Quand il s'agit d'attitude professionnelle, He Zhiyuan et Xiao Li sont vraiment irréprochables.
Deux photographies ont pris près d'une heure à réaliser.
De la quantité de bouillon dans le bol, au léger angle des tranches de bœuf, en passant par l'ajustement de la posture de Zhou Yan et la capture de la lumière...
Après tout ce remue-ménage, Zhou Yan était épuisé.
La tante Zhao et les autres, en revanche, regardaient avec grand intérêt depuis le côté.
« Parfait ! Ces deux photos vont assurément sortir du lot ! » Après la séance, He Zhiyuan était visiblement excité. Au cours de ce déplacement à Emei, il n'avait ramené aucun sujet qui le satisfasse vraiment, et ne s'attendait pas à tomber sur un ami sur le chemin du retour et à frapper une veine.
Surtout ce bœuf Qiao Jiao : une fois posé dans le bol en porcelaine bleu et blanc, son standing a bondi de huit cents fois.
Le bouillon était limpide, le bœuf tendre et rosé, et le gras-double soulevé brillait d'un éclat cristallin d'huile, d'une tentation irrésistible.
La coupelle de trempage à côté était la touche finale. Le contraste du rouge et du blanc faisait vivement ressortir les traits distinctifs de la cuisine du Sichuan, « réputée pour sa fraîcheur légère, fameuse pour sa saveur épicée ».
Une fois les photos développées, si le résultat était bon, il pousserait sûrement le rédacteur en chef pour voir si le bœuf Qiao Jiao pouvait faire la couverture du prochain numéro.
« Rédacteur He, pourriez-vous utiliser votre appareil pour nous faire une photo de famille ? » La tante Zhao s'approcha, tenant Zhou Mo Mo, en souriant.
On ne savait quand elle avait enfilé une chemise Quelyang bleue à motifs, portant encore des chaussures en cuir neuves. Zhou Mo Mo avait aussi changé pour une petite robe bleu et blanc propre, avec deux tresses.
He Zhiyuan recula instinctivement d'un demi-pas, mais afficha vite un large sourire et dit : « Bien sûr. Venez, toute la famille devant la porte du restaurant, je vous ferai un portrait de famille. »
« Merci. » Zhao Tie Ying s'illumina et appela prestement Zhou Yan et Zhou Miao.
La tante Zhao se tenait au milieu, tenant Zhou Mo Mo, avec Zhou Yan et Zhou Miao de chaque côté.
Zhou Yan arborait un sourire. « Portrait de famille », une expression si rare ; dans cette vie, il y figurait enfin.
« Pot Pot, qu'est-ce qu'on fait ? » Zhou Mo Mo pencha la tête vers Zhou Yan. Elle était trop jeune pour comprendre ce que signifiait se faire photographier.
« Se faire photographier, c'est utiliser cet appareil pour dessiner nos visages. » Zhou Yan expliqua en souriant.
« C'est quoi, un "poulet-appareil" ? Un poulet sait dessiner ? » Zhou Mo Mo cligna des yeux, sa petite tête encore plus confuse.
Tenant l'appareil, He Zhiyuan se mit à diriger tout le monde :
« Allez, avancez un peu plus pour que j'aie aussi l'enseigne. »
« Oui, oui, je vais compter un, deux, trois, et puis vous souriez tous. »
« La petite, regarde l'oncle ici, donne-moi un sourire. »
« Serrez-vous un peu. Vous êtes de la famille ; pourquoi avez-vous l'air étrangers ? C'est ça, c'est bien. Un, deux, trois... »
Dans les bras de la tante Zhao, Zhou Mo Mo posa la tête contre la poitrine de Zhou Yan, offrant un doux sourire.
Clic.
Au bruit de l'obturateur, les sourires de la famille furent figés dans cet instant.
He Zhiyuan rangea soigneusement l'appareil, souriant à Zhou Yan et aux autres en disant : « Quand je rentrerai, je ferai développer les photos, et quand le prochain numéro du magazine 《Cuisine du Sichuan》 sortira, je vous enverrai le tout ensemble. »
« D'accord, merci. » Zhao Tie Ying regarda les deux qui faisaient leurs bagages pour partir et dit en souriant : « Nous, on se prépare pour le midi aussi. Restez manger un bout simple avec nous avant de partir. »
« Pas la peine, pas la peine. Il faut qu'on rentre faire les valises, puis qu'on prenne le car pour Jia Zhou, et qu'on regagne Rongcheng aujourd'hui. » He Zhiyuan fit signe de la main.
