« Le bœuf braisé demande encore un peu de maîtrise du feu. Une fois que je l'aurai en main, je t'en apporterai goûter, c'est sûr », dit Zhou Yan en souriant.
« D'accord », acquiesça le Vieux Wang, attrapa un morceau de viande de tête de porc, le fourra dans sa bouche, avala une gorgée d'alcool, puis exhalen un sourire. « Tu écris encore des lettres à cette jeune femme ? »
« Ouais, depuis que le maître m'a guidé, il n'y a plus de problème pour la mise en page, l'en-tête ou la formule de politesse », hocha Zhou Yan en souriant. Il n'avait pas hâte de partir, tira un petit tabouret et s'assit.
« Tu veux boire un coup ? » Le Vieux Wang désigna la bouteille d'alcool à côté de lui.
« Je ne tiens pas l'alcool. Il me faut encore faire les petits sautés ce soir », secoua la tête Zhou Yan en souriant, puis afficha une expression légèrement gouailleuse. « Maître, quand tu étais jeune, tu écrivais souvent des lettres d'amour ? »
« Quand j'étais jeune, j'étais occupé comme un dingue, je courais partout. Où est-ce que j'aurais trouvé le temps d'écrire des lettres d'amour ? » Le Vieux Wang reprit une gorgée, le regard perdu au loin, l'expression s'alourdissant. « Dis-moi, est-ce qu'on était vraiment si occupés à l'époque ? Au point de ne pas pouvoir écrire ne serait-ce qu'une seule lettre... »
Sur le magnétophone, le jeune Vieux Shan continuait à parler sans arrêt, mais le Vieux Wang ne dit plus un mot.
Zhou Yan repartit à vélo. Il n'avait pas eu le potin qu'il voulait, mais il était encore plus convaincu que le maître était un homme qui avait une histoire.
La prochaine fois, il lui apporterait une bonne bouteille. Après quelques verres de plus, peut-être que les mots commenceraient à couler.
Avec le redressement des ventes du restaurant Feiyan, le chiffre d'affaires du jour augmenta immédiatement de vingt-et-un yuans et sept centimes. Bien que la marge baissât un peu, le bénéfice brut devait tourner autour de sept yuans.
Cet argent était facile. Une fois le bœuf braisé prêt, Huang Bing vint le chercher lui-même ; ils n'eurent même pas à faire la découpe. Royal.
Les frères et sœurs Huang venaient manger trois repas par jour.
D'après les plats commandés la veille, leur budget repas quotidien devait être d'environ six yuans soixante centimes, soit vingt yuans tous les trois jours.
Pour deux personnes, c'était un niveau assez élevé.
Ils comptaient comme clients à forte valeur nette.
Quant à faire maigrir Huang Ying, Zhou Yan n'avait en réalité aucune grande solution.
Il ne pouvait user que d'une petite astuce, comme faire servir par la tante Zhao un grand bol d'eau tiède avant chaque repas.
Après avoir pédalé plus de dix kilomètres et transpiré, c'était le moment où ils avaient le plus soif. Personne ne pouvait refuser un bol d'eau tiède à point.
Une fois ce bol d'eau descendu, ils étaient déjà à moitié rassasiés.
Puis, quand ils mangeaient, leur apport alimentaire diminuait naturellement de moitié.
D'après le retour d'hier, l'appétit d'Huang Ying avait effectivement nettement baissé. L'effet était évident.
Mais l'appétit d'Huang Bing semblait avoir flambé. Il engloutissait la soupe de bœuf Qiao Jiao et pouvait encore manger deux bols de riz.
C'était très bien aussi. Vu comme il avait l'air épuisé et frêle maintenant, pouvoir manger était une bonne chose.
Zhou Yan supposa que lorsque Zhao Shulan avait fait venir les frères et sœurs manger ici, outre le souhait de faire maigrir Huang Ying, elle voulait aussi qu'Huang Bing prenne du poids.
Malheureusement, cette tâche ne s'était pas déclenchée.
Putain de système inutile.
Zhou Yan trouvait que ce serait bien plus facile que de faire maigrir Huang Ying.
Quand il rentra au restaurant, il était juste passé trois heures. Il venait de garer son vélo.
