Le morceau de tête de porc braisé, tout juste sorti de la marmite, dégageait encore une tiédeur légère, sa surface luisant d'un brillant rouge vif d'huile. Il tremblotait dans la louche, d'un appétissant à faire saliver.
On changea pour un panier en bambou tressé plus profond, aux bords hauts d'une dizaine de centimètres. On tapissa d'abord le fond d'une couche de gaze pliée, pour que la viande braisée ne s'abîme pas aux lames de bambou et garde sa belle tenue.
Une fois la viande braisée sortie de la marmite, on se mit à l'empiler comme des briques. La plus grosse part, la viande de tête de porc braisée, alla sur le côté. Les oreilles de porc et les museaux furent dressés pièce par pièce, avec deux pieds de porc posés au milieu. Ce petit van était bourré à craquer et donnait drôlement envie.
En réalité, ils n'avaient sorti qu'une partie de la braisée. Le midi, ça vendait peu, et la viande laissée dehors dans le vent noircissait vite. Le vrai pic, c'était encore le soir.
« Maître Xiao et Maître Zheng sont venus tout équipés et ont même embauché un aide. Ils ont l'air drôlement pros. » Zhou Miao venait de rentrer. Tout en aidant à loucher la braisée, il parlait à Zhou Yan.
« Mon maître et les siens ont quatre banquets rien que ce mois-ci, certains à plus de trente tables. S'ils ne prennent pas d'aide, ça ne peut pas tourner. » Zhou Yan répondit en souriant. La dernière fois que Zhou Hao s'était marié, lui-même avait fait aide temporaire.
Chacun ne peut abattre que le travail dont il est capable. Son maître le savait mieux que quiconque.
Après avoir été chef de cuisine à Su Ji pendant une demi-vie, il n'avait certainement pas de mal à trouver un aide vif.
Zhou Yan souleva le panier et sortit, le posa avec précaution sur la petite table carrée au seuil, et vit les frère et sœur Huang arriver à bicyclette, tranquilles.
« Patron Zhou ! » Huang Ying le salua en souriant.
Huang Bing lui fit un léger hochement de tête. Il trouvait que l'appeler Frère Zhou ne collait pas à son image. Dehors, tout le monde l'appelait Frère Huang.
« Vous êtes là de bonne heure pour le midi. » Zhou Yan les regarda tous deux et sourit.
On voyait bien qu'ils n'étaient plus pressés comme ce matin. Il leur restait de la sueur sur le visage, mais plus comme s'ils venaient d'être repêchés.
Le regard d'Huang Ying s'était déjà accroché à ce panier de braisée. Elle gara le vélo et accourut, la bouche entrouverte. « Ce pied de porc braisé a l'air si bon ! Et la viande de tête de porc braisée, elle a l'air si parfumée ! »
Elle adorait la braisée, mais leur propre restaurant n'en faisait pas.
D'ordinaire, elle l'achetait dehors. Dans le mois, elle allait manger les Délices braisés Zhao Ji au sud de la ville plusieurs fois.
Son vieux aimait aussi la braisée, mais chaque fois qu'il mangeait chez Zhao Ji, il râlait en mangeant, disant que ce n'était pas aussi bon que la braisée de Tante Zhang à Su Ji.
De sa naissance à aujourd'hui, Huang Ying n'avait jamais goûté aux Délices braisés Zhang, alors elle ne le croyait pas. Bref, elle adorait Zhao Ji.
Mais cette braisée faite par Zhou Yan avait drôlement belle allure.
La couleur était rouge vif, l'arôme de braisée riche.
Surtout le pied de porc braisé posé au milieu, la viande dodue avait l'air incroyablement tentante.
« Qu'est-ce qu'il y a de bon dans les pieds de porc, coupe une assiette de museau et d'oreilles. » Huang Bing s'approcha aussi. Devant ce panier de braisée, il ne put s'empêcher de déglutir et fit une proposition.
Huang Ying acquiesça, regarda Zhou Yan et dit : « Alors je veux un pied de porc braisé, et une assiette de museau et d'oreilles. »
« D'accord, je vous coupe quatre liang mélangés dans une assiette. » Zhou Yan hocha la tête, le coin de la bouche relevé. Commander, c'était bien. Ce serait encore mieux s'ils en emportaient une part pour leur vieux.
