Zhou Yan leva un sourcil. Il n'avait pas prévu que le foutu système affiche même une barre de progression.
Il leva la main et jeta un coup d'œil à sa montre. Il était neuf heures et demie du matin. D'après ses calculs, Lai Fu avait fini de vendre son tofu et était rentré.
Le cœur de cette tâche était de faire changer d'avis Sun Lao Tai pour que Lai Fu reste, afin qu'il puisse hériter de la méthode de fabrication du tofu Xi Ba et, plus tard, vivre de la vente de tofu.
La valeur de ce coup de pied qu'il avait mis le matin était encore en hausse.
Ils avaient écoulé deux plaques de tofu deux jours de suite, et maintenant ils pouvaient aussi vendre du tofu séché et des bâtonnets de tofu séché.
La vie de Sun Lao Tai et de Lai Fu, enlisée dans la boue, commençait à entrevoir un tournant et une embellie.
Puisque la tâche affichait déjà la barre de vie, Zhou Yan sentait que l'accomplissement n'était pas loin.
« As-tu épluché les vingt jin de lotus blanc et de patates ? Tu pourras tout écouler ? » demanda Tie Ying.
Elle et Zhao Hong étaient assises sur le côté, à éplucher les rhizomes de lotus et les peaux de patates. Deux grandes bassines émaillées étaient déjà presque pleines.
« C'est fait. Ce truc, c'est du petit bénéfice, rotation rapide », répondit Zhou Yan. Le lotus blanc et les patates à quinze centimes le jin n'avaient quasi pas de perte. Le prix était bas pour attirer le client.
Même s'ils n'écoulaient pas tout, ils ne perdraient pas grand-chose.
Le kombu avait déjà trempé dans plusieurs eaux, et son salé avait bien baissé.
Zhou Yan ouvrit un chaudron en aluminium tout neuf et commença à préparer la sauce de braisage pour les légumes braisés.
Légumes braisés et viandes braisées ne peuvent pas partager la même marmite de sauce. La vieille le lui avait répété maintes fois.
Les légumes absorbent l'huile et le goût, et leur teneur en eau est trop forte. Une sauce de braisage ne sert qu'une ou deux fois. D'une part le goût braisé se dilue, d'autre part la sauce ne se garde pas et tourne vite.
Zhou Yan avait maintenant deux marmites de vieille sauce de braisage riche et mûre. Avec toutes ces têtes de porc et pieds de porc braisés chaque jour, la qualité de la sauce restait constamment élevée.
Les produits de porc sont les meilleurs pour entretenir la sauce. Plus on braise, plus la sauce devient parfumée. Rien que l'huile de braisage qu'il écumait chaque jour pesait plusieurs jin.
La vieille avait dit que la sauce avait besoin d'huile de braisage pour se protéger, mais tout a une limite. Trois centimètres d'épaisseur suffisent. Trop, ça étouffe la sauce et ça se retourne contre vous.
Il ne jetterait pas l'excédent d'huile de braisage. En démarrant une nouvelle sauce pour les légumes, il pouvait en ajouter pour rehausser l'arôme.
Il pouvait aussi la revendre aux échoppes et vendeurs qui font des brochettes, du pot pot, des patates croustillantes.
C'étaient les petits tours de main que la vieille lui avait appris.
Elle disait qu'alors elle braisait cent à deux cents jin de viandes braisées par jour, et que plusieurs jin d'huile de braisage s'accumulaient dans le tonneau. Une partie servait pour les légumes braisés, l'autre était revendue, ce qui lui permettait de récupérer des frais.
La vieille avait dit que l'huile de piment faite avec l'huile de braisage serait plus parfumée. À l'époque, l'huile de piment de sa salade de poulet froid était faite avec l'huile de braisage, donc son goût était plus parfumé que celui des autres.
Ça démangeait Zhou Yan d'essayer.
Maintenant la production quotidienne d'huile de braisage n'était que de deux à trois jin. La revendre ne rapporterait pas grand-chose.
Mais s'il la transformait en huile de piment pour rehausser le goût de la salade de poulet froid, en créant plus de différenciation, ce serait transformer un déchet en trésor.
Les légumes braisés demandaient à diluer la sauce. S'ils partageaient la même marmite que les viandes, le goût serait trop salé, tout simplement immangeable.
Le ratio sauce/eau était d'environ un pour un. Zhou Yan ne préleva qu'un quart de la vieille sauce, puis ajusta cette marmite pour légumes en remettant du sel, de l'eau, des épices, pour impacter au minimum la vieille sauce.
Une fois ajustée, cette marmite de sauce faisait environ quarante jin.
Les plats braisés entraient et sortaient par fournées, donc pas besoin de trop de sauce.
Il braisa d'abord les légumes qui ne boivent pas trop d'eau ni d'huile, et garda pour la fin les monstres comme les bâtonnets de tofu séché et le tofu séché qui boivent l'huile.
