Le tofu maison,所谓, n'a pas de méthode figée.
Zhou Yan avait mangé dans d'innombrables restaurants du Sichuan. Peut-être à cause du mot « maison », les chefs cuisiniers improvisaient aussi à leur guise.
Certains y mettent de la viande hachée, d'autres de la poitrine de porc, d'autres encore du morceau de deuxième coupe, et il y en a même eu au bœuf.
Les garnitures sont encore plus variées : poivrons verts et rouges, champignons oreilles de bois, pousses d'ail… l'idée, c'est simplement de jeter dans le wok ce qu'il y a dans la cuisine ce jour-là.
Les saveurs sont elles aussi très diverses : salé-savoureux, épicé-engourdissant, ou épicé, engourdissant, sucré-salé.
Et savez-vous quoi ? Chacune a son goût, c'est délicieux et pas cher.
Qu'est-ce que Zhou Yan a dans sa cuisine arrière ?
Il prélève un morceau dans le morceau de deuxième coupe mi-gras mi-maigre tout juste bouilli ce matin ; ce sera l'accompagnement principal de ce tofu maison.
Le tofu maison que Zhou Yan prévoit de faire aujourd'hui se rapproche du tofu porc deux fois cuit.
Sur la base de la méthode du porc deux fois cuit, il ajoute du tofu. Il en avait mangé dans sa vie antérieure dans un boui-boui, où l'on utilisait du vrai morceau de deuxième coupe. La texture et le goût lui avaient laissé un souvenir profond.
Bien sûr, l'essentiel, c'était qu'il était allé dans la cuisine arrière filmer la méthode détaillée. Il avait regardé le processus monté en boucle jusqu'à ce qu'il soit gravé dans sa mémoire.
La version parfumée au poisson du tofu maison plaît aussi beaucoup à Zhou Yan. La prochaine fois, il veut voir s'il peut recréer ce goût.
Tante Zhao s'attribue volontairement la besogne d'abattre le poisson.
Zhou Yan tranche le morceau de deuxième coupe mi-gras en fines lamelles, avec le même coup de lame que pour le porc deux fois cuit aux pousses d'ail. Il taille les tiges de pousses d'ail en « oreilles de cheval », les feuilles en tronçons, et écrase gingembre et ail une fois avant de les émincer.
Il renverse le tofu du bol sur la planche à découper ; il tremble légèrement. C'est du tofu soyeux.
Beaucoup aiment utiliser du tofu ferme pour la poêlée parce qu'il tient sa forme, ne se casse pas facilement et absorbe mieux les saveurs.
Mais Zhou Yan préfère le tofu soyeux pour le contraste croustillant dehors, fondant dedans.
Il le coupe en tranches nettes d'épaisseur régulière. Beaucoup de restaurants coupent des triangles ; c'est plus joli.
Mais à Jia Zhou, les gens à la maison ne coupent pas le tofu dans cette forme ; il y a des dictons là-dessus, et Zhou Yan ne compte pas défier le sauté de viande au fouet de bambou de Tante Zhao.
Il marine le poisson nettoyé que Tante Zhao a préparé avec ciboule, gingembre et vin de cuisine. Il chauffe une cuillerée d'huile de colza dans le wok, saupoudre un peu de sel, ajoute le tofu, et le fait poêler doucement à feu doux.
Avec un crépitement, l'huile gicle partout. Ne pas se presser de retourner le tofu. Une fois les deux faces dorées, il le retire et le met de côté.
Effectivement, ce tofu soyeux a l'air délicat, mais il tient plutôt bien à la friture.
Pour sa première fois à poêler du tofu, Zhou Yan ne casse pas un seul morceau, contre toute attente.
Les deux faces frites dorées, l'arôme du tofu s'échappe.
Zhou Mo Mo a depuis longtemps tiré un petit tabouret pour s'asseoir. On ne sait quand elle s'est mise debout dessus, fixant avec avidité l'assiette de tofu poêlé doré. De sa voix lactée, elle dit : « Pot Pot, le tofu est trop beau ! C'est bon ? »
« J'te prends un morceau pour goûter. » Zhou Yan prend une petite assiette, pique un morceau de tofu sur l'assiette. Tant qu'il crépite encore de minuscules bulles d'huile à la surface, il saupoudre un peu de sel et de poivre et le tend à Zhou Mo Mo. « C'est chaud, laisse refroidis et mange doucement. »
C'est quoi, ça ?
