Ce qu'on appelle la fleur de tofu œuf-rincée, c'est casser un œuf dans un bol, puis y verser une louche de fleur de tofu bouillante prise dans la marmite, en remuant sans cesse à la cuillère pour que le liquide d'œuf se transforme en fleurs d'œuf et se mélange uniformément à la pâte de fleur de tofu.
On prélève une cuillère d'huile pimentée, on ajoute des pousses de moutarde marinées hachées, on recouvre d'une portion de bœuf vapeur découpé en petits morceaux, et voilà une fleur de tofu d'Emei bien authentique.
La tante Zhao saisit la cuillère et remua depuis le fond vers le haut, de sorte que les garnitures du dessus et la pâte de fleur de tofu aux fleurs d'œuf se retrouvèrent parfaitement mélangées, atteignant un état idéal où tu es en moi et je suis en toi.
Sur l'instant, l'arôme du bœuf vapeur se répandit avec la vapeur qui montait.
« Gloup. » Zhou Mo Mo déglutit à côté d'elle, assez fort pour que tout le monde l'entende.
« Tu n'aimes pas la fleur de tofu sucrée ? Tu baves pour quoi ? » La tante Zhao la regarda avec un large sourire.
« Hum, moi j'aime juste la fleur de tofu sucrée ! » La petite replia ses petits bras et détourna le regard.
« Slurp. » La tante Zhao porta une cuillerée à sa bouche. Un sourire satisfait fleurit sur son visage tandis qu'elle hochait la tête : « Mm, c'est ça le goût, vraiment authentique, exactement la même que celle que je mangeais en ville quand j'étais gamine. »
« Sœur, tu viens d'Emei toi aussi ? » demanda la patronne, surprise, en entendant cela, en regardant Zhao Tie Ying.
« Oui, du village de Heishui, commune de Tianjing, une vraie locale », acquiesça Zhao Tie Ying en souriant. « Votre fleur de tofu est vraiment bonne. Je suis venue en manger deux fois. »
« Nous, on vient de Suishan, donc on est fellow villagers. » Reconnue par une fellow villager, le visage de la patronne s'illumina de plaisir. Elle sourit et dit : « Méthode authentique, bien sûr que c'est bon ! Allez, je vous ajoute une portion d'intestins de porc vapeur pour goûter. »
« Oh, grande sœur, pas la peine, c'est déjà bien assez », Zhao Tie Ying agita vite la main.
« C'est quoi cette politesse, c'est offert », dit la patronne en basculant un petit panier vapeur directement dans le bol de Zhao Tie Ying, formant une nouvelle couche d'intestins de porc vapeur, puis n'oublia pas de dire à Zhou Miao et Zhou Yan : « Vous deux, goûtez aussi nos intestins de porc vapeur, le goût est vraiment excellent. »
Le père et le fils acquiescèrent vivement.
Sous le regard insistant de la patronne, Zhou Yan prit ses baguettes et piqua un morceau d'intestins de porc vapeur. Les intestins avaient une couleur ambrée appétissante, luisants d'huile en surface et enrobés de farine de riz.
Il le porta à la bouche ; les intestins de porc tendres et gluants et la farine de riz dense s'entrelacèrent, riches mais pas gras, moelleux et agréablement élastiques, parfumés et charnus. C'était vraiment extrêmement satisfaisant.
« Délicieux. La maîtrise du feu et l'assaisonnement sont justes, vraiment excellent », Zhou Yan acquiesça en guise d'approbation.
« Moi aussi je trouve », Zhou Miao goûta une bouchée et approuva.
Un sourire fier apparut sur le visage de la patronne, qui demanda négligemment : « Vous voulez un Ka Bing ? Notre Ka Bing est très parfumé. Fourré aux intestins de porc vapeur et au bœuf vapeur, les clients adorent. »
La tante Zhao rit et dit : « On en prend deux, un aux intestins, un au bœuf. »
« D'accord, je les fais », répondit la patronne gaiement et repartit préparer les Ka Bing.
