Il était en plein début d'hiver.
Depuis quinze jours, il neigeait sans discontinuer dans la Capitale. Les chutes de neige massives avaient fait céder plusieurs centaines de maisons dans les faubourgs de la région, poussant l'administration de la Préfecture de Shuntian à s'en plaindre amèrement.
Par ailleurs, les calamités se multipliaient en Huaibei et au Shandong. Un mémorial après l'autre parvenait à la Capitale, tenant l'Empereur Hongzhi dans une profonde mélancolie depuis bien des jours.
Mais c'est alors qu'une nouvelle provenant des Collines de l'Ouest rendit Fang Jifan aussi surexcité que si on lui avait injecté du sang de poulet.
Il se précipita aux Collines de l'Ouest. À l'intérieur d'une serre, il aperçut Zhang Xin et Zhu Houzhao debout près des billons sur le terrain.
Dès son arrivée, les yeux de Zhu Houzhao s'illuminèrent. « On ne te voit presque jamais traîner ici, Vieux Fang. Tu devrais sortir prendre un peu d'air frais. »
Fang Jifan se toucha la tête et répondit : « Maladie du Cerveau, encore la Maladie du Cerveau. »
Il était venu aujourd'hui pour une raison précise et n'avait pas le temps de discuter avec Zhu Houzhao. Il se tourna aussitôt vers Zhang Xin. « Alors, comment ça avance ? »
Zhang Xin répondit : « Tous les pieds de pomme de terre sur les douze arpents de terrain ont atteint maturité. J'ai donc dépêché chercher le Qianhu. »
L'excitation monta en Fang Jifan à tel point qu'il en eut envie de pleurer.
Les trois hommes mûrs furent profondément émus.
Cette parcelle de douze arpents environ relevait d'un entretien méticuleux de la part de Zhang Xin. Du premier bourgeonnement et de la plantation, au relevé de leurs habitudes, jusqu'à la production des tubercules, puis à la sélection des meilleures variétés grâce aux données et à l'expérience accumulées ; ajustement de la fertilité du sol, de la température, voire de la durée d'éclairement, avant de reprendre le cycle de germination et de mise en terre.
Le seul atout de cette serre résidait dans l'absence totale de notions de printemps, d'été, d'automne ou d'hiver à l'intérieur. Aussi longtemps qu'ils s'y trouvaient, les concepts de labour de printemps ou de culture d'automne n'existaient tout simplement pas.
Pour garantir la qualité de la reproduction, une fois la première récolte terminée, Zhang Xin avait lui-même sélectionné chaque tubercule destiné à la germination afin de ne conserver que les meilleurs sujets.
Non seulement cela, mais il avait aussi densément planté plusieurs arpents de pommes de terre spécifiquement pour déterminer le rendement maximal qu'un arpent pouvait réellement offrir.
Cultiver ces pommes de terre avait absorbé toute son énergie.
Même lorsque sa propre épouse, fille du prince de Zhou, rentrait de chez ses parents à Kaifeng, il lui avait à peine adressé la parole depuis trois mois.
Ses mains étaient déjà couvertes d'épais callosités. Courbé et accroupi si souvent, son corps s'était légèrement voûté.
Fang Jifan se souvenait vaguement que Zhang Xin possédait autrefois une peau délicate et un visage assez élégant. Mais à présent, il ne restait plus aucune trace de jeunesse ; il ressemblait davantage à un vieux paysan de plus de quarante ans, le visage sillonné de rides profondes, la peau morte de ses bras s'écaillant par couches successives, un mélange de vieille et de nouvelle chair qui donnait au regard un aspect quelque peu inquiétant.
Zhu Houzhao avait également bronzé, mais il paraissait plus mince. Une fine barbe naissante ornait son menton. Il aidait aussi à s'occuper des champs de pommes de terre. D'habitude, lorsque monsieur Wang devait assurer son service à l'Académie Hanlin, Zhu Houzhao suivait Zhang Xin partout.
Bien sûr, Zhang Xin ne pouvait rien faire concernant Zhu Houzhao. Heureusement, celui-ci acceptait de travailler sans rechigner. S'on lui demandait de porter du fumier, il portait du fumier ; s'il fallait retourner la terre, Zhu Houzhao retournait la terre. Au sein des Collines de l'Ouest, le jeune lettré Xiao Zhu jouissait d'une excellente réputation. On le disait honnête et sincère. S'il aimait parfois se vanter, il faisait preuve d'une grande assiduité quand il s'agissait de travailler.
À cet instant, Fang Jifan demanda, surpris : « En haute densité ? »
« Oui, en haute densité. » Zhang Xin rayonnait. « Nous en avons déterré quelques-uns hier. Ils étaient assez gros, donc le rendement ne devrait pas être faible. »
Dès qu'il aborda ce sujet, l'excitation de Zhang Xin ne fit que monter.
Fang Jifan ne put s'empêcher de s'accroupir et déterra aussitôt une grappe de pommes de terre sur place. Effectivement, elles formaient un bouquet serré comme des raisins et étaient de belle taille, bien plus grosses que celles de la précédente culture.