Une version simplifiée maison du tofu grésillant.
À l'époque, il y avait un oncle qui vendait du tofu grésillant depuis son tricycle à la porte arrière de leur fac. Les affaires marchaient follement, avec des files interminables tous les jours.
Son tofu était croustillant dehors, fondant dedans, assaisonné épicé, parfumé, avec une pointe d'engourdissement. Frit doré, la surface avait un petit goût sec et aromatique, tandis que l'intérieur était tendre comme une crème.
On disait qu'en s'appuyant sur ce métier, en plus de dix ans à passer de porte de campus en porte de campus, il s'était acheté trois appartements à Rongcheng.
Il y a eu d'innombrables imitateurs, mais aucun n'a pu le remplacer.
Épais de peau, Zhou Yan avait une fois discuté avec lui en faisant la queue. L'oncle avait dit que son tofu grésillant valait mieux que les autres parce que le tofu était fait main. Son village natal était à Xiba, bourg de Jia Zhou.
Le tofu de Xiba est assez réputé, et le banquet de tofu est une spécialité unique de Jia Zhou.
Et la poudre d'assaisonnement qu'il saupoudrait sur le tofu était une recette qu'il avait peaufinée pendant de longues années. Même des boutiques de barbecue venaient exprès lui acheter l'assaisonnement.
Malheureusement, même en essayant tous les tours, Zhou Yan n'avait pas réussi à avoir la recette, et il avait failli se faire rosser et mettre sur liste noire.
Assise sur le petit tabouret, la petite tient la petite assiette à deux mains, souffle doucement, regarde avec dévotion le tofu sur l'assiette, avale on ne sait combien de fois.
Tante Zhao lui apporte une petite cuillère et dit en souriant : « Creuses et mange. »
« D'accord ! » La petite prend la cuillère, déterre soigneusement un petit coin, puis le fourre dans sa bouche. Ses paupières se lèvent, et ses fins sourcils s'arquent.
Mmm — c'est trop bon !
Croustillant et croquant, pourtant moelleux et fondant.
Ses petites jambes balancent un peu. Elle fourre un autre morceau dans sa bouche, les yeux rieurs de joie ; elle mange avec un bonheur visible.
Zhou Yan fait frire le poisson. Il jette un coup d'œil en arrière et ne peut s'empêcher de sourire.
Quelle petite gourmande. Elle n'est pas difficile du tout et peut être si heureuse avec juste un morceau de tofu poêlé. Quelqu'un qui ne sait pas croirait qu'elle mange un dessert raffiné.
Zhou Yan a l'impression que sa technique de tofu poêlé s'est affûtée à poêler des carassins.
Comparé au tofu plat, poêler des carassins teste encore plus la maîtrise du feu.
Pour poêler des carassins, Zhou Yan utilise du saindoux. Après avoir frit deux carassins jusqu'à ce que les deux faces soient dorées, il attrape la bouilloire et verse une demi-bouteille d'eau chaude.
Que la soupe de poisson blanchisse dépend de cette étape.
Dès que l'eau chaude tombe, la soupe blanchit visiblement.
« En mettant juste de l'eau sans rien d'autre, ça ne va pas sentir le poisson ? » En regardant depuis le côté, Tante Zhao ne peut s'empêcher de demander.
« Il a mariné à l'avance et frit dans le saindoux, donc ça ne sentira pas le poisson. » Zhou Yan sourit, laisse tomber les tranches de gingembre et la ciboule préparées, puis verse un filet de vin de cuisine dans le wok.
« Ta soupe de carassin est si blanche ! Blanche comme du lait. Pourquoi quand je fais de la soupe de carassin, la couleur n'est pas aussi jolie ? » s'exclame Tante Zhao.
« Il faut le frire dans le saindoux, puis avoir une bouilloire d'eau bouillante prête. Une fois le poisson frit, verse l'eau bouillante ; la soupe blanchira naturellement. »
Souriant, Zhou Yan explique. Il prend ensuite ce morceau de 【tofu parfait】, le coupe en cubes de deux centimètres, et les plonge dans la soupe de poisson laiteuse. Il fourre un morceau de bois de chêne vert dans le fourneau et fait mijoter la soupe à feu moyen-vif. C'est différent du braisage habituel à feu doux pour le poisson.
