Tian Xuan était habitué à être observé, et ne montrait ni timidité ni réserve. Tant qu'il se trouvait en cuisine, ses yeux ne quittaient pas les ingrédients, et son cœur ne pensait qu'au menu qu'il avait déjà prévu.
Il sélectionna donc les ustensiles nécessaires pour le midi sans se soucier des autres, roula le sac en cuir et le plaça à un endroit commode, à sa portée.
Puis, il trouva les assaisonnements qu'il lui fallait dans le gros sac en toile et les disposa un par un dans des positions faciles à atteindre.
Le regard de Maître Cai restait fixé sur les divers couteaux. La panoplie du jeune maître n'était pas seulement plus complète que la sienne, elle en comptait presque la moitié en plus. Il ne pouvait même pas imaginer l'usage de certains, aux formes si étranges.
Une autre chose qui le rendait envieux : tous les couteaux du jeune maître étaient forgés dans l'acier le plus fin. Faute d'en posséder, il n'en reconnaissait pas moins la qualité, son propre maître ayant un couteau du même matériau.
On disait qu'il avait appartenu à un grand maître ayant autrefois officié comme chef impérial aux Cuisines Impériales, et qu'il avait été forgé sur commande de Sa Majesté Impériale.
Les couteaux du jeune maître étaient tous de ce métal ! D'où les tenait-il ? Les avait-il fait faire à grands frais ?
Maître Cai serra les dents, se forçant à détourner les yeux. S'il ne regardait pas, il n'envierait pas ; s'il ne voyait pas, il ne serait pas jaloux.
Mais en tournant la tête, il fut captivé par une rangée de pots et de bouteilles de hauteurs et de motifs variés.
Ceci… sont des assaisonnements ? Mais y en a-t-il autant de sortes ?
Bien qu'il n'ait pas encore vu le jeune maître à l'œuvre, pour l'instant, tout avait de plus en plus l'air sérieux. Ce jeune maître pourrait, peut-être, connaître réellement l'art culinaire !
Le personnel de cuisine n'attendait plus de voir une plaisanterie comme au début ; ils voulaient sincèrement voir comment le jeune maître traiterait les ingrédients et cuisinerait.
Et, accessoirement, admirer l'expression rarement vue, avide, de Maître Cai, le chef de cuisine.
Ils avaient tenté de se poster aux endroits les moins gênants, mais ils ne pouvaient pas tous rester dans la cuisine car le Vieux Maître Ye, la Vieille Madame Ye et son épouse étaient arrivés.
L'intendant fit dresser une petite table dans la cuisine, y posa une théière et servit noix et grignotines. À l'exception de Maître Cai et d'une servante de cuisine, tous furent renvoyés dans la cour pour attendre — au cas où le jeune maître aurait besoin de quelqu'un.
Après avoir salué, Tian Xuan se mit au travail.
Le Vieux Maître Ye n'avait pas vraiment envie de venir. Bien qu'il eût accepté que son petit-fils aime cuisiner, en réalité, il se sentait encore un peu mal à l'aise.
Cependant, il ne put résister à la persuasion de son épouse.
La Vieille Madame Ye dit : « Regardez sous un autre angle. Les gens de notre rang, qui a la chance d'avoir son petit-fils qui cuisine pour eux ? »
En chemin, la Vieille Madame Ye l'avertit qu'après avoir mangé les plats que son petit-fils préparerait à midi, quel qu'en soit le goût, il devrait faire comme s'ils étaient délicieux et satisfaisants.
Le Vieux Maître Ye ne voulait pas acquiescer. Délicieux c'était délicieux, immangeable c'était immangeable. Ne pouvait-il pas dire la vérité ? Pour faire plaisir à son petit-fils, il devrait mentir ? Cela serait-il vraiment bon pour lui ?
Si son petit-fils ne connaissait pas la vérité, ses talents culinaires ne progresseraient pas.
Mais le Vieux Maître Ye était sous le joug de son épouse depuis sa jeunesse, et si la Vieille Madame Ye lui laissait toujours la face en public, sa colère éclatait toujours à la maison, portes closes, hors de vue.
Même après toutes ces années, le Vieux Maître Ye restait, comme toujours, sous le joug.
Il n'eut donc d'autre choix que de venir.
La Vieille Madame Ye et Xia Shi, belle-mère et bru, trouvaient la tenue de Tian Xuan de plus en plus touchante. Le Vieux Maître Ye eut maintes fois les lèvres qui frémirent, mais n'osa rien dire, et encore moins partir.
