Après avoir fini un pied de porc, un petit tas d'os parfaitement nets gisait près de la main de Wang Wei, pas même un bout de tendon n'y restait.
Une dévoration immersive d'un gros pied de porc braisé.
C'était tout simplement trop satisfaisant !
Les clients alentour qui regardaient avalèrent aussi leur salive, puis détournèrent les yeux, repus.
C'est ça ! Les pieds de porc braisés, faut les ronger comme ça pour que ce soit parfumé.
Mais c'est trop tentant, plus on regarde plus on a envie d'en manger...
Grands dieux ! Quel péché ai-je commis ?
o(╥﹏╥)o~~
Wang Wei posa le dernier os, déjà rassasiée à quatre-vingts pour cent. Ses mains brillaient d'huile et collaient un peu, et il y avait un peu de gras au coin de la bouche.
Mais comparée à Zhou Mo Mo, sa façon de manger restait relativement élégante ; au moins elle n'en avait pas mis sur le nez.
Rien à faire, elle n'était pas un bébé mignon, elle avait une image à tenir.
« Allez, sois sage, viens te laver les mains par ici, après tu pourras continuer à manger tranquillement. » lança tante Zhao en souriant. Elle avait prévoyamment mis un seau d'eau de puits et une louche à la porte, ainsi qu'un petit sachet de lessive.
Avec un peu de lessive sur l'huile, les mains devinrent propres en un instant.
« Tante Zhao, vous pensez vraiment à tout. » dit Wang Wei en la regardant lui verser l'eau.
« Vous laisser manger à votre aise, c'est comme il faut. » répondit tante Zhao en souriant.
Wang Wei s'assit de nouveau à table, prit l'assiette et versa la sauce de braisage sur le riz, mélangea, et fourra une bouchée dans sa bouche.
Le gras riche et l'arôme du braisage s'entrelacèrent, imbibèrent le riz et jouèrent une délicieuse symphonie.
Comme c'était bon !
Puis un morceau de radis mariné, acidulé, piquant, croquant, rafraîchissant, excellent pour couper le gras.
En un rien de temps, un bol de riz à la sauce de braisage descendit dans son estomac. Après avoir glissé la dernière tranche de radis mariné dans sa bouche, Wang Wei se leva pour payer l'addition.
Ce repas fut vraiment satisfaisant.
Cependant, la prochaine fois qu'elle mangerait du pied de porc braisé, ce serait dans une quinzaine de jours.
Une fille doit quand même surveiller sa ligne.
Ces temps-ci, elle allait souvent squatter le dîner chez le vieux ; elle sentait qu'il y avait clairement du gras en plus sur son ventre.
Bien que ce fût la saison pour engraisser d'automne, pour une jolie fille comme elle, ce n'était pas l'idéal.
Le nouveau sauté de foie de porc feu vif, lancé au prix de huit yuans la portion, capta avec succès l'attention des clients.
À quatre-vingts centimes l'assiette, le sauté de foie de porc feu vif n'était vraiment pas donné.
À l'époque où la cantine vendait encore des petits sautés, c'était trente-cinq centimes la portion.
Mais le goût, franchement, était un peu infecte.
Le foie de porc était coupé épais, trop longtemps sauté, une mâche granuleuse et un arrière-goût amer.
La performance du cuisinier était extrêmement instable ; seulement de temps en temps on avait droit à une ou deux bouchées correctes.
Bien sûr, les anciens employés de l'usine textile savaient tous que les plats feu vif de maître Xiao étaient excellents.
C'est juste qu'une fois maître Xiao plus chef de cuisine, plus personne ne pouvait les manger.
Mais Zhou Yan était l'apprenti de maître Xiao, alors les gens attendaient un peu de voir comment serait son sauté de foie de porc feu vif.
« Sauté de foie de porc feu vif ! Zhou Yan, t'as enfin mis ce plat à la carte ! »
Le trio Zhao Dong, Song Yang et Zhu Zhe venait à peine de s'asseoir quand ils virent le nouveau sauté de foie de porc feu vif sur le menu. Ils se relevèrent d'un bond, les yeux brillants.
Entendant le vacarme, Zhou Yan sortit la tête de la cuisine en souriant. « Directeur Zhao, vous en voulez une portion ? »
« Oui ! Certainement ! » Zhao Dong n'hésita pas une seconde.
Il avait envie de cette bouchée depuis bien trop longtemps.
Les autres plats, il pouvait bricoler chez lui et en sortir soixante-dix ou quatre-vingts pour cent du goût.
