Huang Chen régla l'addition et réserva aussi quelques plats auprès de Zhao Tie Ying. Le lendemain soir, il amènerait des amis pour manger.
« Pourquoi ce jarret de porc braisé n'est pas sur la carte ? » demanda Huang Chen.
Souriante, Zhao Tie Ying expliqua : « Les jarrets de porc braisés ne sont pas encore sur la carte, mais vous pouvez les réserver dès aujourd'hui. Demain, nous les braiserons pour les clients qui auront réservé. Le prix devrait tourner autour d'un yuan cinq. »
« D'accord, alors réservez-m'en un aussi. » Huang Chen acquiesça. Voyant avec quel délice cette petite fille mangeait, le goût ne pouvait pas être mauvais.
« Très bien, je ferai préparer tous les plats pour vous. » Zhao Tie Ying hocha la tête en souriant. Vraiment digne d'un adjoint au chef de bourg : d'une traite, il commanda quatre plats, une portion de bœuf Qiao Jiao et un jarret de porc braisé.
Huang Chen repartit à vélo avec Lao Ma, tous deux fort satisfaits. Riant dans sa barbe, il marmonna : « He Zhiyuan, oh He Zhiyuan, je vais te montrer de quoi Su Ji est capable ! »
……
Après la fin du service de midi, le camarade Vieux Zhou rentra aussi.
Un tracteur s'arrêta devant la porte du restaurant. Chargés dessus : deux caisses en bois, une petite table carrée, une pile de planches, deux longs bancs, divers ustensiles, casseroles et bols, et deux petits tabourets.
Les planches avaient déjà été lavées. Elles gouttaient encore, mais étaient très propres.
C'était Zhou Jie qui conduisait le tracteur, et Zhou Miao et Zhou Hai en sautèrent.
Zhou Mo Mo dessinait dans le sable au seuil. Entendant le bruit, elle accourut. Voyant son propre petit tabouret descendu du tracteur, elle parut perplexe. « Papa ! C'est pas mon tabouret ça ? Pourquoi vous l'amenez ici ? »
La petite ne savait toujours pas que leur maison s'était effondrée.
Bien sûr, même si elle l'avait su, elle n'aurait probablement pas vraiment compris ce qu'une maison effondrée voulait dire.
« Oui, c'est ton tabouret. » Zhou Miao acquiesça, ne sachant pas sur l'instant comment l'expliquer.
« On a déménagé. Dorénavant, on habitera dans la boutique, tous ensemble avec ton grand frère », Zhao Tie Ying sortit et tapota la tête de Zhou Mo Mo. « T'es contente ? »
« Vrai ?! Je suis contente ! » Zhou Mo Mo sauta de joie. « J'aime habiter avec Pot Pot ! »
« Alors prends ton tabouret et porte-le dedans. » En souriant, Zhao Tie Ying lui tendit le petit tabouret.
« C'est bon ! » Zhou Mo Mo saisit le tabouret et courut dans la boutique sur ses petites jambes courtes.
Zhou Yan sortit et, voyant Zhou Mo Mo toute rayonnante, ne put s'empêcher de soupirer en silence. Un âge si insouciant, même avec une maison effondrée elle pouvait encore être aussi heureuse.
« Mm, impressionnant. Vous avez déterré tant de choses, même lavé toutes les planches proprement. » Regardant le tracteur chargé, Zhao Tie Ying fut un peu surprise.
« La cuisine n'a pas été ensevelie, donc on a récupéré à peu près tout ce qui servait. Deux caisses de vêtements étaient sous le toit et n'ont pas été salies. Ce sont les vôtres et celles de Mo Mo. On a aussi sorti deux sommiers. Le reste était trop profond ou écrasé, je ne l'ai pas pris. Il y a aussi des outils agricoles. Ils ne servent à rien en ville, je les ai laissés à l'ancienne maison », dit Zhou Miao.
