Après avoir fini de faire sauter le foie de porc, Xiao Lei ne partit pas en hâte et aida Zhou Yan jusqu'au dernier plat.
Les deux assiettes de foie de porc un peu manquées au niveau de la cuisson furent aussi rapportées par Zhao Hong.
« Tenir un restaurant, ça forme vraiment un homme. Je vois que ces quatre mois tu t'es entraîné dur. Tu as beaucoup progressé. » Xiao Lei regarda Zhou Yan essuyer le fourneau, sa voix portait une pointe d'émotion.
Xiao Lei connaissait le niveau de Zhou Yan sur le bout des doigts. Sans étude assidue et pratique, il aurait été impossible de progresser autant en si peu de temps.
Il était le seul en cuisine arrière du restaurant, à faire sauter les plats pour plus de cent clients en un service. L'échelle n'était pas si différente de la section des petits sautés de la cantine d'usine d'avant.
Si le temps remontait de vingt ans, Xiao Lei pensait qu'à cet âge, il n'aurait pas fait aussi bien que Zhou Yan.
« À l'époque où tu étais à la cantine d'usine, est-ce que tu faisais le malin pour me remplacer ? » Xiao Lei planta son regard dans les yeux de Zhou Yan. Il n'avait pas bien dormi la nuit dernière à cause de ça.
Le visage de Zhou Yan était ouvert et innocent. « Maître, comment peux-tu penser ça de moi ? Suis-je ce genre de personne ? »
« Alors, est-ce que tu es allé secrètement chercher un autre maître derrière mon dos ? »
« Le ciel et la terre peuvent en témoigner. Hormis ma grand-mère qui m'a appris à faire les délices braisés, je n'ai définitivement pas de deuxième maître ! » Zhou Yan ne ressentait aucune culpabilité.
Quant au système, c'était une triche, ça ne comptait pas comme un maître.
Xiao Lei tendit la main et lui tapa sur l'épaule, souriant en disant : « Ne sois pas si raide. C'est une nouvelle époque maintenant. Si tu croises un maître aux vraies compétences à l'avenir, flatte-le quand il le faut. Si tu as l'occasion d'apprendre un métier, n'hésite jamais. Une fois que tu l'auras appris, tu reviendras l'enseigner à ton maître, moi, et je t'appellerai même Maître Zhou. »
Zhou Yan : « Hein ? »
Maître, ta limite est vraiment si flexible ?
« Les temps ont changé. Il faut suivre l'époque sinon on sera éliminés. » Voyant Zhou Yan le fixer, ahuri, Xiao Lei sourit et dit : « Bien que j'aie suivi ton grand-maître et appris la cuisine pendant plus de dix ans, en 1971 je suis aussi allé à l'université ouvrière pour une formation d'un an. L'adresse était au restaurant Drapeau Rouge, qui est maintenant le Jardin Rongle.
Là-bas, j'ai appris auprès de nombreux chefs de cuisine et chefs célèbres et j'ai acquis beaucoup de techniques. Ce n'est qu'en revenant que je suis devenu chef de cuisine.
Les chefs d'aujourd'hui sont différents d'avant. Ils sont prêts à partager leurs techniques et à enseigner leur savoir-faire. Surtout ce groupe de vieux maîtres. Du moment que tu es assidu, ils sont tous prêts à te guider.
Le Jardin Rongle, comme base de formation de la compagnie alimentaire de Rongcheng, a formé de nombreux chefs d'exception ces dix dernières années. L'appeler l'Académie de Whampoa de la cuisine du Sichuan ne serait pas exagéré.
Mon talent n'est pas si bon. Après ma graduation, je suis revenu à Su Ji. Certains de mes camarades sont restés au Jardin Rongle et sont maintenant chefs maîtres. »
En parlant de son expérience d'apprentissage de la cuisine dans sa jeunesse, le regard de Xiao Lei s'adoucit un peu.
