Le premier commerce à l'entrée de l'usine a un fourneau bâti devant la porte, mais on ne voit pas trop ce qui y mijote. Une petite table carrée est dressée devant, et il semble qu'on y vende aussi de la viande braisée.
Ils font un assortiment assez mêlé.
He Zhiyuan a sillonné bien des endroits, ses pas l'ont porté aux quatre coins du Sichuan.
Des restaurants comme celui-ci à l'entrée d'une grande usine, il en a vu trop, difficile d'y trouver de l'intérêt.
D'ordinaire, le patron de ce genre d'échoppe a quelque lien de famille ou d'amitié avec les cadres de l'usine pour décrocher un si bon emplacement.
Quant au goût des plats, il est généralement difficile d'en dire du bien.
Autrefois, il n'aurait même pas franchi le seuil d'un tel restaurant.
Mais aujourd'hui, c'est Huang Chen qui l'y a emmené, alors il se retient un peu.
Quand un bon frère traite un restaurant comme un trésor et te le recommande, il faut au moins goûter avant de te moquer, sinon tu ne passes pas pour un professionnel.
Ils arrivent pile à la sortie d'équipe. Le flux de vélos des ouvriers de la filature déboule par le grand portail, et les trois s'écartent vivement pour les laisser passer.
Le temps de pousser leurs bicyclettes jusqu'à la porte du restaurant, l'étal de viande braisée à l'entrée est déjà cerclé d'ouvriers, et beaucoup d'autres ont garé leur vélo devant et entrent dans la boutique.
« Les affaires marchent aussi bien ? » He Zhiyuan est quelque peu surpris en voyant cela. Il gare son vélo, repousse ses lunettes à monture noire et se faufile vers l'étal de viande braisée.
« Rédacteur en chef He… » Xiao Li hésite à le suivre, mais Huang Chen le retient et dit en souriant : « Laisse-le. Il adore regarder comment les gens cuisinent. Allez, prenons une table d'abord, sinon on devra attendre plus tard. »
« D'accord. » Xiao Li acquiesce sans peine et suit Huang Chen à l'intérieur.
« Patron, une oreille de porc ! »
« Trois liang de viande de tête de porc ! »
« Je veux un groin de porc braisé, et encore trois liang de viande de tête ! »
Les clients hurlent leurs commandes les uns par-dessus les autres, comme s'ils craignaient que les autres ne les devancent. De quoi rendre He Zhiyuan encore plus curieux sur ce qu'a de si spécial cette tête de porc braisée.
Il s'efface pour laisser passer un client chargé de délices braisés, puis glisse dans une brèche et atteint la table carrée.
Dans le van sur la table sont rangées des oreilles de porc, des groins braisés et de la viande de tête découpée en lanières. Leur couleur est d'un rouge vif, luisante d'huile, entassée haut et serrée, de quoi faire bel effet.
La couleur caramel est si appétissante que, d'après son expérience, cette viande braisée doit être excellente.
Le patron est malin aussi : il utilise un van relativement petit et le remplit à ras bord de viande braisée.
Comme dit le proverbe, les marchandises s'écoulent mieux quand elles sont en tas. Plus c'est entassé, plus les clients ont envie d'acheter, ça donne un sentiment d'abondance et de fraîcheur.
Si on l'étale finement dans un grand van, on perd cette impression.
D'ailleurs, il y a vraiment pas mal de viande ici, au moins six ou sept têtes de porc, des dizaines de jin au total. S'ils vendent tout à la sortie d'équipe, les affaires sont carrément florissantes.
La viande de tête est à deux yuans cinq, les oreilles et les groins braisés à trois yuans le jin. Le prix n'est pas donné. Plusieurs fameuses boutiques de délices braisés de Rongcheng pratiquent à peu près les mêmes tarifs.
Dans un bourg de Jia Zhou, vendre à ce prix et avoir encore des clients qui se bousculent, c'est déjà très parlant.
He Zhiyuan observe un moment et reste coi, la bouche ouverte.