« Bien, c'est plus que suffisant. » Zhao Tie Ying hocha la la tête. Ses ensembles préférés étaient dans ces deux caisses. Puis elle regarda les deux hommes et dit : « Zhou Hai, Zhou Jie, merci pour votre peine. »
Zhou Jie agita la main en souriant. « Quelle peine, Quatrième Tante ? Nous deux, on n'est rentrés qu'après avoir fini à notre étal. On a juste emprunté un tracteur pour déménager quelques affaires. Tout ça a été déterré par le vieux et Quatrième Oncle et les autres. Où on décharge tout ça ? »
Zhao Tie Ying dit : « Laissez les caisses et ces bricoles au seuil. Les planches sont mouillées. Avancez le tracteur un peu plus loin et déchargez-les dans la cour pour les faire sécher deux jours avant de les utiliser. »
« C'est bon. » Zhou Jie acquiesça, et lui et Zhou Hai se mirent aussitôt au travail.
« Frère Jie, vous deux avez mangé ? » demanda Zhou Yan.
« Pas encore. On mangera après avoir déchargé », répondit négligemment Zhou Jie, perché sur le tracteur, en passant les caisses à Zhou Hai.
« Alors merci pour le déchargement. J'vais cuisiner d'abord. Nous non plus on n'a pas mangé. Je vais faire deux petits sautés et on mangera simple », dit Zhou Yan en souriant.
Zhou Jie parut un peu dans l'attente. « Y'a du porc deux fois cuit ? »
En souriant, Zhao Tie Ying dit : « Oui, et des jarrets de porc braisés aussi. Chacun la moitié. »
« Des jarrets de porc braisés ! »
« La moitié chacun ! »
Les yeux de Zhou Jie et Zhou Hai brillèrent. Leur énergie remonta d'un coup. « C'est bon ! Zhou Yan, dépêche-toi de cuisiner ! On aura ça rentré en deux temps trois mouvements ! »
« D'accord. » Zhou Yan se retourna en souriant. Il semblait que son vœu de manger un jarret entier aujourd'hui allait tomber à l'eau.
Pas le choix. Quand ses propres frères ne reculaient ni devant la crasse ni devant l'épuisement et venaient aider, même le roi du ciel aurait dû lui céder sa place.
Pas mal de plats furent cuisinés pour le déjeuner : porc deux fois cuit, bœuf aux pousses de bambou séchées, foie de porc sauté, rognons de porc sautés, quatre plats consistants, tous en portions généreuses. Un jin entier de foie de porc fut sauté et remplit deux assiettes.
Les jarrets de porc braisés furent coupés en deux, une moitié pour chacun.
Un jarret fut haché et mis dans une assiette pour que tout le monde pique dedans.
Oh, sauf pas pour Zhou Mo Mo.
Elle était déjà rassasiée d'avoir mangé la plus grande partie d'un gros jarret. Le reste fut fini par Tante Zhao.
Mais deux heures plus tard, elle pouvait remanger. Elle fut la première à grimper sur le banc, s'asseoir bien droit, et fixer de ses yeux brillants les deux assiettes de plats fraîchement servis.
« Waouh ! Quel festin ! » Zhou Jie entra après s'être lavé les mains. Voyant une table pleine de plats de viande, il s'exclama.
« Ça a l'air bon ! Ça sent divinement bon ! » Zhou Hai le suivit, déglutissant involontairement.
Zhou Miao fut aussi un peu surpris. « Y'a du foie et des rognons de porc aujourd'hui. Ça faisait vraiment longtemps. »
« Allez, mangeons ! » Zhou Yan se servit d'abord un grand bol de riz.
Tous les plats sur la table aujourd'hui allaient bien avec le riz, et tout le monde avait fait du travail physique toute la matinée. Il était déjà passé une heure, et ils avaient certainement une faim de loup.
À un moment comme ça, il n'y a rien qui ait meilleur goût qu'un bol de riz.
Tout le monde s'assit et fixa d'abord le demi-jarret braisé dans leurs assiettes.
La vieille dame était douée pour les plats braisés, mais elle aimait surtout les jarrets de porc braisés elle-même et ne partageait d'ordinaire que la moitié avec le plus jeune cadet de la famille.
