Huang He se sentait un peu agité en cet instant. Après le retour de Huang Bing du petit-déjeuner, il lui avait dit que Zhou Yan lancerait le bœuf braisé aujourd'hui.
Toujours allongé dans son lit, Huang He bondit d'un coup et fit immédiatement monter Huang Bing sur la moto pour l'emmener à Su Ji.
Le restaurant Feiyan ne pouvait pas se passer de bœuf braisé, tout comme l'Occident ne peut se passer de Jérusalem.
Il y avait tant de vieux clients qui demandaient du bœuf braisé, surtout depuis le retour de la tête de porc braisée au menu, on en demandait littéralement tous les jours.
Quand le bœuf braisé sera-t-il disponible ?
Lui aussi était inquiet.
Le bœuf braisé avait jadis été la viande braisée la plus vendue au Feiyan, avec plus de cent jin écoulés en une seule journée à son apogée.
À évoquer cette histoire glorieuse, son vieux lui avait dit plus d'une fois que si la tante Zhang montait un jour un étal pour revendre de la viande braisée, le bœuf braisé devait absolument revenir.
La tante Zhang ne referait probablement plus de viande braisée, mais Zhou Yan avait repris son flambeau et faisait la tête de porc braisée avec exactement la même saveur.
Les vieux clients venus ces derniers jours louaient tous le plat après l'avoir goûté, disant qu'après des décennies, le goût n'avait pas changé d'un iota.
Huang He comprenait bien que de tels éloges ne allaient pas à leur restaurant Feiyan, mais à Zhou Yan.
Les talents culinaires de ce jeune homme ne devaient pas être sous-estimés. À un si jeune âge, il avait complètement hérité de l'art de la viande braisée de la tante Zhang.
Quant à son bœuf braisé, Huang He avait un doute. Après tout, il y a deux jours à peine, il avait dit qu'il fallait encore s'exercer, mais ses attentes étaient définitivement à leur comble.
Avant de venir, il en avait déjà discuté avec Zhao Shulan. Tant que la saveur atteindrait soixante-dix à quatre-vingts pour cent de ce qu'était le bœuf braisé de la tante Zhang à l'époque, ils concluraient l'affaire directement.
Même à soixante-dix ou quatre-vingts pour cent, le goût serait encore meilleur que le bœuf braisé d'ailleurs.
Si des vieux clients particulièrement exigeants posaient question, ils invoqueraient le prétexte que la sauce de braisage était encore en train de se bonifier, et qu'elle serait de mieux en mieux avec le temps.
Le Feiyan était prêt à grandir aux côtés de Zhou Yan, en prenant une partie de son bœuf comme filet de sécurité pour qu'il puisse continuer à progresser pendant le braisage.
« Patron Huang, vous êtes arrivé un peu vite. » Zhou Yan sortit de la cuisine, regarda les couches de gras tremblotantes sur Huang He, et dit en souriant : « Je viens d'éteindre le feu. Il faudra encore un moment avant que le bœuf braisé ne puisse sortir de la marmite. »
« La bonne viande n'a pas peur d'attendre. Je peux rester assis et attendre tranquillement, pas de problème. » Huang He agita la main avec nonchalance.
« Très bien, asseyez-vous d'abord. Je vais vous préparer du thé. » Zhou Yan acquiesça, fit signe au père et au fils Huang de s'asseoir, prit des feuilles de thé dans l'armoire, et infusa trois tasses.
Apportant le thé, Zhou Yan s'assit. Huang He le regardait déjà avec impatience et demanda : « Patron Zhou, n'avez-vous pas dit la semaine dernière que le bœuf braisé avait besoin de plus de temps pour s'exercer ? Pourquoi si soudain aujourd'hui ? »
« Je me suis exercé une semaine de plus. Est-ce encore soudain ? » Zhou Yan souffla sur les feuilles de thé flottant dans sa tasse et dit en souriant.
« Je suis content, vraiment. À attendre votre bœuf braisé, chaque jour m'a semblé une année. » Huang He était un peu nerveux. « Je me demande comment est le goût ? Par rapport à la tante Zhang, à quel niveau de son art êtes-vous parvenu ? »
Zhou Yan secoua légèrement la tête. « Il ne me convient pas de m'auto-louer. Vous le saurez en goûtant tout à l'heure. »
« D'accord. » Huang He acquiesça et changea de sujet. « Ah oui, Patron Zhou, pour l'exclusivité du bœuf braisé dont nous avons discuté avant, comment y réfléchissez-vous ? »
« Patron Huang, je vais être franc avec vous. Mon restaurant ouvrira à Jia Zhou plus tôt ou plus tard. Même si je ne vends pas aux autres, je le vendrai forcément moi-même à ce moment-là. » Zhou Yan le regarda en souriant et dit :
« Je sais que le Feiyan et ma grand-mère ont eu une coopération de plusieurs décennies et ont traversé les pires moments main dans la main, donc je ne veux pas vous saigner pour un droit d'exclusivité. Autant vous en voudrez, autant je vous en vendrai. »
En entendant cela, Huang He tomba dans le silence. C'était un peu au-delà de ce qu'il avait prévu.