Zhou Yan acquiesça à ses mots. Il avait entendu parler de l'école de Rong, qui était très célèbre parmi les factions de la cuisine du Sichuan.
D'après ce calcul, on pouvait le considérer comme un peu apparenté.
Cette époque était effectivement un peu spéciale.
« Tu t'es abonné à Cuisine du Sichuan ? Ces chefs de cuisine y partagent souvent leur art. Les articles sont tous de très haut niveau. Tu peux t'abonner. C'est seulement un yuan six par an. Juste en apprenant un petit métier des maîtres là-bas, tu en profiteras toute ta vie. » Xiao Lei le recommanda fortement à Zhou Yan.
Zhou Yan leva les sourcils et sourit. « Maître, tous ceux dont le travail paraît dans le magazine Cuisine du Sichuan sont des maîtres ? »
« Bien sûr. Comment quelqu'un d'autre qu'un maître pourrait y entrer ? » Xiao Lei hocha la tête, parlant avec quelque émotion. « Les rédacteurs de ce magazine ne sont peut-être pas forts en cuisine, mais ils sont très bons pour trouver des maîtres. Certaines recettes sont écrites directement dans les articles. Je ne sais pas comment ils ont persuadé ces chefs. »
Zhou Yan, lui, en savait un peu. Il fallait d'abord une tête dure, une peau épaisse et une intrépidité face à la mort.
« J'ai entendu dire que le mois prochain il y aura un maître très habile qui apparaîtra dans le magazine. Tu dois te souvenir de le lire. » Zhou Yan le rappela sérieusement.
« Quel maître ? » Comme prévu, Xiao Lei s'intéressa.
Zhou Yan dit solennellement : « Je ne peux pas le révéler pour l'instant. En tout cas, souviens-toi de le lire à ce moment-là. Peut-être que je pourrai même t'inviter à manger avec ce maître. »
« Oh ? Tu as des relations comme ça ? » Xiao Lei fut un peu surpris.
« Oh ! » Zhou Yan hocha la tête. « Ce maître vient de Jia Zhou et a une relation très étroite avec moi. Très humble et facile à vivre. »
« Alors fais-le venir. Le moment venu, j'inviterai. » Xiao Lei hocha la tête. « Je veux voir quel maître de Jia Zhou c'est, et échanger un peu pour voir si j peux apprendre quelque chose. »
« D'accord ! » Zhou Yan hocha la tête, retira son tablier et raccompagna son maître jusqu'à la porte, convenant qu'il reviendrait demain midi pour continuer à apprendre le foie de porc sauté.
Une fois qu'il fut parti loin, tante Zhao ne put enfin s'empêcher de demander : « Zhou Yan, ton maître est venu apprendre à faire du foie de porc sauté chez toi ? »
Vieux Zhou, qui essuyait les tables, regarda aussi vers Zhou Yan.
« Ça s'appelle discussion mutuelle entre cuisiniers et progrès mutuel. Tout mon métier a été enseigné par mon maître. Comment pourrais-je lui enseigner ? » Zhou Yan se hâta de clarifier. De tels propos de trahison du maître ne pouvaient pas être lancés à la légère.
Zhou Mo Mo utilisait un petit bâton de bois pour dessiner dans le sable. Entendant les voix, elle accourut immédiatement, enroula ses bras autour de la jambe de Zhou Yan et se mit à grimper comme un koala, levant les yeux et faisant la gamine d'une voix lactée : « Pot Pot, emmène-moi jouer à la bascule~~ »
Zhou Yan la souleva et la remit en riant à tante Zhao. « Maman, tu emmènes Mo Mo jouer. Je vais nettoyer le sable et la chaux à l'étage avec le vieux. Une fois la porte installée demain, vous pourrez emménager dans la nouvelle chambre. »
« C'est bon, on peut gérer ce petit travail. » Zhou Miao acquiesça.