Tous les présents n'avaient jamais mangé que ce demi-jarret, quand ils étaient les plus jeunes à la maison, accordé par la vieille dame.
Quant à Zhao Tie Ying et Zhao Hong, elles y avaient goûté une fois à leur premier Nouvel An après être entrées dans la famille. Une fois qu'elles eurent des enfants, ce fut naturellement le tour des enfants.
Regardant le demi-jarret devant eux, tous ne purent s'empêcher de ressentir une pointe de solennité.
« Mangez, vous attendez quoi, une récompense ? » dit Zhou Yan en souriant. Il tendit la main, saisit le jarret et croqua dedans. Le jarret fondant et gluant fondit dès qu'il l'écrasa contre son palais. La sauce de braisage avait complètement pénétré la viande, et même les cartilages étaient pleins de saveur cinq-épices en les mâchant.
Les autres n'attendirent pas davantage et saisirent tous leurs jarrets pour les ronger.
Un gros jarret, même la moitié, pesait dans les trois à quatre cents grammes. Il fallait le tenir en main pour vraiment en profiter.
« Trop bon ! Ça a exactement le goût des jarrets braisés de Grand-mère ! » s'exclama Zhou Jie.
« Vraiment bon ! Ça fait plus de dix ans que j'en ai pas mangé, non ? » Zhou Hai hocha la tête encore et encore, rongeant avec bonheur.
Chacun retrouva le goût de ses souvenirs, l'accord parfait, sentant qu'il n'y avait pas la moindre différence.
Zhou Mo Mo eut un petit bout de pointe de jarret et le rongea avec délice.
Tous finirent leurs jarrets, laissant les os nettoyés à fond, pas même un tendon. Leurs mains étaient si grasses qu'elles en étaient presque collantes.
Trop parfumés. Si les os n'avaient pas été si durs, ils auraient voulu les ronger aussi.
« Je reprendrai ces os plus tard pour donner un supplément à mon Petit Noir », dit Zhou Jie en souriant. Il avait un chien noir chez lui, le genre qui poursuit les lapins dans les collines.
« D'accord. » Zhou Yan acquiesça.
Tous allèrent se laver les mains, puis s'assirent de nouveau, reprirent leurs baguettes et s'attaquèrent au riz.
« Je vais tester si ces rognons sautés sont tendres. » Zhou Jie prit une tranche de rognon. Les entailles en épi de blé étaient magnifiquement faites, se recourbant naturellement après la cuisson. Après une brève sautée à feu doux, l'huile pimentée à la pâte de fèves larges les avait teints d'un brun-rouge, luisants de brillance.
Il le fourra dans sa bouche. C'était encore un peu chaud. D'une légère bouchée, ses yeux s'allumèrent aussitôt.
Si tendres.
Le wok hei de la sautée à feu vif, allié au parfum anesthésiant du poivre du Sichuan, à la chaleur des piments et à la fraîcheur du rognon, tout explosa à la fois.
La sautée violente donna à l'extérieur du rognon un léger croquant grillé, tandis que l'intérieur restait tendre comme du tofu, avec une bouchée élastique et croquante.
Toutes les saveurs cachées dans les entailles furent libérées ensemble. C'était juste trop bon.
Zhou Jie eut l'impression que son cœur hurlait.
Vieux, je t'avais dit qu'on devait livrer d'abord et manger après.
Regarde ça. Si on était à la maison à manger les légumes marinés de Maman sautés aux abats de bœuf, comment pourrait-on avoir un truc aussi bon, ces rognons sautés ?
Zhou Jie se sentait si satisfait de lui-même. Il engloutit une grande bouchée de riz puis prit un morceau de foie de porc sauté.
Tendre. Frais.
Pas la moindre arrière-goût.
Contrairement aux rognons, les fines tranches de foie de porc étaient enrobées d'une couche d'amidon extrêmement fine. En les croquant, elles étaient d'une tendreté exceptionnelle.
Inutile d'épiloguer sur le parfum épicé, anesthésiant, frais.
Bien que les ingrédients fussent similaires aux rognons sautés, le résultat était une expérience complètement différente.
Parfait avec le riz.
