Zhou Yan dit en souriant : « J'ai regardé de loin. La vache que tu as abattue aujourd'hui, oncle, ses fibres musculaires sont trop longues et la couleur de la viande n'a pas l'air assez rouge. Ça veut dire que la vache est trop vieille et n'a plus de vitalité. La viande sera sèche et dure. Si tu l'utilises pour un blanchi-vite, la texture sera un peu moins bonne qu'un bon filet. »
Après avoir écouté, Zhou Miao hocha la tête. Comme prévu de son fils, il avait l'œil.
Aujourd'hui, Zhou Yan acheta huit têtes de porc, deux de plus qu'hier. Zhang Lao San en avait apporté trois supplémentaires d'autres bouchers pour lui. Comme prévu, c'était son fournisseur principal.
« Zhou Miao, pourquoi es-tu là à acheter de la viande ? Tu n'abats pas des bœufs et ne vends pas du bœuf aujourd'hui ? » En aidant à charger les têtes de porc dans la hotte de bambou, Zhang Lao San regarda Zhou Miao avec surprise.
Zhou Miao était connu comme un homme de fer. Hormis trois jours de repos au Nouvel An, il abattait des bœufs presque toute l'année sans interruption.
Zhou Miao expliqua : « Je n'abats plus les vaches et ne vends plus la viande moi-même. J'aide maintenant à la boutique de Zhou Yan. Si quelqu'un m'appelle pour abattre une vache, j'irai. »
« Ça se tient. Ton gamin est vraiment capable. Toi et ta femme, vous profiterez de bénédictions à l'avenir. » Avec une pointe d'envie, Zhang Lao San soupira.
Récemment, la quantité de viande que Zhou Yan prenait chez lui avait fortement augmenté. Beaucoup de morceaux de deuxième choix, les têtes de porc passant d'une à quatre, et aujourd'hui il voulait aussi huit pieds de porc. Ce commerce devait être si occupé par les plats chauds qu'ils arrivaient à peine à suivre.
Et ce n'étaient que les marchandises venant de lui seul. Zhou Yan se fournissait aussi chez Xu Lao Er. La quantité là-bas était probablement similaire.
Le fils aîné de Zhang Lao San avait à peu près le même âge que Zhou Yan. Il errait dans les rues chaque jour ou allait s'amuser à pêcher poissons et anguilles, vivant sans soucis.
Pendant ce temps, ce vieux s'inquiétait chaque jour de comment caser son fils dans une usine.
Regardez Zhou Yan. Il arrivait déjà à arranger un travail pour son vieux.
Pas possible, il fallait qu'il rentre et donne une raclée à ce fils ingrat.
Comparer les fils rendrait un père fou de rage.
Il restait encore quatre poulets. La demande pour la salade de poulet froid devait tourner autour de quatre poulets pour l'instant. Zhou Yan préférait un léger manque plutôt qu'augmenter à l'aveuglette. S'ils ne les écoulaient pas tous, ce serait une perte sèche.
Zhou Yan acheta aussi douze jin de foie de porc.
Un foie de porc sauté utilisait six liang, donc c'était la quantité pour vingt portions.
C'était un nouvel article aujourd'hui, il testerait d'abord les eaux.
Après avoir acheté les ingrédients et être revenu au restaurant, Tante Zhao s'était aussi levée, et Zhao Hong et Zhou Lihui venaient juste d'arriver.
« Ne t'avais-je pas dit de dormir plus et de bien te reposer ? » Zhou Miao regarda Zhao Tie Ying, un peu perplexe.
« J'aimerais bien dormir, mais je n'y arrive pas. Se lever à cette heure chaque jour pour travailler, rester au lit à fixer le plafond, c'est encore plus torturant », dit Zhao Tie Ying en souriant. « Mais comparé à avant, j'ai déjà dormi deux heures de plus. J'ai très bien dormi. Toi, va saigner les poulets. Zhao Hong et moi, on s'occupe des abats de bœuf. On est bien plus habituées que toi. »
« D'accord. » Zhou Miao prit les poulets et sortit pour les saigner.
« Récupère le sang de poulet. À midi, on fera du sang de poulet braisé. Ce sera bon. » Zhao Tie Ying prit un grand bol et le suivit dehors, y saupoudrant une petite poignée de sel.
« Prépare aussi les abats de poulet. On fera des abats de poulet épicés sautés à midi », lança Zhou Yan derrière eux.
Quatre gros coqs, avec le sang et les abats nettoyés, pouvaient faire deux plats.
Ayant maîtrisé le foie de porc sauté, Zhou Yan s'intéressa encore plus à essayer des méthodes pour d'autres ingrédients.
Les abats de poulet avaient leur place dans la cuisine sichuanaise. Il aimait particulièrement les abats de poulet de Qianjiang ; ça allait parfaitement avec le riz.
Bien sûr, les abats de poulet au piment mariné et les abats de poulet épicés étaient aussi très savoureux.