Ému, Fang Jifan murmura : « Ce n'a vraiment pas été facile. Cela valait bien ces mois de dur labeur. »
Entendant ces mots, Zhang Xin eut l'impression qu'ils visaient directement sa personne. En réalité… il n'était pas fait pour la force brute. Dès l'enfance, lorsqu'on le malmenait, il finissait toujours par éclater en sanglots. Maintenant, les larmes coulaient de ses yeux comme des perles rompant un fil.
Zhu Houzhao, lui, pince-lèvres et ne put s'empêcher de lâcher : « Tu restes allongé chez toi à feindre la maladie tous les jours. Où est le dur labeur, là-dedans ? »
Zhang Xin reprit immédiatement son sérieux et répondit : « Votre Altesse ne peut pas dire ça… »
Zhang Xin connaissait parfaitement la véritable identité de Zhu Houzhao. Fils du duc d'Yingguo, ils s'étaient croisés maintes fois par le passé. Seulement, Zhu Houzhao méprisait Zhang Xin, le jugeant trop ennuyeux, tandis que ce dernier, fort de son rôle d'« aîné », tournait en dérision un gamin espiègle comme lui.
Mais désormais, ils venaient enfin de trouver un centre d'intérêt commun.
« Votre Altesse, les souffrances du Qianhu relèvent du travail intellectuel, non physique. Il se fatigue davantage que nous. »
Fang Jifan fut rassuré de voir que Zhang Xin savait s'exprimer ainsi. En effet, en ce monde, il existait encore des gens capables de le comprendre. Il n'y avait pas uniquement des êtres futiles à la manière de Zhu Houzhao.
Naturellement, Fang Jifan ne perdrait pas son temps à disputer avec un bambin comme Zhu Houzhao. Son visage rayonnait d'excitation. « Dans quelques jours, nous choisirons une date propice pour la récolte. Une fois déterrées, nous enverrons la bonne nouvelle au palais. Ah, juste, allez arracher quelques pommes de terre dans les autres parcelles. Essayons d'en confectionner un mets et testons leur saveur. »
La culture était un succès, mais il fallait aussi que le goût soit au rendez-vous. Si cela ne mangeait pas pain, à quoi bon ?
Il fallait donc goûter en priorité. C'était par la pratique seule qu'ils pourraient connaître la vérité !
Les yeux de Zhu Houzhao brillèrent subitement d'une lueur verte. Tout excité, il se tourna vers Fang Jifan : « Peut-on transformer ces pommes de terre en gâteaux vapeur ? »
« Non », répondit Fang Jifan, le visage impassible.
« Et en bouillie de pommes de terre ? Comme une bouillie de patates douces ? »
« Arrête tes bêtises. Laisse-moi réfléchir à la cuisson. »
Pour être honnête, Fang Jifan ne s'y connaissait pas beaucoup en cuisine. Après tout, lors de sa vie antérieure, il avait passé plus de temps à étudier la préparation parfaite d'un bol de nouilles instantanées aux légumes marinés et au bœuf. Son expertise culinaire était légèrement décalée.
Mais ce n'était pas grave. Ce Jeune Maître n'avait jamais mangé de porc, mais il avait bien vu passer un cochon, après tout !
Tandis qu'il parlait, Fang Jifan fixa Zhu Houzhao et ordonna : « Votre Altesse, faites quelques pas pour que je puisse observer. »
« Quoi ? »
Zhu Houzhao resta légèrement perplexe !
Ignorant l'utilité de cette demande, il s'exécuta néanmoins avec hésitation, franchissant quelques mètres. « Comme ça ? »
Fang Jifan se donna une tape sur le front et annonça : « Allons-y. »
Zhu Houzhao fut ravi. Même cela pouvait-il inspirer Fang Jifan ? Marcher quelques pas recelait-il un sens plus profond ?
Il emboîta aussitôt le pas à Fang Jifan avec empressement, tandis que Zhang Xin se dirigeait vers une autre serre pour cueillir des tubercules.
Aux Collines de l'Ouest, une cantine dédiée fournissait exclusivement le Bureau des Mille Ménages en denrées alimentaires et en boissons. Indépendamment de leurs motivations, les officiers et soldats enrôlés du Bureau des Mille Ménages travaillaient effectivement dur depuis leur arrivée. Ils passaient leurs journées à relever des données sur les champs, à entretenir cultures maraîchères et arboricoles, et parfois même à effectuer des courses jusqu'au temple taoïste de Longquan. Couverts de boue de pied en cap, ils méritaient bien un repas décent ; Fang Jifan avait donc fait construire cette cantine. Les jours passés autour des grands plats communs étaient fort agréables, car en matière de nourriture, Fang Jifan n'avait jamais fait preuve d'avarice.
Ce jour-là, Fang Jifan avait convoqué tous les cuisiniers en ce lieu.