Le maître qui tranche la viande braisée a un coup de couteau d'une précision incroyable. Quand un client dit combien il veut, il coupe une fois et le poids est exact, sans dévier d'un seul qian.
Sa main vaut pratiquement une balance.
Puis il le regarde trancher les oreilles. Le couteau fend l'air, les fines lamelles tombent comme des pétales, assez fines pour laisser passer la lumière, chacune d'une épaisseur parfaitement régulière.
Vite, juste, stable.
Ces talents de couteau peuvent rivaliser avec les meilleurs aides de cuisine de la arrière-cuisine d'un grand restaurant de Rongcheng.
Il met les lamelles d'oreille dans un sac en papier huilé et le tend au client, et dans la seconde qui suit, il découpe déjà de la viande de tête pour le suivant.
Sa vitesse est rapide et sa technique agréable à regarder, alors les clients qui attendent ne s'ennuient pas. Ils regardent avec grand intérêt, et certains discutent même pour savoir quand il finira par se tromper sur le poids.
He Zhiyuan ne s'attendait pas à trouver un si impressionnant maître des plats froids dans ce petit restaurant.
Mais son regard est vite happé par le grand fourneau derrière le maître. Dans la grande marmite, ce qui doit être du bouillon de bœuf mijote. Le parfum s'échappe avec la vapeur. En reniflant attentivement, l'arôme de viande est riche, sans la moindre trace de fauve.
Sur le devant du fourneau, quelques lignes sont écrites.
« Bœuf Qiao Jiao ? Ce nom de plat est intéressant… » He Zhiyuan continue sa lecture, l'intérêt grandissant.
Il s'avère que le fourneau lui-même fait office d'enseigne. Il n'affiche pas seulement le nom du plat, mais en retrace brièvement l'origine.
L'écriture est belle, l'histoire bien racontée.
D'après ce texte, le bœuf Qiao Jiao compte comme une spécialité locale de Su Ji.
Le village de Sha Niu Zhou abat le bétail. La dernière fois qu'ils sont venus à Su Ji, Huang Chen avait mentionné ce village. Une grande partie du bœuf de la région de Jia Zhou y est abattue avant d'être envoyée au marché. L'abattage du bétail y a une longue histoire.
Comme rédacteur en chef adjoint d'un magazine gastronomique, il diffère des gourmets ordinaires. Il n'aime pas seulement manger, il prend surtout plaisir à creuser l'histoire derrière chaque plat.
Ce petit restaurant raconte l'histoire du bœuf Qiao Jiao fort bien.
Il y a l'histoire de sa création, son origine historique, son développement et sa transmission.
En un peu plus de cent caractères, ils éclairent le passé et le présent de ce plat.
Bouillon de bœuf clair, cuisine médicinale, aux effets de chasser le froid et l'humidité, et le bouillon est frais et délicieux.
Alors ce bœuf Qiao Jiao a vraiment quelque chose de différent.
He Zhiyuan ne se presse plus à l'étal de viande braisée pour lorgner. À force de « pardon » polis, il se fraye un chemin hors de la foule, et aperçoit Huang Chen et Xiao Li déjà attablés à l'intérieur, qui lui font signe.
Il lève la main pour montrer qu'il les a vus, mais ne se hâte pas. Au lieu de cela, il s'approche de la grande marmite.
La soupe dans la marmite est à mi-hauteur. Le bouillon est clair, miroitant d'huile en surface. Au fond, on distingue des os de bœuf brisés. Il bout doucement sur feu doux.
Devant la marmite se tient une femme d'âge mûr, le sourire aux lèvres, l'air assez aimable. Elle tient une passoire en bambou d'une main, y plonge du chou blanc, de l'intestin de bœuf, du tendon de bœuf et du gras-double.
Quand c'est presque cuit, elle y jette six fines tranches de filet, les blanchit quelques secondes. La viande passe du rouge au rose. Elle retire aussitôt la passoire de la marmite, en verse le contenu dans le bol en terre cuite à côté d'elle, puis y louche une cuillerée de soupe riche. Une portion de bœuf Qiao Jiao est prête.
Le plat est fait vite, et il y a une belle quantité de viande dans le bol : abats de bœuf, tendon de bœuf, et du bœuf.
