Du bœuf Qiao Jiao ? Zhou Yan resta un instant interdit.
Ce plat ne lui était pas inconnu. S'il fallait citer la spécialité gastronomique la plus fameuse de Su Ji par la suite, ce serait forcément le bœuf Qiao Jiao. Ce n'était pas seulement une spécialité locale ; même à Rongcheng, on trouvait des restaurants de bœuf Qiao Jiao partout.
Une marmite de bouillon au goût doux, accompagnée d'une saucière, capable de prospérer dans tout le Bashu : cela suffisait à montrer son caractère unique.
Dans sa vie antérieure, il était venu à Su Ji et avait même interviewé deux détenteurs du patrimoine culturel immatériel du bœuf Qiao Jiao.
À propos, l'origine de ce plat se trouvait au village de Zhou, celui des abatteurs de bœufs. On disait que la manière de le manger avait été inventée par l'un des ancêtres tueurs de bœufs de la famille Zhou, et certains disaient aussi que c'était l'œuvre d'un vieux médecin traditionnel du village de Zhou.
Il avait deux cousins germains qui vendaient à présent du bœuf Qiao Jiao au quai de la rivière Qingyi. Quand le bœuf et les abats de bœuf se vendaient mal, sa mère montait elle aussi un étal. Cela passait pour un savoir-faire familial.
Bien sûr, lui ne savait pas faire.
Mais il allait savoir.
Plus important encore : les autres vendeurs de bœuf Qiao Jiao devaient se demander comment se procurer des ingrédients frais, alors que lui pouvait compter sur les siens : son père fournissait directement.
Dans la restauration, l'approvisionnement en ingrédients est un maillon capital.
Avec le village de Zhou pour arrière-garde, il n'avait aucun souci à se faire quant au bœuf et aux abats.
« À quoi tu rêves ? » Zhao Tie Ying agita la main devant ses yeux.
« Rien. Puisqu'il n'y a pas de clients de toute façon, je vais m'allonger un peu. Je me suis levé trop tôt ce matin. » Zhou Yan se leva avec un sourire et se dirigea vers l'escalier.
« Vas-y, je t'appellerai tout à l'heure », hocha la tête Zhao Tie Ying.
Cet enfant s'était levé tôt pour acheter les légumes, faire revenir les garnitures, puis il avait pétri la pâte et tiré les nouilles. Il devait être exténué. Autrefois, il geignait et gémissait au moindre petit travail, mais ces deux derniers jours il n'avait pas émis un son et se comportait en homme.
Zhou Yan monta, ferma la porte, puis ouvrit par la pensée la recette du bœuf Qiao Jiao. Un flot d'informations se déversa dans son esprit, et il se figea sur place.
Trois minutes plus tard, le regard de Zhou Yan s'éclaircit. D'un simple mouvement de pensée, tout ce qui touchait au bœuf Qiao Jiao avait déjà fusionné avec sa mémoire, comme s'il l'avait toujours maîtrisé.
« Si ça se vend bien, ce sera un bon relais de croissance et cela n'affectera pas les ventes de nouilles », songea Zhou Yan en son for intérieur.
La filature comptait certes plus de deux mille employés, mais bien peu de gens mangeraient chaque jour un bol de nouilles à soixante centimes. S'il parvenait à vendre régulièrement cent bols de nouilles par jour, il serait satisfait.
Mais il ne se satisfaisait pas de gagner seulement trente à quarante yuans par jour. À midi et le soir, ils étaient plutôt désœuvrés.
On était fin octobre ; le temps allait doucement se rafraîchir. À ce moment-là, une marmite fumante de bœuf Qiao Jiao deviendrait fort attirante.
Seulement, pour vendre du bœuf Qiao Jiao, il lui fallait le soutien du camarade Vieux Zhou et de la camarade Vieille Zhao.
…
« Zhou Mo Mo est si mignonne, et Zhou Yan est plutôt intéressant lui aussi », dit Xia Yao en souriant, assise sur le porte-bagages du vélo, un bras autour de la taille de Meng Anhe.
« Poli et mûr pour son âge, il est plutôt intéressant », sourit légèrement Meng Anhe, avant d'ajouter vivement : « mais vous deux, vous ne seriez peut-être pas très assortis. »
« Hein ? » Xia Yao resta un instant interdite, puis comprit aussitôt ce que Meng Anhe voulait dire. Une rougeur monta à ses joues, et elle murmura, gênée : « Tante, qu'est-ce que tu racontes ! »
« Je te préviens, c'est tout. Tu ne peux pas t'amouracher de n'importe qui, sinon ta mère va me mettre en pièces. » Meng Anhe lui jeta un regard par-dessus l'épaule et dit doucement : « Zhou Yan t'a sauvée, nous lui en serons reconnaissantes et nous le lui rendrons. Tu n'as pas à te sentir redevable. »
« Après ton diplôme, tu rentres à Hangcheng. Quatre mille li de montagnes et de rivières vous séparent. Lui ouvre un restaurant dans ce petit bourg ; toi, tu travailleras et tu vivras à Hangcheng. Il sera difficile d'avoir encore beaucoup de contacts. »
« Je sais, et je n'ai vraiment pas du tout cette idée en tête… » dit Xia Yao, résignée. Elle n'avait pas pensé une seconde dans cette direction. Elle trouvait simplement Zhou Mo Mo très mignonne et Zhou Yan plutôt intéressant.