Côté technique, les légumes braisés sont en fait plus pointilleux que les viandes braisées.
« Y'en a beaucoup. Vous voulez qu'on aide à couper ? Couper des patates, c'est pas sorcier, non ? » Après avoir épluché patates et lotus, Tie Ying et l'autre demandèrent.
« Laisse le vieux s'en charger. Toi et la belle-sœur, aidez-moi à nouer le kombu », dit Zhou Yan en souriant, déclina poliment la proposition de tante Zhao.
Les légumes braisés, c'est une affaire de texture. Ils exigent un tranchant plus précis. De minuscules différences d'épaisseur changent le temps de braisage.
C'est le plus flagrant avec les patates braisées.
« Vieux, coupe les patates cette épaisseur. Garde pas la première tranche, réserve-la pour les patates frites de midi », dit Zhou Yan en montrant sur une patate pour le camarade Vieux Zhou.
Le camarade Vieux Zhou prit trois tranches, les compara un moment, hocha la tête, puis saisit le couteau de cuisine et se mit à tailler.
Les patates braisées se déclinent en deux types : tranches fines et tranches épaisses.
Fines pour le croquant, épaisses pour le fondant, le goût profond.
Cette fois, Zhou Yan choisit tranches épaisses pour le lotus comme pour les patates.
Il avait toute confiance dans le tranchant du camarade Vieux Zhou.
Il était même plus stable que le sien.
Zhou Yan lui trancha le lotus à un demi-centimètre, équilibrant texture et goût.
Avec l'ajout des légumes braisés, une matinée déjà chargée devint encore plus chargée.
Les viandes braisées sortaient de la marmite les unes après les autres, pendant que les légumes entraient et sortaient par fournées et étaient mis en bassine séparément selon leur type.
Les légumes furent placés dans les bassines et arrosés d'une louche d'huile de braisage, leur couleur devenant encore plus luisante, plus appétissante.
Kombu vert, bâtonnets de tofu et patates dorés, lotus couleur nature, tous exhalant un riche parfum braisé, ça avait vraiment belle allure.
Les légumes braisés venaient en deux goûts : cinq-épices originel et épicé.
Zhou Yan prit plusieurs bassines de plus, partagea chaque légume en deux, et mélangea une moitié avec de l'huile rouge, de la poudre de poivre du Sichuan et d'autres assaisonnements. La couleur des légumes vira instantanément au rouge vif, parsemée de graines de sésame.
Il n'avait pas de sauce de braisage dédiée à l'épicé, donc cette version épicée des plats braisés relevait en pratique davantage de la méthode de la salade de poulet froid.
Zhou Yan prit des baguettes et goûta un morceau de bâtonnets de tofu séché braisés épicés.
Les bâtonnets avaient imbibé la sauce gorgée d'umami, et étaient enrobés d'assaisonnements piquants, ma-la. Moelleux-fermes, épicés et rafraîchissants.
Ah —
C'était le goût des bâtonnets de tofu séché braisés épicés.
Ça dépassait de loin ses attentes.
Il mangea ensuite un morceau de lotus braisé cinq-épices. Fondant avec une pointe de croquant, il avait si bien absorbé la sauce savoureuse qu'il avait étonnamment un parfum de viande.
L'arôme de la sauce était déjà assez riche pour qu'il la trouve même meilleure que la version épicée.
Mo Mo arriva en tenant un petit bol, le levant au-dessus de sa tête des deux mains. D'une voix douce, recueillie, elle dit : « Pot Pot, donne-m'en s'il te plaît. Le ventre de Mo Mo a tellement faim. »
« Allez, tu peux prendre le goût cinq-épices », dit Zhou Yan en souriant, lui donnant un peu de chaque.
« Merci Pot Pot ! Je t'aimerai toujours le plus fort ! » Mo Mo tenant son petit bol, s'assit sur un petit tabouret à côté d'eux, attrapa une tranche de patate et croqua. Ses grands yeux s'allumèrent tout de suite.
Si fondant. Si parfumé. Si bon.
« Pot Pot, c'est de la viande cette patate ? » La petite lève les yeux vers Zhou Yan, son petit visage tout entier illuminé par la découverte. « Ça a le goût de la viande ! »
« Peut-être », dit Zhou Yan en souriant.
« Pot Pot, t'es trop fort. T'as transformé des patates en viande », s'exclama Mo Mo, le nez dans son bol, les yeux ne contenant plus que la concentration sur le bon et l'adoration pour son grand frère.
« Laisse-moi goûter », dit tante Zhao. Elle apporta aussi une assiette, piqua quelques morceaux de chaque, et les partagea avec le camarade Vieux Zhou et Zhao Hong.
« Les patates sont si fondantes. Elles ont vraiment un goût de viande. Le goût nature est déjà si parfumé. »
« Moi je trouve le goût épicé vraiment bon. Les tranches de lotus sont épicées et rafraîchissantes. Délicieux. »
« Les légumes braisés sont si bons. J'ai l'impression qu'on les vend un peu trop pas cher. »
Après avoir goûté, les trois louèrent sans arrêt, le visage plein d'étonnement.