« Rédacteur He, même si vous allez à Jia Zhou, il vous faudra bien trouver où déjeuner. Mangez donc ici avec nous avant de repartir. » Zhou Yan ajouta : « Je vais me mettre aux fourneaux tout de suite. On a aussi trois maçons à l'étage qui mangent avec nous. »
Entendant cela, He Zhiyuan sourit et hocha la tête. « D'accord, alors on ne fait pas de cérémonie. Vous avez raison, autour de la gare routière de Jia Zhou, on ne trouverait pas de restaurant meilleur que le vôtre en si peu de temps. »
Zhou Yan tourna vers la cuisine pour cuisiner.
La tante Zhao prit soigneusement le bol en porcelaine bleu et blanc, versa le bouillon dans un grand bol, puis lava le bol en porcelaine et l'essuya avec de la gaze.
« Ce bol en porcelaine bleu et blanc est vraiment beau. Il faut le garder précieusement et ne jamais laisser personne vous le soutirer. Certains sont mauvais ; ils exploitent les paysans qui ne s'y connaissent pas et vont à la campagne échanger des serviettes ou des tasses contre des antiquités. » Regardant la tante Zhao, He Zhiyuan la mit en garde.
« D'accord. » La tante Zhao hocha la tête.
« Oncle, tu mets ce "poulet-appareil" dans ton sac, il ne va pas caqueter ? Comment il dessine ? Un seul clic et c'est fini ? » Zhou Mo Mo se pencha, toute curieuse, en regardant le sac qui contenait l'appareil.
« Hein ? » Il fallut un moment à He Zhiyuan pour déchiffrer ce qu'elle voulait dire, et puis lui et Xiao Li ne purent s'empêcher de rire.
La petite fille semblait taillée dans le jade, avec ses deux tresses qui la rendaient particulièrement mignonne, et elle parlait d'une façon si drôle.
« Mon appareil d'ordinaire ne caquette pas. Laisse l'oncle te montrer les images qu'il dessine. » He Zhiyuan fouilla dans son sac et en tira un petit album photo rempli de paysages et de gens du Sichuan qu'il avait photographiés.
« Wahou ! Il dessine trop bien ! Ce canard a l'air si bon ! Cette grande rivière fait des zigzags ! Cette grande sœur est si jolie... »
Collée contre lui, Zhou Mo Mo s'exclamait encore et encore, louant l'appareil, mais le sourire ne quittait pas le visage de He Zhiyuan.
La petite savait juste comment flatter.
Pas comme ces vieux types de la maison d'édition.
Tout ce qu'il avait choisi de développer et de garder dans l'album était l'un de ses clichés les plus fiers de ces dernières années.
Quand ils eurent fini de feuilleter l'album, Zhou Mo Mo cligna de ses grands yeux vers He Zhiyuan. « Oncle, l'appareil t'a suivi dans plein, plein d'endroits ? »
« Oui. C'est mon meilleur compagnon de route. » He Zhiyuan acquiesça en souriant.
Xiao Li : « ?? »
Et moi, alors ?
« Allez, laisse-moi faire ton portrait toute seule avec l'appareil, et plus tard l'oncle te l'enverra par la poste, d'accord ? » He Zhiyuan ressortit l'appareil. Il se portait rarement volontaire pour photographier les gens, mais aujourd'hui cette petite était vraiment trop mignonne.
« D'accord ! D'accord ! » Zhou Mo Mo acquiesça, puis s'assit sur le petit tabouret devant la porte du restaurant, et se fit prendre en photo.
« L'heure du déjeuner ! »
Zhou Yan et Zhao Hong sortirent en portant les plats et appelèrent le trio du maître Zhang en bas pour manger ensemble.
Dix personnes remplirent la table.
Zhou Yan fit sauter du porc deux fois cuit et du foie de porc, tua deux carassins pour faire du poisson parfumé, prépara une portion de bœuf aux pousses de bambou séchées, trancha une assiette de viande de tête de porc braisée, et fit sauter quelques petits légumes verts.