Pendant que la soupe de poisson mijote dans un wok, il attaque le tofu dans l'autre.
Il met une cuillerée d'huile de colza, puis fait sauter le morceau de deuxième coupe tranché jusqu'à ce qu'il rende un peu de jus gras. Quand la viande se recourbe et que la surface est légèrement brunie et sèche, il ajoute de la pâte de fèves large finement hachée et fait sauter jusqu'à ce que l'huile rouge sorte. Puis il ajoute gingembre, ail et piments marinés. Une fois parfumés, il verse une louche d'eau claire et porte à ébullition, puis ajoute les cubes de tofu préalablement frits.
La soupe bouillonne, et l'arôme de viande emplit l'air.
Après deux ou trois minutes de cuisson, au moment où la sauce réduit, il ajoute sel et sauce soja, d'abord les tiges de pousses d'ail et fait sauter quelques coups, puis les feuilles de pousses d'ail. Il ajoute un peu de fécule délayée et fait sauter vite, laissant la sauce épaisse enrober tofu et viande. Une assiette de tofu maison à la lueur rouge, moelleux, gluant et bien assaisonné est prête et dressée.
【Une assiette correcte de tofu maison】
Zhou Yan hausse un sourcil. Pas mal, pas mal. Obtenir un « correct » au premier essai correspond à ses attentes.
De l'autre côté, la soupe de poisson devient de plus en plus laiteuse. Des cubes de tofu remontent et descendent dans la soupe, et l'arôme savoureux est irrésistible.
« Pot Pot, tu cuisines quoi ? Ça sent trop bon~~ » Après avoir fini le tofu poêlé parfumé, Zhou Mo Mo se hisse sur la pointe des pieds et s'accroche au bord du fourneau, essayant de voir ce qui cuit dans le wok.
Malheureusement elle est trop petite ; seulement ses deux petites tresses dépassent, et elle ne voit rien. Elle est anxieuse.
« Allez, c'est presque prêt. Va t'asseoir à table d'abord. » En portant le tofu maison, Tante Zhao lui prend la main et l'entraîne dehors.
Assaisonner la soupe de carassin au tofu est très simple ; il suffit d'ajouter un peu de sel avant de servir. L'important, c'est l'umami.
C'est aussi un plat maison et on ne le voit d'ordinaire pas aux cartes de la plupart des restaurants du Sichuan.
Dans les restaurants de Hangcheng, par contre, il y a souvent de la soupe de tofu à la tête de poisson avec des têtes de carpe à grosse tête, à peu près même méthode : d'abord frire la tête dans le saindoux, puis ajouter l'eau bouillante pour mijoter la soupe blanche laiteuse, ajouter le tofu et mijoter encore quelques minutes, et ça devient un grand plat quand c'est servi.
La soupe est fraîche, le tofu tendre ; il peut en boire plusieurs bols de juste la soupe, et la verser sur le riz c'est aussi excellent.
Il verse la soupe dans un grand bol et saupoudre enfin un peu de ciboule hachée. Une soupe de carassin au tofu blanche laiteuse est complète.
« Grand-mère ! T'es là ! »
« Maman ? Comment t'es venue ? À pied ? »
En portant le poisson hors de la cuisine, Zhou Yan voit la vieille dame entrer avec un petit panier.
« J'suis venue à pied. C'est quelques pas ; faut pas en faire tout un plat. À l'époque pour les jours de marché, j'y allais tous les jours à pied. Et j'arrive pile pour le déjeuner, c'est parfait. » La vieille dame sourit. Elle jette un œil au bol dans les mains de Zhou Yan. « Après le déjeuner j'irai voir Li Hua. J'ai croisé Sun Sanmei ce matin ; elle a dit que les yeux de Li Hua lui font mal, alors j'ai décidé de venir. »
« C'est pas cette tante cousine qui vend du tofu ? J'ai l'impression de pas l'avoir vue depuis longtemps. » Zhao Tie Ying dit avec surprise.
« Elle habite où, Grand-mère ? Après on mange, je t'y emmène. » Zhou Yan pose la soupe sur la table et demande.
« Au village de Shang Shui. C'est un peu loin. Tu peux emmener ta grand-mère cet après-midi pour qu'elle n'ait pas à marcher si loin. » dit Zhao Tie Ying.
« D'accord. » La vieille dame hoche la tête et pose le petit panier. Il est rempli d'œufs, avec un gros œuf d'oie au fond.