« Pot Pot, je veux dormir », Zhou Mo Mo frotta ses yeux endormis, se blottit et commença à grimper sur Zhou Yan.
« Ne la laisse pas dormir. Si elle dort maintenant, aucun de nous ne dormira cette nuit ! » Zhao Tie Ying, qui était allongée dans un transat au seuil, se redressa et dit à Zhou Yan : « Si tu ne fatigues pas le chat le jour, le chat te tourmentera la nuit. Emmène-la faire un tour. Qu'elle dorme tôt après le dîner. »
« D'accord... » Zhou Yan, qui s'apprêtait à se baisser pour prendre Zhou Mo Mo, prit plutôt sa main et sourit. « Allez, grand frère t'emmène voir le vieux et pêcher. »
Toujours endormie, Zhou Mo Mo cligna des yeux, resta figée un instant, puis releva la tête, les yeux brillants. « Poisson poisson ?! »
« Ouais, poisson poisson », hocha Zhou Yan en souriant.
« Yay ! Yay ! Mo Mo veut attraper poisson poisson ! » La petite bondit de joie ; toute trace de sommeil avait disparu.
« Allez, on y va, on va chercher le vieux d'abord. » Zhou Yan lui prit la main et partit vers la rivière.
Le camarade Vieux Zhou pêchait d'ordinaire l'après-midi à la porte du restaurant. Depuis qu'il avait suivi le conseil de Zhou Yan et était passé aux petits vers de terre, il parvenait à attraper quelques petits poissons chaque jour, réussissant à se débarrasser de son statut de « bredouille ».
Effectivement, après avoir marché environ deux cents mètres en amont le long de la digue, ils virent le camarade Vieux Zhou assis près d'une touffe de roseaux.
Un petit tabouret pliant, une canne à pêche faite maison, et une gourde vert armée à ses pieds, de quoi tenir tout un après-midi au bord de l'eau.
Parfois, Zhou Yan admirait vraiment la volonté des pêcheurs.
« Papa ! » Zhou Mo Mo lâcha la main de Zhou Yan et dévala la digue en trottinant.
« Doucement, doucement. » Le camarade Vieux Zhou se tourna, posa vivement sa canne, et rattrapa la petite qui se jetait dans ses bras.
« T'as attrapé des poissons poissons ? » Zhou Mo Mo scruta le panier à pêche à côté de lui. Il était vide, et elle soupira. « Y en a pas ? »
« Pas encore. » Le camarade Vieux Zhou se gratta la tête, gêné, mais affirma tout de même avec assurance : « Mais j'en attraperai sûrement un au prochain lancer. »
« Mo Mo voulait faire une sieste, alors maman m'a demandé de l'emmener se promener », arriva Zhou Yan en souriant pour expliquer.
« Bien. Elle ne voulait même pas dormir à une heure du matin hier. Ta mère avait le cœur brisé », acquiesça le camarade Vieux Zhou en souriant.
« Papa, moi aussi je veux pêcher », Zhou Mo Mo regarda la canne posée à côté avec espoir.
« Vas-y, essaie », le camarade Vieux Zhou prit la canne, mit un tronçon de ver frais, et la lui tendit. « Tiens-la bien, elle est un peu lourde. »
« Pas de problème, je suis le Roi Force~~ » Zhou Mo Mo serra la canne à deux mains, la lança négligemment dans l'eau, et marmonna : « Petit poisson, petit poisson, mords à l'hameçon, je suis là pour t'apporter ton repas~ »
Zhou Miao l'entourait de ses bras dans le vide, prêt au cas où elle tomberait dans l'eau, en souriant. « Les poissons poissons, c'est pas si facile à attraper. Regarde, papa est assis depuis une demi-journée et le flotteur n'a même pas... »
Avant qu'il n'ait fini, le flotteur qui n'avait pas bougé de tout l'après-midi darda soudain deux fois, puis plongea. Le scion de la canne tressaillit et piqua dans l'eau.
« Whoa ! » Zhou Mo Mo poussa un cri de surprise, serra la canne contre elle et recula en trébuchant droit dans les bras du camarade Vieux Zhou, criant d'excitation : « Gros poisson poisson ! Papa, regarde ! »
Le camarade Vieux Zhou cessa de sourire, les yeux écarquillés d'incrédulité.