De toute façon, c'était pour leurs gens en repas de travail. Au pire, si c'était trop cuit, ce serait juste un peu moins bon en texture.
Il avait vu son maître faire des abats de poulet épicés. En y repensant, il en gardait encore une impression de la méthode de découpe, de l'ordre des ingrédients et à peu près du contrôle du feu. Ça ne raterait pas trop mal.
Le camarade Vieux Zhou était un ouvrier très capable. Il saigna les quatre poulets proprement et net et géra aussi les seize pieds de porc et les huit têtes de porc, épargnant à Zhou Yan bien des efforts.
Maintenant, Zhou Yan comprenait un peu pourquoi chaque chef de cuisine voulait un excellent aide de cuisine.
C'était si commode.
Le cuisinier pouvait se concentrer sur la cuisine sans s'inquiéter de la préparation de base des ingrédients. Quel bonheur que c'était.
« Papa, y a rien pour toi à faire ce matin. Prends la canne à pêche et assieds-toi au bord de la rivière. Juste, souviens-toi de revenir pour le déjeuner. » Après le petit-déjeuner, Zhou Yan glissa une Grande Union dans la main du camarade Vieux Zhou et dit à voix basse : « Sers-en pour acheter un hameçon et du fil. Aiguiser le couteau ne retarde pas le travail du bois. On ne doit pas lésiner sur l'argent qu'il faut dépenser, sinon comment attraperas-tu de gros poissons ? »
« D'accord. » Le camarade Vieux Zhou empocha l'argent illico, puis alla demander la permission à Tante Zhao. Il prit joyeusement un petit seau et une petite houe et sortit.
Le bonheur d'un homme, c'était juste ça de simple.
Un excellent employé valait un investissement en profondeur.
« Maman, tu ne vas pas empêcher mon vieux d'aller pêcher ? » demanda Zhou Yan en souriant.
« Ton vieux ne flâne pas quand il travaille. Une fois fini, il a droit à son plaisir », dit Tante Zhao en souriant. « Pêcher ne coûte pas d'argent. Laisse-le partir. »
« Maman, t'es vraiment une femme qui ne gâche jamais l'ambiance. » Zhou Yan lui leva le pouce.
Pêcher n'était pas totalement gratuit, mais c'était parce que le fils payait en silence.
Avant la fin du service de midi à l'usine, Zhou Yan coupa un demi-pied de porc pour Zhou Mo Mo et l'installa sur son tabouret dédié à l'entrée du restaurant pour manger.
Puis il mit un panneau derrière elle où était écrit : « Pieds de porc braisés nouveau en vente. Prix choc 2 yuans pièce. Chaque pèse environ un jin deux liang. »
Puis il dessina une petite flèche pointant sur Zhou Mo Mo : « Elle en mange la moitié. »
Enfin il nota : « Total 15 fournis aujourd'hui, 8 déjà réservés. »
Dès que les ouvriers virent le panneau, ils explosèrent.
« Pieds de porc braisés à un yuan deux pièce. C'est trois mao moins cher que ce qu'a dit Tante Zhao hier. »
« La moitié est déjà aussi grande. Ça va forcément rassasier. Sœur Wu, mettons-nous ensemble pour en prendre un. »
« Il n'en reste plus que sept dès le début des ventes ? »
« Tante Zhao, j'en veux un. »
Quantité limitée, premier arrivé premier servi. Les gens passèrent commande illico.
Le prix d'un yuan deux brisa les attentes psychologiques de la plupart.
À la base, ils voulaient déjà les manger à un yuan cinq pièce. Maintenant c'était seulement un yuan deux. Ce prix donnait l'impression qu'en en achetant un, on gagnait instantanément trois mao.
Chaque pied de porc braisé pesait un jin deux liang.
À ce prix, c'était vraiment consciencieux.
Puis ils regardèrent Zhou Mo Mo, concentrée à ronger son pied de porc braisé, mangeant avec un tel délice.
Les sept pieds de porc braisés furent quasi instantanément écoulés.
Zhou Mo Mo n'avait à peine pris quelques bouchées, et les pieds de porc braisés qu'elle cautionnait étaient déjà vendus.
Cette vitesse choqua Zhao Tie Ying.
Quoi ?
Sept pieds de porc vendus en une minute ?
Zhou Yan sortit et écrivit au tableau : « Pieds de porc braisés épuisés pour aujourd'hui. »
Les clients arrivés d'un pas en retard regardèrent Zhou Mo Mo, enfouie dans son pied de porc, puis les mots sur le tableau. On eut l'impression que le ciel leur tombait sur la tête.
Qu'est-ce qui s'était passé ?
Qu'avaient-ils raté encore ?
Comment étaient-ils épuisés dès leur sortie d'usine ?
On aurait dit que le capital avait manipulé le marché.
« Tante Zhao, il en reste encore la moitié ? » Une ouvrière pointa Zhou Mo Mo et demanda tout bas à Zhao Tie Ying.
Tante Zhao regarda Zhou Yan, qui n'était pas encore rentré en cuisine. Il en restait vraiment encore la moitié.
