« Entendu ! »
Les clients répondirent en riant.
« Frère Jie... » regarda Zhou Jie, l'air partagé.
Dans le commerce, qui enverrait ainsi ses propres clients chez un autre ? Ce grand frère ne le traitait décidément pas comme un étranger.
« Amène ta carriole et gare-la. Va te mettre à côté de ton frère Hai Zi et regarde. Il t'apprendra à conduire le feu et à compter le temps. » Zhou Jie le lui dit, puis sourit et partit s'occuper de l'encaissement des clients.
« , je suis maladroit de mes mains et de ma langue. Moi, je fais ce qu'A Jie m'apprend, voilà tout. Regarde d'abord. Quand on aura passé le coup de feu, s'il y a quelque chose que tu ne comprends pas, tu demanderas à A Jie de te l'apprendre. » dit Zhou Hai à .
« Entendu, frère Hai Zi. » acquiesça .
Il regarda Zhou Hai attraper prestement une longueur d'intestin de bœuf et la couper en petits morceaux, plonger le gras-double quelques secondes avant de le relever, prélever quelques morceaux de tendon de bœuf bien tendre et quelques tranches de cœur de bœuf, disposer du chou blanc cuit en fond de bol, puis verser une louche de bouillon d'os bien riche dans le bol de céramique. Une portion de marmite fumante était prête.
C'était une portion pour une personne, quarante centimes, avec de la viande et des légumes, plus un grand bol de soupe d'abats de bœuf. Avec une coupelle de piments secs pour tremper, dix centimes de plus et vous aviez droit à un bol de riz.
Au cœur de l'hiver, un bol brûlant comme celui-là vous réchauffait de la plante des pieds à la pointe des cheveux. Parfaitement rassasiant.
Les autres marmites vendaient le bol à trente ou vingt centimes, et pourtant leurs affaires n'allaient pas aussi bien que l'étal de Zhou Jie.
Les gens de la région de Bashu voulaient manger à leur aise et boire jusqu'à s'en réveiller l'esprit. Le goût devait être exact, et les règles ne devaient pas se relâcher.
Du moment que la vie était supportable, ils ne feraient jamais de tort à leur bouche.
Que la marmite de Zhou Jie se vende quarante centimes et fasse malgré tout d'excellentes affaires prouvait que tout le monde trouvait le prix mérité, et que l'écart de goût avec les autres étals n'était pas de ceux qu'une ou deux pièces de dix centimes pouvaient combler.
La soupe dans la marmite était d'un blanc laiteux. Le parfum du bouillon d'os de bœuf sautait au nez, frais et odorant, très peu chargé de cette odeur forte de la viande, un peu plus engageant que chez les autres.
Zhou Hai avait l'air d'un rustre, mais il travaillait proprement et avec un soin particulier. Les autres vendeurs saisissaient les ingrédients à pleines mains ; lui n'employait que baguettes et cuillère, sans jamais laisser ses doigts toucher la marchandise.
Le fourneau était essuyé à tout instant, sans même une trace de bouillon.
C'était un fourneau à l'air libre, et debout devant la marmite, la vapeur brûlante lui montait au visage et lui faisait ruisseler la tête de sueur. Il avait une serviette autour du cou, et une autre, propre, pendue à l'étagère à côté de lui pour s'essuyer les mains.
En regardant faire depuis le côté, hochait la tête en silence. La réussite de frère Jie n'était pas un accident. Avec des moyens limités, ils s'efforçaient de tout faire aussi bien que possible.
Cette marmite-là vendait surtout des abats de bœuf. Le bœuf coûtait trop cher et ne se vendait d'ordinaire qu'en hiver, quand les affaires marchaient le mieux ; sinon, la perte était difficile à porter.
Après plus d'une demi-heure de presse, les affaires ne ralentirent qu'aux alentours de neuf heures.
aida à débarrasser les bols et les baguettes, et essuya tables et tabourets.
Les deux belles-sœurs, leurs tâches finies à la maison, vinrent donner un coup de main à la plonge.
Zhou Jie but un bol d'eau pour humecter sa gorge enfumée, puis regarda en souriant.
« Les affaires marchent bien, pas vrai ? Quand l'hiver s'installera pour de bon, ce sera encore mieux. »
« C'est plutôt bien. Sur tout ce quai, personne ne fait des affaires comme les tiennes. » hocha la tête ; il voyait bien que beaucoup de ces clients étaient des habitués.
« Laisse-moi te dire une chose : tout le monde au village de Zhou sait faire la marmite, mais pour réussir celle-ci il y a un bon nombre de finesses, à commencer par l'emploi des os de bœuf pour tirer un bouillon puissant... » Zhou Jie posa son bol et se mit à expliquer en détail à comment faire la marmite, allant jusqu'à l'entraîner devant le fourneau pour lui montrer.
hochait la tête sans discontinuer. Le secret de la soupe de Zhou Jie tenait à une maîtrise extrême du détail.
