Les gens s'imaginaient toutes sortes de choses à cause de son expression figée, de son atmosphère lugubre et de son parler excessivement poli. Ils se disaient qu'il avait peut-être perdu un être cher, ou commis quelque chose de dangereux par le passé...
C'était un malentendu.
'Qu'est-ce que je vais manger, aujourd'hui.'
Seo Gio n'était qu'une patate-cochon.
Une brise de printemps souffla sur le lit. Lui qui s'était étiré comme un chat ensommeillé se leva.
« Une fondue au fromage, ça me dit bien. »
Le repas du jour serait donc une fondue.
« Comment je m'y prends. »
N'importe qui peut faire une fondue au fromage sans difficulté, du moment qu'il en a les ingrédients. Bien sûr, il se trouverait des imbéciles pour le contredire s'il disait cela à voix haute, mais peu importait : Gio n'était pas un imbécile.
Cela dit, la fondue au fromage n'est pas un plat qui exige des techniques compliquées, et il en existe de nombreuses recettes.
« La base, ce sera du brie. »
Le brie est le choix le plus courant parmi les fromages employés pour une fondue.
« C'est bien du brie, ça ? »
Le brie enveloppé de papier blanc portait une moisissure blanche qui l'entourait comme de la soie. On aurait dit qu'un sucre glace bien sucré avait été généreusement saupoudré sur la surface collante de ce fromage riche.
Aucun nom n'était écrit dessus, mais quand il le sentit et le coupa en deux, c'était sans conteste du brie.
« Un goût doux, très agréable. »
Le brie n'est pas un fromage à l'odeur forte. Il est souple et dégage un parfum discret de champignon et de noisette, ce qui en fait un fromage à fondue parfait. Il s'accorde très bien avec le pain ou les fruits.
« Si je ne mets que ça, ce sera peut-être un peu fade. »
Le défaut du brie, c'est qu'il peut paraître gras et lourd quand on en mange beaucoup.
Fondu, le brie a une qualité crémeuse qui s'écoule sans élasticité, et son parfum comme sa texture sont doux au point qu'on s'en lasse vite.
Gio cligna des yeux, puis marmonna pour lui-même.
« J'aimerais que ce soit un peu plus salé. »
Il avait un faible pour les fromages au parfum puissant, salés et piquants. Comme le brie est doux...
« Du parmesan ferait l'affaire. »
De son nom officiel, le parmigiano reggiano.
Le « parmesan » est surtout connu des Coréens comme un assaisonnement que l'on saupoudre sur les pizzas. Mais c'est là une version dégradée du parmigiano, et les deux n'ont presque rien en commun.
Gio trouva le parmesan déjà débité en morceaux.
« Découper une meule entière, ça aurait été pénible... »
C'est un fromage très difficile, qui demande plus d'un an d'affinage. Il était donc très dur, mais son grain intérieur était net. Si on ne le coupe pas dans le sens du grain, il éclate en miettes.
En ce sens, le fait qu'il fût déjà divisé était fort appréciable. Le parmesan vendu en meule entière est plus gros qu'un pneu et très cher, aussi Gio n'avait-il jamais essayé de le découper lui-même.
'Heureusement que je n'ai pas eu à gâcher de fromage.'
Gio mit dans le panier les morceaux taillés à la bonne taille.
Le parfum était déjà puissant.
Le parmesan, qui dégage un arôme piquant, offre une palette de saveurs très variée.
D'abord, il est très salé. Même si l'on n'en mange que l'équivalent d'un ongle, la langue picote et l'arôme monte droit à la tête, tant la saveur est intense.
En même temps, il procure le plaisir d'une riche douceur de miel qui humecte doucement la langue comme une pêche fondante, puis disparaît sans laisser de trace.
'C'est pour ça qu'il est aussi délicieux cru.'
Un fromage à pâte dure non chauffé garde un arôme bien plus doux. Quand on découvre le fromage, il est conseillé de le manger cru, car c'est dans les cristaux du parmesan, à cet état, que se logent les pointes de saveur.
Gio aimait cette texture minuscule mais croquante.
'Et il a aussi un parfum de noisette.'
En mettre trop serait écrasant, mais en petite quantité, il convient pour rehausser la saveur de la fondue.
S'il devait ajouter encore une chose.
Le gruyère ferait l'affaire.
Ce fromage est dur comme le parmesan, mais un peu plus souple que lui ; il s'affine jusqu'à un an, il est plus salé et bien plus sucré que le brie.
'Un de ses aspects intéressants, c'est son subtil parfum de noix.'
Ce riche arôme de fruits secs avait de quoi séduire à plus d'un titre. Ce parfum profond s'accorderait à coup sûr avec les fromages déjà rassemblés.
« ... Je devrais m'arrêter là pour le fromage. »
Trop en mettre rendrait le parfum et le goût étranges. Gio remonta à la cuisine du premier étage.
Gio trouva un épais poêlon de terre cuite dans un tiroir.
« On passe à la cuisine. »
La méthode était simple. D'abord, préparer les ingrédients que l'on veut manger avec le fromage.
