« Merde ! »
« La tante Zhang a-t-elle repris du service pour vendre de la viande braisée ?! »
« Où as-tu acheté ça ! »
Huang He était totalement abasourdi, sa voix emplie d'excitation et d'urgence.
Il n'avait pas goûté cette saveur depuis plus de vingt ans.
Bien des souvenirs s'étaient estompés, mais au moment où la viande braisée de tête de porc se défit entre ses dents, ce fut comme si tout remontait.
De l'enfance à la jeunesse, cette saveur avait toujours été là.
En ces années-là, la viande braisée se vendait à un rythme fou au restaurant Feiyan, mais la plupart des clients ignoraient que le Feiyan ne possédait aucun maître braiseur ; toute la viande braisée était achetée chez les Délices braisés Zhang à Su Ji.
Chaque matin, son oncle chargé des achats au restaurant menait une charrette à cheval jusqu'à Su Ji, chargeait des douzaines de jin de viande braisée, la ramenait au Feiyan, la déchargeait à la porte arrière, soigneusement bâchée.
Même le chef de cuisine ne savait pas d'où venait la viande braisée. Son grand-père affirmait à l'extérieur qu'il s'agissait d'un savoir-faire ancestral, qu'une marmite de Vieille sauce de braisage centenaire dormait dans la vieille maison, que la viande y était braisée avant d'être livrée au restaurant. À l'époque, on en avait même fait une belle histoire.
Quand la viande braisée arrivait à la boutique, on ne la tranchait qu'à la commande, par l'aide de cuisine au tranchant le plus sûr.
Les tranches d'oreille devaient être assez fines pour laisser passer la lumière, la viande de tête de porc coupée exactement à un qian d'épaisseur, le bœuf…
Il avait grandi dans les cuisines. Sa mémoire s'ouvrit comme un livre, et il se remémora tout d'un coup.
Plus tard, le restaurant fut mis en propriété d'État, chargé d'accueillir certains hôtes importants. La famille Huang fut autorisée à continuer l'exploitation, mais dut aussi fermer un temps.
Durant ces années, la tante Zhang ne tint plus son étal, et la viande braisée disparut de la carte du Feiyan.
Il y a deux ans, le restaurant fut rendu à la famille Huang, réorganisé et rouvert. Soutenu par les vieux habitués, le commerce redevint de plus en plus florissant, retrouvant presque sa gloire d'antan.
Les vieux clients n'oubliaient pas la viande braisée de jadis et demandaient souvent des nouvelles.
Huang He ne pouvait que les remettre à plus tard en disant que la Vieille sauce de braisage centenaire avait été détruite, que le Vieux Maître était décédé, et que même s'il avait laissé la recette secrète, entretenir la sauce braisage demanderait encore du temps.
L'année d'avant, il était allé au village de Zhou rendre visite à la tante Zhang, espérant qu'elle reprendrait la fourniture de viande braisée, ou qu'elle lui vendrait la recette.
Il avait offert mille yuans, mais elle refusa quand même.
Après cela, il fit le tour de toutes les boutiques de délices braisés de Jia Zhou, y compris chaque étal de délices braisés un peu réputé dans les bourgs, mais ne trouva jamais de viande braisée comparable.
L'écart était trop grand !
Si grand que même lui, capitaliste animé par l'envie de gagner de l'argent, se sentit incapable de l'utiliser pour tromper les clients.
Quels genre de clients demandaient la viande braisée ?
C'étaient ceux qui pouvaient se payer un repas au Feiyan il y a plus de vingt ans, tous riches ou nobles.
Même si certains avaient depuis connu la dureté, ces bouches avaient mangé de bonnes choses et savaient distinguer le bon du mauvais.
Récemment, le restaurant marchait bien, le commerce croissait et les banquets pullulaient.
Il avait déjà songé à partir pour Rongcheng recruter un maître des plats froids, dédié aux viandes braisées et plats froids.
Même si les vieux clients n'étaient pas pleinement satisfaits, il fallait enrichir la carte.