Le sourire ne disparut pas ; il passa simplement sur le visage de Zhou Yan.
« Vieux, pourquoi tu ne ris plus ? T'es né pour pas aimer sourire ? » taquina Zhou Yan.
Le camarade Vieux Zhou réagit assez vite. Avant que la canne ne glisse des mains de Zhou Mo Mo, il ceignit la petite fille qui était tirée en avant d'un bras, et saisit la canne de l'autre.
La canne tremblante transmettait une sensation qu'il n'avait jamais connue.
La canne droite se courba en un arc profond, le scion vibrionnant, comme prêt à casser à tout instant.
Ceci —
N'était-ce pas le gros poisson dont il rêvait ?
Il n'avait pas imaginé qu'après avoir gardé le poste tout l'après-midi sans rien prendre, le gros poisson serait ferré par hasard par la petite au premier lancer.
Alors quelle étape avait foiré ?
C'était parce qu'il n'avait pas psalmodié une incantation ?
Le camarade Vieux Zhou se mit à douter de sa vie.
« Allez ! Papa, allez ! » Zhou Mo Mo tira avec lui, scandant des slogans.
Le camarade Vieux Zhou mena le poisson avec soin. Il lui fallut dix minutes pleines pour l'épuiser : une carpe dorée-rouge, la tête levée en avalant l'eau, déjà à bout de forces.
Zhou Yan ramassa le panier à pêche et y fit glisser le poisson.
Bon sang, un seul poisson remplissait le petit panier, sa nageoire caudale dorée-rouge dépassant encore.
Un poisson et le panier explosait.
« Wow, wow, wow, quel gros poisson poisson ! » Zhou Mo Mo était aux anges. Elle se pencha pour piquer la nageoire, puis se tourna vers le camarade Vieux Zhou avec un large sourire. « Papa, je suis forte ? »
« Tu gagnes », acquiesça le camarade Vieux Zhou en souriant, bien qu'une pointe d'amertume y perçât.
Si une débutante ferrant un gros poisson au premier lancer, alors qu'était-il ?
« Zhou Mo Mo est forte. Ce soir, notre famille a droit à du gros poisson sauvage », dit Zhou Yan en souriant.
« Pot Pot, le gros poisson poisson est trop mignon », Zhou Mo Mo releva la tête vers Zhou Yan. « On le fait à la vapeur ou braisé ? »
« C'est de la carpe, faisons-le braisé », Zhou Yan sortit le poisson du panier, retira l'hameçon, le soupesant. Au moins cinq jin.
Une carpe sauvage pure de la rivière Qingyi, la couleur était belle, aux écailles dorées et au ventre rebondi, plein de graisse d'hiver.
Le couper en tronçons, le frire d'abord, puis braiser. Ça devait être la meilleure méthode qu'il maîtrisait actuellement.
Cette fois, il zappait le patchouli et tenterait la méthode du poisson braisé qu'il avait apprise en cachette auprès du frère aîné Zheng au banquet de mariage de Hao Ge.
Le poisson était un peu gros. Le braiser entier ne laisserait pas les saveurs bien pénétrer et consommerait trop d'huile.
Il fourra le poisson dans le panier et vit que le camarade Vieux Zhou avait déjà plié le petit tabouret. Zhou Yan sourit et demanda : « Vieux, tu ne pêches plus ? »
« Non », acquiesça le camarade Vieux Zhou. « J'ai soudain pas très bon... »
« Alors tu portes le poisson, j'aide pour la canne », Zhou Yan lui tendit le panier en grinçant. « Après tout, c'est toi qui as fait l'amorce et payé les vers. »
« Sans savoir pourquoi, ma ceinture me démange soudain », le camarade Vieux Zhou porta la main vers sa taille.
« Allez, Zhou Mo Mo, on rentre nettoyer le poisson et faire du poisson frit », Zhou Yan saisit le panier, lui prit la main, et partit en courant.
« D'accord ! » Les petites jambes de Zhou Mo Mo moulinèrent vite.