Mais le foie de porc, c'était différent.
Mal traité, ça sent l'amer et le fauve.
Trop cuit, ça devient sableux et dur.
Pas assez cuit, toute la famille se bat pour les chiottes.
Tout comme le sauté de rognons de porc et les intestins croustillants feu vif, ce plat exigeait une maîtrise du feu extrêmement haute du cuisinier.
Quand maître Xiao était chef de cuisine, Zhao Dong mangeait du sauté de foie de porc feu vif ou du sauté de rognons au moins trois fois par semaine. Ce qu'il aimait, c'était exactement cette bouchée-là.
Il avait harcelé Zhou Yan à ce sujet plusieurs fois ; aujourd'hui, c'était enfin à la carte.
Quatre-vingts centimes la portion, c'était cher ?
Si c'était bon, alors non.
À Suji, c'était bien difficile de trouver un cuisinier qui sache faire un bon sauté de foie de porc feu vif.
Au restaurant d'État, le sauté de foie de porc feu vif était à soixante centimes la portion. Quand le chef de cuisine le faisait lui-même, le goût et la maîtrise du feu étaient corrects, mais encore un cran en dessous de maître Xiao.
Zhou Yan était l'apprenti de maître Xiao. À en juger par les plats qu'il avait faits jusqu'ici, Zhao Dong était plutôt optimiste sur lui.
« Ce plat demande une maîtrise du feu d'une précision extrême. Zhou Yan peut-il le tenir ? » chuchota Song Yang. Après tout, Zhou Yan était jeune ; le plat avait mis si longtemps à apparaître, ce qui suggérait qu'il n'avait probablement pas été très sûr de lui.
« Le bœuf haché aux deux piments n'est-il pas assez exigeant sur la maîtrise du feu ? Regardez comme Zhou Yan le réussit. » dit Zhao Dong en souriant. « Les coups de couteau de Zhou Yan, sa maîtrise du feu, ses assaisonnements, tout est excellent ; on dirait que le patriarche lui court après pour le nourrir. »
« À vingt ans, cuisiner des plats qui font louanger le directeur d'usine sans fin, son talent pour la cuisine est vraiment haut. » acquiesça Zhu Zhe, encore en train de savourer. « Son braisé est exceptionnel. La viande de tête de porc est parfaite en plat à boire. »
Song Yang s'intéressa aussi. « Et si on en reprenait ce soir ? »
« Merde ! Regardez pas tous vers moi. L'autre fois, après qu'on a fini une bouteille de Yanghe, vous m'avez même ouvert un de mes Wuliangye. J'ai plus rien de bon chez moi ! » Le regard de Zhao Dong se posa sur Zhu Zhe. « Vieux Zhu, tu n'avais pas dit que ton père t'avait ramené cinq jin d'alcool maison de la campagne qui sentait divinement bon ? Ce soir, Lao Song et moi on achète la viande, toi t'amènes l'alcool ? »
« C'est fait. » Zhu Zhe hocha la tête en souriant. « Prenez un quart de kilo de poitrine de porc en plus et invitez mon père. Il boit encore plus que moi. »
« Pas de problème ! » Zhao Dong et Song Yang hochèrent la tête en chœur.
Le père de Zhu Zhe était un cadre à la retraite. Maintenant, il passait ses jours à cultiver fleurs et légumes chez lui, et quand il s'ennuyait, il faisait du vélo dans les bourgs alentour. La situation familiale était plutôt bonne.
Les parents de Song Yang étaient d'anciens employés retraités de l'usine ; son père avait été dans les finances, et leur situation n'était pas mal non plus.
Ils pouvaient manger ensemble non seulement parce qu'ils partageaient les mêmes goûts et étaient tous des gloutons, mais aussi parce qu'ils en avaient les moyens.
Les deux plats qu'ils avaient commandés furent vite servis : un bœuf haché aux deux piments et un sauté de foie de porc feu vif, tous deux parfaits pour accompagner le riz.
Dès que les deux plats posèrent sur la table, les trois paires d'yeux furent attirées par le sauté de foie de porc feu vif.
Le bœuf haché aux deux piments était soudain devenu « la femme du bœuf », relégué au second plan.
Le sauté de foie de porc feu vif était rouge vif et lustré, nappé d'une fine couche de sauce, avec un reflet d'huile ambré, empilé comme des tranches d'agate rouge.