Dans la coopération, celui qui prend l'initiative le premier se met en position de faiblesse pour négocier.
La filature avait encore quelques minutes avant la sortie, et il n'y avait pas un client dans la boutique pour l'instant.
Les deux entrèrent. Au seuil, Huang Bing marqua une pause et, voyant la grande marmite gardée par Zhao Tie Ying, demanda curieux : « Tante Zhao, c'est quoi comme soupe ? Ça sent drôlement bon. »
« C'est la spécialité de la boutique, la soupe de bœuf Qiao Jiao. Il y a de l'intestin de bœuf, du tendon de bœuf, du gras-double, et du bœuf. La soupe est fraîche et délicieuse, elle nourrit et chasse l'humidité. » Zhao Tie Ying le regarda et dit en souriant : « Avec ton chassis de gringalet, tu devrais en boire un bol par jour pour te faire du muscle. »
Quand Tante Zhao parlait en souriant, sa chaleur rendait le refus impossible. Huang Bing dit : « Alors donnez-m'en un bol pour goûter. »
Ce n'était pas vraiment pour se nourrir ; après avoir pédalé tout ce chemin, il avait un peu soif.
En plus, c'était le plat caché du menu qu'ils n'avaient pas pu manger hier. Forcément, il fallait goûter aujourd'hui.
« Allez, installez-vous. » Zhao Tie Ying répondit en souriant.
Les deux trouvèrent une table près du menu et s'assirent. À peine assis, Huang Bing fixa le menu au mur. « On prend deux plats de plus ? »
Huang Ying le regarda et se mit à calculer. « Maman m'a donné vingt yuans pour notre bouffe de trois jours. En moyenne, ça fait six yuans par jour. Ce matin on a dépensé un yuan quatre-vingts, il nous reste quatre yuans quatre-vingts.
Le pied de porc, c'est un yuan vingt, le museau et les oreilles braisés, un yuan vingt, un bol de bœuf Qiao Jiao, soixante centimes, il reste un yuan quatre-vingts. Si vous commandez deux plats de plus, on mange encore ce soir ? »
« Maman est trop radine. Elle n'a même pas donné de quoi manger. » Huang Bing détourna le regard du menu vers son visage, réfléchit un instant, et dit : « Le pied de porc, c'est ton commande solo, et après c'est aussi ton repas solo. Ça ne doit pas compter dans le budget bouffe, non ? Du coup on reporte cet un yuan vingt sur le soir, et on peut commander un… chou blanc sauté aux grattons à quarante centimes. »
« Tu as dit que tu ne mangerais pas de pied de porc braisé, rappelle-toi. » Huang Ying hocha la tête joyeuse. « D'accord, alors le pied de porc braisé est pour moi. Rajoute un chou blanc sauté aux grattons. »
« Mais c'est un nouveau plat ? Je ne l'ai pas vu sur le menu hier. » Huang Ying fixa le chou de Pékin sauté au gras de porc listé à la fin. À quarante centimes la portion, c'était le plat le moins cher du menu, même moins cher que les nouilles.
Il n'y avait pas le choix. Le budget était serré, ils ne pouvaient pas commander de viande.
Mais manger seulement de la braisée risquait de ne pas assez aller avec le riz, alors commander un plat moitié viande moitié légumes pas cher tombait juste.
« Oui, c'est un nouveau plat mis à la carte aujourd'hui. » Zhao Tie Ying apporta le bœuf Qiao Jiao et posa deux petits bols et deux coupelles de trempage pour eux.
Zhou Yan apporta aussi le pied de porc et les oreilles de porc braisées et le museau braisé tranchés.
Il avait entendu toute leur conversation, alors il ne trancha pas le pied de porc braisé. Il le contenta de le réchauffer et posa le pied entier devant Huang Ying.
Le pied de porc braisé fumant trembla légèrement quand l'assiette se posa sur la table. Son arôme lui monta au nez, encore plus tentant que quand il était sur le seuil.
Le regard d'Huang Bing ne put s'empêcher de le suivre. Sa pomme d'adam bougea, mais la raison le força à regarder ailleurs.
