Zhou Yan le regarda. « N'est-ce pas quelque chose que tu peux faire tant que tu as des mains ? »
Après avoir parlé, il rinca directement le wok, versa de l'huile, préleva une cuillerée de grattons de porc et se mit à faire sauter.
Le chou qu'il venait d'émincer était plus que suffisant, et les aromates préparés l'étaient aussi en double portion.
Le chou était si bon marché qu'il en coûtait presque rien, et il y avait deux paniers de grattons. Puisque son maître était là, il pourrait aussi bien s'exercer jusqu'à ce que ce soit bon.
D'ailleurs, ce plat avait l'air assez simple. Contrôler le feu n'était pas si difficile, et l'assaisonnement l'était encore moins, du moment que...
【Un chou de Pékin sauté aux grattons de porc légèrement carbonisé】
【Un chou de Pékin sauté aux grattons de porc au feu insuffisant】
【Un chou de Pékin sauté aux grattons de porc aux grattons durcis】
Zhou Yan jeta un coup d'œil à Xiao Lei et sourit, gêné.
Quand on est sans voix, on ne peut vraiment s'empêcher d'avoir envie de rire.
Ce chou de Pékin sauté aux grattons de porc en apparence ordinaire l'avait fait échouer trois fois de suite.
Avec trois assiettes de plats finis, non seulement il n'avait pas atteint « bon », il n'avait même pas atteint « correct ».
« Il te faut encore de la pratique, apprenti. » Xiao Lei rit aussi.
« Maître, qu'est-ce qui se passe ? C'est parce que tu es là et que je suis un peu nerveux ? » Zhou Yan le regarda, cherchant la raison du côté de son maître.
« Alors je m'en vais ? » Xiao Lei fit demi-tour et sortit de la cuisine sans la moindre hésitation, refusant d'endosser le blâme.
Zhou Yan récura à nouveau le wok, repassa en revue les gestes de son maître pour faire sauter le chou, puis revit ses trois assiettes ratées.
Ses mains avaient été trop raides ; il avait vraiment été un peu nerveux.
C'était son premier plat vraiment appris de son maître en dehors du système.
La méthode pour les rognons sautés et le foie sauté était assez similaire, et avec de légers ajustements, il pouvait en saisir la majeure partie.
Mais une fois seul en cuisine, son humeur se calma peu à peu, son intellect reprit le dessus, et l'expérience du contrôle du feu et de l'assaisonnement qu'il avait accumulée en faisant sauter pendant cette période commença à porter ses fruits.
Zhou Yan savait pertinemment que le système n'était qu'une aide ; s'il voulait devenir un vrai maître de la cuisine du Sichuan, il devait ultimement compter sur ses propres efforts.
Il versa de l'huile dans le wok, mit les grattons de porc et les aromates, puis ajouta le chou déchiré à la main, fit sauter rapidement, assaisonna et dressa d'un seul mouvement fluide.
【Un bon chou de Pékin sauté aux grattons de porc】
Voyant le sous-titre surgir dans sa vision, les yeux de Zhou Yan s'allumèrent. Légèrement excité, il dit : « Maître, j'ai réussi ! »
Xiao Lei rentra. Voyant Zhou Yan tenir l'assiette de chou, il sourit et hocha la tête. « Mm, bon, le feu est juste. »
En parlant, il prit une paire de baguettes, prit un grattons pour goûter, puis un morceau de chou, et dit en souriant : « L'assaisonnement est juste aussi. Il y a encore de la marge de progression, mais ça peut aller sur la carte et se vendre. »
« Un maître célèbre forme un disciple talentueux ! Maître, c'est obligé toi. » Zhou Yan rayonnait. « On est vraiment forts. »
« Tout ça pour un plat de légumes. » Xiao Lei rit aussi.
« Alors on fait sauter le foie de porc sauté maintenant ? » Zhou Yan le regarda. « Allez, le foie de porc est là, tu prépares les ingrédients d'abord. À mon tour de te guider. »
Xiao Lei cessa de sourire.
« Maître, tu ne penses pas à me refaire ton aide de cuisine, si ? » Le sourire de Zhou Yan s'élargit encore.
« Allez, que Maître Zhou me guide et voie comment faire sauter le foie de porc sauté à son niveau. » Xiao Lei découpa un morceau de foie de porc d'environ un demi-jin et commença à le laver et le trancher.
Zhou Yan se tint les mains dans le dos, observant sur le côté, mais ne put sortir la moindre critique pendant un long moment.
À un moment donné, ses mains descendirent de derrière son dos, et il se redressa même un peu.
Parce qu'il réalisa que la technique de son maître était trop standard.
Même jugée au standard parfait du système, il n'y avait pas un seul défaut à relever.
Qui était Zhou Yan pour juger ? Il n'était que quelqu'un qui avait obtenu l'expérience parfaite pour ce plat via les récompenses du système.
