Le sourire de Zhou Yan était sincère et rempli d'attente. Il avait l'air d'un disciple inoffensif, en attente des conseils de son maître.
Xiao Lei se redressa inconsciemment. Il ne pouvait plus vraiment sourire.
Des conseils ? Des conseils sur quoi ?
Le sauté de foie de porc d'aujourd'hui était cuit encore mieux que le sien.
C'était mettre le maître sur le feu pour le rôtir.
Zheng Qiang regardait aussi Xiao Lei, le visage plein d'attente.
Avec un sauté de foie de porc si parfaitement réussi, il se demandait quelle profonde intuition son oncle martial pourrait encore bien trouver.
« Ton sauté de foie de porc est cuit à un niveau très élevé. Que ce soit le contrôle du feu ou l'assaisonnement, tout est extrêmement bien fait. Même moi, j'ai peine à atteindre ce niveau maintenant. » Xiao Lei regarda Zhou Yan, son sourire teinté d'émotion. « Les jeunes pousses de bambou ont dépassé les vieux avant-toits, étape par étape. »
Zheng Qiang resta figé un instant. Il n'avait pas prévu que son oncle martial s'incline si facilement.
Mais… avoir formé un tel disciple talentueux, il devait être très fier.
Il était vraiment maudit, à faire perdre la face à son maître tout le temps, et à songer à changer pour un autre maître fameux.
« Maître, vous êtes modeste. Je n'ai même pas appris un dixième de votre art. » Zhou Yan agita vivement la main et dit en soupirant : « Si je parviens à bien faire ce sauté de foie de porc, outre votre enseignement soigneux, il y a en fait une autre raison. »
« Quelle raison ? » Zheng Qiang s'intéressa.
Le corps de Xiao Lei se pencha aussi légèrement en avant. Il fixa son regard sur Zhou Yan, incapable de cacher l'attente sur son visage.
Zhou Yan se glissa plus près et chuchota : « En fait, j'ai obtenu deux recettes abîmées de ma grand-mère. Elles seraient transmises depuis les dynasties Shang et Zhou. Après les avoir lues, j'ai été très inspiré. Mon niveau a progressé significativement sur quelques plats. »
« La cuisine du Sichuan existait-elle déjà sous les Shang et les Zhou ? Est-ce qu'on mangeait du sauté de foie de porc à l'époque ? » Zheng Qiang se gratta la tête, sentant que quelque chose clochait.
« Ta grand-mère te mène en bateau. Bien que la cuisine du Sichuan ait une origine ancienne, dire que tu as appris le sauté de rognons de porc et le poisson parfumé sur des recettes transmises depuis les Shang et les Zhou, c'est du pur n'importe quoi. » Xiao Lei rit aussi, n'y croyant pas du tout.
« Alors est-ce que j'ai mal entendu ? Pas Shang et Zhou, mais la semaine dernière ? » Zhou Yan se gratta la tête et regarda Xiao Lei. « En tout cas, je trouve l'écriture de très haut niveau. Maître, que diriez-vous de passer demain, je les emprunterai et vous les montrerai ? Peut-être que vous y trouverez aussi de l'inspiration. »
« Ce qui se transmet dans votre famille, il ne conviendrait pas que je le voie. » Xiao Lei secoua la tête fermement.
« Exactement. L'art ancestral de famille ne doit pas être partagé à l'extérieur. C'est la règle. » Zheng Qiang renchérit.
Zhou Yan regarda Xiao Lei. « Maître, le sauté de foie de porc est votre plat signature. Vous ne voulez pas vous améliorer encore un peu ? »
Xio Lei se tut. C'était quelque chose à quoi il pensait jour et nuit ; il ne pouvait vraiment pas dire qu'il n'en avait pas envie.
« Étudions ça ensemble demain. J'ai l'impression qu'il y a encore beaucoup de choses que je veux vous demander. Nous pourrons progresser ensemble. » Zhou Yan dit en souriant.