Ces jours-ci, cette affaire le tourmentait terriblement.
Des amis du milieu lui avaient recommandé plusieurs maîtres des plats froids, et lui et sa femme étaient allés goûter leurs plats.
En fait, leurs viandes braisées et plats froids étaient corrects et assez connus dans le milieu, mais il avait toujours l'impression qu'il leur manquait quelque chose.
À cause de cela, il s'était même fait rosser une fois par Zhao Shulan.
Elle dit qu'il chipotait et ne savait que trouver des défauts.
Le pauvre Huang He, se sentant lésé, en était allé jusqu'à sauter un repas.
Le Feiyan avait vendu des délices braisés de haut niveau ; lui demander de faire avec, il ne le supportait vraiment pas.
C'était comme un homme qui, jeune, ne devrait pas croiser une femme trop éblouissante, sans quoi tout le reste lui semblerait fade.
Quand Zhao Shulan entra dans la famille il y a plus de vingt ans, l'étal de viande braisée de la tante Zhang venait juste de fermer.
Elle n'y avait jamais goûté ; elle ne comprenait pas.
Mais elle était assez impitoyable, décisive et autoritaire, et venait de le forcer à finaliser le choix du maître des plats froids, pour aller inviter la personne demain.
Et puis…
Huang Ying rentra en portant ces quatre assiettes de viande braisée.
Il mangea et faillit bondir.
N'était-ce pas pile ce qu'il lui fallait, arrivant pile au moment où il en avait besoin ?!
« Qu'est-ce que tu brailles ? » Zhao Shulan le gifla.
« Goûte ! Une fois que tu auras goûté, tu comprendras pourquoi je ne veux pas engager ces maîtres des plats froids. » Huang He lui fourra les baguettes dans la main, plein d'assurance.
Zhao Shulan prit les baguettes, prit un morceau de viande braisée de tête de porc, le porta à sa bouche, mâcha soigneusement, les yeux s'allumant.
Après avoir fini un morceau de viande de tête de porc, elle prit deux tranches d'oreilles de porc braisées et les mit en bouche. Un léger craquement se fit entendre en mâchant, croquant et savoureux.
« Cette viande est braisée à la perfection ! » Zhao Shulan posa les baguettes et regarda Huang He avec un étonnement franc. « C'est effectivement meilleur que ce que braisent ces maîtres des plats froids. Cette marmite de vieille sauce de braisage a une saveur si authentique ! Et la maîtrise du feu sur la viande est très bien tenue. La viande de tête de porc braisée est fondante et gloutonne, les oreilles de porc braisées sont croquantes et rafraîchissantes. C'est vraiment un grand savoir-faire. »
« C'est la viande braisée numéro un de Jia Zhou dont je t'ai parlé, les Délices braisés Zhang qui firent la renommée de Su Ji. Je n'ai pas menti, hein ? » dit Huang He fièrement, les bras croisés. « Huang Ying, Huang Bing, dites à votre mère, où avez-vous acheté ça ? »
« Restaurant Zhou Er Wa. »
Tous deux parlèrent d'une seule voix.
« Quoi ? »
Huang He et Zhao Shulan tournèrent la tête vers Huang Ying en même temps.
L'un était sous le choc, l'autre surprise.
« C'est le restaurant où nous avons mangé hier. Ces délices braisés ont été braisés par Zhou Yan. À midi, j'ai mangé un pied de porc braisé et aussi commandé des oreilles de porc braisées et des museaux de porc braisés.
J'ai trouvé que c'était la meilleure viande braisée que j'aie jamais mangée. Je me suis souvenu que vous vous cassiez la tête pour le choix du maître braiseur, alors j'en ai spécialement emporté pour vous faire goûter. » dit Huang Ying en souriant :
« Maman, ce pied de porc braisé a été rapporté pour toi, c'est super bon ! Il est juste un peu froid, je le ferai cuire à la vapeur pour toi plus tard. Manger un pied de porc braisé tout chaud, c'est tout simplement à en mourir. »
Huang He et Zhao Shulan écoutèrent et mirent un moment à digérer l'information.