Un pied coûtait un yuan vingt, et il aurait dû le payer lui-même.
Pas question.
Il n'avait que dix yuans par jour pour vivre. Il fallait mettre de l'essence dans sa moto, acheter des petits cadeaux à sa copine, payer des verres à ses frères…
Où était le budget pour ronger un aussi gros pied de porc ?
« Ce pied de porc braisé est incroyable. Je vais me laver les mains et le serrer pour le ronger. » Huang Ying se leva joyeuse pour aller se laver les mains.
Huang Bing tourna son regard vers le bœuf Qiao Jiao.
Le bol en terre était rempli à ras bord de viande. Six tranches roses de bœuf flottaient sur le dessus. Sur le côté, un coin de gras-double se dressait, le tendon semi-transparent avait l'air fondant, et il y avait aussi de l'intestin de bœuf. L'arôme était riche, d'une fraîcheur incroyable.
Il prit la cuillère et se loucha une demi-bol de soupe.
Il souleva le bol, souffla, et but une gorgée.
Tss !
Brûlant.
La soupe, tout juste louchée de la marmite bouillante, était ébouillantante.
Mais… quelle fraîcheur.
Après le picotement d'engourdissement de la chaleur sur les papilles, elles furent immédiatement captivées par l'umami.
La saveur délicieuse du bouillon d'os de bœuf ressortait étonnamment.
Cette marmite tenait des abats de bœuf, du tendon de bœuf, du bœuf, toutes sortes de choses mélangées, et pourtant pas la moindre odeur de fauve, seulement un parfum riche et savoureux.
Chassant la vapeur en soufflant, Huang Bing but gorgée après gorgée.
Si bon.
Avec une demi-bol de soupe descendu, tout son corps eut chaud, et une fine couche de sueur perla sur son front.
Whoosh—
Huang Bing relâcha un souffle. Confortable.
C'était bien plus bon que la soupe centenaire de renforcement des os de leur restaurant.
Il soupçonna maintenant sérieusement que soit son père n'avait pas appris le vrai tour de main de son grand-père, soit leur soupe de renforcement des os avait encore besoin de travail.
« C'est vraiment si bon ? Tu l'avales d'un trait alors qu'il est si brûlant ? » Huang Ying se rassit. En retroussant ses manches, elle le regarda, perplexe.
Elle venait de le voir grimacer sous la chaleur sans vouloir reposer le bol.
Huang Bing acquiesça. « Pas de blague, c'est d'une fraîcheur incroyable, bien meilleur que la soupe de renforcement des os de notre restaurant. »
« Vraiment ? Notre soupe de renforcement des os, c'est ce que beaucoup de clients viennent boire chaque semaine, avec plus de cent ans d'héritage. Notre ancêtre a ouvert le Restaurant Feiyan à l'époque grâce à cette unique marmite de soupe de renforcement des os. » Huang Ying n'y croyait pas trop. Elle n'avait pas hâte de ronger le pied de porc. À la place, elle prit la cuillère et se loucha une demi-bol.
Elle avait retenu la leçon et ne but pas directement au bol. Elle loucha avec la cuillère, souffla légèrement, et porta à sa bouche. Ses yeux s'allumèrent instantanément.
Frais. Parfumé.
Comment un bouillon d'os de bœuf pouvait-il être si frais et si riche ?
La soupe avait l'air très claire, mais l'umami lui tirait droit au sommet du crâne, comme si même ses sourcils allaient s'envoler.
Huang Ying aimait la nourriture depuis gamine et savait faire la mignonne. Quand son père visitait les grands restaurants et rendait hommage aux grands chefs, il l'emmenait toujours. Bien qu'elle n'ait que dix-huit ans cette année, les bonnes choses qu'elle avait goûtées surpassaient bien des gourmets chevronnés.
Elle savait reconnaître la qualité d'une seule bouchée.
Ce bouillon de bœuf était effectivement plus frais et plus pur que la soupe de renforcement des os de leur Restaurant Feiyan. Outre l'arôme d'os de bœuf et de bœuf, elle y goûta aussi un parfum spécial qui semblait mêler médecine chinoise et épices, mais qui ne jurait pas dans la soupe. Au contraire, il rehaussait l'umami et l'arôme.