En regardant le tablier de son cadet, Xia Shi eut une autre idée : elle en confectionnerait quelques-uns du même modèle pour que son fils puisse les alterner.
Comme Tian Xuan retroussait ses manches et commençait à lever le filet du poisson, la belle-mère et la bru devinrent un peu nerveuses ; le couteau semblait affûté.
Mais elles se retinrent de parler, regardant avec anxiété.
En voyant la technique efficace de Tian Xuan pour lever les filets, Maître Cai comprit immédiatement qu'il avait eu tort. Il ne put s'empêcher de demander : « Jeune Maître, y a-t-il une raison pour retirer les ouïes en premier quand on nettoie un poisson vivant ? »
« Quand on découpe un poisson vivant, le but de le saigner est de rendre la chair plus blanche et de réduire l'odeur de poisson. Retirer les ouïes en premier, c'est parce qu'elles sont la zone principale de circulation sanguine du poisson ; les couper fait que le poisson saigne naturellement en se débattant.
Maître Cai, regardez, les ouïes sont riches en vaisseaux sanguins. Les couper permet au sang de s'écouler efficacement ; bien qu'ouvrir le ventre fasse aussi sortir le sang, ce n'est pas complet. » Tian Xuan expliqua et démontra à Maître Cai sans rien cacher.
« C'est donc ça ! Je me demandais pourquoi, même nettoyé à fond, le poisson gardait encore une odeur de poisson. » Maître Cai comprit soudain, et tout en parlant, il retroussa lui aussi ses manches, prêt à aider le jeune maître.
En un instant, un poisson fut nettoyé à la perfection et posé sur une assiette vide.
Quand il s'apprêta à traiter le porc, Tian Xuan demanda qu'on fasse bouillir de l'eau pour plumer le canard plus tard. Il demanda aussi un petit flacon d'alcool, puis se souvint soudain d'une autre chose importante.
Il versa un peu de son détergent fait maison, se lava soigneusement les mains, les rincia jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune odeur de poisson, et les essuya vite. Puis, dans le gros sac en toile, il trouva un petit sac, prit un grand bol, y versa une demi-bolée de miettes brunes, parfumées, et y versa l'eau bouillante qui avait servi à infuser le thé pour les faire tremper.
Bon, j'étais un peu nerveux, sinon comment aurais-je pu presque oublier de les faire tremper à l'avance ? Songea Tian Xuan en silence.
« Jeune Maître, qu'est-ce que c'est ? Pourquoi ça sent si bon ? » Maître Cai ne se souciait pas de savoir si demander à un enfant lui faisait perdre la face. Sa devise était de demander quand on ne sait pas, et si le jeune maître était facile d'accès, ce serait sa propre faute de ne pas avoir demandé.
« Ça s'appelle des légumes marinés séchés. On les fait en marinant des légumes, puis en les séchant au soleil, puis en les cuisant à la vapeur, et on répète ce cycle plusieurs fois. » Dit Tian Xuan en remettant le reste du sac de légumes marinés à sa place.
« Où peut-on acheter ces légumes marinés séchés ? » Demanda Maître Cai, n'osant pas avouer qu'il n'en avait jamais vu ni entendu parler.
Il y avait tant de choses qu'il n'avait ni vues ni entendues.
« C'est parfumé, non ? Je les ai faits moi-même. Si Maître Cai veut apprendre à les faire, je vous apprendrai quand j'aurai le temps. » Dit Tian Xuan en souriant.
Entendant que le jeune maître proposait de lui apprendre, Maître Cai fut ravi. Même si les légumes marinés n'étaient qu'un demi-produit et n'avaient pas encore été cuisinés, le seul parfum le convainquait qu'ils seraient délicieux une fois cuits.
Ye Renan, jugeant l'heure venue au yamen, se hâta de rentrer au manoir.
Son cadet avait dit qu'il cuisinerait le déjeuner aujourd'hui, et il ne voulait pas manquer cela.
À peine entré dans le manoir, il apprit des domestiques que le Vieux Maître Ye, la Vieille Madame Ye, son épouse et les deux jeunes maîtres étaient tous dans la cuisine à regarder cuisiner le jeune maître.
Ye Renan enfile vite sa robe d'officier et se précipita à la cuisine. En arrivant, il vit un cercle de gens dehors, et il entendit la voix exagérée de sa mère depuis l'intérieur : « Mon Dieu, mon petit-fils est si incroyable ! Ce plat est si délicieux ! »
Ye Renan secoua la tête et sourit, impuissant. Pour faire plaisir à son petit-fils, quelques louanges allaient bien, mais l'enthousiasme de sa mère n'était-il pas un peu excessif… ?