Zhou Yan retourne à la cuisine et apporte une portion de bœuf aux pousses de bambou séchées.
La vieille dame boit une tasse d'eau et est déjà assise à table. Quand Zhou Yan s'assoit, elle sourit et dit : « Ta soupe de carassin au tofu est vraiment pas mal, blanche laiteuse, et ça sent très frais. »
« Goûte et vois comment c'est. » Zhou Yan sourit et prend son bol pour lui verser une demi-louche de bouillon et quelques morceaux de tofu.
« Pot Pot~ j'en veux aussi. » Zhou Mo Mo lui tend son propre bol.
« D'accord. » Zhou Yan sourit et lui verse une demi-louche aussi.
La vieille dame prend une cuillerée de soupe. La couleur laiteuse est très agréable. Elle souffle dessus et prend une gorgée.
Frais.
Cette soupe de poisson est merveilleusement fraîche.
La saveur du carassin a entièrement fondu dans le bouillon. Le goût est très simple, juste un peu de salé-savoureux, qui souligne la fraîcheur de la soupe de poisson.
Le goût de poisson a été très bien géré. Avec une soupe claire, si tu n'arrives pas à supprimer l'odeur de poisson, tout le pot est foutu.
La soupe est douce pourtant riche, avec un excellent toucher en bouche.
Elle boit plusieurs gorgées de suite ; la chaleur se répand dans son corps, réconfortante de l'intérieur.
Elle prend un morceau de tofu. Tout juste sorti du bouillon brûlant, il est encore un peu brûlant sur la langue.
La texture du tofu est extrêmement délicate, avec un fort parfum de fève. Après avoir absorbé la riche soupe de poisson, il est plein de saveur.
Posant la cuillère, la vieille dame regarde Zhou Yan et loue : « Cette soupe de carassin au tofu est vraiment superbe. Pas de goût de poisson du tout, la soupe est fraîche et délicieuse, et le tofu est si tendre qu'il t'fait danser les sourcils. »
« Cette soupe est vraiment excellente. Ce carassin n'est pas mort pour rien dans tes mains. » Tante Zhao, après avoir bu un peu de soupe elle aussi, regarde Zhou Yan avec admiration.
Mo Mo adore la soupe de poisson ; elle lui en a fait plein de fois.
Mais comparé à la soupe d'aujourd'hui ? Qu'est-ce qu'elle faisait avant ?
Le poisson dans le pot a dû mourir les yeux encore ouverts.
Elle croyait avant que la soupe de carassin, sans piment, sans être trop salée, sans pickles, être un peu poisson c'était normal.
Si la soupe ne blanchissait pas, elle pensait que c'était la faute du poisson ; pas assez gros, pas assez de poisson, donc la soupe restait trouble.
Mais aujourd'hui elle a regardé Zhou Yan faire la soupe de poisson. Les mêmes deux carassins, dans ses mains, sont devenus ce pot de bouillon épais, blanc, délicieux.
Honnêtement, Tante Zhao se sent un peu ébranlée.
Son propre niveau, sans comparaison à la maison, pouvait encore récolter des louanges. Mais maintenant Zhou Yan a mis ce bol de soupe de carassin sur la table.
« Hein ? Pot Pot, pourquoi ta soupe de poisson est différente de celle de Maman ? » Zhou Mo Mo tient sa cuillère et regarde Zhou Yan.
« Comment elle est différente ? » demande Zhou Yan en souriant.
Tante Zhao baisse la tête pour manger du tofu, le visage un peu chaud. Personne n'a bu plus de sa soupe de poisson que Mo Mo ; c'est elle qui est qualifiée pour commenter.
Mo Mo réfléchit sérieusement et dit : « Ta soupe de poisson est super bonne. Celle de Maman est un peu bonne. »
« Si c'est bon, bois-en encore. » Zhou Yan sourit. La petite comprend déjà les sentiments humains à cet âge.
À cela, les commissures des lèvres de Tante Zhao se relèvent. Bon, bon, sa benjamine comprend ; c'est pas pour rien.
Zhou Yan se sert une demi-louche de soupe de poisson.
【Une soupe de carassin au tofu plutôt bonne】
Oh wow.
Cette note surprend même Zhou Yan.
C'est sa première fois qu'il la fait, et elle obtient une si haute évaluation. Ça le prend vraiment de court.