Enlaçant le cou de tante Zhao, Zhou Mo Mo avait l'air attendrie et un peu nerveuse, et dit doucement : « Maman, s'il te plaît~ »
« Vas-y alors. » Tante Zhao sourit et défit le tablier à sa taille.
« Mmm ! » Zhou Mo Mo l'embrassa joyeusement sur le visage. « Maman ! Tu es la meilleure maman du monde ! »
« Jouer c'est bien, mais une fois que la nuit tombe, tu dois rentrer. Si tu refuses encore de bouger quand il fait noir, alors tu n'iras pas avec moi la prochaine fois. » Tante Zhao avertit.
« Oui oui !! » Zhou Mo Mo hocha vigoureusement sa petite tête.
Quand Zhou Yan et les autres eurent fini de ranger le deuxième étage et redescendirent, ils virent Zhou Mo Mo revenir en courant les lèvres pincées et les yeux rouges.
Tante Zhao suivait derrière, tenant une fine baguette de bambou à la main.
« Pot Pot ! Maman est méchante... » Zhou Mo Mo se jeta dans les bras de Zhou Yan, sanglotant, clignant des yeux et pressant des larmes, d'une injustice totale.
La petite était couverte de sueur à force de jouer. Ses mèches étaient trempées.
Zhou Yan jeta un coup d'œil dehors au ciel déjà tout à fait noir. Sans demander, il sut ce qui s'était passé. Elle avait sûrement joué si follement qu'elle ne voulait pas rentrer.
« Allez, la méchante maman va t'emmener te laver maintenant. » Tante Zhao posa la fine baguette de bambou sur le comptoir et souleva Zhou Mo Mo hors des bras de Zhou Yan.
« Pot Pot, sauve-moi— » Zhou Mo Mo agita ses courtes jambes.
Zhou Yan détourna silencieusement le visage, riant. Il ne pouvait vraiment pas l'aider.
Fatiguée de jouer, Zhou Mo Mo put s'endormir à mi-bain. Enroulée dans un petit drap, elle fut portée à l'étage par tante Zhao pour dormir.
« Aujourd'hui, plus d'un client a demandé si on ouvre le dimanche. Qu'est-ce que tu prévois de faire ? » Tante Zhao redescendit et demanda, regardant Zhou Yan.
« J'y ai réfléchi ces jours-ci. Je compte essayer un système de réservation : ouverture pour le service du midi le dimanche, fermé le matin et le soir, et pour l'instant on ne vendra ni bœuf Qiao Jiao ni délices braisés », dit Zhou Yan. « Les clients qui veulent manger ne pourront que réserver à l'avance. On préparera les ingrédients selon les réservations et on n'acceptera pas les clients sans réservation, pour éviter de gaspiller les ingrédients. Et moi aussi je pourrai me reposer une demi-journée. »
Zhao Tie Ying réfléchit un instant, comprit et acquiesça. « C'est une bonne idée ! »
« Demain je mettrai un cahier à l'accueil. Que les clients qui réservent écrivent eux-mêmes leurs menus. S'ils ne savent pas écrire, ils peuvent m'appeler », continua Zhou Yan. « Pour chaque client qui réserve, on encaisse un acompte égal au tiers de la valeur totale de leurs plats commandés, arrondi à l'inférieur. S'ils ne paient pas, ça ne compte pas comme réservation. »
« Pourquoi ça ? » Zhao Tie Ying demanda, perplexe.
« Notre restaurant marche bien. Il y a peut-être des jaloux qui font des misères. Si quelqu'un fait commander une grande table de plats par méchanceté et ne vient pas, tous les ingrédients qu'on aura préparés seront gaspillés. Un commerce rentable deviendrait instantanément perdant. » Zhou Yan expliqua en souriant.
« C'est toi le malin. On fera comme tu dis. » Tante Zhao acquiesça.
Zhou Yan rédigea un avis, qui pourrait être affiché à la porte le lendemain matin pour que tous les ouvriers passant par là pour aller au travail puissent le voir.
