« C'est délicieux ! Ce foie de porc sauté est encore meilleur que celui de mon maître ! »
Après avoir englouti trois morceaux de foie de porc sauté d'affilée, Zheng Qiang fixa Xiao Lei, stupéfait. « Oncle martial ? Mon maître est-il considéré comme l'un des plus faibles en cuisine au sein de notre école ? Comment se fait-il qu'il n'arrive même pas à la cheville de ton apprenti ? Si je change pour te prendre comme maître maintenant, nous partageons le même patriarche, donc cela ne devrait pas compter comme une trahison envers mon école, non ? »
Les lèvres de Xiao Lei bougèrent légèrement, son expression un peu étrange, alors qu'il marmonna : « Le talent de frère aîné Xu est au-dessus du mien. »
Ce foie de porc sauté était également plus savoureux que le sien.
« Oncle martial, tu es trop modeste. Si la cuisine de Zhou Yan est déjà si bonne, alors la tienne doit l'être encore davantage. Mon maître n'a pas dû assez sérieusement étudier à l'époque où il était apprenti. La prochaine fois que j'irai à Rongcheng le voir, je le ferai bien réfléchir. » Zheng Qiang soupira.
Son maître était son oncle véritable. Il l'avait suivi pour apprendre la cuisine depuis ses treize ans, traité presque comme un demi-fils. Il osait tout dire devant lui, au pire il se prenait juste une paire de claques.
Xiao Lei se sentit à la fois amusé et démuni. Ce neveu-disciple avait un bon fond, simplement une langue trop bien pendue.
Dans la cuisine arrière du restaurant de Rongcheng, un vieux maître se tenait près du fourneau, guidant de jeunes cuisiniers pour la cuisson des plats sautés. Soudain sentant quelque chose, il marcha vivement vers l'entrée et éternua deux fois.
« Qu'est-ce qui se passe ? Quelqu'un me maudit ? » Le vieux maître se frotta le nez, fronça les sourcils en marmonnant : « Je me demande comment ce gamin Zheng Qiang se débrouille du côté de Jia Zhou. »
Tandis qu'il parlait, le poisson parfumé au patchouli fut servi.
L'attention de Zheng Qiang fut instantanément happée. C'était le plat qu'il avait commandé.
Braiser le poisson était la spécialité de son maître. Autrefois, leur grand-maître était devenu un chef réputé à Jia Zhou grâce à son art du poisson braisé.
Le poisson était aussi l'un des meilleurs plats de Zheng Qiang. Braisé, cuit à la vapeur, poché dans l'huile pimentée, braisé à sec, il les maîtrisait tous. Quand il travaillait au restaurant de Rongcheng, les vieux de la cuisine arrière reconnaissaient tous le poisson qu'il cuisinait. Pour certains banquets officiels, on lui donnait l'occasion de s'occuper du poisson lui-même.
Donc pour la cuisine du poisson, Zheng Qiang avait une vraie assurance.
Le poisson parfumé au patchouli était aussi l'un des plats signatures de leur restaurant de Rongcheng, et il l'avait cuisiné maintes fois.
Ciboule hachée, haricots longs marinés et piments marinés rouges et verts s'entrelacaient, enveloppés dans le bouillon épais et recouvrant le carassin, avaient une apparence fort appétissante.
Une portion utilisait deux carassins, chacun d'environ quatre liang, donc la quantité n'était pas mince. Le prix de deux yuans n'était pas cher.
« Ça a l'air vraiment bon. Vraiment digne d'être la fierté de notre école. » Zheng Qiang saisit ses baguettes et écarta d'abord le bouillon au ventre du poisson pour révéler la peau dorée et croustillante. La peau quadrillée ne s'était pas désagrégée le moins du monde ; c'était un niveau de maîtrise très élevé.
Il prit un morceau de chair de poisson avec la peau, le roula dans le bouillon épais, le souleva avec la sauce qui s'y accrochait, luisant légèrement d'huile, la liaison parfaite, et le porta à sa bouche.