Le camarade Vieux Zhou regarda leurs dos et ne put s'empêcher de sourire en secouant la tête.
Bien qu'il n'ait pas fait la prise lui-même, au moins il avait ressenti le combat d'un gros poisson.
D'ailleurs, ce que sa plus jeune fille attrapait, c'était un peu comme s'il l'avait attrapé lui-même.
Demain, il irait au spot habituel et partagerait avec ses copains « bredouilles » la sensation et la technique du combat d'un gros poisson.
« Wahou, le Vieux Zhou a attrapé un si gros poisson poisson ! » La tante Zhao et Zhao Hong papotaient et comméraient à la porte de la boutique. Voyant l'énorme queue dépasser du panier de Zhou Yan, elles se levèrent, surprises.
« Une queue si grande, il doit être énorme ! » Zhao Hong se rapprocha aussi, pleine de curiosité.
« C'est moi qui l'ai ferré ! C'est moi qui l'ai ferré ! » Zhou Mo Mo sauta en agitant la main.
« C'est toi ? » La tante Zhao et Zhao Hong figèrent un instant, regardant vers le camarade Vieux Zhou qui arrivait derrière elles, portant la canne et le petit tabouret.
« Oui, c'est elle », acquiesça le camarade Vieux Zhou, le visage un peu rouge.
« Hein ? »
« Hein ? »
La tante Zhao et Zhao Hong restèrent bouche bée.
« Ma fille, t'es féroce. Ton vieux pêche depuis plus de dix ans et n'a jamais attrapé un poisson poisson aussi gros », la tante Zhao souleva Zhou Mo Mo et lui planta un gros baiser sur la joue. « T'es trop forte ! »
Les louanges firent rire Zhou Mo Mo sans arrêt, absolument ravie.
Le vieux visage du camarade Vieux Zhou rougit encore plus ; il se sentait encore plus gêné.
« Ton oncle n'en a jamais attrapé un aussi gros non plus. La dernière fois, il a eu une carpe d'un jin, il a dressé deux tables à la maison, et pas une seule personne n'a réussi à avoir ne serait-ce qu'une bouchée de chair de poisson », ricana Zhao Hong.
Le camarade Vieux Zhou se sentit bien mieux à l'intérieur. Son grand frère pêchait depuis dix ans de plus que lui et n'avait toujours pas attrapé de gros poisson.
« Alors comment on va manger un si gros poisson poisson ? » La tante Zhao se tourna vers Zhou Yan.
Maintenant, Zhou Yan était le grand chef de cuisine de la famille, le roi de la cuisine.
« Pour une si grosse carpe, faisons-la braisée. Qu'en pensez-vous ? » dit Zhou Yan.
« Braisé, bien », acquiesça la tante Zhao.
« Alors j'y vais, je tue le poisson », le camarade Vieux Zhou rangea la canne et le tabouret, prit un couteau à désosser, et regarda Zhou Yan. « En entier ou en morceaux ? »
« En morceaux. D'abord le fendre en deux, puis couper des tronçons de cette largeur. La chair est épaisse et grasse, alors coupez un peu plus fin pour faire pénétrer le goût », gesticula Zhou Yan. Tuer et nettoyer le poisson était délicat, et puisque le camarade Vieux Zhou s'en chargeait, il pouvait commencer à préparer les ingrédients pour le braisage.
Sentant le danger, la grosse carpe se débattit soudain hors des mains de Zhou Yan, clapota sur le sol.
« Poisson poisson, ne te débat pas, te débattre ne sert à rien quand même~~ » Zhou Mo Mo se tenait à côté, le suppliant de sa voix lactée.
« D'accord », le camarade Vieux Zhou répondit, se baissa, et assena un bon coup sur la tête de la carpe avec le dos du couteau.
Avec un thud sourd, la carpe qui se débattait perdit instantanément toute volonté, devenue molle.
« Elle s'est endormie si vite ? » Zhou Mo Mo leva les yeux vers le camarade Vieux Zhou, surprise.
« Ouais », le camarade Vieux Zhou ramassa le poisson instantanément « endormi » et se dirigea vers la rivière avec le couteau et le bassin.