La tante Zhao était d'Emei, sa ville natale au pied même du mont Emei.
Dans l'impression de Zhou Yan, ses souvenirs de la maison de sa grand-mère étaient très flous. Dans la mémoire de Xiao Zhou, ils n'y étaient allés que deux ou trois fois, et il se rappelait de vastes plantations de thé.
La grand-mère était une vieille dame menue, le grand-père mort depuis des années, et il y avait deux oncles.
C'était pas loin, mais ils n'y allaient pas souvent.
« Maman, laisse-moi goûter un peu », Zhou Mo Mo se pencha, le regardant avec avidité, les grands yeux pleins de gourmandise.
« C'est un peu pimenté, tu n'as droit qu'à une toute petite bouchée. » La tante Zhao préleva un peu du côté où il y avait moins d'huile pimentée, enveloppa un morceau de bœuf vapeur et le donna à Zhou Mo Mo.
« Ah-woo~ » La petite ouvrit grand la bouche et l'avala d'un coup, mastiqua joyeusement, puis se mit à souffler : « Hou-ha~ hou-ha~~ c'est trop bon ! Mais c'est un peu piquant-piquant ! »
« Tiens, sois sage, ta fleur de tofu sucrée », le patron apporta la fleur de tofu de Zhou Mo Mo et la posa devant elle.
La fleur de tofu blanche avait moins d'un tiers recouvert de pâte amidonnée.
Ce genre de fleur de tofu sucrée, c'était la première fois que Zhou Yan en voyait à Jia Zhou.
Et ce que mangeait Zhou Mo Mo, c'était une version spéciale ; elle était si mignonne qu'elle gagnait vraiment des trucs rien qu'avec sa tête.
« Merci, l'oncle ! » Zhou Mo Mo l'appela, puis prit la cuillère et se mit à manger, avalant cuillerée après cuillerée, sans oublier de lever les yeux pour louer : « C'est trop sucré ! C'est trop bon ! »
Le patron se frotta les mains, le sourire sur son visage s'élargissant encore.
C'était pas grave ; la fleur de tofu sucrée ne serait vendue qu'à elle.
La fleur de tofu pour Zhou Yan et le camarade Vieux Zhou arriva aussi.
La portion de Zhou Yan était surmontée d'une montagne d'intestins de porc vapeur. La quantité… semblait un peu excessive ?
Elle couvrait presque toute la surface du bol, totalement différente de ce qu'il se rappelait.
Il leva les yeux vers la patronne d'à côté, bras croisés, visage plein de défi.
Compris.
C'était une guerre commerciale.
Zhou Yan prit aussi ses baguettes et remua d'abord la fleur de tofu du fond vers le haut. La particularité de la fleur de tofu Niu Hua, c'était l'amidon de patate douce au fond et une cuillère de bouillon de bœuf. À mesure que l'amidon de patate douce était remonté, il se trouvait immédiatement enrobé de la pâte tachée d'huile rouge et de fleur de tofu, parsemé de soja et d'intestins de porc vapeur.
Plutôt que de la fleur de tofu, Zhou Yan eut l'impression que c'était… des nouilles à la fleur de tofu.
Il aspira d'abord une bouchée d'amidon.
L'amidon de patate douce enveloppé de pâte et de fleur de tofu était lisse et élastique, d'une texture riche et d'une saveur intense.
Piquant et engourdissant yet frais et parfumé, avec une pointe d'arôme vinaigré et une touche de douceur, un profil d'assaisonnement très complexe, un peu dans l'esprit de l'assaisonnement de la salade de poulet froid.
Zhou Yan avait commandé la version extra pimentée, donc le piquant était plus marqué, mais ce n'était pas une chaleur sèche et dure ; c'était pimenté et parfumé. Le bouillon de bœuf était délicieux et apportait beaucoup à cette fleur de tofu.