Le Feiyan et les Délices braisés Zhang avaient coopéré pendant des décennies, et il n'y avait eu presque aucun conflit pendant tout ce temps.
Les Délices braisés Zhang étaient implantés à Jia Zhou, fournissant de la viande braisée jour après jour pendant des décennies sans jamais partir.
Il avait développé une sorte de dépendance au sentier. Si Zhou Yan allait ouvrir son restaurant à Jia Zhou, ce serait naturellement différent.
En d'autres termes, ils deviendraient alors concurrents.
« Quand prévoyez-vous d'ouvrir votre restaurant à Jia Zhou ? Et où comptez-vous l'ouvrir ? » demanda Huang He.
« C'est encore tôt, au moins dans un an. » Zhou Yan dit en souriant. « L'emplacement exact n'est pas fixé. Mais je ne fais qu'ouvrir un restaurant, pas une grande salle de banquet, et je ne ferai pas de grands banquets. »
« Alors ça va. On en reparlera dans un an quand l'an sera venu. » Huang He poussa un soupir de soulagement et sourit à nouveau. « Je trouve la décoration du Feiyan trop vieille. Dans un an, je changerai peut-être pour un nouveau restaurant, avec plus d'espace et une meilleure déco, pour en faire la référence des banquets à Jia Zhou. Notre positionnement est différent, pas de conflit, absolument aucun conflit. »
« Le patron Huang a encore de la ressource. » Zhou Yan dit en souriant.
Une fois tout mis à plat, l'atmosphère devint bien plus détendue.
Tous trois burent du thé en causant et en bavardant, et le temps passa assez vite.
Zhou Yan vérifia l'heure, puis commença à sortir les viandes trempées par fournées.
Après avoir sorti le jarret de bœuf braisé et l'avoir laissé refroidir, Zhou Yan en trancha une portion, la dressa, et l'apporta.
Voyant Zhou Yan sortir de la cuisine avec le bœuf braisé, Huang He se leva instinctivement.
Huang Bing était assis, les jambes croisées, en train de croquer des graines de tournesol. Voyant son vieux si solennel, il hésita.
Claque !
La paume de Huang He atterrit sur l'arrière de sa tête. « Montre plus de respect au bœuf braisé ! »
« Hein ? » Le visage de Huang Bing était plein de points d'interrogation.
Mais sous l'autorité oppressante de Huang He, il ne put que se lever lui aussi pour accueillir l'arrivée… triomphale du bœuf braisé ?
Les yeux de Huang He étaient rivés sur l'assiette en porcelaine blanche dans les mains de Zhou Yan. Voyant le bœuf braisé enroulé en spirale sur l'assiette, tranché à l'épaisseur d'une pièce de monnaie, mince mais avec de la tenue, imbibé de jus de braisage, le grain du bœuf magnifiquement mis en valeur, les membranes semi-transparentes pointillées comme de l'ambre sur le dessus, la viande enveloppant le tendon, la couleur d'un rouge vif et plein.
« Cette couleur ! Ce grain ! Ça a l'air absolument parfait ! Parfaitement parfait ! »
Les yeux de Huang He brillèrent encore plus, et même sa respiration devint un peu haletante.
N'était-ce pas précisément le bœuf braisé des Zhang qu'il désirait jour et nuit ?
C'était exactement la même chose que dans sa mémoire.
C'était de retour !
Le bœuf braisé des Zhang était vraiment de retour !
« Patron Huang, goûtez et voyez si le goût est bon. » Zhou Yan lui tendit des baguettes en souriant et en passa aussi une paire à Huang Bing.
Huang He prit les baguettes, les mains légèrement tremblantes. Il prit une grande inspiration pour calmer son émoi avant de saisir une tranche de bœuf braisé. Il la retourna soigneusement pour l'examiner, hochant la tête à plusieurs reprises. « Exactement la même, absolument la même. Ce caramel est si beau, il a parfaitement pénétré, pas noir du tout. »
Après l'avoir admiré comme un trésor, il la porta enfin à sa bouche, mâcha lentement, les yeux brillants de plus belle.
Le bœuf était ferme en texture, la membrane légèrement élastique, ni sec ni filandreux. À chaque mastication, l'arôme braisé était riche, le goût de bœuf particulièrement prononcé, plus il mâchait, meilleur c'était.
Un instant, Huang He eut l'impression d'être revenu à son enfance.
Son père l'avait emmené à la tête du pont de Su Ji pour trouver la tante Zhang. Il faisait des caprices pour rentrer, et la tante Zhang avait tranché distraitement deux morceaux de bœuf braisé et les lui avait tendus en souriant. « Petit Ji, tiens, mange. »
À ce jour, il se souvenait encore du goût de ces deux tranches de bœuf braisé.
C'était si parfumé que cela avait complètement changé sa vision du bœuf braisé.
Plus tard, en grandissant, il avait toujours aimé manger le bœuf braisé fait par la tante Zhang.