Poivrons verts, tronçons de piments séchés, blancs de ciboule et lamelles d'ail s'entrelaçaient en couleurs vives, parsemés de grains de poivre du Sichuan. L'arôme montait avec la vapeur, droit au nez.
Le foie de porc devait être tranché d'une épaisseur uniforme ; trop fin, il perdait en texture, trop épais, il n'absorbait pas le goût, et c'était facile de le trop cuire ou de le laisser cru. Les coups de couteau de Zhou Yan étaient hors de doute.
Les trois avalèrent en même temps. Ça avait vraiment l'air bon.
Avec ça arrivèrent trois bols de riz.
« Goûtez. » Zhao Dong attrapa ses baguettes, prit un morceau de foie de porc et le fourra dans sa bouche.
Tout droit sorti du wok, le foie de porc portait encore le souffle brûlant du wok. Les saveurs épicée, anesthésiante et savoureuse explosèrent entre ses dents. Sous la fine croûte légèrement saisie par le feu vif et l'huile généreuse se cachait une tendreté extrême. La texture inversée, surprenante, fit trembler son âme un peu.
Dans un brouillard, Zhao Dong eut l'impression de voir le foie de porc tournoyer dans l'huile et le feu ardents, brûlant et parfumé, irrésistible.
« Délicieux ! La texture est incroyable ! » Zhao Dong fourra une bouchée de riz dans sa bouche, le visage plein de louanges. C'était définitivement le meilleur sauté de foie de porc feu vif qu'il ait jamais mangé, même meilleur que celui de maître Xiao.
La texture était lisse et tendre, sans la moindre trace de granularité.
Le goût épicé, anesthésiant, savoureux accrochait grâce à cette fine sauce liée à la fécule, et combiné à l'arôme de la ciboule, la saveur était superbe.
Entendant ça, Song Yang et Zhu Zhe ne purent plus se retenir ; ils se hâtèrent d'essayer un morceau eux aussi.
« Mmm ! Si frais et tendre ! Le goût est vraiment bon ! »
« Plus que bon, c'est vraiment délicieux ! Pas moins bon que le porc deux fois cuit ! Et ça va parfaitement avec le riz. »
Après avoir goûté, les deux furent pleins de louanges, totalement conquis.
Les trois entrèrent immédiatement en mode dévoration totale.
Une bouchée de foie de porc pouvait en chasser deux grosses de riz. Ils mangeaient avec une satisfaction totale.
Le sauté de foie de porc feu vif était à quatre-vingts centimes, mais la portion était généreuse. Pour trois personnes, avec une assiette de bœuf haché aux deux piments et deux bols de riz chacun, c'était pile poil.
La façon dont la table de Zhao Dong torchait leur bouffe attira aussi l'attention des autres clients.
Certains avaient hésité, ne sachant pas comment serait ce nouveau plat et si quatre-vingts centimes la portion valaient le coup d'essayer.
Entendant les louanges spontanées des trois, l'hésitation disparut d'un coup.
Les clients qui aimaient les goûts forts et appréciaient déjà les sautés feu vif se mirent à commander les uns après les autres.
Le sauté de foie de porc feu vif connut un petit pic de commandes.
Bien sûr, ce plat était sélectif sur son public ; ce n'était pas comme le porc deux fois cuit aux pousses d'ail, que tout le monde aimait.
Peu importe à quel point les autres le louaient comme délicieux, ceux qui aimaient le savouraient, tandis que ceux qui n'aimaient pas, peu importe combien on en parlait, refuseraient absolument d'essayer.
Cependant, tant que les clients avaient à l'origine aimé ce type de plat, ils étaient presque tous d'accord pour dire que c'était le meilleur sauté de foie de porc feu vif qu'ils aient jamais mangé.
« Zhou Yan, ton sauté de foie de porc feu vif est superbe, le meilleur que j'aie mangé. » Après avoir mangé, Zhao Dong fit exprès de venir à la porte de la cuisine pour louer Zhou Yan.
La portion de sauté de foie de porc feu vif d'aujourd'hui l'avait vraiment touché en plein cœur.
« Noté, directeur Zhao, revenez en manger une prochaine fois. » répondit Zhou Yan en souriant.
Il aimait les clients qui parlaient beaucoup comme ça. Quelques commentaires honnêtes pouvaient lui épargner bien du mal pour promouvoir les nouveaux plats.
Après tout, il ne pouvait pas faire du sauté de foie de porc feu vif juste pour que les clients goûtent. Ce plat devait être mangé chaud ; s'il restait trop longtemps sur la table, la texture se dégradait.