C'était en réalité très proche de la recette du bœuf Qiao Jiao que avait obtenue.
« La plus grande différence entre cette marmite et les autres, c'est en fait ce sachet d'épices. Là-dedans, j'ai ajouté... » Zhou Jie désigna le sachet d'épices usagé posé à côté de lui, puis se pencha à l'oreille de et récita à voix basse une liste d'épices et de plantes médicinales chinoises, avec les quantités exactes.
C'était là le véritable secret de métier, et ce qui les rendait plus forts que les autres.
écouta attentivement, mémorisa tout point par point, et compara avec la recette secrète qu'il détenait déjà.
Les écarts étaient assez marqués dans les ingrédients et les proportions, surtout du côté des plantes médicinales, tandis que les épices employées pour ôter les odeurs et rehausser le parfum se ressemblaient plutôt.
« Tiens, prends une gorgée de soupe et goûte. » Zhou Jie saisit un petit bol et lui puisa une louche de bouillon.
souffla sur la vapeur, prit une gorgée, la savoura longuement en bouche, puis hocha la tête.
« Quelle fraîcheur, le goût du bouillon est très riche, l'odeur forte des abats est très légère, et cela laisse la bouche très nette. »
« Pas étonnant que tu sois cuisinier, tu es allé droit à l'essentiel. » Zhou Jie le regardait avec une admiration entière. « Mon art de la cuisine ne vaut pas le tien, mais je mijote cette soupe depuis trois ans. J'ai un peu d'expérience, et je te ferai bien réussir cette marmite, c'est certain. »
sourit et hocha la tête.
« ne tient-il pas déjà un restaurant à l'entrée de la filature ? Pourquoi veut-il encore vendre de la marmite ? Il en est à s'intéresser à ces profits de misère ? » À l'étal d'à côté, le patron, Zhou Liangliang, cassait des graines de tournesol en parlant, le ton un peu narquois.
« Qu'est-ce qu'il y a de mal à vendre de la marmite ? Mon quatrième oncle est la meilleure main du village de Zhou pour l'abattage du bétail. Que vende de la marmite aide la famille à écouler les abats de bœuf. C'est un métier de famille. De quel droit lances-tu tes remarques ? » Zhou Jie fixa Zhou Liangliang, la voix bien ferme.
À côté de lui, Zhou Hai, qui essuyait le couperet, se tourna lui aussi pour dévisager Zhou Liangliang d'un regard hostile.
Zhou Liangliang se sentit observé par un ours noir. Les graines de tournesol dans sa main perdirent d'un coup toute saveur. Il eut un rire gêné, fourra les graines dans sa poche et agita la main.
« On est tous du même village. Je demandais ça comme ça... »
Cette grande famille comptait sept frères, tous solides, toujours prompts à protéger les leurs. Il venait de chercher les ennuis avec cette réflexion.
Zhou Jie ne discuta pas avec lui et se retourna pour reprendre avec la question du mijotage.
« Frère Jie, en fait, la marmite, c'est ma mère qui me l'a apprise. Plus tard, quand j'ai étudié la cuisine, j'ai appris auprès de mon maître une cuisine médicinale. Je pense depuis un moment à marier cette méthode de cuisine médicinale avec notre marmite. Je comptais en faire une aujourd'hui, à l'essai. » ne parla qu'une fois Zhou Jie arrivé au bout.
« Vraiment ? » Les yeux de Zhou Jie s'illuminèrent. « Tu es un cuisinier de métier. Si tu arrives vraiment à faire de notre marmite une cuisine médicinale, peut-être que les ouvriers de la filature l'adoreront aussi ! »
sourit et hocha la tête.
« Si on parvient à ouvrir les débouchés, notre marmite aura un beau potentiel. »
« Bien, bien, alors vas-y, essaie. S'il te manque quelque chose, tu me le dis à n'importe quel moment. On est frères ; ne me traite pas comme un étranger. » Zhou Jie lui tapa le bras. « Si ça marche, frère Hai Zi et moi, on travaillera tous les deux avec toi. »
« Entendu. » hocha la tête. Après avoir bavardé encore un peu, il repartit à vélo.
roula jusqu'au marché agricole et jeta de loin un coup d'œil à l'étal de viande de . La moitié du porc portait un verdict d'expertise de viande de porc malade. Les chances que s'approvisionne chez lui étaient très élevées.
La lettre de dénonciation qu'il avait déposée la dernière fois semblait avoir sombré sans laisser de trace. vendait de la viande sur ce marché depuis des années et avait manifestement quelques appuis.