N'importe quoi fait l'affaire. Tomates cerises, asperges, patates douces, pommes de terre, oignons, brocolis, courgettes... Et avec cela, du pain de mie moelleux, des croûtons croustillants, de la ciabatta élastique, et ainsi de suite.
C'est même bon avec des fruits.
'Mais je vais m'en passer, pour cette fois.'
Comme il ne s'agissait pas d'un en-cas mais d'un repas, le sucré-acidulé ne le tentait pas.
« Je les fais sauter vite fait ? »
Après avoir jeté dans le wok les ingrédients coupés en bouchées et les avoir chauffés une première fois, Gio les enfourna tous dans le four à bois. La surface épaisse fut brièvement rôtie à feu vif, puis sortie.
Les ingrédients rôtis au four à bois dégageaient un discret arôme fumé. Cela valait bien la peine de préparer à l'avance du bois qui sente bon.
Le fromage rapporté est finement coupé en petits morceaux. Tous les fromages doivent fondre en même temps pour se mêler sans se séparer ; si les morceaux sont trop gros, les temps de fusion diffèrent d'un fromage à l'autre, et les couches d'huile et de gras se dissocient.
'La première fois que j'en ai fait, je me souviens que tout a fondu et que l'huile de fromage a formé une rivière. Rien que d'y repenser, c'était une catastrophe.'
Dans le poêlon de terre préchauffé, verser de l'huile d'olive et ajouter une gousse d'ail pour parfumer.
C'est une astuce imparable, qui capte l'odeur du fromage et rehausse la saveur.
Dans la cave souterraine de Gio se trouvaient aussi des bouteilles de vin sans étiquette. Parmi elles, il employa le vin au goût le plus net, un vin blanc, dont le parfum agréable se mariait bien à l'ail et à l'olive.
Gio reboucha la bouteille et songea.
'Je devrais essayer de faire de l'alcool, un de ces jours.'
Il ne lui restait que du temps, et un procédé laborieux ne l'effrayait guère. Gio se jura d'essayer d'en faire de toutes sortes, du vin à l'eau-de-vie, de l'alcool de fleurs au vin de fruits. Un chômeur a le droit de perdre son temps.
Quand tout l'alcool se fut évaporé, Gio sortit les fromages qu'il avait découpés.
Il versa ce fouillis de fromages dans la terre cuite préchauffée à feu doux.
Lorsque le fromage eut assez fondu pour que l'huile remonte à la surface, il ajouta un peu de solution d'amidon préparée à l'avance. Elle aidait à lier les couches d'huile et de gras du fromage, qui se séparaient quoi qu'on fît.
« Une cuillerée d'alcool. »
Il préférait un alcool fort, au goût marqué, comme le whisky ou le brandy.
Ainsi fut achevée la fondue au fromage, lisse comme une bouillie ou une soupe, et pourtant encore élastique.
Gio apporta le fromage et les divers ingrédients sur la table et s'assit. Pour garder le fromage chaud et filant, une petite bougie fut allumée dessous.
'C'est un peu la corvée, ce passage.'
Si le fromage refroidissait, il durcirait de nouveau : il fallait donc le chauffer en continu. C'est pourquoi le matériel à fondue est indispensable quand on veut manger une fondue au fromage.
« Heureusement que je l'ai fabriqué à l'avance. »
Bref, le repas commença.
Gio saisit une asperge bien mûre.
Après l'avoir plongée au fond du fromage et ressortie, le fromage, assoupli par l'alcool et l'amidon, s'étira en filaments. L'asperge, rôtie au four à bois, gardait encore sa couleur vert profond.
L'arôme particulier des légumes frais et le parfum doux et discret de l'asperge montèrent jusqu'à lui. La saveur fraîche de l'asperge, surtout, qui s'accorde bien avec le gras, promettait beaucoup.
La tige cassa net.
L'eau sucrée qui perle de l'asperge, comme les sucs d'une viande bien grillée, contient une amertume mystérieuse.
Juste assez présente pour ne pas détonner, l'amertume de l'asperge rappelait l'astringence d'une infusion de yuza et s'harmonisait fort bien avec le reste.
La surface un peu brûlée s'émiettait comme de fines feuilles. Juste en dessous, la tige était tendre et juteuse d'avoir passé à la poêle puis au four à bois, et plus bas encore, le cœur encore vivant de la plante craquait sous la dent.
'Ça s'accorde bien avec le fromage.'
Le brie crémeux et lisse fournissait une base solide. L'arôme tranchant du parmesan l'empêchait d'être fade, tandis que le riche parfum de noix du gruyère reliait le tout.
La saveur délicate de l'asperge s'accorde particulièrement bien avec le gras. Autrement dit, le fromage, la crème fouettée et le beurre s'accordaient parfaitement avec cette fondue parfumée à l'ail.
De plus, grâce à sa texture juteuse et craquante, on avait l'impression de manger des légumes de printemps arrivés à point.