« Tu es toujours la plus douce, à penser sans cesse à ta mère. » Zhao Shulan sourit, tendit la main et toucha la tête de Huang Ying, puis, la sentant toute moite, retira sa main et l'essuya sur le dos de Huang He.
Huang He s'en moquait éperdument maintenant. Il fronça les sourcils et dit : « La viande braisée est faite par Zhou Yan, mais elle a exactement le même goût que celle de la tante Zhang autrefois. Qu'est-ce que ça veut dire ? »
« Ça veut dire que Zhou Yan a hérité de l'héritage de grand-mère Zhang et recréé la viande braisée qui fit fureur à Jia Zhou. » Huang Ying reprit la pensée. « Il est vraiment incroyable ! »
« C'est bien ma fille ! Tu as le goût fin pour découvrir les bons plats, et l'insight aigu pour résoudre les problèmes. Rapporter ces portions de viande braisée a résolu un gros problème. » Huang He loua.
« Parle net. Qu'est-ce que tu comptes faire maintenant ? » dit Zhao Shulan.
« L'objectif de notre restaurant Feiyan est de devenir le numéro un de Jia Zhou. Si on ajoute de la viande braisée, il faut le meilleur. » Huang He regarda Zhao Shulan. « Je compte partir pour Su Ji tout de suite pour discuter coopération avec Zhou Yan, afin qu'il fournisse de la viande braisée à notre Feiyan, comme la tante Zhang autrefois. »
En parlant, il se dirigeait vers la porte.
« Arrête-toi là ! » Zhao Shulan le retint, jeta un coup d'œil autour, et dit : « Viens avec moi au cabinet du deuxième étage. »
Huang Ying trottina derrière eux.
Porte close, Zhao Shulan sortit l'abaque du placard, cliqueta, puis regarda Huang He et dit : « Cette viande braisée est bien bonne, meilleure que les autres. Mais as-tu pensé à ceci : si on en utilise une grande quantité, disons cinquante jin par jour.
Si on engage notre propre maître des plats froids à deux cents yuans par mois, mais que chaque jin de viande braisée rapporte cinquante centimes de plus, ça fait vingt-cinq yuans par jour, sept cent cinquante par mois, et cinq mille de plus par an. »
Huang He écouta jusqu'au bout et secoua la tête en souriant. « Shulan, ta comptabilité est meilleure que la mienne, mais ce n'est pas comme ça qu'on calcule ce compte. »
« Alors comment tu le calcules ? » Zhao Shulan repoussa l'abaque devant Huang He.
« Je n'ai pas besoin d'abaque pour ça. Dis-moi, si tu trouves n'importe quel maître des plats froids, sur quelle base peux-tu garantir que les clients commanderont cinquante jin de viande braisée par jour ? » dit Huang He en souriant. « Mais j'ai vu de mes yeux une telle scène : cent jin de viande braisée en une journée, tout écoulé, la moitié mangée sur place, l'autre emportée. Des familles qui tenaient des banquets envoyaient même des domestiques à l'empaqueter pour l'emporter. »
« Pourquoi ? »
« Parce que ce que mangent les clients, c'est cette bouchée de saveur exceptionnelle qu'ils ne peuvent pas oublier. Ils ne la trouvent nulle part ailleurs. Après avoir fait le tour, ils doivent encore revenir chez toi. »
« Mets les choses comme ça : dehors, la viande de tête de porc braisée se vend deux yuans vingt centimes le jin. Si on utilise cette viande de tête de porc braisée, qu'on en tranche une assiette de quatre liang, qu'on la dresse sur la plus belle assiette et qu'on la pose sur la table de ce cabinet, on peut la vendre deux yuans. »
« Si le client la finit et la trouve bonne, il reviendra la prochaine fois et la recommandera. Quand il aura des hôtes distingués à recevoir chez lui, il viendra volontiers à l'empaqueter au restaurant pour les régaler. Après que les clients ont mangé et trouvé bon, ils demandent d'où ça vient, et la prochaine fois ils viendront manger à notre restaurant. »
« Si la viande braisée est bonne, elle devient le plat principal sur la table. Tu crois que ce que les clients n'oublient pas, c'est ce cabinet ? Faux, c'est cette bouchée de saveur. »
« Ce compte ne se fait pas à l'abaque. »
« Le plus grand regret de mon vieux, à l'époque, c'était de ne pas pouvoir acheter les délices braisés de la tante Zhang. Maintenant que cette saveur a été transmise par Zhou Yan, je la continuerai sûrement. »
Huang Ying plongea dans un silence pensif après avoir écouté.