En entendant cela, Xiao Lei sourit aussi et hocha la tête. « D'accord. »
……
À l'aube le lendemain, le jeune patron Zhou et le camarade Vieux Zhou sortirent faire les emplettes.
Aujourd'hui, Zhou Yan demanda quarante jin de gras. Il voulait remplir ce grand bac à huile de la cuisine.
Le saindoux que le camarade Xiao Zhou avait laissé était presque épuisé, les affaires devenant de plus en plus florissantes ces deux dernières semaines.
L'achat d'huile, de bois de chauffage et autres dépenses courantes avait commencé à augmenter.
Mais aujourd'hui, Zhang Lao San lui apporta une bonne nouvelle. L'achat de porc sur tickets de rationnement serait probablement bientôt levé, et les prix du porc dans des étals comme le leur pourraient s'aligner sur ceux de la coopérative d'approvisionnement, avec une baisse substantielle.
Pour un commerçant individuel comme Zhou Yan, c'était un énorme avantage.
Est-ce que les côtes de porc à un yuan quatre-vingts le jin pouvaient être les mêmes que des côtes à un yuan le jin ?
Avec les prix en baisse, les clients seraient plus enclins à acheter, et il pourrait gagner encore plus.
Une fois la ruée du midi passée, Xiao Lei arriva à vélo, sans se presser, pile à l'heure.
« Maître, j'ai déjà lavé tout le gras. J'attends juste vos instructions. » Zhou Yan sortit l'accueillir avec un sourire.
« Allons-y, tu en rends certainement beaucoup. » Xiao Lei le suivit dans la cuisine.
C'était sa première fois dans la cuisine arrière de Zhou Yan. La cuisine était plus grande qu'il ne l'avait imaginé, avec un agencement très raisonnable. Le flux de travail lavage, découpe, sauté était efficace, ce qui lui fit hocher la tête à plusieurs reprises.
Dans une grande bassine sur le côté, le gras de porc était déjà entassé, blanc comme neige et abondant, au moins quarante jin. Il dit : « Allez, au travail. »
« D'accord. » Zhou Yan appréciait cette franchise sans chichi.
« Le gras est nettoyé. Maintenant, on le découpe. Je parle, tu fais. La prochaine fois, tu le rendras tout seul. » dit Xiao Lei.
« Ça marche. » Zhou Yan attacha son tablier, prit un morceau de gras dans la bassine et le posa sur la planche à découper.
« Découpe-le en taille de tuile de mah-jong. Comme ça, les grattons que tu obtiens sont juste bons pour faire sauter le chou blanc. Tu vois ces ganglions lymphatiques et ces vaisseaux sanguins sur le côté ? Coupe-les et jette-les, sinon le saindoux rendu aura une odeur nauséabonde, poissonneuse… »
Avec le maître qui instruisait à côté, Zhou Yan se mit au travail.
De gros morceaux de gras devinrent rapidement des morceaux de taille régulière dans la bassine, entassés dans deux grandes bassines.
« C'est trop pour tenir dans une seule marmite. Allume deux feux en même temps et verse les deux bassines pour les faire fondre ensemble. »
« Prends du poivre du Sichuan de Hanyuan, écrase un morceau de gingembre, et ajoute un peu de vin de cuisine pour ôter l'odeur et rehausser l'arôme. Après avoir mis le gras dans la marmite, ajoute un peu d'eau. »
Zhou Yan versa le vin de cuisine, puis fit une pause et regarda Xiao Lei, perplexe. « Maître, pourquoi on ajoute de l'eau quand on fait fondre du saindoux ? »
« Ajouter un peu d'eau rend le saindoux plus blanc. L'eau s'évapore lentement pendant la fonte. » expliqua Xiao Lei en souriant.
« D'accord. » Zhou Yan hocha la tête, mit un peu d'eau dans les marmites et monta le feu.
