneusement du point de vue d'un cuisinier.
Si ça avait été servi à table, avec les clients prenant un morceau de foie de porc avec une bouchée de riz, ou un morceau avec une gorgée de vin, ils n'auraient trouvé que croquant-tendre et lisse, bon goût.
Donc dans l'ensemble, ça comptait comme un très bon Foie de porc sauté.
Il y avait encore un écart par rapport à la version de son maître.
Pas aussi bon que celle de son maître.
Après que Wang Mian eut donné l'exemple, les Foies de porc sautés des quelques oncles martiaux qui suivirent furent tous corrects.
Mais quand ce fut au tour de la génération des petits-disciples, la scène commença à partir en vrille.
« C'est quoi ce découpage ? Plus épais que la planche de tes ancêtres ! »
« Grands dieux ! C'est du foie de porc bouilli, ça ? »
« Sauté, sauté ! Je t'ai pas dit de faire du foie de porc grillé au charbon. Avec un fourneau en terre tu arrives encore à le cramer comme ça. J'ai vraiment envie de te gifler. »
Avant même que Kong Qingfeng ne parle, leurs propres maîtres pétaient déjà un câble, haïssant le fer de ne pas devenir de l'acier.
Les juniors baissaient la tête pour écouter l'engueulade, sans oser faire un bruit. Après tout, ceux qui perdaient la face aujourd'hui n'étaient pas que eux, mais leurs maîtres aussi. La colère de leurs maîtres était compréhensible.
« Heureusement que mon maître est pas venu aujourd'hui », Zheng Qiang souffla soulagé, marmonnant tout bas.
« C'est bon. Mon maître est ton maître. Je lui ferai te gronder plus tard », Zhou Yan consola.
Les yeux de Zheng Qiang s'écarquillèrent. Il jeta un coup d'œil au coin souriant de la bouche de Xiao Lei. « Oublie. C'est pas comme si j'avais absolument besoin d'un maître. »
En contraste, Kong Qingfeng et les deux autres vieillards étaient plutôt tolérants avec les juniors, donnant calmement des conseils tout en profitant pour lancer quelques piques sarcastiques à leurs maîtres.
« Pierre, viens poser un étalon. À l'époque, le Foie de porc sauté et le Rognon de porc sauté de mon frère aîné étaient absolument au sommet, réputés les plus tendres de Jia Zhou, inégalés à ce jour. » Kong Qingfeng regarda Xiao Lei en souriant. « Laisse-moi voir combien de vrai talent tu as hérité. »
Tous les regards se tournèrent vers Xiao Lei.
« Il ne reste qu'une portion de foie de porc. Je vais pas me ridiculiser », Xiao Lei dit en souriant. « Laisse Zhou Yan en faire une portion pour tout le monde. Maîtres et frères aînés, donnez-lui vos commentaires. Pour un jeune, ce genre d'occasion est trop rare. »
À cela, tous se tournèrent vers Zhou Yan.
Surtout les juniors qui venaient de se faire engueuler ; ils lui jetèrent tous des regards compatissants.
Tu peux courir, mais une tête de cheval est dure à cacher.
Si tu mérites une engueulade, tu l'auras quand même.
Être beau gosse ne sert à rien.
Pour un cuisinier, le vrai talent doit se montrer par les mains.