Les deux nouveaux plats lancés aujourd'hui, le pied de porc braisé et le sauté de foie de porc feu vif, reçurent tous deux les louanges unanimes des clients.
Onze portions de sauté de foie de porc feu vif avaient été vendues, il en restait neuf. Elles n'auraient pas de mal à être écoulées d'ici le soir.
Quant aux pieds de porc braisés, il n'y avait rien à ajouter ; ils furent vendus sitôt sortis.
À un yuan deux la pièce, le prix était imbattable.
Ce midi, douze clients avaient réservé des pieds de porc braisés et s'étaient déjà inscrits chez tante Zhao.
« Les pieds de porc braisés se vendent si bien, il y a encore tant d'ouvriers qui veulent en manger. À l'avenir, on pourra en prendre plus et en vendre plus. » Tante Zhao tenait son petit carnet, sur lequel elle avait tracé deux traits de comptage et deux traits supplémentaires. Son sourire ne pouvait pas se cacher.
« Le pied de porc braisé est un achat de basse fréquence. Juste après le lancement, il y a la nouveauté, plus la diffusion par Mo Mo qui mange qui fait vendre, et le prix est plus bas que prévu, alors que notre approvisionnement est insuffisant, donc on a eu une vague de commandes explosive. Cette situation n'est généralement pas durable. » dit Zhou Yan en souriant. « Cette semaine, on restera sur un système de réservation d'abord, pour avoir un chiffre de base. Quand les ventes quotidiennes se stabiliseront, on n'aura plus besoin de réservation. »
Tante Zhao réfléchit sérieusement un moment mais ne comprit toujours pas ce que Zhou Yan voulait dire par « diffusion par Mo Mo qui mange » et « commandes explosives », alors elle ne demanda tout simplement pas. De toute façon, Zhou Yan était vif d'esprit, et pour les affaires du resto, sa parole faisait loi.
……
« Vieux Huang, t'as quoi d'autre dans ta manche ? Je suis venu à Jia Zhou dix-huit fois en un an ; c'est pratiquement ma seconde ville natale. Je suis allé à Suji plus de fois que je ne peux compter. Pour ce qui est de ce qui est bon à manger, est-ce que moi, rédacteur en chef adjoint d'un magazine gastronomique, je connais moins que toi ? » Un homme d'âge mûr légèrement bedonnant roulait à vélo aux côtés de Huang Chen, un sourire fier sur son visage rond.
« Regarde le malatang de Niu Hua, le Banquet de tofu de Xiba, le bœuf de la ville de Luo, le canard à la peau sucrée de Muc Cheng. Ils ont tous sacrement de réputation, et on les a présentés dans notre magazine Cuisine du Sichuan. Alors tu crois pouvoir me montrer quoi de neuf cette fois-ci ? »
Le rédacteur junior assis sur le porte-bagages se tourna pour rire. Leur rédacteur en chef et le sous-directeur Huang étaient frères depuis plus de vingt ans et extrêmement proches ; chaque fois qu'ils se voyaient, ils adoraient se taquiner.
Le rédacteur He était un vrai gastronome. Il passait trois cents jours par an en déplacement, et ces deux dernières années, il avait presque couvert toute la province du Sichuan, ses pas atteignant divers bourgs. Tant qu'il y avait de la bonne bouffe, peu importe à quel point c'était loin ou paumé, il fallait qu'il y aille personnellement goûter.
Quand il découvrait un bon resto ou une nouveauté gastronomique, il écrivait même personnellement un article pour le promouvoir.
« Vieux He, la ramène pas. J'ai découvert récemment un nouveau resto qui va te scotcher, c'est garanti. » Huang Chen avait une bouteille d'alcool en vrac de Bridgehead dans son panier de vélo, l'air détendu et plein d'assurance.
« Pff, c'est ce que t'as dit la fois dernière aussi. » He Zhiyuan fit la moue.
Huang Chen fut un peu gêné et s'éclaircit la gorge deux fois. « La fois dernière, c'était différent. C'était un restaurant d'État, qui est toujours ni exceptionnel ni mauvais. Cette fois, je t'emmène dans un vrai petit resto privé. »
« Regarde, on est arrivés ! »
He Zhiyuan leva la tête et suivit la direction du doigt de Huang Chen, puis dit en souriant : « Un petit resto à l'entrée de l'usine. J'en ai vu plein des comme ça. Celui-ci a l'air assez ordinaire aussi. »
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