Il goûte la soupe. Elle est vraiment délicieuse, avec une douceur persistante.
Il essaie un morceau de tofu. Le tofu est incroyablement délicat ; il fond dès qu'il touche la langue.
Mais pendant la cuisson il a montré une résistance remarquable : mijoté huit minutes dans la soupe de poisson et toujours pas effondré.
Imbibé de bouillon de poisson, il est lisse, tendre, frais, avec un léger parfum de fève.
Vraiment délicieux.
Zhou Yan trouve que ça ne vaut pas moins que les soupes de tofu à la tête de poisson qu'il avait mangées dans ces grands restaurants de Hangcheng dans sa vie antérieure.
Côté tofu, c'est même mieux.
Vu comme ça, obtenir un 【plutôt bon】 n'est pas une surprise.
Sa maîtrise de la préparation et de la friture du carassin vient du poisson parfumé, assurant la borne inférieure de la qualité du bouillon : frais, savoureux, sans goût de poisson.
Et ce 【tofu parfait】 est la touche finale. En plus d'apporter un peu de parfum de fève à la soupe de poisson, sa texture et son goût sont révélateurs.
Dans ce plat, le tofu n'est pas le faire-valoir du poisson mais la star incontestée.
Puisque le carassin a été poêlé, la chair ne s'effrite pas facilement. Si sa texture n'est pas aussi tendre que dans le poisson parfumé, après avoir absorbé le délicieux bouillon, elle reste assez savoureuse.
Ce carassin pèse environ huit liang, donc il y a relativement moins d'arêtes.
Après que Mo Mo finit sa soupe, Tante Zhao lui pique un gros morceau de ventre et la laisse le grignoter lentement, ce que la petite adore.
Zhou Yan essaie un autre morceau de tofu maison. Le tofu, frit doré des deux faces et enrobé de sauce épaisse, est croustillant dehors et tendre dedans. Les saveurs épicée, engourdissante et savoureuse s'épanouissent sur la langue, et avec la texture merveilleuse, c'est plutôt bon.
S'il ajoute un morceau de porc deux fois cuit et une feuille de pousse d'ail, en prenant les trois en une bouchée, c'est assez addictif.
« Mmm, ce tofu maison est bien fait aussi. Le porc deux fois cuit aux pousses d'ail fait vraiment ressortir l'arôme de la viande. » La vieille dame hoche la tête puis regarde Zhou Yan. « Mais ces deux tofus, tu les as achetés dans deux endroits différents ? »
« Tu goûtes ça ? » Zhou Yan est surpris. Après friture et cuisson avec des saveurs si fortes, le goût original du tofu n'est pas proéminent.
Puisque les deux plats sont des méthodes entièrement différentes, même lui n'avait pas remarqué de différence entre les deux tofus.
Pourtant la vieille dame l'a repéré ?
Il est vraiment épaté.
La vieille dame sourit. « La prochaine fois, achète le tofu pour la soupe de carassin chez celui-là. Ce tofu est bien meilleur. Tendre mais résistant, riche en parfum de fève, un peu comme le tofu de Xiba. Le savoir-faire vaut celui de ta grand-tante. »
« Compris. » Zhou Yan hoche la tête, puis, encore surpris, demande : « Grand-tante est vraiment si douée pour faire le tofu ? »
Ce tofu a été noté 【parfait】.
La vieille dame sourit. « La famille de mon oncle est de Xiba. Le métier de fabrication du tofu de mon grand-père maternel s'est transmis dans la famille. Ta grand-tante a aidé à faire le tofu depuis toute petite. Elle est même meilleure que ses frères. »
« Plus tard elle s'est mariée à Shang Shui Village. Il y avait par hasard un puits frais chez eux, alors elle s'est mise à faire du tofu pour vendre, et les affaires marchaient bien. »
« Elle achète ses fèves de soja à Xiba. Petits grains jaunes cultivés en terre de colline, avec un fort parfum de fève et un peu de douceur. Le tofu est différent des autres, similaire à celui que tu as acheté aujourd'hui. »
« Alors je dois lui rendre une vraie visite. Si je vends des plats de tofu à l'avenir, je pourrai m'approvisionner chez elle. » Zhou Yan sourit. C'est un autre prolongement de sa chaîne d'approvisionnement.
Zhou Yan estime que s'il utilisait du tofu 【parfait】 pour le tofu maison, la note de ce plat pourrait monter d'un cran.