Bien sûr, leur propre soupe de renforcement des os avait aussi son unicité. Avec un siècle d'héritage, outre le bon goût, elle était surtout connue pour fortifier tendons et os, gagnant l'amour de bien des gens d'âge mûr.
Mais elle avait aussi entendu Tante Zhao tout à l'heure. Ce bœuf Qiao Jiao nourrissait et chassait l'humidité ; c'était aussi une cuisine médicinale.
Zhou Yan était incroyable.
Non seulement ses plats sautés et braisés étaient bons, mais en plus il mijotait une soupe aussi délicieuse.
Cuillerée après cuillerée, sa demi-bol de soupe descendit vite.
Huang Bing ne dit rien, se contenta d'accélérer, mangeant le bœuf et les abats dans son bol pièce par pièce.
Paf !
Les baguettes d'Huang Ying s'abattirent sur les siennes. Elle dit froidement : « Les trois tranches de bœuf qui restent sont à moi. Je viens de compter, il y en avait six au total, et tu en as déjà mangé trois. »
Huang Bing fit un sourire obséquieux. « Je suis ton vrai frère. Pourquoi chipoter ? Tu as encore un gros pied de porc que tu n'as pas mangé. »
« Le bœuf, c'est non-négociable. Tu peux manger plus des autres. » Huang Ying attrapa vivement les tranches de bœuf, les mit dans sa coupelle de trempage, les enroba de poudre de piment, et en goûta une.
Le bœuf était coupé en grandes tranches fines, incroyablement lisse et tendre en bouche, encore plus tendre que le filet qu'ils faisaient sauter au fondue chez eux.
La cuisson était parfaite.
Et la poudre de piment était si parfumée.
Épicée et parfumée avec une pointe d'engourdissement, salée et savoureuse, comme la touche finale qui ajoutait de la richesse au bœuf déjà délicieux.
Cette façon de manger ressemblait à celle des pieds de leur mère. La soupe doit être légère et fraîche, mais doit s'accompagner d'une coupelle de trempage goûteuse. C'était la manière sichuanaise.
Elle goûta ensuite le gras-double croquant, le tendon fondant et gluant, et l'intestin de bœuf tendre, chacun avec son charme.
« Comment Zhou Yan fait-il pour que tout soit aussi bon ? » Huang Bing se pencha et chuchota.
Huang Ying réfléchit un instant et dit : « C'est probablement un génie culinaire sur dix mille. »
Cette évaluation ne portait aucune groupie.
Elle avait mangé les plats de bien des chefs célèbres avec son père. En termes de flair naturel, les plats que faisait Zhou Yan étaient absolument à part.
Sa maîtrise du feu et son assaisonnement étaient poussés à l'extrême.
Il avait vraiment du métier.
« No wonder le vieux l'estime tant. » Huang Bing songea. Du coup, à l'avenir, devrait-il l'appeler Frère Zhou ou Frère Yan ? Il y avait au moins deux ou trois cents Frère Zhou à Su Ji. Mieux valait l'appeler Frère Yan ; ça sonnait plus proche.
Génie, un mot si rare.
Il fallait construire une bonne relation à l'avance.
Il avait grandi dans le restaurant. Il avait ramassé au moins la moitié de la manière de faire de son père.
« Je vais manger le pied de porc. » Huang Ying posa ses baguettes, saisit solennellement les deux bouts du pied de porc braisé, et en prit une grosse bouchée.
La peau tremblotante se détacha des os sous une légère pression des lèvres. Les tendons étaient fondants et gluants. D'une bouchée, les jus explosèrent en bouche, jusqu'à faire frémir son âme.
Si parfumé.
Mordre dans ce pied de porc braisé brûlant, c'était la satisfaction pure.
Huang Ying adorait les pieds de porc braisés. Elle en mangeait un chez Zhao Ji tous les trois jours et tenait ça depuis cinq ans. C'était son petit chouchou.
D'ordinaire, elle les achetait froids, puis les vapeur chez elle. Elle adorait ce moelleux fondant qui fond en bouche.
Mais aujourd'hui…
La place du pied de porc braisé de Zhao Ji dans son cœur chuta instantanément à la deuxième place.