Mais son maître avait atteint ce niveau par des années de labeur, sans astuces ni raccourcis.
« Maître Zhou, les ingrédients sont prêts. Voulez-vous montrer la liaison, ou je fais sauter et vous me donnez des conseils ? » Xiao Lei se tourna vers lui et demanda en souriant.
« Maître, appelle-moi juste Xiao Zhou. » Zhou Yan agita les mains maintes fois et proposa : « Tu fais la liaison et tu fais sauter une portion d'abord. Je verrai si je peux repérer quelque chose. Si mon niveau ne suffit pas et que je ne vois rien, alors quand je cuirai ce soir, tu regarderas et verras si tu trouves la sensation. Comment ça ? »
« D'accord, Maître Zhou. » Xiao Lei hocha la tête, l'air sérieux. « À l'époque, ton grand-maître a dit que chaque métier a son spécialiste, et que parmi trois personnes il y a toujours quelque chose à apprendre. Quiconque a un niveau plus haut que le tien peut être ton maître. Ton foie de porc sauté est meilleur que le mien, donc aujourd'hui tu es mon maître. Quand je t'appelle Maître Zhou, tu dois répondre, pas besoin d'être poli. »
« D'accord. » Zhou Yan hocha la tête en souriant.
Xiao Lei commença à assaisonner et à faire une légère liaison. Il chauqua le wok à feu vif, versa une généreuse quantité d'huile, et quand la température de l'huile fut assez haute, il versa le foie de porc pré-assaisonné et le sépara rapidement à la cuillère.
L'huile chaude grésilla et bouillonna ; le foie de porc changea de couleur rapidement, et l'arôme monta.
En à peine plus de dix secondes, il le retira immédiatement et le dressa.
【Un foie de porc sauté extrêmement bon】
Une ligne de notes clignota au bas de la vision de Zhou Yan.
C'était juste un tout petit peu en dessous du parfait.
Que ce soit en couleur ou en arôme, cela ne semblait pas différent du foie de porc sauté de Zhou Yan.
« Maître Zhou, donnez vos commentaires. » Xiao Lei le regarda et dit.
Zhou Yan prit une paire de baguettes, prit un morceau de foie de porc et le porta à sa bouche.
Le foie était très lisse et tendre, avec une excellente texture, épicé et parfumé, plein de wok hei.
Définitivement un foie de porc sauté au-dessus du standard.
Pas étonnant que ce fût la spécialité de son maître ; ça tiendrait absolument n'importe où.
Des clients ordinaires auraient bien du mal à goûter la différence avec son propre foie de porc sauté.
Seul un vieux gourmet comme Zhao Dong, qui en mangeait souvent, l'aimait, et le connaissait trop bien, amplifierait la moindre différence.
« Maître Zhou, qu'en dites-vous ? » Xiao Lei le regarda avec une expression attendrie.
Zhou Yan prit un autre morceau, l'examina soigneusement sous la lumière, puis le mit en bouche et le savoura un moment avant de dire : « Le feu et l'assaisonnement sont déjà quasi parfaits. S'il fallait trouver un problème, je pense que la légère différence est dans la liaison et la puissance du feu. »
« La liaison et la puissance du feu ? » Xiao Lei fronça les sourcils.
« La liaison est juste un tout petit peu trop épaisse. Si elle garantit la tendreté absolue du foie, elle crée aussi une différence subtile en bouche. » Zhou Yan hocha la tête. « Tu contrôles le feu très précisément, mais si tu augmentes légèrement la puissance pour qu'avec le même temps de sauté, la température d'huile plus haute donne à la surface une légère carbonisation, l'arôme et la texture changeront un peu. »
En entendant cela, Xiao Lei tomba dans la réflexion. Depuis des années, il ajustait et expérimentait, mais une fois la liaison et la puissance du feu stabilisées, il les changeait rarement. Il hocha la tête. « D'accord, je te regarderai cuisiner à nouveau ce soir et j'essaierai. »
Le repas du soir de l'usine avait plus que suffisamment de chou de Pékin sauté aux grattons de porc.
Ce chou de Pékin sauté aux grattons de porc légèrement carbonisé fut intercepté par Zhao Hong avant d'être versé dans le seau à eau grasse. Elle en prit une bouchée et l'emporta décisivement.
« Il a ce parfum de carbonisé ; c'est bien meilleur que ce que je fais. Je le réchaufferai à la maison, les deux gamins vont adorer », dit Zhao Hong en souriant.
« D'accord. » Zhou Yan hocha la tête. Bien qu'il fût légèrement carbonisé, ce n'était qu'un peu. Mis à part l'aspect un peu raté, la saveur allait.
Après le dîner, l'usine finit son service, et le restaurant devint immédiatement animé.
Zhou Yan donna tout en cuisine, occupé jusqu'à l'épuisement.