S'il pouvait atteindre 【plutôt bon】,
Alors il envisagerait de mettre ce plat à la carte.
Le tofu est bon marché, vingt centimes le jin. Utilise peu de viande ; juste assez pour donner le goût de viande et l'arôme savoureux. Prix du plat à soixante ou soixante-dix centimes ; la marge serait considérable.
Bien sûr, s'il maîtrisait le tofu Mapo, ce serait encore mieux.
Le tofu maison, après tout, c'est une saveur maison qui donne l'impression qu'on pourrait le cuisiner soi-même, donc ça pourrait pas si bien se vendre.
Mais le tofu Mapo c'est différent. Comme plat célèbre de Rongcheng, sa réputation est forte et claire.
Même son maître n'arrive pas à faire le tofu Mapo correctement. Si Zhou Yan veut l'apprendre, il doit le découvrir lui-même.
Après le déjeuner, une fois la table débarrassée, les clients commencent à arriver.
La vieille dame remarque le nouveau bœuf braisé sur la carte et est un peu surprise, mais elle ne demande pas. Elle va tranquillement à la porte regarder Zhou Miao trancher les plats froids.
Le lancement du bœuf braisé capte avec succès l'attention des clients.
Le restaurant Zhou Er Wa n'est plus ce qu'il était au début, où chaque nouveau plat était accueilli avec doute. Grâce à la réputation accumulée plat après plat, les clients accueillent maintenant les nouveaux plats avec anticipation et envie d'essayer.
« Tante Zhao, on prend une portion de bœuf braisé, plus du foie de porc sauté et du chou frit aux grattons. »
« Nous aussi on prend une portion de bœuf braisé pour goûter. »
Après s'être assis, les clients commandent, et plusieurs choisissent le bœuf braisé.
Des assiettes de bœuf braisé sont apportées sur les tables.
Au restaurant Zhou Er Wa, les plats braisés coûtent le même prix qu'ils soient commandés à la portion ou au poids. Ça rassure les clients.
Après tout, beaucoup de restaurants font payer plus cher à la portion qu'au jin.
« Mmm ! Ce bœuf braisé sent bon ! Bien croquant. »
« Parfait pour boire. Dommage qu'on puisse pas boire sur le boulot. »
« Trois et demi le jin c'est pas cher. L'aut' jour à Jia Zhou, j'ai vu du bœuf braisé à six ou sept le jin. »
« Bien sûr. Quand le bœuf était à deux yuans le jin, un jin de bœuf cru ne donnait que six liang de bœuf braisé. Vendu six yuans, ça rapportait à peine. »
« Si le bœuf avait pas baissé aujourd'hui, j'doute que le patron Zhou oserait proposer du bœuf braisé. »
Les clients chuchotent entre eux. La plupart des avis sur le bœuf braisé sont positifs.
À trois yuans cinq le jin, le prix est acceptable.
Tout le monde sait que le bœuf est cher. Si le coût est clair et la saveur bonne, la satisfaction monte naturellement.
La vieille dame fait trancher un morceau du bout par Zhou Miao. Elle mâche lentement ; quand elle avale, son visage montre un peu de sourire. Elle dit doucement : « Zhou Yan a vraiment du talent. Ce bœuf braisé est bien meilleur que les deux dernières fois. »
« C'est parce que Maman lui a bien appris. Si tu veux mon avis, c'est encore un peu moins bien que le tien. » Zhou Miao sourit aussi.
« À peu près pareil. Parfois même moi j'arrive pas à le faire aussi bien. » La vieille dame secoue la tête d'un air satisfait. « Il bosse vraiment sérieusement. C'est bien que le savoir-faire se transmette. »
« Ces jours-ci il s'est vraiment posé. » Zhou Miao hoche la tête.
« Tranche-moi une demi-livre de viande grasse de tête de porc. Li Hua adore ma tête de porc braisée. Je suis partie en vitesse ce matin et j'ai pas eu le temps d'acheter de la tête. » dit la vieille dame.
« D'accord. » Zhou Miao acquiesce, choisit un morceau de tête de porc à peu près soixante-dix pour cent de gras, le tranche vite, et le met dans un sac en papier anti-graisse.
La vieille dame sort un petit porte-monnaie brodé, compte un yuan trois et le glisse dans la caisse.