« Désolée, on assure le service de découpe, mais on ne vend pas demi-pied », dit Zhou Yan en souriant.
Un demi-pied de porc était le plus dur à vendre parce qu'on ne pouvait jamais le couper parfaitement en deux. Les clients avaient toujours l'impression que leur moitié était plus petite, ce qui pouvait causer des disputes avec le restaurant.
C'était différent si les clients le partageaient entre eux.
Une fois le pied de porc braisé servi, qui mangeait quelle moitié était une affaire interne entre eux.
« D'accord… » L'ouvrière fut un peu déçue.
Zhou Yan sourit. « Si vous voulez en manger un, vous pouvez réserver pour demain. Je déciderai combien en braiser selon le nombre de réservations, et les clients ayant réservé auront la priorité. »
Les yeux de la femme s'allumèrent. « Super. Alors je réserve un pour demain midi. »
« D'accord, je note pour toi », répondit Zhao Tie Ying.
Les clients commencèrent à commander les plats, et Zhou Yan retourna en cuisine s'activer.
Wang Wei vint assez tôt aujourd'hui. Toute la matinée au travail, elle avait pensé au pied de porc braisé qu'elle avait réservé.
En voyant le panneau à la porte, elle fut un peu surprise. Le pied de porc braisé n'était qu'à un yuan deux ?
On avait l'impression qu'elle avait gagné trois mao avant même de manger.
« Mo Mo, tes petites tresses sont trop belles aujourd'hui. » Wang Wei salua Zhou Mo Mo.
Zhou Mo Mo leva la tête et offrit à Wang Wei un sourire gras. « Sœur est aussi très bien aujourd'hui. »
Son petit visage était barbouillé, luisant d'huile, mais son sourire était encore si mignon.
Wang Wei entra dans la boutique et sourit à Zhao Tie Ying. « Tante Zhao, j'ai réservé un pied de porc braisé hier. Je veux aussi un petit bol de riz et une assiette de radis mariné. »
« D'accord, brave fille, assieds-toi d'abord. J'arrange ça tout de suite », répondit Zhao Tie Ying en souriant.
Wang Wei s'assit. Un pied de porc braisé rouge, luisant, fut vite apporté de la cuisine et posé devant elle, encore fumant.
Puis vint un bol de riz et une assiette de radis mariné.
Cette façon de manger montrait un excellent goût.
Les clients aux tables alentours jetèrent aussitôt des regards envieux.
L'une des quinze chanceuses.
Le délicieux pied de porc braisé était tombé entre ses mains.
Sûrement, une femme audacieuse avait droit au pied de porc braisé la première.
Wang Wei ignora les regards des autres parce que ses propres yeux étaient complètement rivés sur le pied de porc devant elle.
Ce pied était énorme.
La couleur rouge luisante, la vapeur qui montait, l'arôme entremêlé d'épices de braisage et de viande qui s'en échappait. Il y avait dû avoir une louche de sauce de braisage versée dessus à la sortie de la marmite. Brillant d'huile, il avait l'air incroyablement tentant.
Au centre de l'assiette, une mare de sauce de braisage luisante d'huile. Mélangée au riz, ce serait sûrement délicieux.
Elle prit ses baguettes, avec l'intention de désosser le pied de porc braisé pour en picorer des morceaux. Comme ça, ce serait un peu plus élégant.
Après tout, c'était un restaurant à l'entrée de l'usine, et tous autour d'elle étaient ses collègues et ses supérieurs. Comme comptable et comme jeune femme, elle devait encore soigner son image.
Mais quand les baguettes touchèrent le pied de porc, ce frémissant, ce tremblotant sous les doigts la fit s'arrêter.
Attends.
Qu'est-ce que je fais ?
Je vais vraiment utiliser des baguettes pour picorer un pied de porc braisé entier qui m'appartient tout entier ?
En le mangeant comme ça, est-ce qu'il y aurait encore la sensation de ronger un pied de porc braisé ?
Ça perdrait son âme. À quoi bon l'élégance ?
C'était un pied de porc braisé qui lui avait coûté presque une journée de salaire.
Les clients à côté la regardaient aussi, yeux écarquillés. Comment pouvait-on apprécier un pied de porc braisé sans l'attraper et le ronger à pleines mains ? Ils avaient presque envie de l'aider à prendre une bouchée.
Wang Wei posa ses baguettes, puis saisça solennellement les deux bouts du pied de porc braisé à deux mains et le souleva, penchant la tête pour en prendre une grosse bouchée.
La peau se détacha de l'os d'une légère pression des dents. Les tendons entre la viande et l'os étaient tendres et gluants à mâcher, pleinement imprégnés de saveur braisée. En mordant, même son âme en trembla.
Si parfumé. Si satisfaisant.
Le pied était légèrement chaud, réchauffé exprès avant de servir.
Il n'avait pas du tout un goût gras.
Pied de porc braisé chaud.
Qui pouvait comprendre.
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