« Huang Silang ? » Zhou Yan secoua la tête. « Le patron actuel du restaurant Feiyan s'appelle Huang He. »
« Huang He ? » La vieille dame fronça les sourcils et réfléchit un instant, puis ses yeux s'illuminèrent. « C'est Huang Xiao Ji ! »
« Hein ? » Zhou Yan la fixa. « Quel Huang Xiao Ji ? »
La vieille dame dit en souriant : « C'est le troisième fils de Huang Silang. Il y a un oiseau dans son prénom, donc son surnom est Xiao Ji. Parmi les quatre frères de leur famille, seul lui s'intéresse à la restauration. Les trois autres sont devenus soit instituteurs, soit fonctionnaires. Le plus bon à rien est resté pour hériter du restaurant. »
« Ce sont les propres mots de son père. Il venait souvent à Su Ji acheter de la viande braisée, et il y a deux ans il est même venu me voir une fois, voulant acheter ma recette de viande braisée. Je n'ai pas accepté. »
« Alors c'est à peu près ça. » Zhou Yan sourit à ses paroles. « Grand-mère, c'était sage de votre part ! Heureusement que vous ne lui avez pas vendu la recette, sinon comment pourrais-je lui vendre de la viande braisée maintenant ? »
Il n'avait pas prévu qu'un coup de chance lui ferait réellement trouver l'un des anciens clients de la vieille dame pour son propre compte.
Le restaurant Feiyan était une bonne affaire : un grand restaurant, et il avait déjà les bases d'une coopération d'alors.
Il ignorait simplement si, après deux ans, le restaurant Feiyan avait recruté de nouveaux maîtres des plats braisés.
« Tu comptes coopérer avec des restaurants de Jia Zhou ? » la vieille dame le regarda et demanda.
« J'en ai l'idée », Zhou Yan acquiesça franchement. « Pour l'instant je peux écouler plus de cinquante jin de viande braisée par jour à l'entrée de l'usine. À court terme, il sera difficile d'augmenter beaucoup plus, alors je veux voir si je peux vendre de la viande braisée à ces restaurants de Jia Zhou et gagner un peu d'argent en plus. »
« L'idée n'est pas mauvaise. C'est comme ça que je faisais quand je vendais de la viande braisée à l'époque. » La vieille dame sourit. « Au début, en à peine un an je me suis fait un nom à Su Ji. Su Ji était alors une grande ville de la soie, avec pas mal de maisons de soie, de magasins de tissus et d'ateliers de teinture, et pas mal de gens fortunés.
« Les maisons à cour carrée du côté du quai Yang étaient les demeures de ces grandes familles marchandes. La plus célèbre était le Manoir de la Famille Wang. Leur commerce de soie était énorme. Dommage que la famille se soit ensuite effondrée. »
« La plupart des grandes familles de Su Ji achetaient la viande braisée que je faisais. J'ai atteint le plafond très vite, alors j'ai commencé à penser à vendre de la viande braisée à la ville de Jia Zhou. Après tout, Jia Zhou est une grande ville, il doit y avoir plus de riches, et le nombre de restaurants de toutes tailles est incalculable. »
« À l'époque j'utilisais la méthode la plus vieille école. À midi je fermais l'étal, puis avec ton grand-père on portait une caisse de tranches d'oreilles de porc braisées, de viande de tête de porc braisée et de bœuf braisé, et on allait de restaurant en restaurant dans la ville de Jia Zhou pour demander. J'ai essuyé pas mal de regards froids, mais j'ai tout de même réussi à décrocher des commandes de plusieurs restaurants. »
« Plus tard, la réputation a grandi de plus en plus. De plus en plus de restaurants sont venus d'eux-mêmes acheter de la viande braisée. Dans les deux meilleures années, la viande braisée que ces seuls restaurants commandaient chaque jour dépassait deux cents jin. Il n'y avait pas assez de têtes de porc à Su Ji, alors chaque matin il fallait aller les chercher à la ville de Jia Zhou... »
En parlant du passé, la vieille dame s'étala longuement, avec le sentiment de revivre nostalgiquement ces années glorieuses.
Zhou Yan écouta avec grand intérêt. Bien que certains détails fussent déjà flous, il distinguait faiblement, à travers les mots de la vieille dame, le bourg de Su Ji autrefois florissant et la femme audacieuse et capable qu'elle avait été dans sa jeunesse.
Dans les années suivantes, quand Su Ji se commercialisa, on bâtit beaucoup de faux bâtiments anciens, mais ils perdirent finalement un peu du charme d'antan.
