La table de He Zhiyuan et Huang Chen ne traina pas. Après avoir fini les autres plats, ils firent emporter les oreilles de porc, réglèrent l'addition et cédèrent leur place aux clients qui patientaient dans la file derrière eux.
Vers sept heures, les clients de la boutique avaient fini de manger et étaient partis les uns après les autres, et la cuisine arrière devint enfin tout à fait libre.
Zhao Tie Ying entra dans la cuisine arrière, regarda Zhou Yan qui retirait son tablier, et murmura : « Ce soi-disant rédacteur attend encore dehors. Quand tu lui parleras, fais attention. Les gens du milieu culturel sont les plus forts pour rouler les autres. Il veut encore mettre la main sur notre recette secrète du bœuf Qiao Jiao. »
« Ne t'inquiète pas, je sais ce que je fais. » Zhou Yan répondit en souriant. Il avait cru au départ que He Zhiyuan et les autres étaient déjà repartis et qu'il devrait aller les voir de lui-même. Il ne s'attendait pas à les trouver plantés juste devant le restaurant. Cette marque d'importance le surprit un peu.
Pour ce genre de coopération, plus l'autre se montre solennel, plus il est inquiet en général.
À écarter la possibilité que l'autre fasse aussi une quête de système, la seule explication qui reste, c'est que He Zhiyuan veuille écrire un article en s'appuyant sur le bœuf Qiao Jiao et la viande braisée.
Si c'est le cas, ça l'arrange parfaitement.
Mais plus l'autre se rabaisse, plus il est certain d'exiger beaucoup en retour.
《Cuisine du Sichuan》 n'était pas seulement un magazine gastronomique, mais aussi une revue de gastronomie. Les chefs de cuisine de la rubrique d'échange technique y partageaient vraiment leur savoir-faire.
Zhou Yan n'était pas un idiot ; tout était limpide dans sa tête.
Si un grand chef réputé révélait un bout de sa technique, cela le faisait passer pour professionnel et généreux, rehaussait encore sa réputation, et il n'avait pas à craindre que sa place dans la cuisine d'un grand restaurant soit ébranlée.
Lui, il ne faisait que commencer. Il n'avait que ce bout de métier et comptait sur le bœuf Qiao Jiao pour se faire un nom, et sur la vente de viande braisée pour gagner de quoi rénover la maison neuve de sa famille.
Quant à cette recette, il ne laisserait pas filtrer le moindre bout.
Après avoir remis ses vêtements en ordre, Zhou Yan sortit avec un sourire.
He Zhiyuan et Huang Chen étaient assis sous l'arbre devant la porte, sur un long banc de pierre, à bavarder tranquillement. Xiao Li se tenait au bord de la rivière, dans le vent, le regard vague sur les lueurs du couchant.
À la vue de Zhou Yan, He Zhiyuan se leva sur-le-champ et l'accueillit en souriant. « Chef Zhou, c'est fini le travail ? »
« Ça vient de finir. Désolé d'avoir fait attendre si longtemps le rédacteur He et le chef de bourg Huang. » Zhou Yan répondit aussi par un sourire.
« Pas de souci, pas de souci. On a mangé, puis on est sortis profiter de la brise du fleuve et causer un peu. C'est bien agréable. » He Zhiyuan fit un geste de la main et fixa Zhou Yan d'un regard brûlant. « La soupe de bœuf Qiao Jiao que vous avez faite est fraîche et délicieuse. J'ai vu que vous utilisiez le fourneau comme enseigne et que vous y écriviez une histoire d'origine. Ce que vous avez écrit est assez impressionnant. »
« Le rédacteur He me flatte. Je me suis contenté de consigner fidèlement les racontars des anciens et d'y ajouter quelques traits. Ça ne mérite pas le mot impressionnant. » Zhou Yan sourit. « Si ça vous intéresse, on peut entrer, faire du thé, et s'asseoir pour parler tranquillement. »
« Super ! Ce que j'aime le plus, ce sont les histoires de transmission derrière la gastronomie. » He Zhiyuan se frotta les mains, puis cria vers Xiao Li, qui se tenait au bord de la rivière dans le vent : « Xiao Li ! Dépêche-toi d'apporter ton carnet pour écouter l'histoire. »
« Ah ? Oh ! » Xiao Li dézippa vivement son sac à dos en marchant, le visage rayonnant de la joie de faire des heures sup.