En ouvrant les réservations pour le midi du dimanche, Zhou Yan ne cherchait pas seulement à gagner plus d'argent. Plus important, il voulait percer sur le créneau des banquets de la ville de Su Ji.
Les besoins de restauration des ouvriers de la filature textile avaient déjà atteint leur pic. Ces deux derniers jours, le chiffre d'affaires tournait autour de cinq cents, peinant à percer.
Les repas de fête étaient une consommation de basse fréquence, mais de par leur nature sociale, le panier moyen y était généralement plus élevé.
Quand on invite, il faut s'assurer que les convives mangent bien.
Les ouvriers de la filature qui invitaient ne conviaient pas seulement des collègues de leur usine. Pour le restaurant, ça pouvait faire une bonne pub et aider à acquérir de nouveaux clients.
Ce créneau avait été monopolisé jusque-là par le restaurant d'État.
Les autres petits restaurants et étals de rue étaient trop bas de gamme, simplement incapables de rivaliser avec un restaurant d'État appuyé par un chef de cuisine de deuxième classe.
Zhou Yan voulait tester le terrain, et en challenger, arracher un morceau de viande à la gueule du restaurant d'État.
Cependant, son ambition n'était pas grande. Il ne ferait que le repas de midi.
Ne pas vendre le petit-déjeuner, ni les délices braisés, ni le bœuf Qiao Jiao, c'était pour pouvoir dormir plus. Une fois par semaine, tout le monde avait besoin d'une chance de faire la grasse matinée, sinon la tension serait trop forte.
Ne pas vendre le dîner, c'était pour se donner une demi-journée de congé, histoire d'avoir le temps d'aller à Jia Zhou ou dans les environs s'amuser.
On ne finit jamais de gagner de l'argent. Il faut laisser du temps pour le dépenser, ainsi travail et repos s'équilibrent, et plus on en fait, plus on a d'énergie.
Ces deux jours, le camarade Vieux Zhou s'était mis à dévorer les Trois Royaumes et ne jouait plus aux échecs avec Zhou Yan. Une fois la nuit tombée, il s'asseyait sous la lampe à lire pendant deux heures avant d'aller se coucher.
Zhou Yan ne put s'empêcher de s'inquiéter. Le camarade Vieux Zhou, arrivant à la quarantaine, avait-il développé l'envie de lutter pour la suprématie ?
S'il voyait la phrase : « Comment un grand homme pourrait-il rester longtemps dans une position humble et déprimée ? » aurait-il l'idée de contester la position impériale de tante Zhao à la maison ?
En fait, pendant cette période, Zhou Yan avait déjà lu les Trois Royaumes une fois. Une fois que le camarade Vieux Zhou l'aurait fini, il irait chez ce vieux et l'échangerait contre un autre livre.
Ce vieux était assez intéressant.
Tôt le lendemain matin, Zhou Yan afficha l'avis à la porte : le repas de midi du dimanche pouvait se réserver, et écrivit les règles détaillées en dessous.
Effectivement, le matin il y eut déjà des clients qui vinrent se renseigner et réserver. La plupart étaient de petites réunions de trois ou cinq personnes, et il y avait aussi des réunions de famille de huit ou neuf.
« Zhou Yan, tu acceptes enfin d'ouvrir le dimanche. Demain ma sœur et mon beau-frère viennent voir ma mère. On prévoyait de les emmener au restaurant d'État, mais les amener ici à manger sera encore mieux ! » Zhao Dong arriva en retard. En entrant dans la boutique, il tomba pile sur Zhou Yan et dit avec un grand sourire : « Mon beau-frère tient un restaurant à Jia Zhou, et il trouve toujours que les cuisiniers de leur restaurant Feiyan sont les meilleurs de Jia Zhou, très difficiles sur le goût. Cette fois je veux qu'il voie ce que "il y a toujours plus fort que soi" veut vraiment dire. »