Le goût était exactement juste.
C'était même meilleur que la fleur de tofu Niu Hua de sa mémoire.
Il goûta un morceau d'intestins de porc vapeur, tendres, gluants, pimentés et parfumés, délicieusement aromatiques à mâcher. Les grains de riz étaient un peu plus gros que ceux de la secte d'Emei, avec une texture légèrement différente, tous les deux très bons.
No wonder ils osaient s'attaquer à la secte d'Emei de front ; alors c'était ça, un aîné de la secte Niu Hua.
Le bruit de Zhou Yan aspirant l'amidon était un peu tentant, et même Zhou Mo Mo, qui avait la tête baissée dans sa fleur de tofu, ne put s'empêcher de lever les yeux vers lui.
« N'y pense même pas. Ton Pot Pot mange la version extra pimentée. Si tu y goûtes, tu vas pleurer », la tante Zhao brisa impitoyablement son fantasme.
Zhou Mo Mo se tourna vers le camarade Vieux Zhou.
La fleur de tofu du camarade Vieux Zhou n'avait pas encore été remuée. Voyant qu'elle regardait, il sourit et usa ses baguettes pour prendre deux bâtonnets de pâte frite croustillante qu'il mit dans sa cuillère.
« Crounch crounch ! »
Les petites dents mordirent avec un craquement net, et elle continua de manger,完全满意.
Le camarade Vieux Zhou baissa aussi la tête et attaqua sa fleur de tofu.
Le style de la secte Jia Jiang était un retour à la simplicité : fleur de tofu à la pâte classique avec garnitures. Une fois remuée, une bouchée livrait des textures croustillantes, tendres, gluantes et lisses mélangées, avec des saveurs acides, douces, engourdissantes et pimentées sur le devant de la scène. Chaque bouchée était pleine de garnitures et extrêmement bonne à manger.
Les Ka Bing arrivèrent vite aussi.
Le patron les coupa prévenamment en deux pour que chacun ait une moitié.
Le Ka Bing ressemblait un peu au roujiamo. Le petit pain plat était repassé à la poêle jusqu'à ce que la surface ait une fine couche dorée, puis fendu au milieu et bourré de bœuf vapeur ou d'intestins de porc vapeur. Chaque morceau bombait de garniture, et une fois coupé en deux, on voyait l'intérieur bourré de bœuf et d'intestins.
« Mangez pendant que c'est chaud. Si c'est pas assez, commandez encore », dit la patronne en souriant.
« D'accord », répondit la tante Zhao, prenant la moitié du Ka Bing au bœuf vapeur pour Zhou Mo Mo, soufflant dessus avant de le lui tendre pour qu'elle le tienne et mange seule.
Le bœuf vapeur avait une saveur plus douce avec un léger piquant, ce que Zhou Mo Mo aimait.
Zhou Yan prit l'autre moitié du Ka Bing au bœuf vapeur.
Il croqua dedans, presque la moitié d'un coup. La croûte du Ka Bing était moelleuse avec du mordant, et chaque bouchée était remplie de bœuf vapeur tendre et gluant. La texture et la saveur étaient excellentes, plus parfumées à mesure qu'il mâchait. C'était vraiment délicieux.
Fini ça, puis une bouchée de fleur de tofu, cette combinaison était parfaite.
C'était juste un peu petit ; deux bouchées et c'était parti, le laissant encore pas tout à fait rassasié.
Puisqu'ils étaient venus en ville pour manger, Zhou Yan ne voulait pas se contenter de Ka Bing. Il jeta un œil autour et repéra la boutique de Shao Mai à l'enseigne « Hai Hui Yuan ». Ses yeux s'allumèrent sur l'instant.
« Vous mangez tranquillement, j'vais acheter deux paniers de Shao Mai », Zhou Yan se leva et fila.