Il réfléchissait à la manière de faire remonter l'affaire plus haut quand il vit des employés du bureau de gestion du marché arriver avec deux hommes en costume Zhongshan. Celui qui menait, un homme d'âge mûr, portait des lunettes à monture noire, les cheveux soigneusement peignés. Chemin faisant, ils s'arrêtaient de temps à autre pour poser des questions aux tenanciers d'étal, et en passant devant les étals de viande, il prenait la viande en main et l'examinait avec attention.
« Qui sont ces deux-là ? Ils ont l'air d'avoir du poids. » se pencha, ramassa une poignée de petits légumes verts, et tout en payant, interrogea le marchand comme en passant.
« Ces deux-là sont des responsables de la station supérieure d'hygiène et de prévention des épidémies. Ils reviennent une fois par mois pour l'inspection. Celui de devant s'appelle Gao Tianlei. On dit qu'il est sous-directeur de la station. L'an dernier, il a mené l'équipe qui a pris deux bouchers en train de vendre de la viande de porc malade. Tout le monde dit qu'il est sévère et impartial. » Le marchand prit l'argent et parla avec un sourire.
« Ah. » parut songeur, n'ajouta rien, ramassa ses petits légumes verts et s'en alla.
Il serait difficile de prouver que employait de la viande de porc malade, puisque les autres ne pouvaient pas voir les verdicts d'expertise. Partir de était donc une bonne porte d'entrée. Si l'on parvenait à établir que lui avait acheté de la viande de porc malade, alors il n'échapperait pas à sa responsabilité.
Et puis, avec qui vendait du porc malade chaque jour et nuisait à tout le voisinage, , en citoyen soucieux du bien commun, ne pouvait pas rester les bras croisés.
Il trouva un coin tranquille, sortit papier et stylo, rédigea une lettre de dénonciation en termes vigoureux, puis alla s'accroupir à l'entrée du marché.
Peu après, Gao Tianlei et l'autre homme sortirent, entourés du personnel du marché, et partirent à vélo.
enfourcha aussitôt le sien et les suivit. Une fois qu'ils eurent quitté le bourg, il releva son col pour se couvrir la moitié du visage, accéléra, s'arrêta devant eux et parla sans détour.
« Directeur Gao, je veux dénoncer quelqu'un qui vend de la viande de porc malade ! »
Les deux hommes, Gao Tianlei compris, freinèrent d'un coup et regardèrent avec perplexité ce jeune homme au visage à demi couvert.
« Qui dénoncez-vous ? »
« , à l'étal numéro cinq du marché agricole de Su Ji, le vendeur de porc. Il vend de la viande de porc malade tous les jours et nuit à tout le voisinage. Directeur Gao, je vous en prie, débarrassez le peuple de ce fléau. » tendit la lettre de dénonciation qu'il avait préparée. « La viande de porc malade qu'il vend peut même entrer dans les restaurants et les échoppes de nouilles, ce qui représente une menace énorme pour la vie des gens. Menez l'enquête avec rigueur, je vous en prie, et ne laissez pas même un ou deux morceaux de viande de porc malade arriver sur les tables du peuple. »
En prenant la lettre, Gao Tianlei regarda et demanda.
« Et vous êtes ? »
« Un membre du peuple à l'œil vif ! » appuya sur les pédales, fit demi-tour et s'éloigna sans un regard en arrière.
Le visage grave, Gao Tianlei ouvrit la lettre de dénonciation. Après l'avoir lue, son expression s'assombrit. Il parla d'une voix sourde.
« Allons-y, qu'on fasse apporter le matériel. Je veux voir jusqu'où va l'audace de ce ! »
roula un moment le long de la rivière avant de rentrer au restaurant. La station de prévention des épidémies ne remonterait pas jusqu'à aussi vite.
Mais s'effondra plus vite qu'il ne l'avait prévu.
« ! Pourquoi ce bœuf est-il aigre et puant ? Tu as mélangé les restes d'hier pour les vendre ? »
« Je savais bien qu'il y avait quelque chose. La sauce de viande hachée sent bizarre aujourd'hui. Elle a tourné ! Et tu as mis des tonnes de poivre en poudre et d'huile pimentée pour le cacher ! »
« Belle façon de faire du commerce, hein ? On vient te soutenir et tu nous traites comme si on était des Japonais ? Ces restes-là, tu devrais les donner aux chiens. Même les chiens en feraient la fine bouche ! »
« Bon sang, salopard ! »
« Bon sang... »
Le coup de feu du déjeuner n'avait commencé que depuis peu, et déjà, à l'échoppe de nouilles, les clients tapaient furieusement sur les tables et invectivaient à pleine voix.