L'officier supérieur chargé de gérer les cuisiniers s'appelait Yang Rang. Yang Rang n'était pas non plus un homme ordinaire. Sa famille avait acquis des faits d'armes durant la campagne d'Annam. Il s'agissait d'un poste héréditaire de Qianhu, dont les ancêtres avaient servi au sein de la Garde Jinwu. Cette fois-ci, nul ne savait exactement quels liens il avait utilisés ou quelles flatteries il avait prodiguées au duc d'Yingguo pour obtenir cette affectation au Bureau des Mille Ménages. Mais l'homme était corpulent et haletait dès qu'il foulait les terres. Même Zhang Xin ne supportait plus cette vue, il en informa donc Fang Jifan et obtint que Yang Rang fût muté à la cantine.
Cet homme ne savait pas cuisiner, mais il comprenait tout de l'alimentation, faisant de lui le critique gastronomique attitré du Bureau des Mille Ménages. Sa seule utilité réelle résidait probablement dans sa capacité à surveiller les cuisiniers pour qu'ils travaillent sérieusement sans bâcler leur besogne.
À l'instant présent, un large sourire illuminait son visage, ses yeux plissés en fentes fines, mais sans rien d'ennuyeux.
Fang Jifan lui exposa grossièrement le plan. Puis Zhang Xin apporta personnellement une corbeille pleine de pommes de terre. Une vingtaine de cuisiniers se mirent aussitôt à les éplucher. Certains lancèrent le feu sous les woks, versèrent l'huile, puis y jetèrent les pommes de terre coupées en julienne avant de commencer à les faire revenir.
De l'autre côté, on commença à tremper des pommes de terre pour en tirer une purée, tout en imitant la technique des gâteaux vapeur pour confectionner des galettes de pommes de terre.
Dans les régions occidentales, la pomme de terre servait d'aliment de base. Non seulement elle gavait, mais ses apports nutritionnels n'étaient guère loin de ceux du blé et du riz.
Il n'en allait pas de même pour les patates douces. Bien que celles-ci pussent servir de complément alimentaire ou remplacer les céréales en période de disette, pour le corps humain, la pomme de terre restait le meilleur succédané au blé et au riz.
Il existait nombre de façons de cuire la pomme de terre, mais conquérir les gourmets nécessiterait un certain effort.
Après tout, pour nombre de personnes habituées aux nouilles et au riz, substituer du jour au lendemain leur alimentation habituelle par un nouvel aliment de base serait problématique si la saveur ne convenait pas.
Fang Jifan passa rapidement en revue sept ou huit techniques possibles : purée nature, ragoût de pommes de terre et de bœuf, crêpes de pommes de terre, pains de pommes de terre, pommes de terre râpées aigres et piquantes ?
À l'idée des pommes de terre râpées aigres et piquantes, Fang Jifan ne put s'empêcher d'avaler sa salive, ressentant soudain une légère pointe de faim.
L'aigre ne posait aucun problème ; cette époque disposait déjà de vinaigre, et celui d'alors avait même un goût plus rond. Quant au piquant… eh bien, s'il n'y avait pas encore de piments… il existait des alternatives. Pour être franc, même si de vrais piments étaient apparus, les gens de cette époque auraient probablement eu du mal à les adopter immédiatement. En revanche, de nombreux condiments pouvaient créer un léger effet piquant, tels que le poivre du Sichuan, le poivre noir, le gingembre, la moutarde, les ciboulettes et l'ail, entre autres.
Il décida de se lancer immédiatement. Fang Jifan manda qu'on lui apporte papier et pinceau, et entama la rédaction de recettes. Il rédigea approximativement une recette après l'autre. Quant à savoir si elles seraient réellement réalisables, il en doutait quelque peu, car… il n'avait jamais vraiment cuisiné auparavant. Mais il devrait pouvoir visualiser mentalement le processus général, non ?
Bref…
Malgré son incapacité à effectuer un labeur physique intense, Yang Rang prenait son rôle au sérieux. Il distribua les instructions pour organiser les tâches et coordonner le travail. Devant un Qianhu, quelle dizaine de cuisiniers aurait osé bâcler sa besogne ?
Zhu Houzhao, quant à lui, continuait à passer sa tête à chaque coin de table. « Ça se mange comme ça ? Ça va avoir un bon goût ? Est-ce que ce n'est pas toxique ? Quand pourra-t-on manger ? Je… j'ai faim… »
Fang Jifan s'irrita. Ce type encombrant devenait vraiment insupportable.
Refoulant son agacement, Fang Jifan respira un grand coup, tendit les sept ou huit recettes à Yang Rang, puis se mit lui aussi à rôder comme Zhu Houzhao, allant de l'un à l'autre des grands fourneaux.
Seul Zhang Xin semblait gagner en nervosité, son corps tremblant imperceptiblement.
Il n'était responsable que de la phase de plantation ; il ignorait totalement si ce tubercule était comestible. S'il ne se mangeait pas, quel intérêt y avait-il à en produire autant ?