Zhou Yan alla préparer les ingrédients. Pour les gens du Sichuan, cuisiner le poisson demande beaucoup d'ingrédients et d'huile.
Heureusement, ils faisaient tout eux-mêmes maintenant, donc les coûts étaient plus bas. Sinon, rien qu'acheter les ingrédients pour le braisage — légumes marinés, piments marinés, accompagnements, ciboule et gingembre, vin de cuisine, huile — coûterait presque autant que le poisson lui-même.
Pour les morceaux de poisson braisé, Zhou Yan exhuma de sa mémoire des fragments des méthodes de poisson de son maître.
Autrefois, il n'avait retenu que les étapes, sans comprendre les principes sous-jacents, donc il ne pouvait pas vraiment les reproduire.
C'était comme un savoir qui traversait son cerveau sans y laisser de trace.
Mais depuis qu'il avait maîtrisé le carassin parfumé parfait, il sentait qu'une technique en avait débloqué beaucoup d'autres.
Mariner avec ciboule, gingembre et vin de cuisine, c'était grosso modo pareil.
La liaison n'était pas difficile. S'il gérait l'enrobage léger pour le foie de porc sauté, un enrobage plus ou moins épais pour les morceaux de poisson braisé ne poserait pas de gros problème.
Il modélisa le mélange de braisage sur le poisson braisé de Zheng Qiang, ajustant les quantités selon la taille du poisson.
Le camarade Vieux Zhou rapporta le poisson nettoyé. Zhou Yan le rincera à nouveau soigneusement à l'eau de puits jusqu'à ce qu'il soit impeccable, sans trace de sang.
La moitié de l'odeur de poisson venait du sang et du mucus en surface. Une fois propre, l'odeur fut instantanément divisée par deux.
La chair de carpe sauvage de la Qingyi était excellente : jaunâtre, translucide, très ferme, et bien moins odorante.
Une fois découpé, le poisson remplit la moitié d'un bassin émaillé.
« Plus de cinq jin, au moins cinq jin huit liang », dit le camarade Vieux Zhou en souriant.
« Tu as l'œil ; je te fais confiance », sourit Zhou Yan.
Il écrasa le gingembre et le coupa en tranches, ajouta une poignée de ciboule, versa du vin de cuisine, saupoudra un peu de sel, et laissa mariner le poisson.
Devant le grand bassin de poisson, Zhao Tie Ying dit : « C'est beaucoup de poisson. Pourquoi n'en ferais-tu pas frire quelques morceaux et demanderais à Zhao Hong d'en rapporter un bol à ta grand-mère pour qu'elle le cuisine elle-même ? Elle adore le poisson, et c'est rare d'avoir une si grosse carpe sauvage. »
« D'accord », acquiesça Zhou Yan.
Les morceaux de poisson braisés allaient bien avec le riz. Ce grand bassin de poisson serait effectivement difficile à finir pour cinq personnes.
Une fois mariné, il versa le liquide sanglant en excès, retira la ciboule et le gingembre, battit un œuf, le versa, enroba le poisson. Puis il ajouta de la fécule de patate douce sèche pour que le poisson soit recouvert d'une pâte.
Cette approche ressemblait au poisson de Taian de Tongnan, mais avec moins de fécule de patate douce et des morceaux plus gros au lieu de petits morceaux.
Le poisson de Taian était un mets gastronomique du patrimoine culturel immatériel de Shan Cheng. Dans sa vie antérieure, utilisant son statut de blogueur culinaire, Zhou Yan avait filmé de près un héritier du patrimoine cuisinant le poisson de Taian. Ce maître avait expliqué le processus en détail.
Il avait tourné et monté la vidéo lui-même, la retravaillant maintes fois. La méthode était pratiquement gravée dans son esprit.
À l'époque, il n'avait trouvé que le maître impressionnant. Maintenant, il pouvait essayer de le reproduire.
Il hacha fin gingembre mariné, piments marinés, radis mariné, coupa piments secs et ciboule en tronçons, prépara poivre du Sichuan et ail. Ingrédients prêts.
Il allait attaquer le feu.