Xiao Lei ne regardait pas juste pour le plaisir. Il prit l'initiative d'aider Zhou Yan.
Après avoir été chef de cuisine pendant plus de dix ans et être compétent en aide de cuisine, préparation et cuisson, ils collaborèrent extrêmement bien dès leur première collaboration, enlevant beaucoup de charge à Zhou Yan.
« Maître, regarde ma technique de liaison. Une portion, c'est six liang de foie de porc. Je mets cette quantité de fécule et je remue vite et uniformément. En technique, il n'y a pas de différence avec toi, mais la quantité de fécule que j'utilise est environ un dixième de moins que la tienne. »
« Avant de mettre au wok, assure-toi que la puissance du feu est suffisante et que la température de l'huile est bonne, puis ajoute le foie. Cette température d'huile est un peu plus haute que d'habitude, et je le retire un peu plus tôt, formant une fine croûte légèrement carbonisée à l'extérieur tandis que l'intérieur est encore plus tendre. »
« On dresse. »
« Qu'en penses-tu ? »
Zhou Yan lui tendit une paire de baguettes propres en souriant. « Goûte pour le client d'abord, vois si le sel est bon. »
Xiao Lei prit un morceau de foie de porc et le tint sous la lumière. Le foie légèrement recourbé avec une légère liaison portait effectivement une fine croûte carbonisée, luisant d'huile avec un léger parfum de carbonisé. Il le mit en bouche, mâcha lentement, et hocha la tête. « C'est effectivement plus parfumé, et ça n'affecte pas du tout la texture tendre à l'intérieur. »
C'était exactement le foie de porc sauté parfait qu'il cherchait.
Zhou Yan n'avait pas juste eu de la chance ; il était déjà capable de garantir que chaque portion atteignait ce niveau.
« Maître, je te laisse ce wok. Il reste six portions de foie de porc sauté ; tu t'en ocupes. » Zhou Yan s'écarta et libéra directement un wok pour son maître.
Il remarqua que Zhao Dong n'était pas venu aujourd'hui.
Le foie de porc sauté de son maître avait un plancher garanti. À Su Ji, si son maître revendiquait la deuxième place, seul lui oserait revendiquer la première.
Les clients auraient du mal à faire la différence.
Tous étaient également délicieux et excellents foies de porc sautés.
Aussi, si un foie de porc sauté n'atteignait pas le niveau 【extrêmement bon】, Zhou Yan ne le laisserait pas sortir.
« D'accord. » Après tout, Xiao Lei était un vieux maître ; le trac n'était pas quelque chose qui pouvait lui arriver.
Il monta le feu, chauqua le wok, versa beaucoup d'huile, et quand la température de l'huile fut assez haute, ajouta le foie de porc...
【Un foie de porc sauté légèrement carbonisé】
Zhou Yan et Xiao Lei se regardèrent.
Xiao Lei sourit, gêné. « Eh bien… semble que la puissance du feu était un peu trop forte, la température de l'huile m'a échappé. Celui-ci n'a pas très bonne mine, alors ne le servons pas aux clients. »
« Maître, c'est bon, continue. On a du foie de porc en plus aujourd'hui. » Zhou Yan balaya cela d'un geste sans souci.
À l'époque où Xiao Zhou apprenait à cuisiner, ses échecs étaient bien plus fréquents et bien plus ridicules que celui-ci.
L'inconvénient d'un fourneau à bois était que la puissance du feu était difficile à contrôler. Jette un morceau de bois en plus, actionne le soufflet deux fois de plus, et le changement instantané de chaleur était difficile à maîtriser.
C'était la première fois que son maître utilisait ce fourneau, donc ne pas avoir un contrôle parfait était normal.
Xiao Lei n'insista pas, récura le wok, et recommença immédiatement.
La deuxième portion de foie de porc sauté sortit du wok.
【Un foie de porc sauté extrêmement bon】
Zhou Yan jeta un coup d'œil et hocha la tête en souriant. « Celui-ci est bon. »
« Je commence à trouver la sensation. La température de l'huile peut monter juste un tout petit peu plus haut. » Xiao Lei hocha aussi la tête, récura le wok, et se mit à faire sauter la portion suivante.
【Un foie de porc sauté extrêmement bon】
……
Une assiette après l'autre sortait de la cuisine, et Xiao Lei devenait de plus en plus confiant et posé.
Les résultats d'expertise dans la vision de Zhou Yan ne montraient plus de changement, mais le foie de porc en train d'être sauté s'améliorait visiblement.
La sixième portion de foie de porc sortit.
Xiao Lei prit un morceau pour goûter, le savoura soigneusement, puis hocha la tête. « Encore juste un tout petit peu à côté. »
« Maître, comment ça serait de venir apprendre un autre jour demain ? » Zhou Yan grimaça.
Cette main-d'œuvre gratuite était trop belle.
……