« Alors mettons que je me sois fait des idées », dit Meng Anhe en riant. « Après le déjeuner de demain, je pars pour Rongcheng. J'ai des choses à régler à l'institut de design. Je te déposerai à la ville de Jiazhou en chemin. Le congé que j'ai demandé pour toi ne va que jusqu'à demain. »
« D'accord », répondit Xia Yao.
…
Vers midi, alors que le coup de feu était presque passé, le camarade Vieux Zhou arriva à la boutique à vélo, tenant à la main un petit moulinet coloré qui tournait au vent.
Zhou Mo Mo, assise sur le seuil, le vit et sautilla vers lui en marmonnant : « Un moulinet ! »
Zhou Miao arrêta le vélo et tendit le moulinet à Zhou Mo Mo.
« Merci, papa ! » lança joyeusement Zhou Mo Mo, avant de courir autour de la porte de la boutique en tenant son moulinet.
Zhou Miao la regardait, les bras croisés, le sourire éclatant.
« C'est un père gâteau, ce n'est pas possible », se plaignit Zhao Tie Ying à Zhou Yan, à l'intérieur.
« Exactement, moi je n'ai jamais le droit de jouer », hocha vigoureusement la tête Zhou Yan.
« Grand comme tu es et tu veux encore un moulinet ? Tu as le cuir plus épais que le mur de la ville. » Zhao Tie Ying rit et lui tapota le bras.
Une fois qu'il n'y eut plus de clients dans la boutique, la famille se mit à déjeuner. Il y avait aujourd'hui du riz, avec un bol de bœuf braisé, une assiette de bœuf haché aux deux poivrons, un plat de radis mariné et quelques petits légumes verts sautés.
« Toute la viande est vendue ? » demanda Zhao Tie Ying en passant.
« La viande est vendue. Les abats de bœuf, c'est Zhou Jie qui les a pris pour les vendre. Il arrive à les écouler en faisant des marmites de bouillon », dit Zhou Miao en avalant une bouchée de riz.
« Ça marche. C'est mieux que de les laisser s'abîmer entre nos mains », hocha la tête Zhao Tie Ying.
En écoutant leur conversation, le cœur de Zhou Yan s'agita. « Comment marche le commerce de bœuf Qiao Jiao du frère Jie ? »
« Ça va encore. Le temps va se rafraîchir, les affaires vont s'améliorer », répondit Zhou Miao.
« Et si nous essayions de vendre du bœuf Qiao Jiao nous aussi ? » suggéra Zhou Yan en saisissant l'occasion.
« Si tu veux en vendre, tu peux essayer… » Zhou Miao n'avait pas fini sa phrase.
« Tu viens tout juste de lancer ton commerce de nouilles et tu veux déjà vendre des marmites de bouillon ? » Zhao Tie Ying fronça légèrement les sourcils. « Quand il fait froid, les marmites se vendent effectivement mieux, mais la plupart de ceux qui mangent des abats de bœuf sont des manœuvres qui travaillent au quai. Ces deux derniers hivers, quand je suis allée vendre un moment, je n'ai presque jamais vu d'ouvriers de la filature venir manger. »
« C'est vrai », renchérit aussitôt Zhou Miao avec un hochement de tête. « Zhou Jie et les autres gagnent juste de l'argent à la sueur de leur front. Quand ça ne se vend pas, ils y perdent même. »
Zhou Yan avait anticipé leur réaction et dit en souriant : « Quand j'étais à la cantine de l'usine, j'ai appris une cuisine médicinale. Je compte combiner cette cuisine médicinale avec la marmite de bouillon. Ainsi, la marmite que nous cuirons sera non seulement plus savoureuse, mais elle aura aussi certaines propriétés pharmacologiques. »
« Et à l'avenir, nous ne l'appellerons plus marmite de bouillon. Dans notre boutique, cela s'appellera le bœuf Qiao Jiao. Les ancêtres de notre village de Zhou ont inventé ce plat il y a plus de cent ans, et à cette époque il y avait aussi un vieux médecin traditionnel qui tenait un étal de bœuf Qiao Jiao et qui a amélioré la recette. Comme ça, il y a une filiation et un côté récit. »
« C'est permis, ça ? » Zhao Tie Ying et Zhou Miao échangèrent un regard, un peu décontenancés.