Les Shao Mai de Jia Zhou étaient aussi un en-cas célèbre, bien différents de ce que la plupart des gens imaginent pour des Shao Mai.
Hai Hui Yuan était un passage obligé pour Zhou Yan chaque fois qu'il venait à Jia Zhou. La peau des Shao Mai était fine, la garniture généreuse. Accompagnés d'un bol de soupe poulet-algues, s'il avait bu et veillé la veille, en manger une portion le matin était particulièrement réconfortant.
Il n'avait pas imaginé qu'il y a plus de quarante ans, ça existait déjà ici, sur la rue de l'Est, dans une boutique à deux façades, des paniers vapeur empilés haut devant la porte, exhalant une vapeur brûlante. Déjà beaucoup de clients attablés aux petites tables à l'intérieur et à l'entrée.
Ce n'était même pas l'heure de pointe, ce qui montrait comme les affaires marchaient.
Zhou Yan jeta un coup d'œil à la liste des prix.
Shao Mai viande fraîche, 35 centimes le panier ; Shao Mai poulet, 35 centimes le panier ; Shao Mai trois délices, 35 centimes le panier ; Shao Mai bœuf, 5 centimes le panier.
Zhou Yan s'avança, et une tante lui sourit d'emblée : « Jeune homme, vous prenez des Shao Mai ? »
« Tante, deux paniers de viande fraîche s'il vous plaît. On est là-bas en train de manger la fleur de tofu d'Emei », dit Zhou Yan en souriant.
Dans les jours suivants chez Hai Hui Yuan, son préféré restait le Shao Mai viande fraîche. Quant au Shao Mai poulet, en tant que cuisinier, il ne parvenait vraiment pas à imaginer le goût, et le bœuf, il en avait trop mangé récemment et n'en voulait plus.
« D'accord, deux paniers qui sortent du vapeur. Je vous les porte. Après je viendrai récupérer le panier moi-même », répondit la tante gaiement, apportant immédiatement deux petits paniers vapeur, puis utilisant ses baguettes pour transvaser tous les Shao Mai dans un seul panier, seize au total, rempli à ras bord.
Zhou Yan sortit un yuan de sa poche et le tendit, puis prit le panier vapeur et les trente centimes de monnaie de la tante, plus deux coupelles de trempage à l'huile rouge, et rapporta tout à la table, le posant au milieu.
« Wahou, c'est des petits choux ? » Zhou Mo Mo venait de finir sa fleur de tofu sucrée. Levant les yeux juste au moment où les Shao Mai étaient posés, ses yeux brillèrent.
Les Shao Mai de Jia Zhou avaient une peau fine comme du papier, presque transparente, fourrée de farce à la viande. Le sommet ne se repliait pas vers l'intérieur comme un baozi, mais s'évasait en bords froncés, ressemblant à de petits choux.
« Ils disent tous que les Shao Mai d'ici sont délicieux. Je suis venue plusieurs fois rue de l'Est mais j'ai jamais goûté », dit la tante Zhao en souriant, en en prenant un d'abord pour Zhou Mo Mo. « Tiens, toi tu en manges un en premier. »
Zhou Mo Mo pinça le bord froncé, ravie. « C'est trop beau ! »
Puis elle ouvra grand la bouche et croqua.
La peau fine comme du papier craqua d'un coup, le jus de viande jaillit. À l'intérieur, une farce de porc savoureux et de ciboules, hachés finement à la main, avec un peu de gras ; le jus luisant coula au coin de sa bouche.
Les yeux de la petite s'allumèrent.
Une bouchée et c'était tout viande.
Tendre et moelleux, cotonneux et lisse.
Trop bon.
（Shao Mai de Jia Zhou）——
PS : Chapitre bonus, je demande des votes mensuels ! Il y a pas mal d'images jointes à ce chapitre, principalement parce que le caractère local est si fort que j'ai peur que vous ne puissiez pas visualiser, donc j'en ai ajouté.
Je demande des votes mensuels !