Zhou Yan invita les trois à entrer, les installa à une table près de la porte, et sortit du placard une boîte de thé vert de l'Emei, trésor de Xiao Zhou, pour leur en préparer.
Xiao Zhou n'avait évidemment pas les moyens de s'offrir du haut de gamme « Bourgeons de neige de l'Emei », mais un thé vert de pré-Qingming produit sur le mont Emei, une fois infusé à l'eau bouillante, gardait encore un parfum riche et une belle couleur verte.
Une fois assis, Zhou Yan jeta un coup d'œil à Xiao Li, qui était assis bien droit, un carnet ouvert devant lui et un stylo Hero en main, et commença : « Le bœuf Qiao Jiao de notre village de Zhou a une histoire de plus de cent ans. Un vieux médecin chinois du nom de Luo pratiquait la médecine avec bienveillance et cuisait des abats de bœuf avec des plantes médicinales, ce qui était à la fois délicieux et avait divers effets thérapeutiques. Cela a connu une certaine célébrité. Comme il y avait trop de clients et plus de places, les gens devaient poser le pied sur la traverse de la table pour manger. C'est ainsi qu'est né le nom de bœuf Qiao Jiao, "bœuf aux jambes croisées". »
« Cependant, après des années de guerre, ce savoir-faire a peu à peu disparu pour ne rester que dans la mémoire de la génération des anciens du village. Les gens du village de Zhou continuaient à vendre des marmites le long de la rivière, mais le goût restait en deçà, sans les effets médicinaux légendaires, et il n'y avait plus la grande affluence d'une salle comble, avec des gens obligés de croiser les jambes pour avoir un bol de bouillon de bœuf. »
« Quel dommage, quel dommage ! » He Zhiyuan soupira, puis regarda Zhou Yan. « Alors comment avez-vous fait pour recréer ce bœuf Qiao Jiao ? »
Xiao Li et Huang Chen regardèrent Zhou Yan, pleins de curiosité.
Même Zhou Miao, Zhao Tie Ying et Zhao Hong s'arrêtèrent tous dans leur travail et se tournèrent vers Zhou Yan, voulant entendre comment il allait tourner ça.
Zhou Yan but une gorgée de thé, et sa voix devint un peu plus grave. « Pour en parler, il faut évoquer mon arrière-grand-père de la famille Zhou. Lui et le fils du vieux médecin chinois Luo, à l'époque, étaient frères de sang. Pendant les années de guerre, la famille Luo a quitté Su Ji. Avant de partir, ils ont confié la recette secrète du bœuf Qiao Jiao à mon arrière-grand-père. Mon arrière-grand-père a caché la recette secrète dans la poutre et ne l'a dit qu'à mon grand-père. »
« Mon grand-père s'est engagé et a quitté le Sichuan, a passé sa vie à la guerre, a franchi le fleuve Yalu, et n'est jamais revenu, si bien que cette recette secrète a été oubliée de tous. »
« Jusqu'à l'an dernier, au Nouvel An, ma grand-mère m'a demandé de balayer la poussière sur les poutres, et j'ai découvert par hasard cette recette secrète qui était cachée dans une fissure depuis des décennies. J'ai senti qu'il y avait une volonté du ciel qui m'incitait à poursuivre cette transmission. »
« Malheureusement, un coin de cette recette secrète avait été rongé par les rats, et après des décennies beaucoup de caractères s'étaient effacés, donc tenter de la recréer était extrêmement difficile. »
« Avec une douzaine de sortes d'épices et de plantes médicinales, de légères différences dans les quantités donnent des saveurs complètement différentes. J'ai passé deux ans, par la chaleur comme par le froid, à expérimenter sans cesse, et j'ai enfin recréé ce met de Su Ji qui fut jadis célèbre un temps — le bœuf Qiao Jiao. »
La salle était très silencieuse. Tous regardaient Zhou Yan avec plus de respect dans les yeux.