Le pied de porc braisé de Zhou Yan prit le trône.
Elle comprit soudain les râleries de son vieux.
L'écart de sauce de braisage était énorme.
La sauce de braisage, c'était l'âme des délices braisés. Elle donnait une âme aux pieds de porc et aux têtes de porc, ingrédients jadis méprisés, et gagnait l'amour des convives.
Elle avait toujours cru que la sauce de braisage de Zhao Ji était excellente : arôme riche, belle couleur, la viande était bonne et meilleure qu'ailleurs.
Mais devant le pied de porc braisé de Zhou Yan, celui de Zhao Ji devint instantanément niveau cantine de bord de route.
C'était forcément une vieille sauce mère. Le parfum de la sauce de braisage était très moelleux, les épices parfaitement fondues, parfumées mais pas grasses, avec un arrière-goût légèrement sucré grâce au caramel bien dosé.
Huang Ying en reprit une bouchée. Plus elle mâchait, plus c'était bon. C'était vraiment exceptionnel.
Huang Bing n'avait pas voulu en manger au début, mais sa façon de manger était trop tentante. Le pied de porc braisé avait l'air si moelleux et parfumé, tremblotant dans sa main.
Malheureusement, il était court en argent et ne pouvait vraiment pas lâcher un yuan vingt pour un pied de porc braisé.
À ce moment, l'usine venait de sortir, et les ouvriers de la filature déferlèrent dans le restaurant et s'assirent pour commander.
« Tante Zhao, il vous reste des pieds de porc aujourd'hui ? On en veut un ! » Une ouvrière à la table d'à côté demanda.
« Hormis les réservés, il en reste cinq. J'vous en mets un. » Zhao Tie Ying répondit en souriant.
Entendant ça, Huang Ying leva les sourcils, prit une tranche d'oreille de porc braisée et la fourra dans sa bouche. Après avoir mâché et avalé, elle dit illico : « Tante Zhao, moi aussi je veux un autre pied de porc braisé, une oreille de porc braisée, un museau braisé, et demi-jin de viande de tête de porc braisée. »
Les yeux d'Huang Bing s'allumèrent à ses mots, et il sourit soulagé.
Une vraie petite sœur. Ses soins quand elle était petite n'avaient pas été vains.
Mais c'était un peu beaucoup, non ? Ils n'avaient pas fini leurs oreilles et leur museau braisés.
« En rajoutant, vous pourrez tout manger ? » Tante Zhao regarda Huang Ying avec une pointe d'hésitation. Cette fille avait bon caractère et la parole douce, mais on ne doit pas gaspiller l'argent même quand on en a.
« Tante, gardez-les-moi d'abord. Quand on aura fini de manger, on les emballera pour emporter. » Huang Ying dit en souriant. « Ma mère adore les pieds de porc braisés. Je trouve vos pieds de porc braisés vraiment délicieux. Je veux en emporter un pour qu'elle goûte, et rapporter à mon vieux des trucs à grignoter pour l'apéro. »
Huang Bing cessa de sourire.
Alors c'était pas pour lui ; c'était pour leurs parents.
Sa joie avait été pour rien.
Tous ses soins avaient été vains.
« D'accord, je vous les garde. » Tante Zhao répondit en souriant.
En cuisine, un sourire apparut aussi sur le visage de Zhou Yan. Le poisson avait mordu à l'hameçon tout seul.