« Le contrôle du feu compte aussi. Pour fondre le saindoux, on commence à feu vif, puis on passe à feu doux. Si on inverse l'ordre, le saindoux noircit et devient amer. Il faut remuer en permanence pendant la fonte pour que la viande grasse chauffe uniformément… »
Pour un débutant, fondre du saindoux n'est pas facile, mais la marge d'erreur est relativement large. Tant qu'on surveille la marmite et qu'on a un vieux maître pour guider, on ne peut pas rater.
Le gras blanc crépitait dans les marmites tandis que l'huile s'en échappait. Les grattons devinrent dorés et remontèrent progressivement à la surface.
Le feu vif fut baissé sur une flamme douce pour continuer la fonte.
« C'est à peu près bon. D'abord, écume l'huile en excès dans les bidons, puis presse encore de l'huile hors des grattons. » dit Xiao Lei.
Zhou Yan apporta vite deux grands bidons à huile. L'huile restante à l'intérieur avait été soigneusement nettoyée et séchée la veille.
À l'aide d'une grande louche, il préleva le saindoux jaune pâle et limpide, le passa au tamis dans les bidons pour enlever les résidus, ainsi le saindoux serait plus pur et plus clair. Certains plats avaient des exigences particulières pour l'huile.
Les grattons restés dans la marmite furent pressés le long des parois avec une cuillère, laissant le saindoux restant s'écouler lentement avec la chaleur résiduelle.
Xiao Lei prit un grattons, le porta à la bouche et croqua avec un craquement sec. Il hocha la tête. « C'est à peu près assez. Ne les presse pas trop à sec, sinon les grattons seront trop cuits et trop durs à croquer. Pour faire sauter le chou blanc, tu veux qu'ils gardent encore un peu d'huile. Ce n'est qu'ainsi que le sauté aura un parfum savoureux. »
« Mon oncle, c'est bon ? » Zhou Mo Mo regardait depuis une heure, assise sur un petit tabouret sur le côté. En voyant Xiao Lei manger des grattons, elle ne put s'empêcher de déglutir.
L'odeur du saindoux qui fond était trop alléchante. Une fois entrée dans la cuisine, elle n'avait pas pu se résoudre à partir.
« Mm, très parfumé et croustillant. » Xiao Lei hocha la tête en souriant, puis dit à Zhou Yan : « Prends un petit bol, prélève une douzaine de morceaux pour elle, et mélange une cuillère de sucre blanc. Elle peut les manger en en-cas. »
La petite était adorable et une vraie pipelette, elle bavarda tout l'après-midi, et tout le temps les yeux fixés sur la marmite de grattons.
« D'accord, Pot Pot va t'en préparer. » Zhou Yan coupa le feu, prit un petit bol et y entassa une cuillerée de grattons, en un gros tas.
Xiao Lei ne put que secouer la tête. « C'est trop. Ce truc est trop riche. Les enfants ne peuvent pas en manger beaucoup. Donne-lui juste un goût. Tu n'as jamais élevé d'enfant. »
« Exactement. Elle peut être contente de le manger maintenant, mais si elle se sent mal ce soir, c'est nous qui serons embêtés. » Zhao Tie Ying entra en riant et prit un autre petit bol pour partager les grattons.
Zhou Yan eut un sourire gêné. Il n'y avait vraiment pas pensé, voulant seulement faire plaisir à Zhou Mo Mo.
Une cuillerée de sucre blanc fut saupoudrée sur la portion de Mo Mo.
L'autre bol fut saupoudré de poudre de piment utilisée pour le bœuf Qiao Jiao. On secoua le bol deux fois pour que chaque grattons soit enrobé de poudre de piment.
« Merci, Pot Pot ! » Zhou Mo Mo le prit. Tenant le bol d'une main, elle attrapa un morceau de l'autre et le fourra dans sa bouche. Ses joues se gonflèrent tandis qu'elle mâchouillait joyeusement, croquant comme un petit hamster, d'une tendresse insupportable.