« Maman, tu fais quoi ? Pourquoi tu paies ? » Zhou Miao est anxieux.
« Tu cries pourquoi ? T'es juste aide de cuisine ; tu peux pas parler pour le patron. J'achète de la viande braisée pour offrir. Si je paie pas, comment c'est une marque de ma gentillesse ? » La vieille dame lui lance un regard, prend le sac en kraft bien emballé, et sourit. « Fais tes tranches. T'inquiète pas. »
Zhou Miao est démuni. Un client commande des oreilles de porc braisées, et il se remet au travail.
À la fin du service de midi, quatre des dix jin de bœuf préparés ont été vendus.
Le pic de vente pour la viande braisée, c'est quand les usines sortent le soir.
Quatre-vingts pour cent de la viande braisée se vend dans cette seule heure, tout emballé à emporter.
« Grand-mère, on va voir grand-tante. » Zhou Yan prend deux hottes de bambou et pousse le vélo dehors.
« Allons-y. » La vieille dame attend avec son panier à la porte. Elle s'approche et stabilise Zhou Yan pendant qu'il monte.
« Passe à la coopérative d'approvisionnement et achète un jin de sucre candi à ramener. Vaut pas venir les mains vides. » Zhao Tie Ying arrive et fourre un billet d'un yuan dans la poche de Zhou Yan.
« Maman, j'ai de l'argent. » Zhou Yan sourit.
« Toi t'as de l'argent, c'est ton affaire. C'est mon argent pour le sucre pour tante cousine. » sourit Zhao Tie Ying. « Roule doucement. Ta grand-mère tient des œufs. »
« D'accord. » répond Zhou Yan. Après s'être assuré que la vieille dame est bien assise, il roule jusqu'à la coopérative, achète un jin de sucre candi, puis roule au nord dans la direction qu'elle indique.
« Grand-mère, qu'est-ce qui ne va pas exactement avec la santé de grand-tante ? » Zhou Yan roule et demande curieusement.
Dans son souvenir, il ne se rappelle que sa mère avoir dit une fois qu'elle achetait du tofu chez grand-tante. À part ça, il n'y a rien dans sa mémoire sur cette grand-tante douée pour le tofu.
Après tout, c'est la cousine de la vieille dame. À la génération de ses parents, les contacts avaient déjà diminué, sans parler de la génération de Zhou Yan.
« Elle est frêle depuis l'enfance, et son mari est mort jeune. Elle a élevé l'enfant en faisant du tofu. » Le ton de la vieille dame porte de la peine. « On dit qu'il y a trois vies les plus dures : batelier, forgeron, et fabricant de tofu. »
« Lever au milieu de la nuit pour moudre le lait de soja et faire le tofu, puis à la première lueur le porter en ville pour vendre, parfois dehors toute la journée avant de rentrer. »
« Toutes ses maladies viennent du surmenage. »
Zhou Yan se tait. C'est dur d'imaginer que ce carré de tofu blanc tendre appartient à la même catégorie de dureté que batelier et forgeron. Il demande alors : « À son âge maintenant, elle peut pas prendre sa retraite ? »
« Retraite ? Elle aura probablement pas cette chance dans cette vie. » La vieille dame soupire et se tait.
Le vélo s'engage dans un chemin de campagne criblé de trous, pire que les routes du village de Zhou. Zhou Yan roule prudemment.
« Devant, la maison avec la moitié du mur effondré. » dit la vieille dame.
Zhou Yan lève les yeux. Au bord du chemin, une maison en terre, la moitié effondrée, couverte de toile cirée et de paille. La moitié restante a l'air prête à tomber aussi ; elle survivra peut-être pas à la prochaine saison des pluies.
Zhou Yan arrête le vélo, prend le sac de sucre candi, et avance pour frapper.
La vieille dame se tient à côté de lui, tenant les œufs et la viande braisée.
« Lai Fu, va ouvrir la porte. » vient une vieille voix de l'intérieur.
Puis vient le bruit de pas légers et rapides.
La barre est levée. Zhou Yan steht souriant pendant que la porte s'ouvre sur un garçon adolescent, et il fige.
C'est lui ?
...
Début du mois, appel aux votes mensuels~~
S'il vous plaît s'il vous plaît !
PS : une correction sur le prix du bœuf braisé : prix ajusté de 3 yuans/jin à 5 yuans/jin, et le chapitre précédent a été mis à jour.