Zhou Mo Mo arriva en courant avec une brassée de menus bois. « Pot Pot, je vais t'aider à faire le feu ! »
« D'accord », sourit Zhou Yan, prenant le bois, en cassa la moitié pour la fourrer dans le foyer, puis attrapa une botte de paille. Un coup d'allumette et ça prit ; il empuenta la paille brûlante dans le fourneau, et le petit bois s'enflamma illico. Puis il ajouta un morceau de chêne vert, et le feu fut bien lancé.
Zhou Mo Mo se prit un petit tabouret, s'assit devant le fourneau, et psalmodia : « Cher fourneau, je te donne du bois, tu dois bien brûler et me cuire poisson poisson~ »
La tante Zhao et Zhao Hong s'étaient depuis longtemps postées de chaque côté du wok, toutes deux voulant apprendre quelques techniques avancées de cuisson du poisson.
Comme le porc deux fois cuit, braiser le poisson était une compétence obligatoire pour les gens du Sichuan.
Les autres plats étaient discutables, mais pour le poisson, il y avait généralement un as désigné dans chaque foyer.
Il mit deux grosses cuillerées de saindoux dans le wok, puis deux cuillerées d'huile de colza.
Ça seul fit écarquiller les yeux à la tante Zhao et Zhao Hong.
Ces quatre louches d'huile faisaient d'ordinaire tenir la famille une demi-semaine de sautés.
« Pour le poisson braisé, t'as pas besoin d'autant d'huile, mais pour frire le poisson, faut plus, comme ça ça saisit vite et ça surcuit pas », expliqua Zhou Yan. Il monta le feu à fond, et quand l'huile fut à environ soixante pour cent de chaleur, y plongea les morceaux de poisson.
Sizzz !
Le poisson toucha l'huile et éclata en bruit.
« Frire par petites fournées, pas surcharger, et pas frire trop longtemps. Les sortir dès que la surface commence juste à jaunir et saisir », Zhou Yan usa d'une écumoire, et dès que le poisson eut saisi, il le remonta vivement. Un coup d'écumoire pour séparer les morceaux collés, puis il les versa dans un grand bassin propre.
Il friit ce bassin de poisson en quatre fournées, les empilant en un bassin garni à ras bord, l'arôme de poisson riche et alléchant.
« Ça sent trop bon ! » Zhou Mo Mo abandonna son poste devant le fourneau, monta sur la pointe des pieds pour zieuter dans le wok, et ne put s'empêcher d'avaler sa salive.
« Pourquoi on en reprendrait pas quelques morceaux pour les refrire une fois et faire une assiette de poisson nouilles ? » proposa la tante Zhao.
« J'aime poisson nouilles ! » la petite hocha la tête comme une dingue.
« Bien », sourit Zhou Yan. Il remplit une assiette de quelques morceaux, attendit que l'huile chauffe plus fort, puis les y replongea pour une deuxième friture.
Cette fois, il ne les pressa pas. Il les laissa aller jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis les remonta.
Clang ! Clang ! Clang !
Le poisson atterrit sur l'assiette avec un son net. La croûte était dorée et parfumée.
Il saupoudra une couche de sel et poivre par-dessus, souleva l'assiette et la secoua deux-trois fois pour que ce soit bien réparti.
« Allez, goûtez. Attention aux arêtes », Zhou Yan tendit l'assiette. Chacun en prit un morceau à la main.
Zhou Mo Mo en toucha un, puis retira vivement la main et attrapa son oreille, boudeuse, misérable. « Trop chaud ! »
« Je souffle dessus », Zhou Yan souffla vivement sur sa main rougie, puis prit une longue bande de ventre de poisson, souffla dessus jusqu'à ce que la surface ne soit plus brûlante, et le lui tendit.
« Merci, Pot Pot », Zhou Mo Mo grinça, tenant le poisson frit doré à deux mains, et en croqua un petit morceau.
Crunch.
La croûte croustillante à l'œuf donna un petit craquement. À l'intérieur, chair de poisson tendre, croustillant dehors et moelleux dedans, rien à redire.
« C'est trop parfumé, trop bon ! »
La petite hocha la tête, ravie.
« Doucement, attention aux arêtes », dit Zhou Yan en souriant, en prenant un morceau pour lui.