« Il y a une douzaine de grands et petits restaurants. Je t'écrirai une liste plus tard ; tu pourras aller les voir un par un. Mais après plus de vingt ans, je ne sais pas combien de vieux gaillards tiennent encore restaurant, et leurs descendants n'ont peut-être pas perpétué l'héritage », dit la vieille dame.
Zhou Yan acquiesça. « D'accord. J'emporterai de la viande braisée et je ferai un tour à Jia Zhou. J'essaierai, que ça marche ou non. »
C'était vraiment sa propre grand-mère.
Le moment de transmettre les relations.
« Viens, fais cuire le caramel. Quatre jin de sucre blanc. Je ferai frire deux jin d'abord en démonstration, puis tu en feras frire deux jin et je te guiderai. La prochaine fois tu pourras le faire seul », dit la vieille dame.
Zhou Yan acquiesça docilement et se tint sur le côté à observer attentivement.
« On fait cuire le caramel avec du saindoux, parce qu'il y a déjà beaucoup de gras dans la sauce de braisage, donc tu n'as pas à te soucier de l'huile du caramel. Garde le feu doux pendant la cuisson, et assure-toi que la flamme est concentrée au centre du wok, sinon ça brûle facilement... »
La vieille dame expliquait en travaillant.
Elle versa une cuillerée de saindoux dans le wok. Sans attendre que le saindoux fonde complètement, elle y jeta directement deux jin de sucre candi pré-cassé et se mit à le faire sauter sans arrêt.
Le sucre candi en grains fondit lentement dans le gras et se changea progressivement en sirop épais couleur caramel au fur et à mesure qu'on le remuait.
« Une fois qu'il atteint cette couleur, c'est à peu près bon. Retire du feu et sors du wok tout de suite. Ne le laisse pas brûler. » La vieille dame préleva une cuillerée de sirop et le versa lentement. Le sirop qui tombait tirait un éclat rouge vif.
Deux jin de sucre candi donnèrent un petit demi-bassin émaillé de caramel.
« À toi. Je te surveille », dit la vieille dame.
Zhou Yan lava le wok propre, ralluma le feu et entama sa première tentative de cuisson du caramel.
Ce travail n'était pas facile. Un moment d'inattention et ça brûle, et deux jin de sucre candi sont gaspillés, ce n'est pas une petite perte.
Si la maîtrise du feu était insuffisante et la couleur du caramel pas assez foncée, ce serait aussi un raté.
La coloration d'une marmite entière de viande braisée dépendait entièrement du caramel ; elle ne pouvait pas être ne serait-ce qu'un peu fausse.
Heureusement, la maîtrise du feu de Zhou Yan était devenue de plus en plus habile. Imitant la vieille dame, il utilisa la cuillère pour retourner et remuer le sucre candi sans cesse afin d'assurer un chauffage uniforme sans brûlure.
Le sucre candi blanc vira progressivement au brun rougeâtre, et des bulles montèrent dans le wok, bouillonnant.
Zhou Yan préleva du sirop et le fit couler. Après avoir confirmé que la couleur était bonne, il éteignit immédiatement le feu sous le fourneau. Avant de verser, il jeta un coup d'œil à la vieille dame.
« Presque. La couleur est très juste. » La vieille dame hocha la tête en souriant.
Ce n'est qu'alors que Zhou Yan versa confiant tout le caramel du wok et le mélangea au demi-bassin précédent.
Il n'y avait presque pas de différence de couleur. Mélangés, ils étaient indiscernables.
[Un caramel d'une qualité exceptionnelle]
Le résultat d'expertise apparut en un instant.
Zhou Yan se sentit grandement encouragé.
Le caramel peut servir non seulement pour cuisiner la sauce de braisage, mais aussi pour faire du porc braisé.
Malheureusement, Zhou Yan ne savait pas comment faire. Sinon, utiliser ce caramel pour faire du porc braisé serait assurément excellent.
Un jour, il devrait demander conseil à son maître.
Même si le plat ne pouvait pas aller au menu, l'avoir comme cuisine de famille serait tout de même sympa.
Zhou Mo Mo l'aimerait certainement.
Une fois le caramel cuit, ils purent commencer à diviser la marmite et cuire de la nouvelle sauce de braisage.
La vieille dame laissa toutes les opérations à Zhou Yan. Elle ne se tint là que pour donner quelques indications, et elle prononça moins de dix phrases pendant tout le processus.
Zhou Yan avait été un peu nerveux au début, mais quand il vit que la vieille dame ne disait rien, il devint de plus en plus confiant.
Une heure plus tard, deux marmites de sauce de braisage à l'éclat rouge vif étaient prêtes.