L'engourdissement, le piquant, la fraîcheur, le parfum et l'acidité apparurent en éventail. L'arôme du patchouli se détachait surtout, élevant la saveur d'ensemble à un autre niveau.
La surface du poisson était légèrement grillée et parfumée, avec un arôme plus riche, pourtant la chair restait entièrement tendre et lisse. Ce niveau de maîtrise du feu était extrêmement exigeant ; un rien d'inattention l'aurait surcuit et rendu la chair ferme.
L'intégration parfaite de la maîtrise du feu et de l'assaisonnement créait ce poisson parfumé au patchouli.
Zheng Qiang serra les lèvres, recracha deux arêtes, son expression un mélange de choc et de confusion.
« Ce poisson parfumé au patchouli a été fait par un cuisinier qui n'a entraîné que deux ans et demi ? Alors qu'est-ce que j'ai fait ces dix-huit dernières années ? Existe-t-il vraiment un tel génie au monde ? »
Il avait autrefois cru être doué pour la cuisine. Ses coups de couteau, sa maîtrise du feu et son assaisonnement étaient tous considérés comme bons parmi les cuisiniers de son âge, et il était assez assidu.
Mais face à ce poisson parfumé au patchouli, il eut l'impression de faire face à un gouffre infranchissable.
Cruel...
Bien trop cruel !
Le seul assaisonnement de ce bouillon épais suffirait à l'occuper des années d'étude.
Ce qui le démoralisait encore plus, c'était qu'il sentait même le poisson parfumé au patchouli de son maître n'être pas à la hauteur de celui-ci.
Mais en y réfléchissant ainsi, il se sentit bizarrement beaucoup mieux.
Quand son maître reviendrait à Su Ji pour le Nouvel An, il l'emmènerait goûter le poisson parfumé au patchouli de ce jeune frère.
Un coup pareil ne devait pas être encaissé par lui seul.
Également silencieux, Xiao Lei en face, qui avait aussi goûté une bouchée.
Le poisson parfumé au patchouli était un style à saveur unique. La méthode consistant à poêler d'abord puis à mijoter était relativement plus difficile, donc beaucoup de restaurants choisissaient de simplement pocher le poisson puis de réduire la sauce, pour s'assurer que le poisson reste tendre.
Mais cette approche, en sautant l'étape de la poêle, perdait le contraste d'un extérieur croustillant et d'un intérieur tendre, ainsi que le parfum supplémentaire.
Compte tenu des capacités de Zhou Yan en maîtrise du feu et d'assaisonnement à l'époque, c'était complètement hors de sa portée, donc Xiao Lei ne lui avait jamais réellement enseigné ce plat. Au maximum, Zhou Yan avait regardé quelques fois de côté.
Et maintenant, il présentait un poisson parfumé au patchouli si parfaitement exécuté, couleur, arôme et saveur tous impeccables.
Dans son cœur, Xiao Lei devint plus convaincu que Zhou Yan avait un autre maître à l'extérieur.
Il commença même à soupçonner que toutes les performances de Zhou Yan à la cantine il y a plus de trois mois avaient été une comédie.
Nul ne pouvait, en l'espace de trois mois, rendre tant de plats si parfaits.
Même si ce n'était que le foie de porc sauté et le poisson parfumé au patchouli, cela restait impossible.
Bien sûr...
Il avait aussi envisagé que peut-être Zhou Yan était un génie qui, après la destruction, renaissait, comprenait le talent culinaire dans le désespoir et maîtrisait tout d'une seule percée.
Une histoire aussi bizarre, même son maître qui aimait fanfaronner une fois saoul ne l'avait jamais racontée.
L'effondrement des petits sautés à la cantine de l'usine n'était pas honteux du tout.
« Oncle martial, même ton poisson est si bon ? » Le sourire de Zheng Qiang portait une pointe d'amertume. « Et si tu m'enseignais aussi ? »
Xiao Lei resta silencieux un moment, puis dit : « Laisse Zhou Yan t'enseigner. Il m'a déjà largement dépassé. »
« Comme prévu de l'oncle martial : noble de caractère et pas orgueilleux dans la réussite. » Zheng Qiang acquiesça avec une admiration sincère. « Alors j'irai demander conseil au cadet quand j'aurai le temps. »
Entendant cela, Xiao Lei ne put s'en soucier d'expliquer. Qu'il le croie ou non.