La croûte croustillait avec un léger parfum d'œuf, le poisson à l'intérieur était tendre avec un léger rebond, pas la texture pâteuse du poisson d'élevage.
Pour le poisson braisé, il avait mis un assaisonnement fort, donc il avait mariné le poisson plus légèrement, juste le goût de base. Avec le sel et poivre saupoudrés dessus, c'était parfaitement savoureux.
C'était vraiment parfumé.
Surtout, il n'y avait absolument aucune odeur de poisson.
La carpe de rivière sauvage de cette époque avait vraiment une excellente qualité.
Les gens de Canton n'aimaient pas la carpe, les gens du Hubei la jetaient, mais au Sichuan, la carpe avait un statut correct.
Principalement parce que la cuisine du Sichuan avait mille façons de la cuisiner. Même pour la carpe d'élevage, il y avait d'innombrables méthodes pour supprimer les odeurs de vase.
« C'est trop parfumé, croustillant dehors et tendre dedans. Laisse-moi chercher de la poudre de piment ; ce sera encore mieux », loua la tante Zhao, puis alla chercher une coupelle de trempage utilisée pour le bœuf Qiao Jiao. Y roula un morceau de poisson nouilles et croqua, hochant la tête répétitivement. « Oui, c'est ça. Parfait ! »
« Laisse-moi essayer », Zhao Hong trempa dans la poudre de piment aussi, croqua, et hocha aussi. « Encore meilleur ! Délicieux ! »
L'assiette de poisson nouilles devint le grignotage de tous et disparut vite, encore chaude.
Zhou Mo Mo en mangea trois morceaux, puis retourna contentée garder le fourneau.
« Vieux, la prochaine fois attrape plus de petits poissons. Ceux-là font le meilleur poisson nouilles frit — croustillant et croquant, pas besoin de cracher les arêtes. Attrape deux ou trois jin », dit Zhou Yan au camarade Vieux Zhou.
« D'accord », acquiesça le camarade Vieux Zhou, sentant une certaine pression.
Deux ou trois jin ?
D'ordinaire, il n'attrapait que deux ou trois poissons...
Zhou Yan vérifia l'heure. Quatre heures trente. Pile poil. Les gens sortiraient de l'usine textile, et ils attaqueraient le vrai travail.
Il laissa un peu d'huile dans le wok et y mit une cuillerée de pâte de fèves larges, fit frire jusqu'à ce que l'huile rouge sorte. Puis y entrèrent les piments marinés hachés, gingembre mariné, radis mariné. Il les fit sauter à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau et montée du parfum aigre, puis ajouta ail écrasé, gingembre, tronçons de piments secs, et continua à remuer.
Quand les piments secs virèrent au brun foncé, il versa de l'eau. Une fois bouillie, il y mit les morceaux de poisson pré-frits et saisis.
Il laissa environ un tiers du poisson dans le bassin pour que, après le travail, la sœur Zhao Hong puisse l'apporter à la vieille dame.
Il mit juste assez d'eau pour couvrir le poisson et saupoudra des tronçons de ciboule.
Le feu sous le fourneau avait déjà été baissé au minimum pour mijoter doucement.
Feu fort pour le tofu, feu doux pour le poisson. C'était une sagesse transmise.
« Glouglou, glouglou... »
Les morceaux de poisson frémissaient dans le bouillon rouge épais, bouillonnant tandis que l'arôme emplissait toute la cuisine.
Il poussa délicatement avec la spatule quelques fois pour éviter d'accrocher.
Au bout d'une dizaine de minutes, la sauce réduisit.
Il saupoudra quelques tiges de céleri hachées finement et une poignée de ciboule verte hachée, puis retira du feu et dressa.
Dans le plus grand bassin en porcelaine de la boutique, c'était plein à ras bord.
Le poisson, enrobé d'amidon, baignait complètement dans la sauce rouge vive, lustré et translucide. Tronçons de ciboule blancs, céleri vert, tronçons de piment rouge s'entrelançaient en une couleur tentante.
Le parfum épicé et engourdissant monta avec la vapeur.
Morceaux de poisson braisés, faits.
Les cinq personnes dans la cuisine ne purent s'empêcher d'avaler leur salive.