« Bien sûr. Si nous voulons augmenter le prix de la marmite et faire tomber les ouvriers amoureux du plat, il faut raconter une belle histoire à son sujet, depuis ses origines historiques et ses anecdotes jusqu'à son système de transmission », dit Zhou Yan en hochant la tête avec assurance.
Quand il tournait des vidéos de test de restaurants, il avait entendu bien trop d'histoires de marque, y compris celles du bœuf de Su Ji. Il avait donc déjà une idée générale de la manière de bien raconter cette histoire de marque.
Il n'était pas doué en cuisine, mais raconter, c'était sa spécialité.
Retravailler la chose, ce n'était pas inventer à partir de rien. Il ne faisait que trier et raconter à nouveau, pour que ce plat prospère plus tôt.
Zhao Tie Ying et Zhou Miao hochèrent la tête d'un air songeur. Ils ne comprenaient rien à tout cela, mais puisque Zhou Yan disait l'avoir appris à la cantine de l'usine, cela ne devait pas être faux.
« Alors demain, quand nous abattrons les bœufs, je te garderai les abats », dit Zhou Miao.
« Pas la peine de tout garder. Laisse-moi un demi-jin de filet en plus, et un peu de tripes, d'intestins et de tendons de bœuf. Envoie le reste au frère Jie. Nous cuirons d'abord une marmite demain, pour voir », dit Zhou Yan avec gravité. « Si ça se vend vraiment, je compte bâtir un fourneau devant la porte, réservé à la cuisson du bœuf Qiao Jiao. Une fois que l'odeur se répandra, cela marchera mieux que n'importe quelle réclame. »
« Entendu », hocha la tête Zhou Miao.
« Alors demain, je te préparerai les abats à l'avance au bord de la rivière », dit Zhao Tie Ying.
« Merci pour ta peine, camarade Zhao Tie Ying », dit Zhou Yan en souriant.
La confiance et le soutien inconditionnels de la camarade Zhao Tie Ying et du camarade Zhou Miao l'émurent profondément.
La famille, qui peut comprendre ? Voilà ce que ça faisait, d'avoir une famille.
Dans cette vie, il devait travailler dur pour gagner de l'argent, rembourser vite les dettes, alléger la pression sur ses parents et leur offrir une belle vie.
Zhou Yan mit un peu d'argent dans sa poche et sortit. La recette de bœuf Qiao Jiao qu'il avait obtenue était la version aboutie, affinée par les générations suivantes.
En 1984, en cette époque de pénurie matérielle, la plupart des gens s'efforçaient encore de manger à leur faim. Mais quelques ouvriers à l'emploi stable et au revenu correct avaient peu à peu commencé à chercher non seulement à être rassasiés, mais à bien manger.
À mesure que le niveau de vie des gens s'élevait, leurs exigences sur la qualité de la nourriture augmentaient de jour en jour. C'était une loi objective.
Le bœuf Qiao Jiao était passé du simple ajout d'épices pour masquer l'odeur à l'ajout de plantes médicinales pour rehausser la saveur, puis à nourrir l'estomac, chasser l'humidité et le froid et fortifier les os. Cela répondait à la quête des convives : bien manger.
Dans le bourg de Su Ji et le long de la rivière Qingyi, il y avait quantité d'étals de bœuf Qiao Jiao, tenus à quatre-vingt-dix pour cent par des gens du village de Zhou, avec des abats de bœuf frais livrés chaque jour, misant sur le pas cher et l'abondant.
Si Zhou Yan voulait vendre son bœuf Qiao Jiao plus cher, il lui fallait créer une différence, en se servant de la saveur, de la texture et des effets comme d'un écrasement d'une dimension à l'autre, et raconter aussi une belle histoire.
Il alla voir deux vieux médecins traditionnels du bourg et acheta plus de dix sortes de plantes médicinales : angélique blanche, poivre cubèbe, tsaoko, amome et gingembre des sables. Il n'en acheta pas beaucoup de chaque, et cela lui coûta tout de même huit yuans vingt.
D'abord parce qu'il y avait beaucoup de variétés ; ensuite parce que les plantes médicinales authentiques sont effectivement chères.
En voyant Zhou Yan revenir avec plusieurs sachets de papier kraft pleins de plantes médicinales, Zhao Tie Ying demanda, dubitative : « Tu ne te sens pas bien ? Pourquoi as-tu acheté autant de médecine chinoise ? »
« Je n'ai aucun problème de santé. Ces herbes sont à ajouter dans le bœuf Qiao Jiao », lui expliqua brièvement Zhou Yan.
Ajouter des plantes médicinales dans le bœuf Qiao Jiao permettrait, d'une part, d'en rehausser la saveur, et d'autre part d'en renforcer les effets de cuisine médicinale, le distinguant ainsi du bœuf Qiao Jiao des autres boutiques.