Elles ne semblaient presque pas différentes de la marmite d'origine.
Zhou Yan utilisa une cuillère pour prélever de la sauce de braisage et la verser lentement dans la marmite. Sa couleur était rouge vif, et le parfum braisé était riche.
« Tu en as bien pris soin. Cette marmite de vieille sauce de braisage ne s'est pas gâtée du tout. Plus tu braises avec, meilleur est le goût. Diviser une marmite n'y change rien », dit la vieille dame en souriant. « Pour la deuxième fournée de viande braisée aujourd'hui, braise la moitié dans chaque marmite. Braise-la deux fois, et le goût sera encore meilleur. »
« D'accord ! » Zhou Yan répondit en souriant.
Avec ces deux marmites de sauce de braisage, c'était suffisant pour faire face à la demande fluctuante de viande braisée pendant les banquets en plein air et pour être prêt à l'avance pour augmenter la production.
Avec du grain en main, le cœur est en paix.
Zhou Yan se mit à la viande braisée. La vieille dame quitta la cuisine et emmena sa plus jeune petite-fille faire des courses.
Comme c'était rare qu'elle vienne en ville, elle n'était pas pressée de repartir. Elle attendrait que la ruée de midi soit passée et que le camarade Vieux Zhou la ramène.
……
Huang Ying et Huang Bing rentrèrent à leur porte. Huang He et Zhao Shulan s'apprêtaient juste à sortir pour aller au restaurant. Voyant les deux trempés de sueur, ils montrèrent tous deux un air de surprise.
Avant que Huang Bing puisse parler, il fut plaqué contre le mur par Huang Ying qui chargeait et reçu deux coups de poing.
Huang Bing grinça des dents de douleur, mais se souvint encore de dire à Zhao Shulan : « Maman ! Regarde, j'ai ramené Huang Ying ! »
« Huang Ying, lâche. » Zhao Shulan s'avança pour les séparer et demanda en souriant : « Vous avez mangé les nouilles au restaurant Zhou Er Wa ? »
« Ouais, on a mangé ! » Huang Ying acquiesça.
« Bon ou pas ? » Huang He ne put s'empêcher de demander. Il aimait les nouilles, avait joué au mahjong tard la veille et s'était levé tard aujourd'hui, comptant trouver un boui-boui à nouilles sur le chemin pour le petit-déjeuner.
« Délicieuses ! Super délicieuses ! » Huang Ying acquiesça. « Leurs nouilles sont différentes des autres endroits. Ce devraient être des nouilles tirées à la main, la même texture que celles qu'on a mangées au début de l'année quand on est allés au Shanxi rendre visite au deuxième oncle. La soupe de nouilles est très fraîche, le bouillon est mijoté avec des os de porc, l'assaisonnement est bien dosé, épicé et rafraîchissant, absolument parfait ! »
En entendant cela, Huang He ne put s'empêcher de déglutir. On disait que Huang Ying lui ressemblait, et ce n'était pas que la carrure. Tous deux étaient de vrais mangeurs qui aimaient la bonne chère et la comprenaient.
La surprise que Zhou Yan lui avait donnée la veille avait eu un effet rémanent trop fort. Il n'avait pas bien dormi de la nuit après être rentré, sentant qu'il avait raté un chef de cuisine et était pourtant impuissant à changer quoi que ce soit.
Cette année-là, son père avait invité Kong Huaifeng trois fois sans succès, ce qui était devenu son regret de toujours.
Zhou Yan était différent. Ce jeune homme n'était pas seulement un cuisinier, mais aussi un jeune patron ambitieux.
Dans un petit trou comme Su Ji, il arrivait déjà à faire marcher les affaires si fort. À l'avenir, il ne se contenterait certainement pas des trois mille ouvriers de la filature. Il devrait encore venir à Jia Zhou.
Huang He ne craignait pas Zhou Yan. Au contraire, il pensait très haut de ce jeune homme et aimerait même investir en lui s'il y avait une chance.
Le restaurant Feiyan avait un siècle d'héritage. Son positionnement était les banquets milieu-haut de gamme et les réservations de banquets. La réputation et l'environnement du restaurant s'étaient accumulés génération après génération et ne seraient pas facilement remplacés.
Les plats du restaurant de Zhou Yan suivaient la voie d'un restaurant sichuanais abordable. Les deux avaient un positionnement différent.
Mais avec la force de Zhou Yan, il pourrait rapidement bâtir une réputation et la transformer en restaurant sichuanais florissant.
Beaucoup de cuisiniers savaient cuisiner, mais n'étaient pas doués pour les relations ou la gestion, et ne savaient pas tenir un restaurant.