Zhao Shulan réfléchit un moment, puis hocha aussi la tête. « Je trouve que tu as raison, mais vendre une portion de viande de tête de porc braisée deux yuans, c'est encore trop précipité. »
Les commissures de Huang He allaient s'accrocher comme le bec d'une théière. C'était rare d'entendre de tels mots, au moins la première moitié, de la bouche de Zhao Shulan.
« C'était juste un exemple. C'est toi qui gères les prix, c'est ton métier. » Huang He n'osa pas trop se la jouer. « Si on prend gros volume, on pourra sûrement négocier le prix avec Zhou Yan. À l'époque, quand mon vieux prenait chez la tante Zhang, le prix était vingt pour cent sous son prix de détail. Négocier sur ce ratio ne devrait pas poser de problème. »
Zhao Shulan hocha légèrement la tête et demanda à Huang Ying : « Huang Ying, quels sont ses prix de vente ? »
« Viande de tête de porc braisée : deux yuans cinquante centimes. Oreilles de porc braisées et museaux de porc braisés : trois yuans. Pieds de porc braisés : un yuan vingt centimes l'unité. » répondit vite Huang Ying.
« Les prix sont à peu près les mêmes que ceux des grandes boutiques de délices braisés de Jia Zhou. Si on vend à la portion au restaurant, on peut faire cinquante pour cent de marge brute. » Zhao Shulan hocha la tête. « Et on n'a pas besoin d'engager un autre maître des plats froids. L'aide de cuisine fera aussi le tranchage. Les achats n'auront pas à ajouter tant de menus articles. Les revenus de la viande braisée sont pratiquement du bonus. »
« Alors y a du pain sur la planche ! » Huang He battit des mains, excité. « Je pars tout de suite ! »
« Tu te presses pour quoi, t'as mangé de la fiente de poulet paniqué ? » Zhao Shulan le retint, un brin impuissante. « Je comprends comme tu es excité après avoir mangé cette viande braisée, mais avant de parler coopération, il faut qu'on ait les idées claires. Par exemple, quelle est ton attente psychologique pour le prix d'un jin de viande de tête de porc braisée, un yuan quatre-vingt centimes ou deux yuans ? Si tu ne réfléchis pas d'abord à ces vingt centimes, une fois dit, tu ne pourras pas reprendre. »
« Tu as raison. Je suis effectivement un peu affolé. » Huang He tira une chaise et s'assit, demanda à Huang Ying d'apporter papier et plume, et fit calculer à Zhao Shulan les prix des viandes braisées d'abord sur base d'une réduction de vingt pour cent du prix de vente.
« Allez, j'y vais avec toi. » Zhao Shulan prit un sac sur le côté, le mit en bandoulière, arracha cette feuille de prix et la glissa dans le sac.
……
« Pot Pot, tu vas poster une lettre à grande sœur Yaoyao ? » Zhou Mo Mo vit Zhou Yan tenant une enveloppe et accourut.
« Mm, tu as fait un nouveau dessin ? » Zhou Yan la regarda et demanda en souriant.
« Regarde. » Zhou Mo Mo sortit un dessin de derrière son dos et le présenta à Zhou Yan comme un trésor.