Le chou blanc sauté aux grattons fut servi. Huang Bing se remplit un bol de riz, prit un morceau d'oreille de porc braisée pour goûter, et ses yeux s'allumèrent. Puis il prit un morceau de museau braisé et s'exclama : « Même la braisée est aussi bonne ?! »
« Fais pas d'histoires, tu nous fais passer pour des bleus. » Huang Ying le regarda et dit en souriant : « Le pied de porc braisé est encore meilleur. Il a été spécialement réchauffé avant d'être servi. C'est moelleux et gluant quand tu le mords, la sauce de braisage a imprégné, chaque mastication est pleine d'arôme braisé et de goût de viande. Le goût est juste imbattable. »
Gloup… La gorge d'Huang Bing roula. Il serra les dents et dit : « Huang Ying, tu fais exprès pour me tenter. »
« Un yuan vingt pièce, c'est donné. Tu ne sais même pas que le pied de porc de Zhao Ji est plus petit que celui-ci et moins bon, mais coûte un yuan cinquante. Huang Bing, tu vas vraiment pas en acheter un pour goûter ? » Le sourire d'Huang Ying s'élargit, avec une pointe de taquinerie. « Ah, je me souviens, t'as seulement dix yuans. Il faut acheter des cosmétiques pour ta copine et payer des verres à tes garçons. Si tu ajoutes un pied de porc, ça suffira pas. »
En parlant, Huang Ying reprit une grosse bouchée, puis tendit le pied de porc sous le nez d'Huang Bing et le secoua. « Sens, c'est si parfumé, c'est insupportable. »
Colère. Tremblements. Froid.
Huang Bing serra le poing, prit sa décision, se leva, et cria : « Tante Zhao, je veux un pied de porc braisé ! »
« Oh mince, fallait le dire plus tôt, le dernier vient d'être commandé par cette demoiselle. » Zhao Tie Ying répondit en souriant. « Demain, y en a plus aujourd'hui. »
« D'accord… » Huang Bing s'affala sur sa chaise.
Huang Ying éclata de rire.
« Tu ris de quoi ? » Huang Bing la fusilla du regard. Il n'avait pas cru qu'après une telle décision solennelle, il raterait le dernier pied de porc.
Ces pieds de porc se vendaient trop vite.
Clang.
Un bout de pied de porc atterrit dans son bol.
Huang Bing leva la tête.
« Je te laisse goûter. T'inquiète, je l'ai arraché à la main, j'y ai pas mordu. » Huang Ying lui sourit.
« En fait, j'ai pas trop envie de manger… »
« Alors rends-le. »
« Mange, mange, mange. » Huang Bing attrapa le bout de pied de porc et se mit à le ronger.
Mm, si parfumé.
La peau était si moelleuse. Le tendon fondant et gluant, collait un peu aux lèvres.
Le pied de porc braisé, c'était si bon.
Il en faudrait un demain.
Cette petite sœur valait tous ses soins.
Après avoir fini le pied de porc, s'être lavée les mains, Huang Ying mangea aussi un bol de riz.
Le chou blanc sauté aux grattons avait un goût correct. C'était pas aussi renversant que les autres plats, mais ça allait bien avec le riz.
Pour les légumes sautés, être correct suffisait.
Aucun restaurant ne ferait d'un plat de légumes à trois ou quatre centimes un mets sans pareil. Sinon, comment vendraient-ils leurs plats de viande ?
Après avoir payé, les frère et sœur prirent leur braisée emballée et repartirent en ville à vélo.
« À faire trois allers-retours par jour comme ça, elle va probablement perdre plus de dix jin en un mois. Bien. » Tante Zhao regarda la grande silhouette d'Huang Ying et pouffa toute seule.
Le chou blanc sauté aux grattons qu'Huang Ying avait trouvé banal devint le nouveau chouchou des ouvriers aujourd'hui. Dès qu'ils venaient en groupe, ils en commandaient praticamente un.
À quarante centimes la portion, c'était le moins cher parmi les plats sautés et braisés.
La portion était généreuse et riche en jus gras.
Quel ouvrier de la filature n'avait pas regretté le chou blanc sauté aux grattons cuisiné par Maître Xiao ?
« Ouais, c'est ce goût, presque pareil que chez Maître Xiao. »
« Le prix est pas cher, mais le goût est pas mal du tout. Y a bien plus d'huile qu'à la cantine, et la cuisson et la texture sont meilleures. »
« Ces grattons sont si parfumés… »
Les ouvriers étaient pleins d'éloges, et en cuisine, Zhou Yan maniait la spatule si fort qu'il en envoyait des étincelles.
Le temps s'était rafraîchi, et le chou se gardait trois ou quatre jours. Le bœuf Qiao Jiao en avait aussi besoin. Zhou Yan préparait d'ordinaire les ingrédients pour deux jours d'un coup et complétait au fur et à mesure.
Du coup, peu importe le nombre de portions commandées par les clients, ils avaient toujours du chou blanc sauté aux grattons dispo.