Zhou Yan était différent. Après un bref contact, il était sûr que Zhou Yan avait un talent pour les affaires. Son avenir était illimité.
S'il y avait une chance à l'avenir, il prévoyait toujours d'interagir davantage avec Zhou Yan.
Il jeta un coup d'œil à Huang Bing et fronça légèrement les sourcils. Si Huang Bing avait la moitié des capacités de Zhou Yan, il pourrait déjà envisager la retraite.
Huang Bing ricana sans souci. « C'était vraiment bon. Je suis quelqu'un qui n'aime pas les nouilles, mais aujourd'hui j'ai mangé ses nouilles mélangées au bœuf haché aux deux piments et j'ai trouvé ça absolument fantastique. Les nouilles portaient vraiment la soupe. Quelques tours de baguettes et le bœuf haché enrobait toutes les nouilles. L'huile pimentée était explosivement parfumée. Une fois qu'on commence à manger, on ne peut plus s'arrêter. S'il ouvrait une boutique à Jia Zhou, les patrons des boui-bouis à nouilles là-bas pleureraient tous. »
« Nouilles mélangées au bœuf haché ? Alors c'est forcément absolument fantastique ! » Les yeux de Huang He s'illuminèrent à ces mots.
Ils avaient mangé du bœuf haché la veille. C'était incroyable même juste mélangé avec du riz. L'utiliser pour des nouilles, après avoir entendu la description de Huang Bing, lui donnait vraiment envie. Il dit timidement à Zhao Shulan : « Épouse, quoi qu'on aille à Su Ji manger un bol de nouilles avant de revenir ? »
« C'est toi qui es folle ou moi ? » Zhao Shulan lui lança un regard noir. « Le restaurant doit faire l'inventaire aujourd'hui et régler les comptes. Où on trouverait le temps d'aller à Su Ji pour un bol de nouilles ? »
Huang He se gratta la tête, gêné.
« Vieux, tu peux oublier. Les nouilles chez Zhou Yan ne se vendent que pendant un peu plus d'une heure le matin. Quand on y est allés, chacun n'a eu qu'un bol, et ils nous les avaient spécialement gardés. On n'a même pas pu avoir une portion en plus », Huang Ying lui versa un seau d'eau froide tout en lui donnant une porte de sortie.
« Ah, quelle dommage. La prochaine fois alors. » Huang He acquiesça et prit la porte de sortie.
« Il ne vend des nouilles que pendant une heure le matin ? » Zhao Shulan fut un peu surprise, puis sourit. « Il est vraiment malin. Les trucs dans la boutique sont peut-être un peu mélangés, mais il y a une méthode. Nouilles le matin, puis concentration sur la cuisine chinoise l'après-midi et le soir. Toute la famille peut faire marcher le commerce. Mis à part que c'est un peu fatiguant, ils peuvent effectivement gagner pas mal. Pas étonnant qu'il fasse la fine bouche sur le salaire de trois cents yuans que tu offrais. »
Huang He acquiesça. Il comprenait naturellement cela. Avec un salaire de trois cents yuans, non seulement Zhou Yan avait à peine réagi, mais même la réponse de ses propres parents avait été tiède. Cela montrait que comparé à leur bénéfice, ce montant était en effet bien loin.
« Maman, il faut me donner l'argent du repas. Huang Ying a payé mon petit-déjeuner ce matin, et je dois lui rembourser le double. » Huang Bing s'approcha et tendit la main à Zhao Shulan pour demander de l'argent.
Huang He fronça les sourcils. « Ta mère ne t'a-t-elle pas donné trente hier ? Tu les as déjà utilisés pour t'amuser avec ta bande de copains ? »
Se sentant coupable, Huang Bing se rapprocha de sa mère et marmonna : « J'ai dit que je l'avais perdu, tu me croirais ? »
« Ma ceinture ne va pas croire ces conneries. » Huang He attrapa sa ceinture pour la déboucler.
« Maman maman maman ! Au secours ! » Huang Bing esquiva vite derrière Zhao Shulan.
« Cape magique. » Zhao Shulan leva la main pour retenir Huang He, puis dit à Huang Bing : « À partir d'aujourd'hui, tu prendras tes trois repas avec ta sœur à Su Ji. Je paie l'argent des repas, mais je donnerai cet argent à Huang Ying pour le garder. Tant que tu arrives à pointer pour les trois repas, je te donnerai dix yuans d'argent de poche par jour. »
« Maman, on n'avait pas dit trente ? » Huang Bing fut un peu anxieux.