« ... Une vie où l'on s'endort même en mangeant... Rien ne saurait être plus idéal. »
En mangeant cette fondue qui lui caressait doucement le ventre, en sentant la douce brise de printemps entrer par la fenêtre grande ouverte, cet endroit était le paradis.
« Quand j'aurai fini de manger, je vais sortir faire la sieste. Où est-ce que je dormirai, aujourd'hui ? »
Il choisit ensuite la ciabatta.
La ciabatta est un pain réputé pour son moelleux et son élasticité. La surface, légèrement farinée, avait été balayée de beurre, ce qui lui donnait une saveur de roux de potage.
Grâce à la cuisson au four à bois, l'extérieur était très croustillant, et le côté généreusement beurré avait une texture à la fois croquante et tendre, comme des croûtons dans une soupe.
« Bon, et maintenant le fromage... »
Il le mit en bouche.
Gio déposa une pomme de terre bien cuite sur le pain nappé de fromage.
Décidément, le plaisir de la fondue, c'est de manger par combinaisons.
Le pain croustillant et élastique, le fromage aux textures variées, et les pommes de terre moelleuses au goût puissant, cuites au beurre. De la texture à la saveur, l'ensemble était irréprochable.
'Je vais me nettoyer le palais avec une tomate...'
« ... Ah, c'est bon aussi. »
La tomate cerise, chauffée brièvement et à feu vif pour éviter que la chair ne cuise trop, restait croquante, avec un jus subtilement chaud à l'intérieur. Sa surface claquait tendrement, comme une saucisse bien cuite.
« Ça devrait aller avec le fromage. »
Après l'avoir mangée avec le fromage, il se réjouit de la variété des saveurs.
« Et si j'essayais les croûtons, cette fois ? »
Gio mangea tout ce qui lui tombait sous la main.
Des croûtons croquants trempés une fois dans le fromage élastique, un brocoli tendre à la cuisson parfaite dans un fromage qui s'étalait comme de la crème, des patates douces sucrées et moelleuses dans un fromage salé et savoureux...
Cela faisait pas mal de quantité, de quoi remplir un grand saladier, mais Gio en vint à bout en un rien de temps.
Il s'émerveilla du miracle accompli par son estomac. Il n'égalait sans doute pas l'arche de Noé, mais il pouvait bien passer pour l'arche de Gio.
« J'ai pris de l'appétit ? »
Il était assurément un goinfre, mais il ne se croyait pas à ce point-là avant d'entrer dans le tableau.
L'état d'esprit incurablement positif de Gio se mit en marche.
'De toute façon, c'est amusant, donc tout va bien.'
Sa rationalisation avait réussi.
Même après avoir tant mangé, il ne se sentait pas rassasié. Pour Gio, gourmet et gros mangeur qui trouvait une vraie joie à manger, c'était là une heureuse nouvelle.
« Ces temps-ci, il y a des gens qui crachent du feu par la bouche ; à côté d'eux, je ne suis rien. »
Les gens peuvent bien évoluer au fil de leur vie, non ?
« Bon, je vais prendre de quoi grignoter et sortir faire la sieste de l'après-midi... »
Gio remplit un panier soigneusement lavé de fruits de Goby bien séchés, de feuilles de thé de Vaivamnil et d'une bouteille de verre pleine d'eau tiède. Les fruits de Goby d'un doré profond avaient rétréci à la taille de raisins secs, et faisaient un en-cas bien pratique.
'Ceux que j'ai mis à sécher dehors ont complètement durci. Bientôt, je pourrai faire le remède au fruit de Goby.'
Gio enfila une cape noire.
'J'aimerais l'améliorer, elle aussi, plus tard.'
La cape qu'il avait fabriquée quand il avait repris connaissance dans le tableau servait toujours. Il l'avait faite pour ne pas se faire repérer par d'éventuelles bêtes dangereuses, et pour éviter que son corps ne frôle des plantes toxiques ou que ses vêtements ne se déchirent.
Pour un vêtement cousu à la hâte dans le tissu de la cabane, elle était plutôt réussie.
'Légère, épaisse et bien ventilée.'
Même si son corps n'était sensible ni au froid ni à la chaleur, s'allonger à même le sol lui refroidissait forcément le dos. Dans ce cas, la cape ferait une assez bonne couverture. Après avoir ajusté ses vêtements, Gio se dirigea vers la source.
En marchant sans se presser, il arriva bientôt à la source, toujours aussi belle, silencieuse, et pourtant emplie du remue-ménage sonore de toutes sortes de créatures.
En mâchant un fruit de Goby séché, Gio s'endormit sans même avoir bu une gorgée de thé. La cape, assez grande pour l'envelopper tout entier, se révéla une excellente couverture, comme prévu.
Peu après qu'il se fut endormi, des papillons aux ailes semblables à la lumière du soleil se posèrent sur lui.
Puis cinq ou six lapins au corps tout rond. Un cerf aux longues pattes. Des chats dodus qui rappelaient des civettes, et plusieurs oiseaux, petits et grands, qui pépiaient de bon cœur.
Et tous se rassemblèrent là, plongés dans un profond sommeil.
C'était une paisible heure de sieste.