« Camarade Zhou Yan, votre esprit de persévérance à recréer les classiques et à transmettre la gastronomie est vraiment touchant ! » loua He Zhiyuan. « Parmi les jeunes cuisiniers d'aujourd'hui, combien peuvent vraiment se calmer et faire ce genre de chose ? »
Xiao Li ne put s'empêcher d'applaudir. Au même âge de vingt ans, lui ne faisait que trimballer un sac tous les jours et suivre derrière le directeur He, à écouter et prendre des notes. Comparé à Zhou Yan, il était loin derrière.
Huang Chen acquiesça à plusieurs reprises et se joignit aux applaudissements. Le tempérament de ce jeune homme était remarquablement stable. Avec une telle détermination et un tel talent, il serait assurément extraordinaire à l'avenir.
« C'est vrai, ça ? » Zhao Tie Ying se pencha vers l'oreille de Zhou Miao et demanda à voix très basse.
« Ça doit l'être… » Zhou Miao n'en était pas bien sûr non plus. L'histoire de Zhou Yan sonnait bien structurée et convaincante, pas comme un mensonge.
Mais leur vieille maison avait déjà été rénovée deux fois, et la poutre semblait avoir été remplacée une fois aussi ?
Son grand-père avait vraiment caché une recette secrète dans la poutre ?
« Frère est trop fort ! »
Zhou Mo Mo, elle, se fichait de tout ça. En entendant le remue-ménage, elle posa la poupée qu'elle tenait, applaudit à son tour et loua son frère.
Son frère était le numéro un sous le ciel !
Sa cuisine était la numéro un délicieuse !
He Zhiyuan jeta un coup d'œil au carnet de Xiao Li. Tout ce que Zhou Yan venait de dire y était noté. Un air satisfait passa dans ses yeux. Les compétences de sténographie de Xiao Li s'amélioraient de plus en plus.
« Cette recette secrète de bœuf Qiao Jiao est vraiment précieuse. Une telle histoire légendaire met en valeur le charme de la transmission du métier de cuisinier. » He Zhiyuan regarda Zhou Yan, plein d'admiration. « J'ai mangé dans tout le Sichuan, mais le bœuf Qiao Jiao est vraiment à part. Parmi les modes de cuisson du bœuf, il a ses caractéristiques uniques et aura assurément sa place dans la cuisine du Sichuan à l'avenir. Je veux faire du bœuf Qiao Jiao un sujet de la rubrique techniques culinaires. Je me demande si le camarade Zhou Yan serait prêt à partager quelques techniques de cuisine pour que les amateurs de gastronomie et les confrères puissent étudier ? »
Huang Chen détourna silencieusement le visage. Cet ami était bien sous tous rapports, sauf qu'il était trop culotté. Huang Chen avait même peur de se faire taper rien qu'en allant manger avec lui.
Les sourcils de Zhao Tie Ying se froncèrent vivement. Comme prévu, le cœur voleur de ce type était toujours là. Elle regarda Zhou Yan avec anxiété.
Xiao Li pinça les lèvres et pressa une main contre le sac en toile à côté de lui, prêt à fuir.
À voyager avec le directeur He, outre le fait de manger de la vraie gastronomie partout, il avait aussi accumulé une sacrée expérience de la fuite.
Le sourire de Zhou Yan ne s'effaça pas. Il secoua légèrement la tête. « Pour être franc, la phrase la plus complète de cette recette secrète dit : "Métier de famille, ne pas transmettre à l'extérieur." La recette secrète est maintenant chez ma grand-mère. Elle m'a répété maintes fois de ne jamais être un descendant impie, sinon je subirai le châtiment familial. »
« Je vois… » He Zhiyuan fut un peu déçu et hésita, voulant en dire plus.