« Délicieux ! » Zhou Jie n'eut le temps que de faire ce bref commentaire avant de se concentrer entièrement sur le repas.
Le porc deux fois cuit était aussi le compagnon ultime du riz. Après l'avoir goûté la fois d'avant, il y pensait depuis, et aujourd'hui il put enfin en remanger.
Zhou Hai ne dit rien, baissa la tête et mangea. En un rien de temps, il en était déjà à son deuxième bol.
Même l'experte en destruction de riz Zhou Mo Mo ne put s'empêcher de le regarder plusieurs fois de plus.
Le bol de Hai Pot était énorme. Il était grand comme sa tête.
Hai Pot était vraiment impressionnante.
« Mm, c'est vraiment bon, sauté si tendre », Zhao Tie Ying hocha la tête répétitivement.
En fait, elle n'aimait pas le foie de porc. Les nombreuses fois où elle l'avait sauté, la texture ratait, avec une pointe d'amertume. Une fois elle avait réussi à le rendre tendre, mais tout le monde eut la diarrhée toute la nuit.
Mais ce que Zhou Yan avait cuisiné aujourd'hui avait à la fois une texture et une saveur excellentes.
C'était juste que…
Sauté si tendre, est-ce que ça provoquerait des « lancers de javelot » plus tard ?
À mi-chemin, ses baguettes bifurquèrent vers le porc deux fois cuit.
Oui, le porc deux fois cuit était aussi délicieux.
« Mangez sans inquiétude, tout est bien cuit, pas de javelots », Zhou Yan perça instantanément la petite inquiétude de Tante Zhao et dit en souriant : « Ce sont des plats destinés à la carte. Je ne ferais pas n'importe quoi. Cette tendreté vient de la technique culinaire, pas de le jeter deux fois dans le wok et de le ressortir. »
« Je sais. J'ai juste un faible pour la poitrine de porc », Tante Zhao acquiesça et prit un morceau de rognons sautés.
Mm, délicieux.
Zhou Yan était assez satisfait du foie de porc sauté. Sa maîtrise du feu était à l'extrême, visant la tendreté ultime sans sacrifier la cuisson, trouvant un point critique très crucial.
Les rognons sautés étaient juste un peu moins idéaux.
【Une portion de rognons sautés acceptables】
Voici l'expertise rendue.
Acceptables, mais il manquait quelque chose.
La maîtrise du feu et l'assaisonnement avaient tous deux besoin d'ajustement.
Pour des plats qui exigent un feu précis, de légères différences peuvent entraîner d'énormes changements dans le résultat final.
La marge d'erreur était trop petite.
Toujours, pour une première tentative, recevoir une expertise 【acceptable】 et obtenir l'approbation de tous, Zhou Yan était fort content.
Ce plat n'irait pas sur la carte yet. Quand il atteindrait 【pas mal】, il ne serait pas trop tard pour l'ajouter.
Ce repas finit tout le riz qui restait dans le seau en bois.
Zhou Jie et Zhou Hai repartirent au tracteur, pleinement satisfaits.
Zhou Miao s'apprêtait à débarrasser quand Zhao Tie Ying l'appela à part. Elle appela aussi Zhou Yan.
Père et fils se tinrent les mains dans les poches, comme des écoliers attendant d'être grondés par leur instituteur après une bêtise.
Zhou Yan se demanda si ce n'était pas que la cachette secrète du camarade Vieux Zhou avait été découverte et qu'il allait être impliqué.
Le camarade Vieux Zhou pensait exactement la même chose.
« Vieux Zhou, et si tu arrêtais d'abattre et vendre du bœuf pour ton compte à partir de maintenant ? Si quelqu'un t'appelle pour abattre, tu y vas. Quand y'a pas de boulot, tu restes à la boutique chargé de couper et peser la viande braisée », Zhao Tie Ying regarda Zhou Miao et dit sérieusement. « De toute façon, Zhou Yan prévoyait d'embaucher un aide de cuisine pour ce travail. La famille sera forcément plus investie. Travaillons ensemble en famille, gagnons de l'argent, et reconstruisons la maison ! »
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