« La cuisson de cette peau de poisson est parfaite. Combien d'huile mets-tu dans le wok ? À quelle température d'huile jettes-tu le poisson ? Combien de temps le fais-tu frire ? »
« Ces haricots longs marinés, c'est lui qui les a faits lui-même ? Tellement rafraîchissants ! »
« Cette liaison de la sauce est riche mais pas grasse. Le poisson tient la sauce, pourtant ce n'est pas écœurant. Je pense que ce devrait être... »
Tous deux mangeaient en discutant, menant une discussion très approfondie, validant leurs idées respectives, et tous deux y gagnèrent quelque chose.
Ils n'étaient pas arrivés très tôt. Mangeant lentement et sans hâte, quand ils furent presque terminés, il ne restait plus que deux tables de clients dans la boutique, buvant, bavardant et potinant.
Zhou Yan arriva en portant un plateau de tête de porc braisée, d'oreilles de porc et autres délices braisés, ainsi qu'une paire de baguettes. Souriant, il s'assit. « Il en restait un peu d'invendus, alors mangeons et causons. »
« Cadet Zhou, ton poisson parfumé au patchouli et ton foie de porc sauté sont trop bons. En tant que ton frère aîné, j'ai honte de moi. » Zheng Qiang regarda Zhou Yan avec des yeux sincères. « Quand tu auras le temps, pourrais-tu me donner quelques indications sur la cuisine du poisson ? Je veux progresser. »
La main de Xiao Lei s'arrêta alors qu'il saisissait de la tête de porc braisée. Il jeta un coup d'œil à Zhou Yan, ses lèvres bougèrent légèrement, mais au final il ne dit rien.
Merde. Cette maudite bouche ne veut tout simplement pas s'ouvrir.
Zhou Yan remarqua les petits mouvements de son maître et dut retenir un rire. Il regarda Zheng Qiang et dit : « Nous sommes frères disciples. Pourquoi tant de formalités ? Tout ce que tu veux demander, frère aîné Zheng, demande-le. Je ne te cacherai certainement rien. »
Zheng Qiang était son frère aîné, et Zhou Yan avait déjà goûté son poisson braisé. La maîtrise du feu et l'assaisonnement avaient été excellents.
Juste pour la cuisine du poisson, en laissant de côté les grands restaurants de Rongcheng, à l'extérieur il pouvait absolument dominer.
Certains cuisiniers de deuxième classe non spécialisés dans le poisson pourraient ne pas être à son niveau.
Une transmission d'école aussi terrifiante.
Ce que voulait Zheng Qiang, c'était simplement aller un cran plus loin au sommet.
S'il voulait demander conseil, Zhou Yan était plus qu'heureux de partager.
Au pire, il lui chiperait un plat ou deux en retour. Il n'y perdrait pas.
Les yeux de Zheng Qiang s'allumèrent. « Tu l'as dit. La prochaine fois, je viendrai vraiment apprendre de toi. »
« Tu choisis le moment », Zhou Yan acquiesça.
« D'accord. » Zheng Qiang acquiesça joyeusement. Son propre cadet était vraiment le meilleur, pas prétentieux du tout.
Zhou Yan se tourna alors vers Xiao Lei et dit : « Maître, es-tu libre demain ? Le saindoux de ma boutique est presque fini. Je veux en fondre deux fournées demain après-midi, mais la dernière fois j'ai trop cuit les grattons et ils étaient trop durs à mâcher. Je veux que tu viennes me guider. Je veux aussi mettre le chou de Pékin sauté aux grattons à la carte, et j'ai besoin de tes conseils pour ce plat aussi. »
« Le chou de Pékin sauté au gras de porc, c'est quelque chose que n'importe qui avec des mains peut faire. Tu as encore besoin de conseils pour ça ? » Xiao Lei rit, puis acquiesça. « D'accord. Je passerai après le déjeuner demain. Tu achètes d'abord le lard gras, et l'après-midi je t'apprendrai à le fondre. »
« D'accord. » Zhou Yan grina de plaisir.