« Il faut en ajouter un peu, mais pas autant. Et les herbes coûtent cher. Parmi nos villageois qui vendent des marmites, bien peu en mettent vraiment beaucoup », fronça les sourcils Zhao Tie Ying. « Si tu en ajoutes comme ça, j'ai peur que tu y perdes de l'argent. »
« Je n'y perdrai pas. Je sais ce que je fais », dit Zhou Yan avec assurance.
Ils terminèrent tôt ce soir-là. Les quatre-vingt-dix bols de nouilles furent écoulés rapidement. Quelques clients qui voulaient des nouilles furent renvoyés avec des excuses par Zhou Yan, qui leur dit de venir plus tôt le lendemain.
Après le dîner, ses parents emmenèrent Zhou Mo Mo et rentrèrent à la maison.
Zhou Yan fit tremper des pousses de bambou séchées, prépara un bocal de radis mariné, prit une douche froide dans la cour et regagna sa chambre de bonne heure.
La pièce était petite. Une ampoule de cinq watts l'éclairait à peine. Le mur brut était recouvert de vieux journaux jaunis. Un carreau de la fenêtre était cassé et rafistolé avec du journal et du ruban adhésif. Les bords avaient gondolé, et le vent s'engouffrait dans la pièce par les interstices.
Le lit n'était que quelques planches posées en travers de deux bancs, de hauteurs inégales. Le matelas était une très mince vieille couette de coton, noire comme la poix, Dieu sait de quelle année elle avait été transmise. S'y allonger était dur et plein de bosses.
Son oreiller était un dictionnaire Xinhua, et la couverture était fine elle aussi et ne tenait pas du tout chaud. La nuit, il devait étaler sa veste par-dessus la couverture pour s'endormir.
Une perche de bambou suspendue par une corde faisait office d'armoire. Deux vêtements et deux pantalons qui y pendaient, c'était là tout ce qu'il possédait.
Parler de murs nus et de rien d'autre n'était pas exagéré.
Xiao Zhou était un bon camarade. Tout l'argent emprunté avait été dépensé là où il fallait ; il n'en avait rien gardé pour son propre plaisir.
Dans sa vie antérieure, Zhou Yan avait commencé orphelin. Il savait endurer.
Mais il ne s'attendait pas, après avoir enduré ses propres épreuves, à devoir encore endurer celles laissées par un autre.
Quel gâchis.
Gagner de l'argent.
Il était à présent plein de motivation.
Ce n'est qu'en gagnant de l'argent qu'il pourrait briser cet état de murs nus.
Une fois qu'il aurait gagné de l'argent, il s'achèterait un matelas à ressorts, se ferait confectionner une couette épaisse en coton neuf, prendrait un oreiller moelleux et réparerait la vitre.
Non, non, cet objectif était encore trop bas.
Il devrait viser un réfrigérateur, une télévision et une machine à laver.
La caisse était posée à la tête du lit. Il souleva le couvercle et se mit à compter.
La recette du jour était de 54 yuans. La viande et les petits légumes verts avaient coûté 3 yuans. Avec les 5 restants d'hier, le liquide qu'il avait en main totalisait 2 yuans.
Il avait maintenant le loyer à payer le lendemain. Une fois réglé, il resterait tout de même un excédent, qui pourrait servir à agrandir le fourneau extérieur nécessaire au bœuf Qiao Jiao.
Il y avait aussi ce stylo de Xia Yao, encore plein d'encre. Zhou Yan le dévissa négligemment et consigna les comptes du jour.
Cet article d'importation coûteux n'était pas seulement raffiné d'apparence ; il écrivait aussi bien plus doucement que son Yongsheng à corps plastique à quatre-vingt-dix centimes.
Mais à quoi pensait-elle, offrir un stylo à un cuisinier ?
C'était vraiment une drôle de jeune femme.
Il tira sur la cordelette près du lit, la lampe à filament de tungstène s'éteignit, et Zhou Yan s'endormit à l'instant.
La fatigue d'une journée ne lui laissait pas le temps de penser à toutes sortes de choses embrouillées. C'était comme s'il tombait dans les pommes d'épuisement.
…
Le lendemain matin de bonne heure, avant l'aube, maître Xiao Zhou partit à vélo acheter les légumes.
Quelques ampoules étaient suspendues à l'abattoir de Yan Kantou, éclairant à peine la cour, où plusieurs équipes d'abatteurs abattaient les bœufs et découpaient la viande avec vigueur.
« Zhou Yan ! »
Au moment précis où le vélo de Zhou Yan s'arrêtait, une voix forte retentit derrière lui.
Il se tourna vers le son et vit deux hommes costauds qui s'avançaient, portant des couteaux tachés de sang.