Les accessoires de la séance du matin furent réchauffés. La texture du bœuf et du gras-double n'était pas aussi bonne que fraîchement blanchis, mais c'était encore au moins une soupe.
« Vous avez dressé ça drôlement riche. Le patron régale, et nous on a la chance d'en profiter. » Le maître Zhang, voyant cette table pleine de poisson et de viande, sourit un peu penaud.
Avec ses lunettes et son costume Zhongshan, He Zhiyuan avait l'allure d'un intellectuel citadin. Un tel déploiement de la part de Zhou Yan marquait clairement le respect.
L'apprenti et l'aide étaient aussi assis un peu raides. Après avoir travaillé toute la matinée, ils étaient tachetés de boue, avec seulement les mains lavées propres.
« C'est nous qui profitons de l'aubaine ; vous, vous rénovez le bâtiment du patron, et nous on est juste là pour le fun. » He Zhiyuan rit et prit ses baguettes. « Alors je ne me gêne rien qu'à regarder cette table, j'ai faim. »
« Mangez, pas de cérémonie. » Zhou Yan sourit et prit d'abord un morceau de porc deux fois cuit pour Zhou Mo Mo assise à côté de lui.
Tous se mirent à manger.
Le menu du midi de Zhou Yan était en fait quelque peu délibéré. Hormis le porc deux fois cuit que Zhou Mo Mo adorait, les autres plats étaient ceux que He Zhiyuan et les autres n'avaient pas goûtés la veille.
Aucun arrière-pensée, juste de la pure démonstration.
Qu'ils fassent un bon repas avant de partir, pour qu'une fois de retour à Rongcheng, ils en aient la nostalgie chaque jour.
Si le bœuf Qiao Jiao pouvait faire la couverture, cela dépendrait de lui pour se battre.
En plus, Zhou Yan sentait qu'ils étaient vraiment des gens bien.
C'étaient en quelque sorte les blogueurs culinaires de cette époque, ce qui lui donnait un sentiment de proximité naturel.
Quand il avait été blogueur culinaire, lui aussi aimait aller dans les cuisines photographier les détails de la cuisine. La plupart du temps, il arrivait à communiquer à l'amiable, mais il n'avait pas manqué de fois où on l'avait chassé à coups d'injures.
Quant à pourquoi il ne s'était jamais fait tabasser, la société de droit lui avait sauvé la vie.
He Zhiyuan goûta à chaque plat, hochant la tête si fort qu'elle en semblait celle d'un chat porte-bonheur.
Avec tant d'inconnus à table, il ne pouvait pas se lâcher complètement, mais à l'intérieur il était totalement stupéfait.
Le poisson parfumé était croustillant dehors et fondant dedans. Au milieu du parfum épicé et engourdissant, la saveur de patchouli ressortait, d'une délicatesse merveilleuse.
Le bœuf aux pousses de bambou séchées était une autre merveille. Les pousses de bambou séchées étaient imbibées de bouillon de bœuf tout en gardant un croquant, incroyablement aromatiques.
Le foie de porc sauté fut servi en dernier et devait être mangé chaud. La première chose qu'on goûtait, c'était le souffle du wok, l'haleine de la chaleur intense et de l'huile bouillante, comme une explosion de feu.
Les fines tranches de foie de porc légèrement recourbées étaient incroyablement lisses et tendres, tandis que la surface portait une pointe de grillé de l'huile chaude.
Ce plat, c'est tout dans la texture ; même les vieux maîtres peuvent aisément le rater.
Mais cette version était superbe. Le léger enrobage d'amidon retenait l'humidité tout en accrochant la saveur, le rendant parfait avec le riz.
Morceau après morceau, He Zhiyuan ne put s'arrêter. Finalement, il regarda Zhou Yan et dit : « La maîtrise du feu sur ce foie de porc sauté est excellente. Pour être honnête, même au restaurant de Rongcheng, je ne suis pas sûr de pouvoir commander un tel festin. Avec vos talents culinaires, si vous allez à Rongcheng, ce n'est qu'une question de temps avant que votre restaurant ne devienne grand. »
« Approuvé. » Xiao Li renchérit, exprimant une forte approbation.