« Li Lao San est cuisinier de première classe, il travaille comme chef de cuisine au restaurant, et son salaire mensuel n'est que trois cent soixante. Et toi, un garnement bon à rien, tu trouves que trois cents yuans d'argent de poche par mois c'est trop peu ? » Huang He claqua la ceinture.
« Dix c'est bon ! Dix ça suffit ! » Huang Bing paniqua et cria.
Zhao Shulan retint encore Huang He et dit : « Alors c'est réglé. Aujourd'hui je te donne dix de plus pour l'essence de la moto. »
« Merci ma chère maman ! Je vais d'abord prendre une douche ! » Huang Bing ricana, contourna un pilier pour éviter Huang He, et fonça dans la maison.
Zhao Shulan sortit cinq billets Grande Unité et les tendit à Huang Ying. « Huang Ying, c'est ton argent de repas pour trois jours, plus ton argent de poche pour trois jours. Je te donne ton argent de poche d'un coup. Tu t'arranges toi-même, mais tu dois aussi venir pointer avec moi une fois par jour. Marché conclu ? »
Huang Ying fourra l'argent dans son petit sac distraitement et acquiesça en souriant. « Marché conclu. Maman, je trouve qu'aller à Su Ji tous les jours manger est une sorte de bonheur. »
Zhao Shulan acquiesça en souriant. « Bien. Va te changer toi aussi, pour ne pas attraper froid. »
Huang Ying acquiesça, gara le vélo dans la cour, et la suivit à l'intérieur.
« C'est bien de donner de l'argent de poche à Huang Ying, mais tu ne devrais pas en donner autant à Huang Bing. Il est parti toute la journée, on ne sait jamais où il traîne. » Huang He poussait le vélo avec Zhao Shulan et marmonna tout bas.
« Tu n'y connais rien, toi le marteau. Regarde-les, ils font plus de vingt kilomètres aller-retour juste pour le petit-déjeuner. Ils doivent faire ce trajet trois fois par jour pour gagner ces dix yuans. C'est bien plus dur qu'avant, non ? » Zhao Shulan dit en souriant. « Tu verras. Quand il rentrera ce soir, après avoir touché l'argent, il n'aura même plus l'énergie pour sortir jouer. »
Huang He s'arrêta net, les yeux s'illuminant soudain. « Épouse, tu es incroyable. Tu peux même inventer un truc pareil ! »
« Ça s'appelle une stratégie ouverte », Zhao Shulan lui pinça la chair molle à la taille, « pas un truc. »
« Oui, oui, oui ! Tu es Zhuge Shulan ! »
……
Sur le canapé du salon.
Après s'être changés, Huang Ying et Huang Bing s'affalèrent aux deux extrémités, fixant bêtement la télévision couleur qui passait 《La Légende de Fok》, se sentant utterly drained.
Huang Ying éplucha un morceau de chocolat pièce d'or, le tint dans sa main pendant trois minutes, puis se leva et le fourra dans la bouche de Huang Bing.
Avec le chocolat dans la bouche, Huang Bing fixa Huang Ying, pas ravi, seulement craintif et soupçonneux. « Hein ? Il est tombé par terre ? Ou il est périmé ? C'est ton chocolat préféré. Comment tu as pu supporter de me le donner ? Tu l'as empoisonné ? »
D'habitude comme le feu et l'eau, ce qu'il craignait le plus c'était la gentillesse soudaine de sa petite sœur.
Huang Ying roula des yeux. « Mange ou pas, peu m'importe. J'ai juste l'impression d'avoir un peu maigri, et manger ce chocolat serait trahir la moi qui a pédalé comme une forcenée. »
Ce n'est qu'alors que Huang Bing mâcha soulagé. Il fixa Huang Ying un moment, puis dit incertain : « Tu n'as pas vraiment craqué pour Zhou Yan, si ? Ça fait trois ans, et c'est la première fois que je te vois parler de maigrir. C'est vraiment quelque chose. »
Huang Ying avait l'air complètement à l'aise. « Tout le monde apprécie la beauté. Ce n'est pas que je suis lubrique, c'est juste que les fleurs sont en pleine floraison. Si je ne m'arrête pas pour les admirer, ça me ferait passer pour insensible. J vais soutenir son commerce tous les jours, lui jeter quelques regards, discuter un peu. Ce n'est pas exagéré, non ? »
« Quand tu le dis comme ça, ça n'a pas l'air exagéré. » Huang Bing acquiesça, puis y réfléchit et sentit que quelque chose clochait. « Hein ? Mais toi, petite fille aux cheveux jaunes, comment se fait-il que tu sembles en savoir plus que moi ? »
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