Cette tranche de bœuf braisé ne différait en rien de la saveur dans sa mémoire.
Il se souvenait qu'alors, il adorait aller à Su Ji avec son oncle. Parfois, il pouvait aussi acheter les légumes braisés faits par la tante Zhang.
Le Feiyan ne vendait pas de légumes braisés parce qu'ils n'étaient pas considérés comme assez haut de gamme.
Mais lui, il les aimait : lotus braisé, tofu sec braisé, pommes de terre braisées… et il fallait attraper la bonne saison pour les avoir.
« Vieux ? » Huang Bing vit une larme glisser du coin de l'œil de Huang He et fut si choqué qu'il n'osa plus bouger ses baguettes.
Ce bœuf braisé avait ému aux larmes son vieux qui avait tant voyagé ?
« C'est ça ! Absolument ça ! » Huang Xiao Ji l'ignora, regardant Zhou Yan avec excitation. « Patron Zhou, votre bœuf braisé a saisi cent vingt pour cent de l'essence de la tante Zhang ! Le goût est incroyable, il n'y a pas un seul défaut. La saveur est sublime. Je veux commander dix jin aujourd'hui ! »
Zhou Yan dit en souriant : « Je n'ai braisé que quinze jin au total aujourd'hui. Vous pouvez d'abord en prendre cinq jin pour tester. Pour demain, combien vous en voudrez, commandez à l'avance. »
« D'accord, préparez-m'en douze jin pour demain, soit environ trente portions. Je vais commencer à bâtir la réputation. » Huang He acquiesça, incapable de résister à en prendre une autre tranche qu'il mit en bouche, hochant la tête à plusieurs reprises. « Bon. C'est parfait en plat pour accompagner le vin ! »
Huang Bing en prit aussi un morceau pour goûter, et ses yeux s'allumèrent également. La texture du bœuf était ferme et élastique, effectivement plus il mâchait, plus c'était parfumé. Délicieux.
Cependant.
Délicieux c'était délicieux, mais son vieux ému aux larmes, c'était un peu exagéré, non ?
Huang Bing ne pigeait pas trop, et n'osa pas demander, alors il se contenta de manger deux tranches de plus de bœuf braisé.
Zhou Yan ne factura pas de droit d'exclusivité pour le bœuf braisé, mais il promit que pendant trois mois il ne vendrait pas de bœuf braisé à d'autres restaurants de la ville de Jia Zhou.
En échange, Huang He prit le bœuf braisé à un prix d'achat basé sur un prix de détail de trois virgule deux le jin, soit seulement trois mao de moins que le prix de vente.
On avait l'impression qu'il y perdait un peu.
Mais en fait, ce prix était encore plus bas que ce qu'il avait discuté avec Zhao Shulan avant de venir.
Le prix de Zhou Yan pour le bœuf braisé était inférieur à ses attentes.
Il était cinquante centimes plus cher que les oreilles de porc braisées et les groins de porc braisés, et à Su Ji il se vendrait forcément comme des petits pains.
Le Feiyan servirait une portion à quatre liang, avec une petite coupelle de poudre de piment et deux feuilles de coriandre en garniture. Vendre chaque portion à deux virgule deux ne poserait aucun problème, et la marge resterait considérable.
Ils emballèrent la viande braisée dans deux hottes, la couvrirent de gaze, et le père et le fils Huang, ravis et furtifs, repartirent sur leur moto.
Après leur départ, la tante Zhao regarda le menu et ne put s'empêcher de demander : « Ce prix du bœuf braisé n'est-il pas un peu trop bas ? À trois virgule cinq le jin, est-ce qu'on peut gagner de l'argent ? »
« La marge brute est d'environ cinquante pour cent. Gagner de l'argent n'est pas un problème. Si le prix est trop haut et qu'on n'arrive même pas à vendre deux jin par jour, autant rogner un peu la marge et en vendre plus. » Zhou Yan dit en souriant. Il jeta un œil à l'heure. Il était déjà dix heures vingt. Il se tourna vers la cuisine. « On mangera du tofu à midi. J'ai acheté deux blocs de tofu ce matin. »
Le suivant dans la cuisine, la tante Zhao demanda curieuse : « Comment comptez-vous le faire ? Vous savez faire le tofu mapo ? J'ai entendu dire que le tofu mapo de Rongcheng est très réputé, piquant et engourdissant, vraiment satisfaisant. »
« Je n'ai pas encore appris le tofu mapo. Aujourd'hui je ferai d'abord du tofu à la maison, et ensuite de la soupe tofu carpe crucienne. » Zhou Yan dit en souriant, descendant deux bols de tofu de l'étagère.
【Une portion de tofu parfaite】
【Une portion de tofu correcte】
Zhou Yan réfléchit. Il utilisa le tofu correct pour faire le tofu à la maison, et le tofu parfait pour faire la soupe tofu carpe crucienne, avec l'idée que plus le goût est léger, meilleurs doivent être les ingrédients.
C'est parti.