Zhao Tie Ying a déjà repéré He Zhiyuan : bedonnant, lunettes sur le nez, planté devant le fourneau à regarder par-ci par-là, à dévisager sa préparation du bœuf Qiao Jiao. Elle se sent un peu sur ses gardes, mais sourit encore et dit : « Si vous mangez, prenez place à l'intérieur. Il reste encore deux tables libres. »
« Pas de presse, pas de presse. » He Zhiyuan agite la main et demande en souriant : « Camarade, vous faites ce bœuf Qiao Jiao vous-même ? La soupe sent divinement bon. Vous pouvez me dire quelles épices et quelle médecine chinoise vous y mettez ? Vous l'avez vraiment fait mijoter huit heures pleines ? Quand vous blanchissez ces garnitures, y a-t-il une technique particulière ? »
Le sourire s'efface du visage de Zhao Tie Ying. Ses yeux s'aiguisent tandis qu'elle le fixe et dit froidement : « Toi aux lunettes, quelle boutique t'a envoyé comme espion ?
— Je me disais bien dès le début que tu n'avais pas tête de brave gens. C'était déjà assez que tu me mates faire le bœuf Qiao Jiao. Après tout ça, tu oses encore poser des questions ?
— Renifler par-dessus le fourneau pour voir les aromates qu'on fait frire, voler l'huile et voler le feu !
— Quoi, tu essaies de me voler mon métier ?
— Crois-le ou non, je t'assomme avec ma passoire ! »
La voyant lever sa passoire en bambou, He Zhiyuan a si peur qu'il recule de deux pas, ses lunettes glissant sur le bout du nez.
Cette femme a un sacré tempérament.
Dehors, Zhou Miao, qui découpait la viande braisée, entend le vacarme et tourne la tête, fixant He Zhiyuan, serrant un peu plus fort son couteau de cuisine.
Les clients se retournent tous aussi. Qu'est-ce qui se passe ?
« Camarade, vous vous trompez ! » He Zhiyuan agite les mains, affolé. Il ne s'attendait pas à provoquer un tel malentendu.
« Camarade Zhao Tie Ying, c'est mon ami. » Voyant cela, Huang Chen se lève vivement et s'approche, posant une main sur l'épaule de He Zhiyuan et présentant avec un sourire : « C'est le camarade He Zhiyuan, rédacteur en chef adjoint du magazine 《Cuisine du Sichuan ». Il n'est pas cuisinier et n'est pas là pour voler votre métier. D'ordinaire, il écrit des articles. »
À ces mots, Zhao Tie Ying remet prestement sa passoire dans la marmite et sourit avec un peu de gêne. « Alors c'est un ami du chef de bourg Huang. J'ai mal compris. Je suis désolée, camarade. »
Hier, le chef de bourg Huang avait dit qu'il voulait régaler des amis chez eux et avait commandé des plats à l'avance. Pourtant aujourd'hui, elle a failli prendre son ami pour un voleur de recette et le rosser. C'est vraiment gênant.
Rédacteur en chef adjoint d'un magazine, un lettré qui écrit… Et s'il rentre et passe ses jours à écrire des articles pour la descendre ?
Zhou Miao se retourne tranquillement et continue de trancher la viande de tête.
« C'est rien, c'est rien. J'ai été trop brusque et je ne me suis pas présenté d'abord. » He Zhiyuan repousse ses lunettes et ne prend pas la chose à mal.
Ce n'est pas la première fois qu'il tombe sur ce genre de situation. Il s'est même fait poursuivre sur trois rues par un chef brandissant un couteau de cuisine. Se faire faire peur avec une passoire en bambou, c'est rien.
Dans le milieu des cuisiniers, sa façon de questionner a toujours été de chercher les ennuis. Il a l'habitude.
Après tout, les cuisiniers ont leur lignée et leurs recettes secrètes. Impossible qu'ils acceptent de tout partager.
Mais comme rédacteur en chef adjoint d'un magazine gastronomique, il aime poser les questions que les lecteurs veulent savoir et veulent poser.