Sur le papier, une cuisine : un grand fourneau, une grande marmite, et un homme en vêtements blancs debout au fourneau, tenant une spatule et faisant sauter des plats.
Le personnage était un peu abstrait, mais inattendument joli.
L'accord des couleurs était excellent.
Bien que la petite fille ne sût pas tracer de lignes droites, elle trouvait avec justesse les bonnes couleurs pour rendre l'image harmonieuse et agréable.
C'était une cuisine affairée pourtant chaleureuse.
« C'est drôlement bien fait ! C'est pour moi ? » Zhou Yan l'étudia longuement, puis baissa la tête et demanda à la petite.
La petite secoua la tête. « C'est pour grande sœur Yaoyao. »
« Mais tu m'as dessiné moi. » Zhou Yan rit.
La petite hocha vigoureusement la tête. « Oui, oui ! J'ai peur que grande sœur Yaoyao t'oublie, alors je dois te dessiner et te l'envoyer, pour qu'elle te voie tous les jours. »
En voyant les yeux brillants de Zhou Mo Mo, Zhou Yan fut inexplicablement ému.
Qu'est-ce qui lui prenait ?
Elle l'aidait même à draguer sa future belle-sœur ?
Il ne la gérait vraiment pas.
« D'accord, je la posterai pour toi. » Zhou Yan alla à la table, plia soigneusement le papier du dessin, sortit du papier à lettre, ouvrit son stylo, et ajouta deux phrases à la fin.
Il ajouta une note finale : ceci n'était pas commandité par lui à Zhou Mo Mo !
Après avoir écrit cette ligne, il eut un brin de regret.
Ça faisait sur-explication et cri « il n'y a pas d'argent enterré ici. »
C'était naze.
Tant pis, il avait la flemme de recopier. Il le plia avec le dessin et le glissa dans l'enveloppe.
Emmenant Zhou Mo Mo, il sortit. D'abord, ils passèrent chez Zhang Ji et achetèrent trois jin de bonbons riz soufflé et un jin de bonbons cacahuètes, puis allèrent à la poste et les postèrent avec cette lettre à Xia Yao.
C'était pure réciprocité : elle avait envoyé des crayons à Zhou Mo Mo, alors il renvoyait un sachet de friandises.
Serrant un sac de bonbons riz soufflé, Zhou Mo Mo s'assit sur le banc à l'entrée de la poste, tenant un demi-morceau en main, croquant à pleines dents, le bruit sec était fort et le parfum embaumait.
Elle fit baver le vieux qui montait la garde à la porte.
La petite ne mangeait pas seule. Elle attrapa un morceau, se leva, s'approcha, et le tendit au Vieux Maître, disant d'une voix lactée : « Grand-père, toi aussi mange ! »
« Mange, mange, grand-père non. » Le Vieux Maître agita les mains de plus belle.
« Mange donc, j'en ai encore plein. » Zhou Mo Mo lui fourra le bonbon riz soufflé dans la main et sourit fièrement. « C'est trop bon~ »
« Bon, alors. » Le vieux sourit de compagnie.
Zhou Yan sortit de la poste et prit sa main. « Rentrons. »
« Au revoir, grand-père. » Zhou Mo Mo n'oublia pas de faire au revoir au vieux.
« Au revoir. » Le vieux agita la main, riant si fort que ses yeux faillis disparaître. Ce ne fut que quand le vélo disparut au coin de la rue qu'il ramassa le bonbon riz soufflé et en croqua un morceau.
Mmm, si bon.
Aujourd'hui, en rentrant, il devrait rosser ce fils de tortue à lui, voir pourquoi il ne lui avait toujours pas donné de petite-fille !
……
Zhou Yan savait que Huang He viendrait, mais ne s'attendait pas à ce qu'il arrive si vite.
Il venait juste de rentrer à la boutique que le vélo de Huang He et sa femme s'arrêta devant le restaurant.
Huang He descendit du vélo et se tint à la porte de la boutique, souriant. « Zhou Yan, il y a un truc que je voudrais discuter avec toi. »