Les coins de la bouche de Zhou Yan se relevèrent. Voilà, ce rapport qualité-prix faisait son effet.
Pour conquérir les estomacs des ouvriers de la filature, il miserait sur ces légumes braisés au rapport qualité-prix maxé.
Le midi fut gardé relativement simple : une portion de légumes braisés, une assiette de chou frit aux grattons, plus une portion de [tranches de patates frites nature et ordinaires], pourtant tout le monde mangea avec grand appétit.
Quant à ces tranches de patates frites légèrement cramées, Zhou Yan s'excusa.
C'était sa première fois avec des patates aussi farineuses, et il n'avait pas tout à fait réussi.
La sirène de fin de poste de l'usine sonna, et les ouvriers sortant manger défilèrent par la grande porte.
Une enseigne tape-à-l'œil trônait à l'entrée du restaurant Zhou Er Wa :
Nouveauté : Légumes braisés.
Prix choc.
Lotus braisé, patates braisées — quarante centimes le jin.
Bâtonnets de tofu braisés, kombu braisé — quatre-vingts centimes le jin.
Dégustation gratuite.
Les ouvriers qui passaient ne pouvaient s'empêcher de ralentir le pas et de jeter un œil à la petite table nouvellement installée.
Un seul regard, et l'argent leur sautait de la poche.
Sur deux assiettes gisaient des morceaux découpés de lotus braisé, bâtonnets de tofu braisés, kombu braisé, une assiette cinq-épices, une assiette épicée, avec à côté une tasse émaillée remplie de courtes brochettes en bambou.
Derrière les assiettes, deux rangées de huit bassines de légumes braisés luisants, moitié nature cinq-épices au luisant riche, moitié rouge vif goût épicé.
La dégustation, c'est le truc préféré de tout le monde.
Surtout quand c'est de la dégustation gratuite des nouveautés du restaurant Zhou Er Wa.
Les ouvriers se regroupèrent illico, saisirent les brochettes en bambou, et enfilèrent trois morceaux différents d'affilée, pour goûter tout d'un coup.
Wang Wei n'était pas venue au restaurant Zhou Er Wa depuis une semaine. Aujourd'hui elle avait convenu avec des collègues du bureau de venir pour du porc deux fois cuit. Voyant la dégustation gratuite de plats braisés, elle entraîna subito sa collègue.
« Toi tu goûtes l'épicé, moi je goûte le nature. On verra lequel est meilleur », dit Wang Wei. Elle sortit deux brochettes en bambou, en tendit une à sa collègue, puis en enfila un morceau de lotus et un de bâtonnets pour elle. Elle fit deux pas sur le côté pour laisser la place aux ouvriers derrière.
Les légumes en dégustation étaient coupés à deux centimètres environ, parfaits pour une bouchée.
Sur la table, un petit panneau disait : sentez-vous libres d'essayer plus de goûts et de légumes, mais chaque brochette ne sert qu'une fois.
Une ligne simple, mais qui portait générosité et soin du détail.
Une grosse raison pour laquelle Wang Wei aimait le restaurant Zhou Er Wa, c'était qu'il était propre, hygiénique, et avait de la classe.
Elle goûta d'abord un morceau de lotus braisé. La tranche épaisse était croquante à chaque bouchée, pourtant la sauce avait pleinement pénétré le lotus, emplissant sa bouche d'arôme savoureux, de goût braisé riche, et d'une finale persistante.
« Cette tranche de lotus braisé est si parfumée. La texture est incroyable. »
Les yeux de Wang Wei brillèrent. C'était bien plus riche en goût que ces tranches fines, et elle préférait cette bouchée un peu plus consistante.
Après l'avoir savouré un instant, elle goûta avec empressement le morceau restant de bâtonnets de tofu braisés.
Les bâtonnets tendres avaient bu la sauce et étaient pleins de goût savoureux, si bien que les mâcher donnait presque l'impression de manger de la viande. Le léger parfum de haricot était la touche finale parfaite. Moelleux mais pas pâteux, avec une légère élasticité, c'était exquis.
Ce goût... c'était simplement meilleur que la viande.
Wang Wei smacka des lèvres, encore insatisfaite.
À côté, sa collègue Xiao Huang venait de croquer dans un bâtonnet de tofu braisé épicé et affichait la même mine ébahie.
« Le cinq-épices est délicieux. »
« L'épicé est délicieux. »
Elles parlèrent en même temps, chacune campée sur son avis.
« Le cinq-épices est meilleur. Le goût braisé est riche et déjà sans défaut. Il n'a pas besoin de goût épicé pour surenchérir. »
« Tu piges rien. L'épicé c'est le roi. Cette huile de piment est si parfumée, piquante et épicée. C'est trop satisfaisant. »
...
Le petit bateau de l'amitié chavira comme ça.
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