Le vieillissement se divise en dry-aged et wet-aged, principalement déterminé par la forme du matériau d'enrobage utilisé, ce qui influence également le profil aromatique final du produit affiné.
Su Bai en avait discuté avec quelques chefs qu'il connaissait, dont le chef exécutif du restaurant du Westin et plusieurs autres rencontrés au fil de ses repas au restaurant.
Finalement, il opta pour une méthode adaptée aux débutants — peu sujette aux ratés et plutôt intrigante :
Bœuf dry-aged à l'huile rouge de hotpot.
Zhou Jialu attendait déjà dans la cuisine, tandis que les sœurs Wan avaient noué leurs tabliers, impatientes d'assister Su Bai.
Quand Su Bai sortit les ingrédients d'affinage du placard, Zhou Jialu lança un « Hein ? » perplexe et demanda : « C'est pas juste de la base de hotpot ? On peut vraiment utiliser ça en cuisine occidentale... ? »
« L'affinage est bien une technique occidentale, mais les ingrédients sont flexibles — tout dépend des préférences gustatives personnelles », expliqua Su Bai en déchirant un sachet plastique contenant un solide rouge pâle. « Si on utilise directement de la base de hotpot classique, la teneur élevée en sel transformerait la viande en une sorte de lard salé... ce qui ruinerait à la fois le goût et la texture. Pour être précis, c'est de l'huile rouge de hotpot — une version sans sel de la base de hotpot. »
« Ah, d'accord... »
Vint ensuite la vedette :
Un faux-filet M7 entier, séché toute la nuit pour réduire l'humidité. Puisque le gras de bœuf est, eh bien, du gras, l'excès d'humidité en surface rendrait l'adhérence de l'enrobage plus difficile.
Le principe ressemblait au beurrage traditionnel, où le beurre est fondu à l'état semi-liquide avant d'envelopper la viande pour la sceller de l'air, puis laissé à fermenter lentement en chambre d'affinage...
Mais la base de hotpot est déjà pâteuse à température ambiante. Écrasée et mélangée, elle forme une coque autour de la viande.
Enfin, un anneau de piments séchés fut pressé sur l'extérieur — principalement pour l'aspect visuel, avec peu d'impact sur la saveur.
« Ça a l'air d'un gâteau au pudding », remarqua Zhou Jialu, photographiant le bœuf fraîchement scellé avec son téléphone.
« À peu près. »
« Combien de temps avant qu'il soit complètement affiné ? »
« Au minimum deux mois. »
« ... C'est long ! Du coup, faire un steak spécialement affiné, ça prend une éternité ? »
« Exactement. C'est pour ça que les restaurants le font payer cher. »
Pas que Su Bai soit à court d'argent, bien sûr.
Il prenait juste du plaisir au processus DIY.
Zhou Jialu imagina le produit final, son visage s'illuminant d'anticipation. « Oh ! Tu pourrais faire frire le steak dans cette couche externe de gras de bœuf — comme un "retour aux sources", non ? »
« Probablement pas », coupa Wan Xinyan, jetant un coup d'œil à Su Bai pour confirmation. « L'huile de hotpot a tendance à brûler facilement à la friture. Ça donnerait un goût de carbonisé. »
Su Bai acquiesça. « Juste. Un des chefs que j'ai consultés m'a déconseillé de cuisiner avec l'enrobage affiné. Outre les risques de brûlure, la croûte d'affinage elle-même n'est pas faite pour la cuisson. »
C'étaient le genre d'astuces que Su Bai glanait sans effort lors de ses échanges avec les chefs.
Quand votre richesse atteint un certain niveau, les experts de tous les domaines deviennent soudain des mentors d'une patience incroyable.
Encore plus attentifs que les professeurs particuliers hors de prix avant le bac.
Les industries techniques valorisent les réseaux, après tout — peu importe votre talent, il faut bien que quelqu'un achète ce que vous vendez.
Ainsi, le bœuf — désormais enfermé dans sa chambre scellée sur plateau — était prêt.
Il ne restait plus qu'à le placer en chambre d'affinage et régler température, humidité et minuterie.
Une notification apparaîtrait sur le téléphone de Su Bai le moment venu.
Chen Yusheng, comme d'habitude, avait fait la grasse matinée et manqué à la fois la soupe aux racines de lotus au restaurant chinois et la séance d'affinage du bœuf. Pas que cela la dérangeât — aucun des deux n'était sa tasse de thé.
En native de Jiangcheng, elle avait eu sa dose de soupe aux racines de lotus en grandissant — sa mère lui en préparait quasi quotidiennement.
Quant à la cuisine ? Elle n'y portait pas un intérêt particulier, alors elle laissait volontiers Su Bai s'amuser avec sa grande sœur et les deux servantes.
Toutefois, après s'être réveillée, elle demanda à Zhou Jialu comment ça s'était passé.
« Pas drôle ! Pfff, j'ai dit un truc vraiment bête. Wan Xinyan m'a complètement surpassée sur les connaissances de base... c'est agaçant. »
Zhou Jialu bouda par frustration feinte, quoique avec une pointe de déception réelle. Elle croyait que sa formation de gouvernante l'aurait dotée de toutes sortes de compétences, faisant d'elle la gouvernante idéale pour Su Bai. Il s'avérait qu'elle avait encore du chemin à faire.
« C'est pas grave. Chacun ses forces », répondit Chen Yusheng avec aisance, dégageant une confiance totale. « Je ne saurais jamais faire ce que fait Xinyan, mais elle ne sait pas jouer la jungle non plus. »
« C'est vrai... »
« Et tu t'entraînes si dur, grande sœur. Tu ne feras que t'améliorer. »
Les éloges de Chen Yusheng étaient sincères.
Honnêtement, aucune des filles de la villa de montagne n'avait été particulièrement ambitieuse — jusqu'à devenir les confidentes de Su Bai. Soudain, elles furent toutes saisies par un sentiment d'urgence, devenant diligentes et ambitieuses.
Peut-être était-ce là le charme de Su Bai.
En surface, il paraissait un type décontracté qui ne demandait pas grand-chose. Pourtant, son attitude indifférente rendait mystérieusement anxieuses les femmes autour de lui, sans qu'il le veuille.
Un coup de maître accidentel. Su Bai n'avait jamais étudié comment « gérer » les femmes, mais il s'avérait que « s'en ficher » était l'approche parfaite.
D'un point de vue psychologie évolutionniste, un homme qui reste distant signale de bons gènes, déclenchant une attirance instinctive chez les femmes.
Inversement, un homme qui court après une femme se fait subconsciemment étiqueter « inférieur » par ses instincts primaires — même s'il est objectivement bien loti. C'est comme... pourquoi gâcher de bonnes qualités à faire le simp ?
Su Bai trouvait ça déroutant, surtout quand des mecs riches se comportaient encore comme des paillassons. Difficile à comprendre...
Les Japonaises ont même inventé un terme pour ce phénomène : « frogification » (grenouillisation).
Comme dans le conte où le prince se change en grenouille : quand un mec est distant, c'est le prince ; dès qu'il montre de l'affection, l'illusion se brise, et il n'est plus qu'une grenouille.
La première fois que Su Bai lut là-dessus, il resta coi. Sérieusement ? C'est juste dingue. Dans le monde des mecs, les relations saines sont simples — on s'aime ? Super. Pas ? On passe à autre chose.
Les femmes sont un mystère...
Heureusement, Su Bai n'avait pas besoin de comprendre. Depuis qu'il était lié au système, il pouvait séduire ses confidentes sans effort. Elles rivalisaient pour son attention sans créer de drame — le harem parfait.
Pas mal du tout !