Le chou de Pékin sauté aux grattons était un plat semi-viande qui pouvait être vendu à trois dixièmes de yuan.
L'apprendre de son maître était la voie sûre. Tant qu'il atteignait le niveau 【 convenable 】 ou mieux, il le mettrait directement à la carte pour enrichir le menu actuellement sans légumes.
Cependant, mon maître fier, comment vais-je faire pour que tu me demandes de l'aide ?
Zhou Yan retournait le problème dans sa tête et avait déjà une idée approximative. Il demanda alors : « Maître, à part venir manger ici aujourd'hui, avais-tu d'autres affaires avec moi ? »
Zheng Qiang ne parla pas, se contentant de regarder Xiao Lei.
« Oui, nous sommes venus discuter de l'approvisionnement en viandes braisées avec toi. » Xiao Lei posa ses baguettes et regarda Zhou Yan. « Après en avoir discuté, nous avons décidé que pour tous les futurs banquets en plein air que nous prendrons, nous utiliserons tes viandes braisées. Tête de porc braisée, oreilles de porc braisées et bœuf braisé seront tous fournis par toi. Qu'en penses-tu ? »
Zhou Yan fut un peu surpris. Après avoir réfléchi un moment, il dit : « Les banquets en plein air sont tous de grosses commandes, bien sûr que je suis content, mais le patron sera-t-il d'accord ? Si je fournis les viandes braisées, ce sera facturé au jin. »
« J'en ai discuté avec Zheng Qiang. Si le client n'est pas d'accord, nous ne prendrons simplement pas le travail. Pour l'instant, le nombre de commandes que nous avons est encore assez suffisant », dit Xiao Lei. Il fit une pause, puis continua :
« Nous voyons les choses ainsi : entretenir le bouillon de braisage est embêtant. Le trimballer partout peut facilement causer des problèmes, et il nous faudrait assigner une personne en plus pour en être responsable. »
« Une fois habitués à ce modèle, après le Nouvel An, pour certains banquets de plus petite envergure, nous pourrons emmener des aides et travailler de manière indépendante. Les jours de forte affluence, nous pourrons prendre deux événements en même temps, donc gagner davantage. »
Après avoir écouté, Zhou Yan acquiesça à plusieurs reprises et regarda Xiao Lei avec une certaine surprise. « Maître, c'est toi qui as eu cette idée ? »
Xiao Lei acquiesça. « Oui. As-tu de meilleures suggestions ? »
« Cette idée est excellente. Quel conseil pourrais-je bien ajouter ? » Zhou Yan dit avec un sourire. « Je vous souhaite à tous les deux une grande réussite et des accomplissements encore plus brillants. »
Vraiment digne de quelqu'un qui avait été chef de cuisine pendant plus de dix ans ; l'adaptabilité était impressionnante.
L'affaire de Zhou Yan fournissant les viandes braisées fut ainsi réglée.
Il n'avait qu'à bien braiser la viande et la livrer sur le lieu du banquet en plein air le matin de l'événement, sans avoir à la trancher.
Comme il n'y avait pas de découpe requise, il la facturerait 2 yuans le jin pour la tête de porc, 8 yuans le jin pour les oreilles de porc, et 5 yuans le jin pour le bœuf braisé.
Pour un banquet de trente tables, le revenu des viandes braisées serait d'environ quatre-vingts yuans, et il en gagnerait la moitié.
C'était un bénéfice mutuel et une réussite mutuelle.
En aidant à lancer leur parcours de cuisiniers ruraux et en leur montrant une voie, il recevait du cash solide en retour.
L'entraide entre gens du bas ne saurait se comparer à la nuisance mutuelle.
« Au fait, maître, comment était le foie de porc sauté que j'ai cuisiné aujourd'hui ? Donne-moi quelques conseils. » Zhou Yan regarda Xiao Lei, souriant avec une attente ouverte.