« Mais puisque le rédacteur He a ouvert la bouche pour mettre le bœuf Qiao Jiao dans le magazine 《Cuisine du Sichuan》 et donner à ce plat centenaire son nom véritable, j'ai pris une décision qui va à l'encontre des règles ancestrales. » L'expression de Zhou Yan devint un peu plus sérieuse.
« Allez-y, continuez. » Les yeux de He Zhiyuan s'allumèrent, et sa posture se redressa.
« Il le dit vraiment ? » Zhao Tie Ying s'inquiéta, fixant Zhou Yan mais retenant ses mots.
Xiao Li posa son sac et tint son stylo, prêt à continuer à prendre des notes.
Zhou Yan entama : « Pour parler de l'essence du bœuf Qiao Jiao, tout réside dans cette marmite de soupe. D'abord, il faut choisir des os de bœuf frais de haute qualité et des abats de bœuf, ajouter plus de dix sortes d'épices et de plantes médicinales, et mijoter à feu doux pendant huit heures. Au bout, on obtient une marmite de bouillon délicieux. À ce moment-là, plus de la moitié du bœuf Qiao Jiao est faite. »
« Pour notre bœuf Qiao Jiao, on ajoute de l'intestin de bœuf, du gras-double, du tendon de bœuf, et du filet frais et tendre, on les cuit avec une maîtrise parfaite du feu, puis on verse le tout dans un bol en terre. Ce bol de bœuf Qiao Jiao est alors complet. »
« Toute la technique est dans la pratique. La maîtrise du feu pour chaque ingrédient ne peut s'expliquer clairement en quelques mots. Nous accueillons les gourmets au restaurant Zhou Er Wa de Su Ji pour qu'ils viennent goûter sur place. »
Après un moment de silence, He Zhiyuan regarda Zhou Yan. « C'est… tout ? »
Il eut l'impression que Zhou Yan avait dit quelque chose, et en même temps rien.
Et qu'il avait glissé une pub au passage ?
« Qu'est-ce qu'il a dit ? » Zhao Tie Ying se pencha vers l'oreille de Zhou Miao pour confirmer.
Zhou Miao réfléchit un instant. « Grossièrement la méthode des marmites du village de Zhou ? »
Zhao Tie Ying tourna lentement le visage et contrôla son expression.
« Rédacteur He, qu'est-ce qui vous a le plus ému dans le bœuf Qiao Jiao d'aujourd'hui ? » Zhou Yan le regarda et lui renvoya la question.
He Zhiyuan réfléchit sérieusement un moment. « C'est l'émotion de voir la transmission centenaire du délicieux bœuf Qiao Jiao se poursuivre, et votre esprit de recherche indomptable. »
« Exactement. » Zhou Yan acquiesça. « Un article a besoin d'un angle. Si vous voulez écrire sur la transmission, vous ne pouvez pas écrire que sur la technique. Il faut écrire sur la bienveillance du vieux médecin chinois Luo, qui pratiquait la médecine avec bonté il y a cent ans ; et il faut écrire sur comment, cent ans plus tard, un jeune cuisinier, Zhou Yan, a persévéré pour recréer le bœuf Qiao Jiao. »
« Il faut écrire sur la différence entre ce bœuf Qiao Jiao et les autres modes de cuisson du bœuf dans la province du Sichuan ; et sur comment ce plat vous émeut par sa couleur, son arôme et son goût. »
« Je pense que ça irait très bien dans la rubrique des Quatre Sites Célèbres. »
« J'ai même pensé au titre pour vous : "Choc ! La réapparition d'un héritage gastronomique centenaire de Su Ji, tout grâce à cet homme !" »
« Tant que les lecteurs ouvrent la table des matières, ils se tourneront assurément vers celui-là en premier. »
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