Le restaurant de Rongcheng était certainement l'un des meilleurs restaurants de Rongcheng, d'innombrables chefs célèbres.
Mais commander un plat là-bas ne garantissait pas qu'il serait cuisiné par un vieux maître. Les disciples et petits-disciples de ces chefs de cuisine n'avaient pas tous des compétences stables, et bien souvent leur cuisine ne valait pas celle de Zhou Yan.
Si Zhou Yan pouvait maintenir ce niveau, il deviendrait vite connu à Rongcheng s'il y ouvrait un restaurant.
Zhou Yan sourit. « C'est vous qui l'avez dit. Si je vais à Rongcheng ouvrir un restaurant et que je n'ai pas de clients, il vous faudra écrire un article pour me faire de la pub. »
« Tant que vous gardez ce niveau, si vous n'avez pas de clients à Rongcheng, je n'écrirai pas juste un article. J'en écrirai un par mois, un par plat, jusqu'à ce que votre restaurant soit plein. » Se frappant la poitrine, He Zhiyuan dit : « Parole d'honneur. »
« Avec de la soupe à la place du vin, je trinque avec le directeur He d'un bol. Je bois le premier. » Zhou Yan leva son bol de soupe et le vida d'un trait.
Voyez, il n'y a pas de repas gratuit.
C'était sa future relation à Rongcheng.
Après avoir goûté la viande de tête de porc braisée, le maître Zhang fit une pause, la savoura lentement, puis regarda Zhou Yan avec une certaine excitation. « Patron Zhou, votre viande de tête de porc braisée a exactement le goût de celle de votre grand-mère. C'est pareil que ce que je mangeais petit, la saveur identique. »
Les souvenirs de bons repas d'il y a plus de vingt ans remontèrent, et le maître Zhang ne put cacher son excitation.
Intéressé, He Zhiyuan intervint. Le nom « Délices braisés Zhang » ne lui était pas nouveau ; apparemment, pas seulement le patron du restaurant Feiyan regrettait encore cette viande braisée.
« Le maître Zhang me flatte. Comparé à ma grand-mère, je n'en suis pas encore tout à fait là. » Zhou Yan dit modestement.
« Je ne goûte pas la différence. C'est divinement bon. » Le maître Zhang le regarda avec une certaine attente. « Vous avez braisé des abats de bœuf ? Mon vieux parle souvent des intestins de bœuf braisés de votre grand-mère. »
Zhou Yan secoua la tête. « Pour l'instant, je ne braise que la tête de porc. Je ne suis pas encore sûr de moi pour le bœuf et les abats ; il me faut plus de pratique. »
Le maître Zhang hocha la tête. « Mettez-moi de côté trois liang de viande de tête de porc et une oreille de porc pour ce soir. Je les emporterai pour que mon vieux goûte après le travail. »
« D'accord. » Zhou Yan acquiesça en souriant.
Ça faisait six ou sept mao environ, grosso modo un jour de salaire du maître Zhang.
Vraiment, le restaurant gagnait de l'argent et le restaurant le dépensait ; pas un centime ramené à la maison.
« Je pense que les Délices braisés Zhang ont des racines profondes et un fort sens de l'histoire. La prochaine fois que je viendrai à Su Ji, je vous chercherai pour une interview et j'en saurai plus. Je garderai du matériel et je creuserai la prochaine fois. Je sens que vous avez du potentiel littéraire. Si vous voulez un jour soumettre un article à notre maison d'édition, envoyez-le à cette adresse. » He Zhiyuan laissa une adresse à Zhou Yan.
« D'accord, à la prochaine. » Zhou Yan prit le papier et acquiesça.
« Au revoir, oncle He, Pot Pot Li ! » Zhou Mo Mo se tenait à la porte, agitant sa petite main vers eux.
« Au revoir, petite Mo Mo. » Les deux lui firent aussi signe de la main en souriant, puis tournèrent les talons pour partir.
Dans le car cahotant pour Jia Zhou, He Zhiyuan sortit papier et stylo et se mit à écrire un article.
Xiao Li se détourna discrètement, fit semblant de ne pas voir, ferma les yeux et commença à dormir.
Question : comment glander quand le chef travaille juste à côté de toi ?
...