Le métier de cuisinier se forge coup de spatule après coup de spatule.
【Un chou blanc sauté aux grattons correct】
Maintenant il pouvait sortir des plats stablement, chaque portion à un niveau « correct ».
Quand le feeling était bon, il avait même réussi à sortir un 【chou blanc sauté aux grattons assez bon】.
Tant qu'il sautait et resautait à haute intensité tous les jours, Zhou Yan croyait que son niveau monterait vite.
En effet, tout est dans la pratique.
À court terme, ce nouveau plat de chou blanc sauté aux grattons avait un impact limité sur le chiffre et pouvait même baisser le panier moyen, provoquant une légère baisse d'activité.
Mais un plat à bas prix pouvait un peu abaisser le seuil d'entrée dans la boutique.
Par exemple, commander un chou blanc sauté aux grattons et un foie de porc sauté pour trois à partager ; ça ne coûtait qu'un yuan vingt au total, juste quarante centimes par personne, moins cher que les nouilles.
Une fois les clients habitués à passer de temps en temps, ils ne pouvaient pas manger du chou blanc sauté aux grattons à chaque fois. Sur le long terme, ça voulait dire ramener un nouveau client.
C'est pour ça que beaucoup de restaurants poussaient des plats à prix spécial.
Une assiette de chou de Pékin sauté au gras de porc à quarante centimes coûtait environ dix centimes, laissant trente centimes de marge brute, une marge bien confortable.
Les clients étaient contents de manger, et lui content de gagner. Bien.
Ce qu'il attendait maintenant, c'était de savoir si Huang He viendrait à Su Ji le chercher après avoir goûté sa braisée.
Le Restaurant Feiyan pourrait-il devenir le premier client à faire sortir ses délices braisés de Su Ji ?
……
Restaurant Feiyan, salle du premier étage.
Huang He et Zhao Shulan étaient assis derrière le comptoir en bois massif. Devant les quatre sacs en papier huilé bien alignés sur le comptoir, tous deux montrèrent de la surprise. « De la braisée emballée ? De chez Zhao Ji ? »
Huang Ying regarda Huang He et dit : « Mon vieux, tu recherches les boutiques de braisée ces temps-ci, tu veux embaucher un maître braiseur ou trouver une boutique qui fournisse de la braisée, c'est ça ? »
« Oui, c'est le projet. Les clients demandent souvent. Il faut des délices braisés pour accompagner l'alcool. » Huang He hocha la tête. Il en avait discuté avec Zhao Shulan à la maison plusieurs fois. Il ne s'attendait pas à qu'Huang Ying s'en souvienne.
« Viens voir comment est cette braisée. »
Huang Ying prit quatre assiettes,’ouvrit les sacs en papier huilé, versa le contenu dans les assiettes, et les posa sur une table ronde à côté.
Huang He et Zhao Shulan s'approchèrent tous deux. En voyant les quatre assiettes de braisée, leurs yeux brillèrent.
Les oreilles de porc braisées finement tranchées étaient couleur ambre, parsemées de cartilage blanc.
Le museau braisé était aussi tranché fin. La viande de tête de porc braisée était coupée plus épaisse, rouge brillant et luisante d'huile, d'un appétant certain.
Le plus saisissant était le gros pied de porc braisé posé en travers de l'assiette, luisant d'huile et délicieux au premier coup d'œil.
« Ce n'est pas de chez Zhao Ji. C'est drôlement beau. » Huang He l'examina sous tous les angles, hocha la tête à répétition. « Le maître qui a tranché cette braisée a un bon coup de couteau. Les oreilles de porc doivent être fines pour avoir ce croquant, mais la viande de tête de porc doit être plus épaisse pour mieux mâcher et avoir plus de goût. »
« Goûte. » Huang Ying lui tendit une paire de baguettes.
Huang He prit d'abord une tranche d'oreille de porc braisée et la mit en bouche. Sa mastication ralentit progressivement, comme s'il voulait savourer quelque chose avec soin, ou était en pleine réflexion.
Après avoir avalé, il prit un morceau de viande de tête de porc et le mit en bouche. Après seulement quelques mastications, son expression changea radicalement.