« Vieux, belle-sœur, venez manger des grattons. Tout juste faits, c'est le meilleur moment. » Zhou Yan appela en souriant, et il en goûta un lui-même.
Les grattons enrobés de poudre de piment étaient épicés et parfumés, croustillants et frais. L'arôme savoureux lui monta droit à la tête. Ce serait parfait en accompagnement d'alcool.
C'était le meilleur moment pour savourer les grattons.
Xiao Lei en mangea un autre et hocha la tête. « Ton mélange de poudre de piment est bon. Parfumé, épicé et légèrement anesthésiant. Il sublime vraiment les grattons. »
« C'est vraiment parfumé, et la texture est croustillante. C'est dommage qu'une fois réchauffés, ce ne soit plus pareil. » dit Zhao Tie Ying en mangeant, pleine d'émotion.
Zhou Miao et Zhao Hong mangèrent aussi et ne cessèrent de hocher la tête.
En cette époque, fondre du saindoux était une priorité absolue à la maison.
Qui ne convoitait pas cet arôme savoureux de grattons ? On les rangeait soigneusement dans des jarres, et quand on faisait sauter, on en jetait quelques-uns pour apporter une touche de parfum de viande.
Tous partagèrent un bol de grattons et le finirent, tous souriants.
Zhou Yan utilisa un van pour ramasser le reste. Une fois refroidis, il les rangerait pour qu'ils soient moins susceptibles de s'humidifier.
Deux grandes marmites de saindoux prirent tout un après-midi à fondre.
Zhou Yan jeta un œil à l'heure et sourit. « Maître, c'est encore l'heure du dîner. Tu fais le chou blanc, je fais le sauté de foie de porc. Mangeons juste ici à la boutique. »
« D'accord. » Xiao Lei retroussa ses manches. Zhou Yan lui avait déjà tendu le chou blanc.
Le chou blanc avait beaucoup de noms différents. Dans certains endroits, on l'appelait chou, dans d'autres chou pommé, mais au Sichuan et à Chongqing, on l'appelait généralement chou blanc.
À cette époque, les légumes qu'on pouvait cultiver dans les champs étaient bon marché. Les légumes verts étaient à trois centimes le jin, et le chou blanc au même prix.
Pour le chou blanc, on n'utilisait que les feuilles ; les tiges et le cœur étaient jetés. On n'utilisait pas de couteau. Il fallait le déchirer à la main, dans les règles.
Xiao Lei ne le prit pas, mais regarda Zhou Yan. « Tu veux encore que je sois ton aide de cuisine maintenant ? »
« Allez, maître, je rigolais. » Zhou Yan retira sa main et se mit à déchirer le chou blanc à la main.
Ne jetez pas les tiges et les cœurs. Séchez-les et mettez-les dans le bocal à pickles. Ils peuvent se manger en légumes marinés ou servir dans les plats braisés.
Il écrasa quelques gousses d'ail, hacha trois petits piments et quelques piments secs, et prit une petite poignée de poivre du Sichuan de Hanyuan.
La marmite qui avait servi à fondre le saindoux avait encore une petite mare d'huile au fond. Une fois qu'elle fut à nouveau chauffée, Xiao Lei y jeta une cuillerée de grattons, puis y mit les aromates préparés à faire sauter jusqu'à ce qu'ils parfument, et y versa le chou blanc déchiré. Il attaqua à feu vif, sautant sans arrêt.
Le chou blanc perdit visiblement son côté cru. Il mit du sel, du glutamate, et une petite cuillère de sauce soja, remua quelques fois, et le dressa directement.
Tout le processus dura moins de trois minutes. Xiao Lei ne dit pas un mot.
【Un chou blanc au saindoux tout à fait excellent】
L'évaluation était déjà apparue dans les yeux de Zhou Yan.
« Tu as appris ? » Xiao Lei le regarda et demanda.