Pendant les heures d'ouverture, les trois maîtres Zhang firent leur repos de midi sur les planches le long de la digue, et ne reprirent le travail qu'après la fermeture du restaurant.
Après le service du midi, Zhou Miao ramena Zhao Tie Ying au village de Zhou pour rapporter le bol, et ramena spécialement une porte au restaurant.
L'efficacité des vieux maîtres était élevée. En une journée, ils montèrent deux murs et enduisirent sommairement le mur du deuxième étage à la chaux blanche.
Le deuxième étage, originellement sombre, devint soudain lumineux, et l'espace parut bien plus grand.
« Demain on passera une autre couche de blanc, et l'ensemble du mur du deuxième étage sera fini. La porte, il faut deux jours avant de pouvoir la poser. L'encadrement de porte il faut un menuisier pour le faire sur mesure. On rebouchera les murs de cette pièce plus tard. » Prenant la viande de tête de porc et les oreilles de porc emballées que lui tendait Zhou Yan, le maître Zhang fit le point sur l'avancement.
« D'accord, merci pour votre dur labeur. » Zhou Yan acquiesça.
Il lui faudrait encore dormir au rez-de-chaussée quelques jours.
Les rénovations ne sont jamais si simples.
Les trois maîtres pointèrent la sortie, les ouvriers de l'usine finirent leur service, et le restaurant redevint animé. L'étal de viande braisée à la porte était particulièrement bondé dès la sortie du travail le soir.
Comparé au vieux maître Zhou affairé, Yang Lao San et Zhu Feng de l'autre côté étaient bien trop oisifs, le visage plein de morosité.
Les ventes de viande de tête de porc avaient été divisées par deux encore et encore. Le prix avait déjà baissé à un yuan huit le jin, mais ils ne vendaient encore que cinq ou six jin par jour, gagnant à peine deux ou trois yuans. Comparé à avant, c'était une chute vertigineuse.
Entre les deux, le canard à la peau sucrée de Zhao Minghui, chez Zhao, était lui aussi plein de clients.
« Goûtez avant d'acheter. N'achetez que si c'est bon. »
« D'accord, ça vous fait un jin, voilà votre monnaie. »
« Sœur, six mao trois fen, disons six mao. La petite monnaie n'a pas d'importance. »
« Sœur, le canard à la peau sucrée est vendu pour aujourd'hui. Si vous en voulez une moitié demain, je le note. Venez le chercher demain soir après le travail. »
Zhao Minghui et sa femme, Zhang Xiuqin, accueillaient les clients avec de larges sourires, pleins d'énergie.
Leurs cacahuètes braisées se vendaient maintenant à trente jin par jour, et les ventes de canard à la peau sucrée avaient aussi augmenté d'un ou deux canards. Leur revenu avait nettement augmenté.
La vie était pleine d'espoir.
Hier, Yang Lao San et Zhu Feng avaient tenté un autre coup, braisant des cacahuètes pour leur faire concurrence, en vendant les leurs à seulement trois mao le jin, un mao cinq moins cher.
Mais après avoir goûté leurs cacahuètes braisées, les clients disaient soit qu'elles étaient trop salées, soit qu'il y en avait la moitié de coques vides, et finissaient par acheter chez lui.
Des plusieurs dizaines de jin de cacahuètes que ces deux-là avaient braisées, ils n'avaient réussi à n'en vendre que quelques jin, et n'osaient pas en braiser davantage aujourd'hui.
Zhao Minghui commençait à comprendre la philosophie de Zhou Yan.
Quand votre produit est assez bon, la guerre des prix de vos confrères ne peut pas vous vaincre.
...
Souriante, Zhao Tie Ying accueillait les clients pour les installer. Comme l'encadrement de la porte s'assombrissait, deux hommes entrèrent. Elle rit et dit : « Belle-sœur, il reste des places ? »
« Maître Xiao ! » Les reconnaissant, Zhao Tie Ying fut un peu surprise et sourit vite en hochant la tête. « Oui, il y a des places. Asseyez-vous à l'intérieur. Maître Zheng est là aussi. Vous venez manger, ou voir Zhou Yan ? »
« Manger d'abord. Après on a un truc à régler avec lui. » Dit Xiao Lei.
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PS : chapitre de 4k, appel aux votes mensuels. Il y aura une autre mise à jour ce soir.