Peu importent les conséquences, il demande d'abord.
Parfois, un chef a le cœur large et accepte de partager, ce qui est aussi une contribution à la transmission de la cuisine du Sichuan.
Se faire engueuler quelques fois personnellement, c'est rien.
Les lecteurs du magazine 《Cuisine du Sichuan》, outre les passionnés de cuisine et les femmes au foyer, comptent aussi beaucoup d'amis chefs. Ils espèrent tous absorber connaissances et techniques de collègues d'exception.
Quand ils ont lancé le magazine, c'était pour explorer la culture culinaire du Sichuan, approfondir la théorie culinaire, échanger sur le métier de la cuisine du Sichuan, présenter les mets de tout le Sichuan, et partager les informations de la profession.
Si on ne parlait que de quels plats sont bons sans discuter origine ni méthodes, ça semblerait vide.
« Camarade Zhao, servez-nous juste les plats que j'ai réservés hier. » dit Huang Chen, puis il ramène He Zhiyuan à leur table, riant aux éclats.
« Tu ris de quoi ? J'ai plus de dignité ? » Assis, He Zhiyuan ne peut s'empêcher de rire lui aussi.
Huang Chen dit en souriant : « T'étais trop impatient. Tout ce que tu veux demander, attends d'avoir mangé. Je t'amènerai, je présenterai qui tu es, et ensuite tu pourras demander. Même si elle ne veut pas répondre, elle ne te frappera pas pour de vrai. »
« Tu ne comprends pas. Ce bœuf Qiao Jojo a l'air si bon, je n'ai tout simplement pas pu retenir mes questions. » He Zhiyuan jette un coup d'œil autour de la boutique.
L'intérieur du restaurant est assez spacieux. Avec dix-neuf tables dressées, ça ne fait pas bondé. Pour l'instant, chaque table est prise, et il y a des gens dehors qui font la queue pour manger. Pour un petit bourg, des affaires comme ça, c'est excellent.
Des tables des Huit Immortels avec de longs bancs, une couche de mortier de ciment au sol, tables et bancs essuyés d'une propreté impeccable sans trace de graisse. On ne peut pas dire que c'est décoré, mais ça a l'air net et propre, mieux que quatre-vingt-dix-neuf pour cent des petits restaurants des bourgs.
« Quels plats tu as commandés ? » Le regard de He Zhiyuan se pose sur la carte au mur. La carte est assez simple.
« Bœuf Qiao Jiao, porc deux fois cuit, bœuf haché aux deux piments, oreilles de porc braisées, salade de poulet froid, quatre plats et une soupe. » dit Huang Chen.
« Pour trois personnes, c'est trop. Je vois que les portions ici sont toutes assez grosses. » He Zhiyuan retire son regard et secoue la tête.
« Si on n'arrive pas à finir, on emportera les plats froids. Puisque tu es là, je veux que tu goûtes plus de plats. » Huang Chen sourit et débouche l'alcool.
Pendant qu'ils parlent, le bœuf Qiao Jiao arrive en premier.
On leur donne trois coupelles sèches, trois petits bols pour la soupe, et une assiette de radis mariné.
« Le bœuf Qiao Jiao est là. Je goûte la soupe d'abord. » He Zhiyuan se redresse illico et utilise la cuillère pour se servir de la soupe.
Le bœuf Qiao Jiao est ce qui l'intéresse le plus sur la carte.
« 《Cuisine du Sichuan》 ? » Dans la cuisine, Zhou Yan regarde He Zhiyuan boire la soupe et tombe dans la réflexion.
S'ils peuvent entrer dans le magazine, ça devrait pas mal aider à faire connaître le restaurant.
À cette époque, un magazine est un média assez puissant.
C'est un vieux livre que j'ai ramassé et reçu aujourd'hui.
Quelques-unes de ses couvertures sont d'une exquise finesse, et les photos en couleur à l'intérieur m'ont surpris.
Y compris la dernière page de ce numéro, la rénovation de la salle à manger du restaurant Xingfu dans le district de Guan m'a aussi choqué.
C'est le troisième numéro de